Grain de Sel - Salzkorn - Foodblog für vegetarische und Vegane Rezepte aus meiner Gartenküche : Balsamico

Posts mit dem Label Balsamico werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Unmenschlich: Süßkartoffel-Gnocchi mit Buschbohnen und Salbei

Donnerstag, 25. Mai 2023

*Erdrückender als das Schicksal, das man mit vielen teilt, ist das Schicksal, das einen ganz alleine betrifft* zitiere ich Christian Berkel aus seinem Buch *Der Apfelbaum*, welches ich gerade abgeschlossen habe - eine Geschichte über die transgenerationale Weitergabe von Traumata durch die Geschehnisse im 2. Weltkrieg.

Dem stimme ich zu. In meinem Universum steht das Individuum über allem. Wobei die Menschheit gerade an einem gemeinsamen Meilenstein angekommen ist: KI, die Künstlichen Intelligenz. Yuval Noah Harari - den ich bereits zu meinen Gedanken zum Transhumanismus hier vorgestellt habe - ist israelischer Historiker, Militärexperte und Philosoph. Er postuliert in einem Vortrag zu AI, den ich euch unten eingestellt habe: *What we are potentialy talking about is nothing less than the end of human history. Not the end of history - but the end of the human dominated part of what we call history.*

Obwohl er die positiven Möglichkeiten, die mit KI einher gehen können, nicht verneinen will, sieht er seine Rolle mehr darin, vor den Risiken zu warnen. Selbst die KI-Software-Entwickler haben keinerlei Vorstellung, ín welche Richtung, in welcher Geschwindigkeit, in welcher Weise sich KI zukünftig selbstständig weiterentwickeln wird. So dass man zusammenfassend feststellen muss, dass den Menschen ihr Produkt aus den Händen gleitet und sich buchstäblich *selbstständig* macht - ohne, dass jemand die Konsequenzen in irgendeiner Form absehen kann. Wie bei allen großen Erfindungen reden wir bei KI gleichzeitig über eine Waffentechnologie - und das globale Wettrüsten ist eröffnet. Darin sieht Harari aktuell die größte Bedrohung: die Menschheit benötige dringend mehr Zeit, um KI zum Wohle aller zu begrenzen und zu reglementieren. Ein frommer Wunsch: Die Moral wird in Kriegsfragen ja zuerst beerdigt.

Spannend finde ich Hararis Gedankengang, dass KI weder ein eigenes Bewußtsein benötige noch die physische Kontrolle wie Kampfroboter oder implantierte Chips, um den Menschen zu überflügeln und zu überwältigen: *Simply by gaining mastery of human language AI has all it needs in order to cocoon us in a matrix like world of illusions* (Allein durch die Beherrschung der menschlichen Sprache verfügt die KI über alles, was sie braucht, um uns in eine Matrix-artige Welt der Illusionen zu hüllen). Die Fähigkeit, Geschichten zu erzählen können, reicht aus, um den Menschen zu manipulieren, kontrollieren und um eine Gesellschaft umzuformen. Harari legt anschaulich dar, dass seither Geschichte aus einer Interaktion zwischen Biologie und Kultur entstand. Nun aber ist eine nicht menschliche Lebensform, KI, in der Lage eine neue Kultur zu kreieren. Sprache als Werkzeug, um Gedanken zu erschaffen, um Gedanken zu beeinflussen. *Am Anfang war das Wort.*

Berührt werden in seinem Vortrag damit die ganz großen Fragen, auf die man dringend Antworten für sich finden sollte, bevor es nun nicht mehr andere sondern vielmehr das Andere für einen tut: Wie definierten wir Leben? Oder wo fängt Leben an? Wie unterscheidet man Wahrheit von Lüge/ Illusion? Welchem Ideal strebt der Einzelne nach? Und wie bewahrt sich ein Individuum einen festen Kern, der sich nicht mit dem Außen dreht wie eine Fahne im Wind?

Aufregend, wenn die eigene Biographie durch *historische Zeiten* mit Bedeutung aufgeladen wird, oder? Die Scheiße brennt.

An Bertrands allerersten, zartfrischen Böhnchen bin ich auf dem Markt nicht vorbeigekommen. Zusammen mit den Süßkartoffel-Nocken, die ich noch im Froster hatte, war das ein schnelles und köstliches Mittagessen. Süßkartoffel-Gnocchi habe ich schon einige gemacht - diese hier schmecken gut nach Süßkartoffeln und haben eine recht feste Konsistenz, so dass man sie in der Pfanne gut anbraten kann. Da die Teigmenge für 4 Personen reicht, friere ich die Hälfte ein - auf Backpapier nebeneinanderliegend geht das gut. Zum Verzehr lasse ich sie dann auftauen und brauche sie nurmehr anbraten.

Ist einfach wiederholt eine Spitzen-Kombi: Süßkartoffel-Salbei-Balsamico-Reduktion!

Zutaten 2P:

2 Süßkartoffeln (ca. 750-800g)
130g Hartweizenmehl (oder feiner Hartweizengrieß)
30g Speisestärke (m: Kartoffel)
30g Mehl (m: D1050)
1 Ei
...
1 große Zwiebel (oder 2 Stück)
3 Knoblauchzehen
1 Bund Salbei (ca. 30 Blätter)
300g Buschbohnen
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
2-3 EL Balsamico-Reduktion
Olivenöl
1 Stich Butter
frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Süßkartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche auf ein geöltes Backblech legen (kann man vorher mit Backpapier auslegen, dann ist schneller geputzt). Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Süßkartoffeln ca. 30 min darin garen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen, dann schälen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Mit den restlichen Zutaten vermengen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit zwei kleinen Löffeln Nocken formen und ins Wasser gleiten lassen. So lange darin garen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und nebeneinander auslegen, abkühlen und abtrocknen lassen.*

Dann - für 2 Personen die Hälfte - in Öl braten, bis sie Farbe annehmen.

Buschbohnen gipfeln, je nach Größe halbieren oder dritteln und in Salzwasser weich bis al dente garen. (Bohnen sollten eher weich als knackig gegart sein).

Einige Salbei-Blätter vorab in Öl frittieren für die spätere Deko und zur Seite stellen.

Zwiebeln viereln und in feine Streifen schneiden, Knofi fein hacken. Zwiebeln in einer zweiten Pfanne in Öl mit Geduld golden garen, kurz vor Ende Knofi und restlichen, fein geschnittenen Salbei zufügen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen.

Nun alles miteinander vermengen in der Nocken-Pfanne: Zwiebel-Salbei-Mischung und Buschbohnen. Einen guten Stich Butter einschmelzen lassen, zuletzt die Balsamico-Reduktion untermischen und mit Parmesan bestreut servieren.

Anmerkung m: Süßkartoffel-Nocken reichen für 4 Personen

Polsprung - Spaghetti Bolognese Veggie-Masterclass

Sonntag, 30. Oktober 2022

* Der Frosch, der im Brunnen lebt, beurteilt das Ausmaß des Himmels nach dem Brunnenrand* (mongolisches Sprichwort).

Heute will ich mich mit einem Thema beschäftigen, von dem ich null Ahnung habe: dem Polsprung. Was ist das? Bei einem Polsprung (auch der sog. Polumkehr) kehrt sich das Magnetfeld, das die Erde umgibt, um 180 Grad – der Nordpol wird zum Südpol, die Kompassnadeln würden dann nach Süden zeigen und der Strahlenschutz der Erde wäre in dieser Zeit außer Kraft gesetzt.

Ich habe versucht, darüber einer Diskussion zu folgen zwischen einem Geo-Physiker und einem Astro-Physiker - strich aber bald die Segel. Das scheint mir erstmal völlig undurchdringlich. Gewundert habe ich mich aber anschließend nicht, dass sich wieder einmal die Esoterik dieses Thema bemächtigt - das ist doch genau der Stoff aus der sie ihr halbseidenes Seemannsgarn aus Halbwissen und Halbwahrheiten spinnt.

Die treue Leserschaft weiß: mit der Esoterik stehe ich auf Kriegsfuß. Daher erstmal die Abgrenzung. Mein Anliegen ist, zum einen zu verdeutlichen wie mickrig und bescheiden es doch nachwievor um den menschlichen Wissenstand bestellt ist. Etwa mit Blick in die Sterne (#Frosch). Zum anderen will ich euch ein glitzerndes, faszinierendes Phänomen vorstellen: krass, Polumsprung, so etwas gibt es? Spannend!!! Sehr leider wird die Öffentlichkeit kaum an aktuellen Erkenntnissen das Erdmagnetfeld betreffend teilhaben gelassen - ähnlich wie beim Thema außerirdisches Leben.

Mir fällt dazu direkt die kleine Szene aus Calvin und Hobbes ein, in der der kleine Calvin seinen Tiger Hobbes auffordert, sich etwas zu wünschen: Think BIG! - aber Hobbes liegt lieber schnurrend im grünen Gras. Genau wie ein Großteil der Menschheit, der es sich behaglich im Kleinen eingerichtet hat. Würden sie versuchen, sich mit dem Größten in Beziehung zu setzen, dann wären sie zwangsläufig gottesfürchtig. Meine These.

Anyway. Stand der Forschung ist, dass die magnetischen Pole in der arktischen und antarktischen Region wandern - dazu gibt es Karten (s. etwa hier). Unter Wissenschaftlern nicht mehr weiters erstaunlich - im Gegensatz zu der messbaren, deutlichen Verringerung des Erdmagnetfeldes und die deutlich zunehmende Geschwindigkeit der Polwanderungen innerhalb der letzten 20 Jahre.

Genau dieser Tatbestand gibt Anlaß zur Spekulation (s. etwa diese 3Sat-Doku). Steht in Bälde wieder ein Polsprung an? Geowissenschaftler haben herausgefunden, dass sich ein erdmagnetischer Polsprung etwa alle 200.000 bis 300.000 Jahre ereignet. Es wäre erdgeschlichtlich ein *normaler* Vorgang. Aber was passiert genau dabei? Wie geht er vonstatten? Was bedeutet das für Sonnenwind-Teilchen und Höhenstrahlung, die sonst von dem Magnetfeld der Erde gefiltert werden? Wie wirkt sich das auf das Klima aus? Und auf die Erdbevölkerung? Wann genau könnte ein Polsprung wieder einsetzen? Fragen über Fragen. Dabei völlige Uneinigkeit seitens der Wissenschaft

Nun, ich bin Kosmopolit, im engsten Sinne: ich glaube, dass der Mensch sich auf diese Weise nur auf diesem Planeten Erde entwickeln kann und die Erde wiederum auf ihre Art nur innerhalb einer bestimmten Sternenkonstellation. Mensch-Erde-Kosmos. Alles hängt mit allem zusammen.

In der Anamnese ist es so, dass die Patienten oftmals ihre Diagnose selbst formulieren - wenn man genau hinhört. Und wenn ich mich in der letzten Zeit mit Gleichgesinnten unterhalten habe, dann machte deren Bauchgefühl Sätze kund wie *Alles kommt mir irgendwie verdreht vor; das ist doch nicht mehr normal; die stellen doch gerade alles auf den Kopf...* Und dabei ging es dann eigentlich um Politik/ Gesellschaft (Kriegshetze nach zwei Weltkriegen, Sommer im Spätherbst, Diesel teurer als Super, episches Artensterben, Großeltern, die vor ihren Enkeln geschützt werden; hochentwickelte Industrieländer ohne Energie; Trans ist das neue Normal...). Schon ein bißchen wie in der Bibel: *Weh denen, die Böses gut und Gutes böse nennen, die aus Finsternis Licht und aus Licht Finsternis machen, die aus sauer süß und aus süß sauer machen!* (Jesaja)

Wer weiß, vielleicht kann man diese definitiv komische Stimmung ja noch in vielVIEL größere Zusammenhänge einordnen. Die Gesellschaft teilt sich doch ebenfalls mehr und mehr und es tun sich dabei zwei Pole auf. Was bitte ist ein Great Reset von selbstgekrönten Superhirnen und Kampfmaterialisten mit Marschrichtung gen Transhumanismus im Vergleich zu einem Polsprung!? (#Allahu akbar, #manche werden Geist nie verstehen, weil man sich *Geist* nicht über den Verstand nähern kann, #Transformation, #Erleuchtung). Kinners, keine Ahnung, aber ich sag mal so: einen Polsprung mitzuerleben, echt jetzt, dann hätte ich endlich mal wieder das Gefühl zur richtigen Zeit geboren worden zu sein - mittendrin in einer fundamentalen Zeitenwende...

Die Rezepte-Überschrift ist bien sûr völliger Nepper-Schlepper - ganz in schönster Jamie Oliver- Best-Ever-Tradition. Aber (Rechtfertigung) ich wollte euch für meine heutigen Gedanken ködern, da das kommende Allerheiligen eine gute Gelegenheit ist um über Geist und Ungeist nachzudenken, n'est-ce pas?

Außerdem sind diese Spaghetti wirklich spitze geworden. Ich hatte mich regelrecht überfressen. Das Bäuchlein spannte anschließend rund nach vorne. Aber wir konnten beide nicht aufhören, bis alles ratzeputz aufgegessen war. Vielleicht lags auch mit daran, dass wir im T-Shirt im Garten gegessen haben. Draußen schmeckt alles nochmals besser.

Geschwister im Bloguniversum (gibts einige, weil wer liebt Spaghetti nicht - also eine Auswahl):

**** Spaghetti à la Sophie Loren

**** Freudenmächen-Pasta - Pasta Puttanesca

**** Spaghetti di Chili sin Carne

**** Spaghetti mit Orangen-Vanillen-Tomtensauce

**** Spaghettini mit Auberginen-Konfetti

**** Elines Pasta mit Zitronenlinsen

Zutaten 2P:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Stangensellerie
1 mittlere Karotte
2-3 Champignons
40g Grünkern, grob geschrotet
20g Soja-Geschnetzeltes
2 Zweige Rosmarin
Thymian
Oregano
2 Lorbeerblätter
gut 600g stückige Tomaten
2 EL Tomtenmark
Harissa
1 großzügiger Schluck Rotwein
1 Schluck Balsamico
1 EL Tamari
Salz, Pfeffer
Rohrzucker
Olivenöl
ca. 200g Spaghetti (vielleicht auch 250 ;)

Zubereitung:

Grünkern grob schroten und mit ca. 50ml kochendem Wasser übergießen, Soja-Geschnetzeltes ebenfalls mit ca. 30ml kochendem Wasser - beides zur Seite stellen und quellen lassen.

Zwiebel und Knofi fein hacken. Ebenso Sellerie, Karotte und Pilze. Zueletzt den Rosmarin.

In einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen, zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann Knofi, Karotten, Sellerie und Pilze zufügen und weitere 5min braten. Tomatenmark und Harissa kurz mitrösten. Nun Grünkern sowie Soja-Geschnetzeltes unterrühren, Tomaten anschütten zusammen mit dem Rotwein . Sämtliche Kräuter zufügen. Nun die Sauce ca. eine halbe Stunde ohne Deckel leicht simmern lassen, bis sie schlonzig (dank Grünkern) eingekocht ist.

Zuletzt nochmals mit Tamari und Balsamico abschmecken und falls nötig salzen und pfeffern. Lorbeerblätter rausfischeln.

Parallel die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abschütten, gut abtropfen lassen, zu der Sauce geben und beim Untermischen kurz mitköcheln lassen.

Wer mag serviert die Bolo mit geriebenem Parmesan.

Geld 1 - Pastinaken-Gnocchi mit geschmortem Radicchio

Donnerstag, 11. Februar 2021

Eines dieser großen Mysterien dieses Planeten ist für mich Geld. Wie abstrakt eigentlich, dass ein bißchen bedrucktes Papier schier alles bestimmt, oder? Vielleicht staune ich nochmals mehr mit offenem Mund, weil ich das Kind eines Bankkaufmanns bin. Sparkässler um genau zu sein. Tatsächlich gibt es Kinderfotos von mir, wo ich in eines dieser roten Shirts mit dem weißen Emblem gesteckt wurde! Schlimm, also echt: als wandelnde Werbe-Litfass-Säule für den Beruf vom Papa. Es war eben auch die Zeit, in der die Vater-Generation stets in ein und dem selben Betrieb arbeiten sollte - voller Hingabe opferten sie diesem ihre Lebenszeit und er schenkte ihnen im Gegenzug ihre ganze Identität. Nichts schlimmer als Rente, denn was blieb dann noch. Mein Vater saß selbst an Weihnachten im Anzug zwischen seiner Familie, die Sparkassen-Anstecknadel am Revers.

In jedem deutschen Dorf gab es eine Sparkassen-Niederlassung. Die Geld-Oma ging mindestens ein Mal wöchentlich zur Filiale - auch weil die dortige Leiterin (und einzige Angestellte) DER Umschlagplatz für allen Klatsch und Tratsch war. Wer von Isolde zurückkam, war anschließend besser als gut über die Zustände der einzelnen Gemeindemitglieder informiert.

Und - bien sûr - machte ich das komplette Grundprogramm mit: von Sparschwein, Weltspartag bis Mitgliedschaft im Knax-Club. Ach, damals schien die Welt noch in Ordnung. Man glaubte, dass das eigene Geld treusorgerisch verwaltet werden würde. Keiner wäre auf die Idee gekommen, dass dort Menschen um ihre Altersabsicherung gebracht werden, noch trübten ans Licht gekommene systematische Betrugsmaschen das Verhältnis. Tja, damals gabs auf ein Sparbuch satte 5% Zins.

Und heute? Heute werden jene, die finanzielle Rücklagen bilden wollen, von vielen Banken bestraft mit einem Negativzins. So à la: Was, Sie wollen Geld bei uns hinterlegen? Nicht mit uns! Soweit kommts noch! - Ist das irre? Und nix mehr mit Geld ist Geld. Schon gar nicht bei der Bank. Wenn man monatlich mehr als 50 Euro Münzgeld in der Bank abgeben will, dann verlangen viele dafür mittlerweile Gebühren (bis zu 7 Euro) - problematisch beispielsweise für Bäckereien, bei denen traditionell viel Kleingeld zusammenkommt. Das muss man sich mal vorstellen! Wohin sind die Werte meiner Kindheit *Wer den Pfennig nicht ehrt, ist des Talers nicht wert* oder *Spare in der Zeit, dann hast du in der Not* sowie das alte Straßennutten-Freiheitsmotto *Nur Bares ist Wahres* hin verschwunden?

Tja, und wie sieht der Dank der Banken an ihre Kunden aus? Hochriskante Spekulationsgeschäfte brachten zuletzt viele Geldhäuser in Schieflage - man erinnere sich an die letzte Finanzkrise 2008. Doch das Schöne für diese Institutionen ist: wer haftete nämlich für deren grandiose Misswirtschaft? Anleger und Steuerzahler. Bei der nächsten Krise, wenn wieder mehrere Banken gleichzeitig ins Wackeln kommen sollten, ob dann ein Einlagefond hält, was er verspricht? Und ob der Einzelanleger tatsächlich im Fall der Fälle so systemrelevant ist wie die Bankhäuser, die weltweit operieren...

Banken wie Börsen haben längst nichts mehr mit ihrer ursprünglichen Aufgabe als Dienstleister zu tun. Die Börse sammelt kein Geld mehr ein, um es Unternehmen zur Verfügung stellen zu können, sie ist zum Casino mutiert. Man braucht nur mal schauen, wer gerade die großen Profitöre dort sind: Pharma-Aktien (honi soit qui mal pense) sowie die Technologie-Aktien! Amazon-Aktien konnten alleine letztes Jahr um 65% zulegen, der Kursgewinn von Tesla liegt gar bei 740% - völlig losgelöst von jedem realwirtschaftlichen Gegenwert. Doch nirgends sind Regulierungsbehörden zu finden, die Banken und Börsen Einhalt gebieten würden - im Gegenteil. Bitte, das MUSS man doch kurios finden, oder?

Also ich verstehs nicht! Henry Ford sagte *Würden die Menschen das Geldsystem verstehen, dann hätten wir eine Revolution noch vor morgen früh*. Und jetzt frage ich euch: was ist denn eigentlich falsch daran, wenn man erkennbar kritisch über ein solches System nachdenkt? Wer brandmarkt denn all jene zu Verschwörungstheoretikern und warum? Mit welchem Recht?

Pastinaken gelten als altes, unterschätztes Gemüse, wieso sie mir trotzdem nicht sonderlich schmecken. Ich griff nach ihnen auf dem Markttisch, um etwas Abwechslung ins Kohl-Geschäft zu bringen. Und auch, weil ich einem Rezept für Pastinaken-Gnocchi begegnet war - allerdings mit völlig schwammigen Mengenangaben: 4 Kartoffeln, 4 Pastinaken, Ruchmehl, Paniermehl... Letzteres ließ mich aufmerken. Das wollte ich probieren! Und Fazit: gerade in Kombination mit der bitteren Note des Radicchio gefielen mir diese Pastinaken-Gnocchi sehr gut. Meine Semmelbrösel sind eher dunkel, daher schmeckt man sie etwas aus den Gnocchi - was mich aber nicht gestört hat.

Zutaten 2P:

250g Pastinaken
250g Kartoffeln (mehlig kochend /m: Agria)
50-60g Mehl (m: D1050)
30g Semmelbrösel
Salz
Piment d'Espelette
Muskatnuss-Abrieb

1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Köpfe Radicchio (ca. 300g)
Mandarine, Saft davon
1 TL Thymian
2-3 EL Balsamico-Reduktion
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
Olivenöl
2 EL Pinienkerne, geröstet
etwas geriebener Käse (m: Tomme de Brebis)

Zubereitung:

Kartoffeln als Pellkartoffeln weich garen und schälen. Pastinaken schälen, klein schneiden und in etwas Wasser weich dämpfen. Die beiden zusammen noch warm miteinander gut verstampfen. Gewürze und Mehle untermischen und zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten (der Teig sollte nicht mehr sehr kleben - gegebenenfalls etwas mehr Mehl verwenden). Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig in Stränge von ca. 1cm rollen und davon dann Gnocchi abschneiden (m: auf Hartweizengrieß bestreutem Küchenbrett), die Gnocchi nochmals leicht länglich rollen (oder in eine andere, gewünschte Form bringen). Ins Kochwasser geben und mit der Schaumkelle rausheben, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Warm stellen.

Äußere Blätter des Radicchio entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Radiccio in 4 cm breite Spalten schneiden. Die Zwiebeln etwas gröber Würfeln, Knoblauch fein hacken.

Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin zusammen mit dem Thymian glasig dünsten. Dann Radicchio zufügen und kurz anbraten und mit Mandarinensaft ablöschen. Salzen, pfeffern und mit Balsamico-Reduktion abschmecken und zugedeckt 2-3 Minuten schmoren.

Den Radicchio auf zwei Teller verteilen, Gnocchi darüber anrichten und Pinienkerne wie Käse zum Servieren darüber streuen.

Anmerkung m: ich mag die meisten Gnocchi lieber, wenn sie in einer Pfanne noch kurz angebraten werden und etwas Röstaroma erhalten. Das geht am besten dann, wenn man die Gnocchi auskühlen und dabei austrocknen hat lassen - am allerbesten sogar, wenn sie am Vortag gemacht wurden. Ansonsten liegt es an einer guten Pfanne, ob sie anhängen oder nicht.

Umami-Anfall: Knoblauch-Kartoffel-Pü mit gefüllten Champignons

Sonntag, 28. Oktober 2018

Mit fallenden Temperaturen und einem Bilderbuch-Landregen par excellence, begleitet von ein paar tiefhängenden, dampfenden Wolken sind meine Gelüste mit klarem Kurs auf deftig gepolt. Dringend muß etwas richtig schön Herzhaft-Deftiges her!

Wobei man das heute wohl umami bezeichnen müsste... also wer trendbewußt sein will. Aber mon dieu, lest euch mal die Definition dazu durch. *Warum einfach, wenn es auch kompliziert geht*, fällt mir dazu mein Mathelehrer aus der Oberstufe ein, der die Aussage gerne unterstrich, indem er sich mit der rechten Hand über Kopf am linken Ohr kratzte. So viel Kalauer musste sein.

Ehrlich gesagt leuchtet mir nicht ein, warum das Wort *deftig*, welches es lange vor *umami* bei uns gab, nicht mehr aussreicht, um das Gleiche zu benennen. Nur halt nicht so hochwissenschaftlich. Warum muß *Disco* heute *Club* heißen? Wobei in meinen Ohren *Disco* bei WEITEM besser klingt..., mais bon, ich bin subjetiv vorbelastet.

An meiner Bockigkeit solchen zeitgeistlichen Wortschraubereien zu folgen, merke ich, dass ich einfach nicht mehr für jede Mode zu haben bin. Klassische Alterserscheinung. Und hey, jetzt mal ernsthaft: diese High-Waist-Karottenjeans sehen doch selbst an den jüngsten Mädchen mit Gardemaßen fies aus. Sollte Mut zur Hässlichkeit ein Teil sein, das neue Stil-Bewußtsein auszuleben... bitteschön, geschenkt!

Zurück zu meinem Umami-Anfall. Mit dieser vegetarischen Bratensauce habe ich für mich ein Blitz-Rezept gefunden, um Lust auf salzig-würzig zu stillen - DIE Jus muss allerdings bereits gemacht sein und griffbereit im Froster. Bei mir mittlerweile unverzichtbar im Standart! Sie wird euch in kommenden Rezepten nun mehrfach über den Weg laufen. Hier nun *gestreckt*, wodurch ich die Jus länger als Essenz verwenden kann.

Zutaten 2P:

500g Kartoffeln

Butter

Milch

5 Knoblauchzehen, confiert

Salz, Pfeffer

1 Schlotte

1 Knoblauchzehen

1 EL Tomatenmark

1 TL Thymian

1 TL Miso, dunkel

4 EL Gemüsebrühe

3 EL Jus

1 Schuß roter Portwein

1 EL Balsamico

Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Roux zum Binden

6 große Champignons (ca. 250g)

100g Ziegenfrischkäse

2 EL Semmelbrösel

1 EL fein geschnittener Paprika

1 TL Tomaten-Confit (oder rotes Pesto)

Thymian

1 EL Petersilie

Piment

6 Butterflöcken

2 TL Semmelbrösel

etwas geriebener Käse (m: Comté)

Zubereitung:

Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Knoblauch jeweils in Backpapier stecken und gut mit Küchengarn verschließen. Für 20-25min im Ofen garen und abkühlen lassen (m: gleich zwei Knollen in den Ofen geschoben, die restlichen Zehen eingefroren für später). Die Knoblauchzehen aus der Schale lösen und mit etwas Milch sehr fein pürieren.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser aufsetzen und in ca. 15min weich garen, abschütten und etwas ausdämpfen lassen. Kartoffeln mit Butter fein verstampfen und mit der Milch-Knoblauch-Mischung schlonzig zu einem Pü verarbeiten (Mengenangabe für Butter und Milch bitte au pif, wie der Fränzi sagt, also frei nach gusto). Salzen, pfeffern.

Die Champignons mit Küchenpapier abreiben, jedoch nicht waschen. Die Stiele sorgfältig mit den Fingern herausdrehen, sodass eine grosse Höhlung zum Füllen entsteht.

Alle Zutaten für die Füllung miteinander pürieren und pikant abschmecken

Käse und 2TL Paniermehl mischen und über die Champignons verteilen. Mit je 1 kleinen Flocke Butter oder Kräuterbutter belegen.

Die Champignons im auf 220° vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 15 Minuten golden überbacken.

Für die vegetarische Bratensauce die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Alle anderen Zutaten zufügen, kurz aufköcheln lassen, mit einer Roux sämig binden und nochmals abschmecken.

Als Beilage gab es gedämpften Brokkoli - wer mag serviert ihn mit brauner Butter. Uns reichte die Sauce dazu.

Herbstbummel: gebratene Rosmarin-Polenta mit Mangold-Pilzen

Sonntag, 19. November 2017

Weiß der Mistral im Sommer bereits zu schrecken, so kann er zur kalten Jahreszeit regelrecht gruseln. Wir haben uns nicht beeindrucken lassen und sind direkt nach unserem Porridge losgezogen. Der Besuch des *Marché aux fruits d'hiver* in Saoû ist festes Herbstprogramm und den haben wir noch nie ausfallen lassen, wenn wir um die Ecken waren.

Die Homies wissen, wovon ich rede. Sowohl 2011, 2012 sowie 2014 habe ich euch einige Eindrücke davon mitgebracht - und der Markt ist jedes Jahr aufs Neue wie ein kleiner Urlaub zuhause. Gerade nachdem ich einige Tage in der Stadt verbrachte, schätze ich neu erfrischt die Freude, mein Essen so oft bei einem sinnlichen Bummel über einen der Märkte einkaufen zu dürfen. Das steigert die Lust aufs Kochen enorm. Zumindest bei mir, die ich mich ja sonst am liebsten aus dem Garten bediene. Ach, und ich habe mich wohl an das Unhektische, Ungestresste gewöhnt - den ruhigen Takt der campagne begünstigt einfach eine solche Schlenderei. Unsere Finger mußten wir wohl aber doch an einem heißen café und einem lauwarmen Croissant wärmen, was wir im l'oiseau sur sa branche auch getan haben.

Dazu serviere ich euch heute meinen letzten Vorschlag für das Angebot an Waldpilzen. Noch bot gestern der Markt etwa hübsche Pfifferlinge - die hätten hierzu wunderbar gepaßt.

Zutaten 2P:

Polenta:
120g Maisgrieß*
1 Zweig Rosmarin
250g Gemüsebrühe
250g Milch
Salz
Piment d'Espelette
Öl zum Braten (m: Rapsöl)

Gemüse:
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
300g Pilze (gerne halb Pfifferlinge
m: Champignons)
100g junger Mangold (m: halb Rucola)
Olivenöl
75ml Gemüsebrühe
2 EL Balsamico-Reduktion
2 EL Mandelblättchen
Salz, Pfeffer
Haselnussöl

Zubereitung:

Für die Polenta die Gemüsebrühe mit der Milch erhitzen zusammen mit den fein gehackten Rosmarinnadeln. Die Polenta unter Rühren dazugeben und bei leichter Hitze 5min kochen lassen und die Polenta dabei eindicken. Herzhaft mit Salz und mit Piment würzen, dann in eine gefettete Kastenform ca. 1cm dick glatt streichen (m: meine 20er Gratinform nur halb gefüllt). Abdecken und mehrere Stunden auskühlen lassen - am besten über Nacht.

Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln, die Pilze putzen und je nach Größe kleiner schneiden. Die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne Farbe annehmen lassen und zur Seite stellen. Die Pilze ebenfalls ohne Fett portionsweise bei starker Hitze anbraten und ebenfalls zur Seite stellen. Nun bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel in dem Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch kurz vor Ende zufügen. Pilze ebenfalls wieder in die Pfanne zurück geben und die Brühe und die Balsamico-Reduktion anschütten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Parallel dazu die Polenta auf ein Brett stürzen und in Rauten schneiden. In einer Grillpfanne die Polentaecken nacheinander in etwas Öl von jeder Seite anbraten und warm stellen. Vor dem Servieren Mangold und Rucola unter die Pilze heben. Die Polenta auf einem Teller anrichten gemeinsam mit dem Pilz-Gemüse und mit Haselnussöl beträufeln und Mandelblättchen bestreuen.

*Anmerkung m: ausnahmsweise hierfür nicht die Tessiner Polenta verwendet

Quelle: Essen und Trinken

Brommelbeeren-Pflaumen-Chutney samt Spezial

Freitag, 1. September 2017

Zu Chutney fällt mir immer Frau Bushcook ein. Und zwar erinnere ich mich (tsss, wie seltsam selektiv Gedächtnis funktioniert... ), wie Buschi zusammen mit Heike, diese eine Kochsendung gewonnen hatten (zurück ergoogelt: Topfgeldjäger - und hey, schon stolze 6 Jahre her... apropo Gedächtnis). Nun, das einzige Detail, das sich dazu in meinem Ultralangzeitgedächtnisbereich verankerte, das war Buschis Antwort auf die Frage, was sie denn mit der Siegerprämie anstellen würde. *Einen Pacojet kaufen* erwiderte sie. Wofür sie dieses Profigerät denn brauchen würde? Sie koche jedes Jahr viele Kilos Chutney ein, gab sie zurück. Um meinen Kopf segelten viele verständnislose Fragezeichen. Was bitte ist ein Pacojet? Und wer braucht eimerweise Chutney?

Chutney und ich, wir sind so gar nicht dicke miteinander. Ich erwähnte es bei dem einzigen Chutney, das man meiner nach Meinung braucht, dem Mango-Paprika-Chuntey (s. auch hier). Nun, heute kommt ein weiteres dazu. Eigentlich eine Zufallsproduktion aus Pflaumenresten. Das schmeckte mir dann aber so gut, dass ich doch drei weitere Gläschen einweckte. Ich finde, das Pflaumen-Brombeer-Chuntey paßt hervorragend - so wie Preiselbeeren, nach denen ich auch fünf Mal im Jahr greife - zu Pilzen oder deftigen Saucen.

Als Goodie gibts obendrauf ein Brombeer-Pflaumen-Spezial. Hervorheben mag ich mein geliebtes Schlecksel, den Brombeer-Balsamico und die Karamell-Zwetschgen der Mme Ziii - alles tolle Rezepte für den Vorrat! Äh, und nein, einen Pacojet brauche ich dafür nicht, whatever das auch sein soll...

Zutaten 3 kleine Gläser:

400g Pflaumen
200g Brombeeren
1 Stück Ingwer, doppelte Nussgröße
1 Sternanis
4 Lorbeerblätter
2 kleine Schalotte
4 EL Cassis (m: selbst gemacht)
4 EL Balsamico-Reduktion
4 EL Portwein
6 EL Orangensaft, frisch
5-6 TL Rohrzucker (m: mit Vanille angesetzt)

Zubereitung:

Die Pflaumen entsteinen und klein schneiden. Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und etwa 15min einköcheln lassen - dabei immer wieder rühren und aufpassen, dass die Fruchtmasse nicht anhängt. Lorbeerblätter und Sternanis aus dem Chutney fischeln und in 3 sterilisierte Gläser füllen. Ich habe die Gläser eingeweckt auf meine Standartweise: heiß abgefüllt in einen Topf mit köchelndem Wasser stellen und komplett mit Wasser abdecken - Deckel auflegen und ca. 20min weiter köcheln lassen. Im Topf abkühlen lassen.

*Anmerkung m: Der Zucker-und Essiggehalt reicht nicht aus, dass sich die Gläser lediglich heiß geschlossen lange konservieren. Wer länger Freude daran haben will, muss sie einwecken. Dieses Chutney ist in erster Linie fruchtig - ihr könnt an Süße und Säure nach eurem Dünken gerne schrauben...