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Ho preparato questo dolce per la tradizionale festa di
fine anno che Vittoria dà a casa sua. Un magnifico buffet preparato da Vitto
che ci siamo dimenticate di fotografare prese come eravamo dal cibo e dalla compagnia.
Per il dolce sono partita dal Dolce Vittoria di Tina
già presente nel blog, poi in corso d'opera ho fatto dei cambiamenti.
Dolce al limoncino e lime
Per la pasta biscotto:
3 uova
120 g zucchero
80 g mandorle tritate fini
40 g di fecola di patate
Per la bavarese stampo 18 x 28:
4 tuorli
150 g panna
150 g latte
180 g zucchero
mezzo bicchiere di limoncino
2 lime
14 g colla di pesce
2 albumi + 150 g panna
Per la bagna:
un bicchierino di limoncino + pari peso del limoncino
di
uno sciroppo di zucchero fatto con stesso peso di acqua
e zucchero
Per la decorazione:
75 g cioccolato bianco
300 g panna
Per la base, montare le uova con lo zucchero, unire a
mano le farine delicatamente cercando di non smontare il composto. Stendere
sulla leccarda del forno e infornare per
9'/10' a 180°. Fare raffreddare e ritagliare della stessa dimensione dello
stampo.
Per la bavarese. Scaldare latte e panna. Mescolare i
tuorli con 100 g di zucchero, unire i liquidi, riportare sul fuoco e cuocere a fuoco
basso fino ad arrivare alla temperatura di 85°. Fuori dal fuoco unire la colla
di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene, il
limoncino, la buccia grattugiata e il succo dei lime. Fare raffreddare.
Montare gli albumi a neve, unire a filo mentre montano uno sciroppo fatto con il restante zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, il tutto portato a 121°. Montare fino al raffreddamento. Montare anche i 150 g
panna, unire i due composti e, lentamente, lavorando con una spatola, la crema
inglese preparata.
Nello stampo preparato disporre la base di pasta alle
mandorle, fare attenzione perchè è molto friabile, bagnare con il limoncino
unito allo sciroppo. Su questa base versare la bavarese, mettere in frigo per
almeno 6 ore.
Per la decorazione. Scaldare fino al bollore 75 g panna
in cui sciogliere il cioccolato, fare raffreddare ed unire a 225 g di panna
montata.
Togliere il dolce dallo stampo, spalmare i lati con
appena un velo di panna e
farvi aderire briciole di base fatte con gli scarti del
biscotto preparato.
Mettere la panna in una sac a poche con bocchetta
piatta e rigata e formare una decorazione a canestro sul dolce
Nadia
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