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Prinzipien: Petersilien-Kartoffelknödelchen mit Rahm-Porree

Sonntag, 24. Februar 2019


Gerade wurde ich gefragt, welche Erkenntnis ich im Bezug auf Kulinarik weitergeben kann. Eine schöne Frage, denn nachdem ich nun bald 8 Jahre blogge, fühle ich mich berufen, dazu etwas sagen zu können. 8 Jahre... tsss. Und bald 14 Jahre Seite an Seite mit dem Habib.

 *Zeit* - was ein Mysterium! In der Schule konnten sich je nach Fach und Lehrer 5 Minuten wie die Begegnung mit der Ewigkeit anfühlen. Oder wie monatelang hinter Gitter. Festgeklebt an einen Stuhl. Tja, und jetzt bald 8 Jahre Foodbloggerei. *Wer hat an der Uhr gedreht, ist es wirklich schon so spät*. Zumindest weiß ich, wer schuld ist. Der Habib, der alte Zeitbeschleuniger - das hatten wir ja schon.

 Aber zurück zu dem, was ich gelernt habe über das Kochen und Essen. Es ist heute ein Konglomerat aus mehreren, schlichten Komponenten, die alle aufeinander abgestimmt sein wollen - etwas, worin sich unser Landleben, die Zufriedenheit, das Zurückgezogene, beziehungsweise das französische *Savoir vivre* wiederspiegelt:

  • Weniger gut gemacht, ist besser als immer noch eins obendrauf setzen zu wollen!
  • Koche schlichte Gerichte gut und variiere sie immer wieder etwas!
  • Setze dich zum Essen hin – gerne in Gesellschaft - und nimm dir dafür großzügig Zeit! 
  • Schalte deine Sinne an!
  • Führe gute und friedevolle Gespräche!

Wer zwischen den Zeilen liest, dem erzählen die Rezepten auf dem Blog nichts anderes. Alltägliche Ernährung kann auf diese Weise lust- und hingabevoll bleiben. Wie frisch verliebt - die Kür am Herd quasi. Wirklich, auf diese Weise erhalte ich mir die Freude am Kochen und ganz nebenbei auch an der Bloggerei.

 Diese Petersilien-Kartoffelknödelchen samt dem Rahm-Porree sind ein Spitzen-Beispiel, denn Kartoffelknödel sind in Süddeutschland vom Teig her dem Bubenspitzle/ Schnupfnudeln art- bzw. teigverwandt. Wie allseits bekannt zählen Schupfnudeln zu einer meiner Leibspeisen - daher bereite ich sie gerne und häufig zu (s. Archiv - auch unter Knödel und Gnocchi = alles Spielarten). Logo, brauche ich für sie längst auf kein Rezept mehr schauen. Die mache ich - wie der Fränzi so hübsch sagt - par cœur.  Für das Blog aber habe ich mir eine Waage dazu gestellt.

Für dieses Mal also formte ich sie rund - das gibt im wahrsten Sinne des Wortes einen neuen Dreh. Ähnlich wie bei Pasta - die je nach anderer Form anders zu schmecken scheint - schmecken Knödel einfach anders als kleine Bubenspitzle. Kartoffeln-Knödel-Varianten gibt es wiederum sehr viele - jede Region scheint ein eigenes Rezept zu haben. Wir mögen sie so - mit etwas Biss und angebraten - einfach seit jeher am liebsten.


Zutaten:
350g Kartoffeln, am Vortag gekocht
1 Ei
80g Mehl (m: D1050)
1 Schalotte
2 EL Petersilie 
1 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer
1 Stich Butter
Rapsöl

4 Stangen Lauch (ca. 500g)
20g Butter
150ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
(optional: etwas Zitronenabrieb oder Meerrettich)

 Veggie-Jus

 Zubereitung:

 Petersilie fein hacken, Schalotte ebenfalls. Schalotte in der Butter glasig dünsten, kurz vor Ende die Petersilie zufügen und kurz mitbraten. Kartoffeln schälen, fein pressen, mit dem Mehl vermengen. Restliche Zutaten sowie die Schnittlauch-Röllchen untermischen und kräftig abschmecken (Kartoffel braucht entsprechend Salz). Aus dem Teig 10 Knödel formen. Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen und die Knödelchen darin garen - fertig sind sie, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Abschöpfen und abkühlen lassen.

 Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Porree darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, salzen und pfeffern und die Prise Zucker zufügen. Bei milder Hitze weichgaren - mit einer kleinen Roux binden.

 Vor dem Servieren die Knödel halbieren und in Öl von der Schnittseite knusprig braten. Rahm-Porree mit den gebratenen Knödel anrichten - mit etwas Sauce garnieren.

Anmerkung m: Wer mag, würzt den Lauch noch entweder mit Zitrone oder Meerrettich. Ein Schüßchen Noilly Prat schadet in meinem Universum auch nie. Ich habe ihn schlicht und lieblich belassen - der Kontrapunkt machte hier ca 2 EL Veggie-Jus pro Teller
 

echte Mama-Küche: Schupfnudeln mit Rahm-Mangold

Freitag, 28. April 2017

Das, was ich unter Gartenküche verstehe, läuft Hand in Hand mit echter Mama-Küche - Hausmannskost, wie man sie kennt. Oder in leicht abgewandeltem Gewand. Grießbrei wie Schupfnudeln sind die ersten beiden Gerichte, die mir einfallen, wenn es darum geht, unter Mamas kulinarischen Rock zu schlupfen. Wie jetzt, wo mir - mirnixdirnix - die Nase draußen wieder kalt friert - nachdem ich nun wochenlang in T-Shirt rumhüpfen konnte. Das schreit nach Küchen-Konter!

Mir war also nach etwas, das in gleichem Maße Bauch wie Gemüt streichelt. Bubenspitzle! Honi soit qui mal y pense... Und ein Gericht, das mir so gut tut, das schüttle ich aus dem Handgelenk, das mache ich par coeur. Auch in höherer Schlagzahl - tatsächlich gab es dieses Essen genauso bereits im Herbst.

Begleiter durfte der treue Heinrich des Gartens sein, der Mangold. Auf ihn ist immer Verlaß - er trotzt den Gezeiten und kein Ungetier mampft ihn vor uns nieder. Dabei strahlt er blumig wie kaum ein anderes Gemüse. *Gegen große Vorzüge eines andern gibt es kein Rettungsmittel als die Liebe* (Goethe) und so kann sich nur von ganz alleine eine Freundschaft mit Monsieur Mangold entwickeln. Nun beginnt er erneut zarte Blätter zu treiben, bevor er schießt, die sich anfühlen wie frisch gewaschene Baumwolle.

Eigentlich müßte die Portion für drei Esser reichen - bei uns hätte der allerdings nicht älter als drei Jahre sein dürfen: richtig Mami-njami!

Zutaten 2-3P:

Schupfnudeln
400g Kartoffeln
120g Mehl (m: D630)
1 Ei
1 Schalotte
1 TL Kräuter-Pesto*
Salz
Muskatnuss
2-3 EL Parmesan, gerieben

Rapsöl zum Braten

400g junger Mangold
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 EL brauner Zucker
50ml Noilly Prat
100ml Gemüsebrühe
100ml Sahne (oder Kokosmilch)
Roux zum Binden
Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

Kartoffeln etwa 35min weich kochen. 

Parallel bereits die Scahlotte fein würfeln und in einem Stich Butter glasig dünsten und zur Seite stellen zur weiteren Verarbeitung.

Den Mangold waschen, Blätter von den Stielen trennen, die Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch. Die Stiele ebenfalls fein würfeln.

Die gegarten Kartoffeln etwas abkühlen lassen, noch warm pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und direkt aus den übrigen Zutaten einen homogenen Teig kneten. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche nacheinander vier Rollen von ca. 2cm Durchmesser formen, von denen fingerbreite Stücke abschneiden und zu Bubenspitzle rollen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Bubenspitzle darin garen - wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind die fertig. Nebeneinander, nicht übereinander in eine Platte setzen. Die Schupfnudeln in Rapsöl braten während das Mangold-Gemüse auf den Weg gebraucht wird.

In etwas Öl die Zwiebel glasig dünsten, dabei den Zucker darüber karamellisieren lassen. Dann Knoblauch und Mangoldstiele zufügen und weitere 3min braten. Mit dem Noilly ablöschen und einredzieren lassen. Die Gemüsebrühe anschütten, Deckel auflegen und bei kleiner Flamme ca. 5min garen. Sahne angießen, eventuell noch etwas Gemüsebrühe, die feingeschnittenen Blätter untermengen, Deckel wieder auflegen und in 3min zusammenfallen lassen. Mit einer Roux binden, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schupfnudeln mit dem sahnigen Mangold servieren.

Anmerkung m: mein Frühlingskräuterpesto ist eigentlich eine Pasta aus hauptteilig Bärlauch/ Petersilie/ Zitronenthymian - sowie etwas Pimpinelle/ Kerbel/ Boretsch/ Liebstöckl/ Minze gemixt mit Rapsöl und Salz... derart ist es multipel einsetzbar - wie ihr sehen werdet...

Fushion: Mediterrane Schupfnudeln mit Artischocken und Oliven

Freitag, 31. Juli 2015

In Zeiten von Umani, Superfood, Paleo usw. muß sich Fushion-Küche ganz weit hinten anstellen. Als old-school bestenfalls. Vielleicht sogar als überholt. Das gibts schließlich schon EWIG. Wer mixt nicht einfach weltweit zusammen, beliebig, wie es ihm paßt und setzt einen klingenden Namen dazu. Notfalls zückt man: Revolution - damit sollte alles erlaubt sein. Neue Namen - neue Kunden. Auf derartige Marktstrategien reagiere ich großzügig gelangweilt. Deshalb werde ich meine Nahrung nicht im Internet bestellen, sondern weiter schauen, was der Garten hergibt. Egal was andere irgendwo für neue Trends ausrufen.

 Ich habe heute also fusioniert in der Küche und mein badisches Grundnahrungsmittel konsequent einfranzösischt. Was hat es lange gebraucht, bis mir klar wurde, dass Bubenspitzle eigentlich das Gleiche sind wie Gnocchi - nur in anderer Form in einem anderen Land. Und ich liebe Gnocchi! Genauso innig wie Schupfnudeln.

 Damit meine Schupfnudeln - ein Wort, dass selbst der alkoholisierteste Fränzi wohl nie über die Lippen bekäme - sich richtig schön einschnuckeln in die französische Küche wurde sehr viel Thymian an den Teig gegeben. Und getrocknete Tomaten. Dazu Knoblauch, Oliven, Artischocken und Zitronenbasilikum - tja und kein Einheimischer wäre auf die Idee gekommen, dass dieses Gericht einen völlig unaussprechbaren Namen hat...
Zutaten:

300g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
120g Mehl
1 Ei
2 TL getrockneter Thymian
50g Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt, klein geschnitten
Salz

3 kleine Artischocken
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
grüne und schwarze Oliven
Olivenöl
Zitronenbasilikum, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1 Zitrone 

 Zubereitung:

 Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit allen anderen Zutaten mischen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten. Zu zwei langen Rollen formen von ca. 2cm Dicke. Stücke von etwa 1,5cm Breite abschneiden und mit den Handflächen länglich rollen.

 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln wie sie fertig sind ins Wasser geben und sobald sie an die Wasseroberfläche steigen mit einer Schaumkelle rausheben, abtropfen lassen und auf eine Platte nebeneinander setzen.

 Die Artischocken rüsten, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch fein würfeln.

 In zwei Pfannen etwas Olivenöl erhitzen. In der einen Pfanne die Schupfnudeln rundherum knusprig braten. In der anderen Pfanne zuerst die Artischocken anbraten. Wenn die etwas Farbe angenommen haben die Zwiebeln mitdünsten (damit die Aritschocken schneller gar werden gebe ich gerne 2-3 EL Gemüsebrühe dazu und lege den Deckel für 3-4min auf - aber Vorsicht: sie sollen nicht weichgekocht werden, sondern gar sein, aber noch Biss haben). Zuletzt Knoblauch und Oliven untermischen. Salzen und pfeffern.

 Vor dem Servieren beide Pfanneninhalte miteinander vermengen, mit Piment d'Espelette würzen und den Zitronenbasilikum darüber streuen.

Ofengeschmorter Wirsing mit Süßkartoffel-Schupfnudeln

Mittwoch, 13. November 2013

Dieses Jahr haben wir den dicksten Wirsing ever! Sebstredend bin ich mächtig stolz auf die Habib-Zöglinge. Lange nämlich bin ich davon ausgegangen, dass ein Gemüse wie der Kohl zu den ganz robusten Burschen zählt - ein harter Kerl, der sich um sich selbst kümmert. Und was ist? Von wegen.

Kohl liebt einen üppigen Boden und viel Wasser - sprich Vollbetüttelung. Umsomehr lächelt man sie nun an, die Prachtexemplare. Logo, das bleibt im Garten nicht unbemerkt. Ich staune beim Kohlputzen immer wieder, wieviele unterschiedlichen Viecherchen mitessen.

Obwohl. Rein geschmacklich wundert es mich nicht. Ich liebe Grünkohl. Wie Blumenkohl pimpt eine Runde Ofenrösterei  das Gemüse auf und gibt eine süßlich-karamellige Note. Die Kombination aus Rösten und Dünsten im Backofen habe ich mir von Astrid mitgenommen. Lecker! Der so zubereitete Wirsing hat super zu den Süßkartoffel-Schupfnudeln gepaßt! Wer mag kann statt Süßkartoffeln auch zu Kürbis greifen.
Zutaten 4P:

300g Süßkartoffel
150g Kartoffel
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Kartoffelstärke
150g Mehl (evt. plus)
Salz
Muskatnuss

1 kleiner Wirsing
Schmalz
500ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel

Butterschmalz

4 Scheiben geräucherter Schinken (optional)

Zubereitung:

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, und in Stücke schneiden - die Süßkartoffeln in etwas größere Stücke als die Kartoffeln (wegen der kürzeren Garzeit). In Salzwasser aufsetzen und gut gar kochen.

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Den Wirsing waschen, halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. Nun die Viertel nochmals halbieren. Ein tiefes Backblech mit Butterschmalz ausfetten, den Wirsing darauf verteilen und ca. 15min im Backofen rösten, bis sich erste dunkle Stellen zeigen. Zwischendrin 1x wenden. Dann die Gemüsebrühe und die Sahne anschütten, auf O-/U-Hitze stellen und weitere 20-30min im Ofen dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Abschütten, kurz ausdämpfen lassen, dann (falls notwendig, weil die Süßkartoffeln zuviel Wasser gezogen haben) in einem Tuch ausdrücken. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss dazugeben und vermengen. Am Schluß das Ei und das Eigelb untermischen. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl zufügen. Drei Rollen formen mit je ca. 2cm Durchmesser. Von diesen mit der Teigkarte Stücke abschneiden und länglich rollen. In reichlich Salzwasser garen bis sie an die Oberfläche steigen. Auf einer Platte lagern bis alle fertig gegart sind.

In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und die Süßkartoffel-Schupfnudeln nacheinander goldbraun knusprig braten. Zusammen mit den Wirsing (und dem dazu gezupften Schinken) anrichten.

Einträchtig: Poularden-Rouladen mit Schupfnudeln

Montag, 24. September 2012

Damit der Habib und ich vor lauter Harmonie nicht beim Ohmm-Sagen gelangweilt vorneüber kippen, hat die oberste aller Chef-Etagen kleine Stolpersteine eingebaut. Wie etwa diesen kulinarischen: ich liebe Kartoffeln in allen möglichen, verarbeiteten Versionen: ob Gratin, Gnocchis, Knödel, Salat oder eben Schupfnudeln. Dem Habib hingegen geht nicht über die Kartoffel in ihrer Reinheit als Pellkartoffel. Der Einträchtigkeit halber versucht die Küche diesen unterschiedlichen Wünschen gerecht zu werden. 

UND oder ABER: es hat auch sein Gutes: Habe ich keine Lust zu kochen, brauche ich nur einen Kräuterquark, einen Münster und gekochte Kartoffeln reichen und bin die bliebteste Köchin meilenweit. Heute aber kommt eine weitere, mengenmäßig etwas schmälere Variante von meinen geliebten Bubenspitzle auf den Teller, die zwei appetitliche Esser gut satt bekommt - einträchtig, denn gute Stimmung ist wichtig für eine positive Geschmacksentfaltung.

Aufpassen muß man bei den Rouladen - sie werden schnell zu gar und dann trocken. Gut, vielleicht besser würde ein milderer Käse als ein Blauschimmel passen. Das gilt es herauszufinden...
Zutaten:

 300g Kartoffeln, am Vortag gekocht (m: 3 Stück)
120g Mehl
1 Ei (Größe M)
1 Schalotte
1 EL brauner Butter
Abrieb Muskatnuss
Petersilie (optional)
Majoran

 2 Hühner-Brustfilets
2 Scheiben Serrano-Schinken
40g milder Blauschimmel (m: fourme d'ambert)
Salbei, Zitronenbasilikum, Rosmarin

 1 Schalotte
Zitronenthymian, Thymian
Abrieb einer halben Zitrone
40ml Wermut
80ml Weißwein
100ml Hühnerfond
100ml Sahne (m: demi-ecreme)
Salz, Pfeffer, Chili 

Zubereitung:

Schnitzel zwischen zwei Folien oder in einem großen Gefrierbeutel dünn klopfen und salzen. Mit einer Scheibe Schinken, den fein gehackten Kräutern und in kleine Würfel geschnittenem Gorgonzola belegen. Außen mit Salz und Pfeffer gut würzen. Locker einrollen und mit einem Küchengarn gut verschlossen binden. 

In einer Pfanne mit etwas Fett die Rouladen rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und zugedeckt circa 5-10 Minuten garen. Die Rouladen auf 80 Grad warm stellen.

Die Zwiebeln in dem Bratgut braun anbraten, Mehl dazu geben und circa 5 Minuten weiter braten. Mit Wermut ablöschen, Wein dazu geben und noch etwas einkochen lassen. Brühe nach und nach Eingießen und circa 10 Minuten weiter köcheln lassen. Nach circa 5 Minuten die Sahne dazu geben und weiter einkochen.

Die Soße durch ein feines Sieb abgießen (oder auch nicht), die Rouladen und den ausgetretenen Saft dazu geben und circa 5-10 Minuten gut warm ziehen lassen. Wenn es nötig ist, noch etwas würzen.
... guerilla knitting in Die
Inspiration: Chefkoch

un classique badois: Schupfnudeln mit Sauerkraut

Freitag, 20. Januar 2012

Von den Festtagen hatte ich noch die Hälfte Schupfnudeln in der Tiefkühltruhe. Praktisch! Sehr praktisch, wenn man mal keine Lust hat länger in der Küche zu stehen und dennoch gut essen will. Eine ideale Gelegenheit auf die Pfründe der Vergangenheit zurückzugreifen. Und dazu fällt mir auch mein geliebtes karamellisiertes Ofenapfelmus ein, das sich ganz wunderbar mit Sauerkraut versteht. Wer sich bis jetzt nicht zu dem Energieaufwand für das Apfelmus durchringen konnte, hat nun einen weiteren Anreiz - der nächste Stups in diese Richtung folgt am Sonntag.

So entsteht ohne große Schnippelei oder Arbeit ein badisches Essen der Extraklasse: Schupfnudeln mit Sauerkraut, ein ex- heimatliches Lieblingsessen. Wohl allgemein sehr beliebt im Badischen, denn diese Kombi wird auch gerne angeboten auf Dorffesten, Weihnachtsmärkten oder eben bei Exildeutschen in Frankreich! Enfin, badisches Soul-Food! Und dieses milde Sauerkraut mit dem Geschmack des Ofen-Apfelmuses... - ihr werdet es (ortsunabhängig) auch lieben!

Zutaten:

ohne Zwiebel und Petersilie

500g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 EL kleingeschnittener Schwarzwälderschinken*
(m: vakuumierter, importierter Freiburger)
1 EL brauner Vanillezucker
(m: selbst angesetzt)
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer
Weißwein, Wasser
2 EL ofenkaramellisiertes Apfelmus
1 EL crème fraîche
Zubereitung:

Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten, mit dem Vanillezucker bestäuben und karamellisieren lassen, dann den Speck mit anrösten. Das Sauerkraut und die Gewürze dazugeben und halb Weißwein halb Wasser anschütten (etwa je 100ml - oder nach Gusto 1/3 Wein 2/3 Wasser, oder umgekehrt ;)), sodass das Sauerkraut knapp bedeckt ist. Das Apfelmus untterrühren. Deckel drauf und eine gute halbe Stunde köcheln lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Schupfnudeln in Butterschmalz knusprig anbraten.
Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und der Crème abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen.

*die Vegetarier lassen den Speck weg!
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