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Quiche Lorraine à la moutarde Savora nach Anne-Sophie Pic

Sonntag, 23. November 2014

Die meisten Bäckereien hier in Frankreich bieten auch zweidrei Quiches an. Eine davon ist bestimmt eine Quiche Lorraine. Ein großer Klassiker in der französischen Küche - und traditionell nach meinen Erfahrungen eine besonders fett-triefige Quiche. 

Mme Pic wagte es, eine der wenigen Zutaten auszutauschen, nämlich den Speck mit gekochtem Schinken. Wodurch sie promt auf ihrem Blog berichtigt wird, dass das SO dann zwar noch eine Quiche sei, aber keine *lorraine* mehr.

Anne-Sophie Pic verschlankt die Quiche damit aber nicht nur, sondern verhilft ihr somit zu einer besseren Symbiose mit dem Senf, den sie als Pfiff mit in die Füllung gibt: den moutarde Savora. Ein Senf, der meine Wege seither nicht kreuzte. Blöder Fehler - denn ähnlich wie Monsieur Paul stehen auch in meinem Kühlschrank verschiedene Senfsorten. Ab sofort nun mit dabei der milde und würzige *Savora*, den es bereits beachtliche 115 Jahre gibt. Besonders macht ihn die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig).

 Und ob ihr es euch vorstellen könnt oder nicht: dieser Senf vermag diese Quiche derart anzuheben, dass ich beim nächsten Mal den Schinken gegen etwas Gemüsiges auswechseln werde. Womit ich dann mit an Gewissheit grenzender Wahrscheinlichkeit das *lorraine* endgültig aus dieser Quiche rausgekürzt hätte..
Zutaten - Tarteform 24cm*:

 pâte brisée:
250g Mehl
125g Butter
5g Salz
1 Ei
20g Wasser

 100g gekochten Schinken in Scheiben
50g Comté, gerieben
125ml Milch
125ml Sahne
1 EL Senf Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz

 Zubereitung:

 Mehl, Butter und Salz in einer Schüssel von Hand vermengen - etwa 2-3min. Dann das Ei und das Wasser zufügen und erneut gut kneten, bis man einen glatten und homogenen Teig erhalten hat. 30min ruhen lassen (m: im Kühlschrank).

 Die Tarteform buttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auskleiden - dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. TIPP von Mme Pic: die Tarteform mit dem Teig für 30min in die Tiefkühle stellen: auf diese Art verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.

Den Ofen auf 180° (Umluft) aufheizen (m: 190°).

Den Schinken in Streifen oder Würfel auf dem Boden verteilen. Darüber den Käse streuen. In einer Schüssel Milch, Sahne, Eier und zuletzt Senf. Gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse schütten.

 Die Tarte sanft in den Ofen stellen und für 35min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

*Anmerkung m: in einer 26er Tarteform gebacken - daher etwas flacher
Quelle: Anne-Sophie Pic oder hier

So macht Salat satt: Kartoffeltaler

Freitag, 3. Oktober 2014

Mit einer gefühlten Tonne an Schupfnudeln bin ich groß gezogen worden. Ein Gericht, vorallem wenn die kleinen Kerle gebraten sind, das mir immer noch sehr liegt. Und mit Schlagseite zu den Herzhaften zog ich den Salat als Begleiter dem Apfelmus vor. Allerdings ist das schon längst verbloggt (zigfach hier und hier und hier und hier) - und taugt daher nicht mehr, an Sandras schönem Event mitzumachen.

 Auf der Suche nach etwaigen, ähnlichen einfachen Mitagsessen und Geschmäckern landete ich dann schon bei Köstlichkeiten wie den Paunzen oder versuche mich in Neuigkeiten wie den Kartoffeltalern heute.

Und ja, auch gut, aber im Vergleich mit Schupfnudeln müssen sich die Taler hinten anstellen. Mir fehlt an ihrer krokettenhaften Konsistenz der Biss, mit dem die Bubenspitzle aufwarten können. Dafür gebe ich euch für den gemischten Salat den Tipp mit: reibt einen halben (ruhig ungeschälten) Apfel mit hinein - das peppt und erfrischt den Salat ungemein.
Zutaten Kartoffeltaler:

400g Kartoffeln (m: Charlotte)
1 Ei
1 Schalotte
1/4 TL Majoran, getrocknet
2 EL Butter
20g Semmelbrösel
30g geräucherter Speck, fein gewürfelt (optional)
1 EL Schnittlauch
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale in kaltem Wasser aufsetzen und in ca. 30min gar kochen. Schälen, zwei fach durch die Kartoffelpresse drücken und etwas ausdämpfen lassen.

Die feingewürfelte Zwiebel zusammen mit dem Speck in der Butter glasig dünsten. Den Majoran währenddessen darüber streuen. Zu den Kartoffeln geben. Das Ei und die Semmelbrösel, sowie den in Röllchen geschnittene Schnittlauch unter die Kartoffeln mengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb würzen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals gut durchkneten und zu einer Rolle von etwa 4cm Durchmesser formen. Mit einem scharfen Messer Scheiben von 2cm Durchmesser runterschneiden und von beiden Seiten nochmals leicht in Mehl drücken.

Die Taler portionsweise in Butterschmalz knusprig braten - etwa 3min von beiden Seiten.

Der Inbegriff des Totschlägers: die Sauce Béchamel

Mittwoch, 28. Mai 2014

Es gibt wohl wenig Saucen, deren Ruf schlechter und ruinierter sein dürfte, als die der Sauce Béchamel. Vorallem in Deutschland, wo über Jahrzehnte hinweg nahezu jedes Gemüse darin bis zur Unkenntlichkeit ertränkt wurde. Heute wurde ihr noch eine kleine, geduldete Randexistenz eingeräumt bei der ein oder anderen Lasagne. Bestenfalls.

Grund genug für sie heute ein Länzlein zu brechen. Aus dem Stehgreif fallen mit x Gerichte mit eine Sauce Béchamel aus meiner Kinheit ein, die ich NIE wieder essen möchte. Nun sind wir aber beim Spargel, wir reden vom weißen Spargel, bei einer von mir erteilten Ausnahme. Zu ihm mag ich sie nach wie vor gerne. Höre ich Ensetzensschreie?

So richtig freundliche Feriengäste (coucou Claudia und Stephan) brachten uns wunderschönen, fränkischen Spargel mit. Hin und her habe ich überlegt, ein Mal tief geseufzt, dass ich bisher noch nicht an die Basistextur gelangen wollte, um dann gedanklich doch wieder bei der Béchamel zu landen. Viele Alternativen dazu sind mir schlicht zu mächtig und scheiden deshalb aus. Wir essen lieber öfter Spargel, als wenn dann richtig (ein sehr gutes Argument etwa für die Hollondaise).

Beachtet man die ein oder andere Kleinigkeit beim Zubereiten der Béchamel, dann - ich kann mir nicht helfen - darf sie in diesem Fall schmecken. Definitiv Ionen besser als alles aus der Tüte. Gepimpt mit einem Daniel-Düsentrieb-Ei und etwas frischem Schnittlauch enthält sie keinerlei Spuren von Innovation, bleibt aber lecker!

Dass ich deshalb Spargel nicht stets mit Béchamel erschlage, wird die kommende Spargelwoche zeigen.
dieses ist der fränkische...
Zutaten:

1kg weißer Spargel
eine gute Prise Zucker
ein Schuß weißer Essig

40g Butter (gerne die Hälfte davon braune Butter)
2 EL Mehl
300ml Spargelsud
ein Schuß Sahne
Muskatnussabrieb
Abrieb 1/2 Orange (optional)
2 - 3 EL frischer Orangensaft (optional)
Salz, Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spargel außer die Köpfe schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen samt Enden mit Wasser bedecken, den Zucker und den Weißweinessig dazugeben, Deckel auflegen und mindestens 20min köcheln lassen.

Den Spargelsud abschütten, auffangen und die Schalen entfernen. Den geschälten Spargel in diesem Sud aufsetzen und je nach Dicke ca. 12min kochen lassen.

Die Butter und die braune Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und einige Minuten rösten ohne es Farbe annehmen zu lassen (so vermindert sich später der Mehlgeschmack). Dann nach und nach den Spargelsud unter Rühren anschütten und vorallem anfangs darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.

Sahne anschütten, salzen, pfeffern und mit Muskatnussabrieb würzen. Nun entweder Richtung Orange würzen oder aber mit einem kleinen Schluck Weißwein.

Bei uns gabs Bratkartoffeln dazu mit Speck und einem pochierten Ei.

Kartoffeln im Strudel der Leidenschaft

Mittwoch, 21. Mai 2014

Während der Habib die Kartoffel in ihrer Schlichtheit, nämlich zubereitet als Pellkartoffel, zu einem der weltbesten Gemüse erhebt, bin ich großer Fan von der Kartoffel in allen Aggregatszuständen. Demnächst steht hier dringlich mal ein *Kartoffel-Spezial-Post* an.

Auf diesen Strudel bin ich wie vor Kurzem bei diesem Salat *ums Eck* aufmerksam geworden - nämlich bei Miss Boulette. Eigentliche Initiatorin ist aber Mme Küchenschabe. Dürfte ich mir fünf Foodie-Kollegen aussuchen, von denen ich mich gerne mal bekochen lassen würde, dann würde Miss Boulette einen vorderen Platz belegen. So gerne ich Nase, Neugierde und Gabel in fremde Küchen stecke, so wenig koche ich selbst zuhause *fremdländisch*. Wenn dann noch am ehesten arabisch, aber das gilt im südfranzösischem Raum ja fast schon als einheimisch.

Dank einer Studienkollegin in meiner Bildhauerklasse an der Kunstakademie (coucou MeeRhang), bin ich einige Mal in den Genuß der süd-koreanischen Küche gekommen. Vorallem eine Pfannkuchenart (nur GANZ anders wie ein mitteleuropäischer Pfannkuchen) ist mir besonders köstlich in Erinnerung geblieben. Bon, ich würde mir natürlich wünschen, dass Miss Boulette mich süd-koreanisch bekocht. In diesem Gedankenspiel wurde Fräulein Klößchen aber auch deshalb ausgewählt, weil ich sie mir auffallend und ausgesprochen sympathisch vorstelle und ein gemeinsames Essen dementsprechend illuster.

Ganz und gar habe ich nicht nachgezogen, jedoch nur winzige und landestypische Änderungen vorgenommen. So war ich gespannt, ob Vitelotten nicht einen hübschen Effekt in einem solchen Strudel erzeugen könnten (ja, tun sie). Und etwas Thymian kann in Südfrankreich nahezu an keinem Essen einen Schaden anrichten. Die Crème habe ich teils entschlankt mittels Ziegenfrischkäse, dafür aber verwendete ich zum Anbraten braune Butter.

Voilà. Ich fands prima und der Habib meinte: *Pellkartoffeln sind auch gut.* Tja, so können Kartoffeln Strudel der Leidenschaft verursachen :)
Zutaten - m: halbes Rezept:

Strudelteig
100 g glattes Mehl (m: T54)
60 ml warmes Wasser
1 EL Öl
eine Prise Salz
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Bestauben
Butter zum Bestreichen

Fülle:
250g mehlige Kartoffeln (m: Mona Lisa)
250g Vitelotten
70 g geräucherter Schinken, in feinen Streifen*
braune Butter
150g Crème Fraîche
100g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer
Thymian/ Zitronenthymian, feingehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
Kreuzkümmel

Zubereitung:

Mehl mit Salz, Öl und nach und nach mit dem warmem Wasser verkneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Spech knusprig braten. Die Kartoffeln (nach Sorten getrennt) schälen und grob in eine Schüssel mit kaltem Wasser raffeln. Sehr gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne zusammen mit dem Thymian in etwas brauner Butter kurz anbraten. Salzen und pfeffern und restlichen Gewürze dazugeben

Den Teig auf einer Arbeitsfläche anfangen auszuwellen. Dann mit einem Leintuch auf einem Tisch umsiedeln, mit Mehl bestäuben, den Teig ebenfalls und gleichmäßig weiter ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Nun mit beiden Handrücken unter den Teig greifen und den Teig ganz vorsichtig gleichmäßig ausziehen. Die Ränder abschneiden. In Österreich sagt man, der Teig müsse so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kan.

Die Crème zusammen mit dem Ziegenkäse glatt rühren, ebenfalls leicht salzen und pfeffern und den Teig gleichmässig damit einstreichen. Kümmel darauf verteilen. Nun die Kartoffeln und den Speck auf zwei Drittel des Teiges verteilen und den Teig mit Hilfe des Leintuches vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech bugsieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Die letzten Minuten habe ich das Backblech in oberste Schiene, die mit Strudel möglich war, geschoben und den Strudel noch mehr Farbe annehmen lassen. Bei uns gabs dazu diesen grünen Salat mit Spargel.

*Anmerkung m: der geräucherte Speck befand sich nach einem großen, einschlägigen Weihnachtsgeschenk noch im Vorrat
Quelle: Miss Boulette, bzw. Küchenschabe

Spätzle Tiroler Art

Freitag, 10. Januar 2014

Zu Weihnachten hatten wir einen großen geräuchterten Schinken aus dem Schwarzwald geschenkt bekommen. Dieses Geschenk hat mich meinen kompletten Vorrat an importierten sauren Gürkchen gekostet. In Frankreich sind eingelegte Gurken nämlich um ein vielfaches saurer als in Deutschland und um ein ganzes Fußballfeld nicht so lieblich wie meine deutsche Lieblingsmarke.

Aber Schinken eignet sich ja nicht nur zum Vesper, man kann mit ihm ganz wunderbar einfache Speisen um das gewisse Eßwas bereichern. Als Exil-Süddeutsche ist mein Hang zu handgeschabten Spätzle ungebrochen. Dank meiner Schweizer Bloggerkollegen habe ich mittlerweile ebenfalls ein Knöpflibrett. Und eine Spätzlespresse habe ich sowieso. Auch hier zeigt sich mal wieder das gleiche Gesetz wie bei aller Pasta: Man nehme den gleichen Teig aber verändere die Form und der Geschmack wird sich mit verändern. Für mich als Phänomenelogin ein waschechtes Phänomen!

Wie solls anders sein: die handgeschabten Spätzle, die etwas (wenngleich auch nicht viel) zeitaufwendiger sind als ihr Bruder und ihre Schwester sind mir die köstlichsten. Ihr seid in Süddeutschland geboren, lebt dort oder seit mit einem verliebt-verlobt-verheiratet: alors, ihr kommt um handgeschabte Spätzle nicht herum. Auch in der Veggie-Variante mit einem Glas Milch ein wahrer Genuss!

Laut meiner Oma kommt es beim Schaben übrigens auf das richtige Messer an. Mein bevorzugtes hierfür seht ihr auf dem Foto...
Zutaten 2P:

250g Mehl
3 Eier
1/2 TL Salz
etwas Wasser

2 Zwiebeln
40g braune Butter
geräucherter Speck, in feinen Streifen
Bergkäse, gerieben (m: Comté)
2 EL Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, 3 EL Wasser und Salz in die Mulde geben.

Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen. Sollte der Teig noch zu fest sein, noch etwas Wasser zugeben. Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.

Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Den Teig portionsweise aufs Spätzlebrett geben, den Spätzleteig in das kochende Wasser schaben und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze in ca. 20min golden braten. Den Speck dazugeben und weitere 3min braten.

Die Spätzle unterheben, weitere 2min braten. Vor dem Servieren mit dem Käse und der Petersilie bestreuen.
weitere Spätzlevarianten - bereits verbloggt:

Liebe zur Handarbeit: Rote-Bete-Ravioli in Walnussbutter

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Ravioli zählen für mich zu den Gerichten, in die besonders viel Liebe fließt. Jeder, der von mir selbstgemachte, gefüllte Pasta serviert bekommt, darf sich zurecht gemocht fühlen. Oder anders gesagt: mag ich uns kulinarisch extra schön verwöhnen, dann bereite ich eine gefüllte Pasta zu.

Für viele hört sich das bestimmt aufweniger an, als es ist. Plätzchenausstechen dauert mindestens ebensolang - mit Verziererei eher länger. Und die handgemachten Pasta-Schätzchen übertrumpfen gekaufte um ganze Galaxien.

Doppelter Eindruck schindet eingefärbter Pastateig. Für diese Ravioli raspelt man lediglich eine kleine Rote Bete und verwendet den Saft, den man draus gewinnt. Ein bißchen Erfahrung wäre allerdings für den Teig nicht schlecht, weil er schnell zu weich geraten kann. Aber dann einfach noch etwas Mehl unterkneten.

Praktisch finde ich - gerade für die Festtage - dass man Ravioli sehr gut vorbereiten kann. Das heißt, man setzt die fertig gebastelten, ungekochten, auf einem mit Mehl bestäubten Küchentuch etwas angetrockneten Ravioli nebeneinander auf eine Platte und friert sie ein. Sind sie gefroren, kann man sie wieder zusammen in eine Tüte oder ein anderes, platzsparendes Gefäß geben. Bei Bedarf einfach wie sie sind zugreifen, in kochendes Wasser werfen und weiter im Rezept...Hier habe ich zwei Drittel des Teiges verarbeitet und ein Drittel eingefroren - er wird euch also wiederbegegnen. 

Vermutlich muß ich es nicht dazusagen: die Rote-Bete-Ravioli waren ein Gaumenschmaus - wiederum eine Inspiration von Johann Lafer (der Zorra ebenfalls bereits erlegen ist).
Zutaten:

1 Rezept roter Nudelteig:
150g Hartweizengrieß, fein
150g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
1 EL Öl
1 Knolle Rote Bete (klein)
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen

Füllung:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 unbehandelte Zitrone (der Abrieb davon)
etwas Orangenschalenabrieb
Schnittlauch, Petersilie,
etwas Minze, etwas Verveine
50 ml Olivenöl
300 g Ricotta (m: Ziegenfrischkäse)
2 El Semmelbrösel
2 Eigelb (Kl. M)
Salz, Pfeffer
50 g Butter (m: braune Butter)
2 El Walnussöl
50 g Walnusskerne
2 Zweige glatte Petersilie (m: Pimpinelle)
50 g durchwachsener Speck

Zubereitung:

Die Rote Bete waschen und grob raspeln (evt. mit Gummihandschuhen). Raspeln in einem Tuch kräftig auspressen und den Saft auffangen.

Für die Füllung Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trockentupfen. Schote fein würfeln. Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Chili, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, etwas abkühlen lassen und mit dem Ziegenfrischkäse und den Semmelbröseln in eine Schüssel geben.

Eigelb, frische Kräuter und Zitronenschale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen (m: Eierlöffel verwendet).

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit einer Nudelmaschine) dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und die Ricottamasse in kleinen Häufchen versetzt und im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen und jeweils eine zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens oder quadratischen Ravioli-Ausstechers (4x4 cm) ausschneiden. (m: Ravioli-Brett verwendet).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen.  Dann abgießen und abtropfen lassen.

Speck in der Butter anbraten. Walnussöl und grob gehackte Walnusskerne dazugeben und die Ravioli darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Quelle: Johann Lafer

Wechselreihung: Blätterteigtarte mit grünem Spargel, Ziegenkäse und Comté

Dienstag, 28. Mai 2013

Für Blätterteig-Tartes gilt (s. etwa auch diese hier), den Belag übersichtlich zu gestalten, denn der guter Blätterteig ist bereits eine Wucht und als solche will er auch seinen Auftritt haben. Außerdem werden mir sonst blätterteig-unterlegte Tartes schnell zu viel des Guten, sprich zu schwer. Die Kunst ist dabei, das Schwere leicht erscheinen, bzw. gar nicht erst schwer werden zu lassen.

Ich nehms vorneweg: ich hätte mich in dieser Tarte wälzen können. Wie sie schon kunspert beim Anschneiden und der Comté dabei Fäden zieht... Da wird mir ganz anders, wenn Essen so schön sein kann. Und das ohne jede Raffinesse. Fast panisch habe ich anschließend geschaut, ob ich noch Blätterteig im Vorrat habe. Auch kalt ist diese Blätterteigtarte mit grünem Spargel ein Gedicht und damit eindeutig picknicktauglich. Und die Zubereitung ist weiter nicht aufwenig - dafür haben wir ja den Blätterteig vorbereitet.

Ach, so mag ich das und so geht essenslustig: wenn jede Zutat ihren Platz hat und miteinander kann!
Zutaten:

1 Blätterteig (m: eigener)
1 Ziegenfrischkäse (etwa 130g)
1 Ei
1 EL Zitronenthymian, fein gehackt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Scheiben geräucherter Speck, in feine Streifen geschnitten
10 Stangen grüner Spargel
60g Comté, gerieben

Zubereitung:

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die Enden abschneiden. In leicht gesalzenem Wasser plus einer guten Prise Zucker den Spargel etwa 5 Minuten garen bis er durch ist.

Den Spargel abtropfen lassen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Den Blätterteig nach Maße des Spargels dünn ausrollen zuzüglich 2 cm die den Rand ergeben werden. Nun den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Rand von 2 cm von allen Seiten abschneiden (erst unten und oben, dann rechts und links). Das Ei verrühren, den äußeren Rand der Blätterteigplatte mit Ei bepinseln und dann den Rand aufkleben (erst rechts und links, dann oben und unten)

Den Ziegenfrischkäse mit dem Olivenöl, dem Ei und dem Zitronenthymian zu einer streichfähigen Paste vermischen und vorsichtig salzen und pfeffern. Den Boden der Tarte damit bestreichen. Den feingeschnittenen Speck darüber streuen, ebenso 2/3 des geriebenen Comté. Den Spargel immer abwechselnd mit Kopf und Ende Stange an Stange dicht an dicht auf die Tarte legen und den restlichen Comté darüber streuen.

Die Tarte etwa 30 Minuten backen - aus Sicht eventuell etwas länger, bis die Tarte schön golden ist.

Flammkuchen mit Lauch und Reblochon und...

Mittwoch, 6. März 2013

Zu meinen liebsten Schnellessen (hier manchmal auch Unterhemdenküche genannt) zählt Flammkuchen. Den kann man immer anders belegen und der Fan in mir (und zwar ein ausgewachsener Kerle an Fan) von geschmolzenem Käse kommt dabei ganz auf seine Kosten. Perfekt im Land der tausendundeine Sorte Käse. Hach, wie sich manchmal Dinge fügen... Dazu der knackige Boden, der dünne Belag, etwas Salat und alle sind zufrieden. Und die Küche ist auch schnell wieder sauber. Süss, daran sei erinnert, ebenfalls super!

So ganz kann ich meine Slow Food-Liebe aber nie verbergen. Der Pizzateig von Marlene, den ich hierfür verwende, ist am besten, wenn er etwas Zeit (wenigstens 2 Tage) zum Reifen hatte. Für Flammkuchen wird der Boden so dünn wie möglich ausgerollt, fast schon strudelteigdünn, bereits auf dem Backpapier, auf dem er in den Ofen kommt.

Beim zweiten Flammkuchen habe ich ein wenig gespielt. Die Vorstellung von dem Farbenspiel von Lila und Orange hat mich getrieben, als TschaTscha von Kürbis mit lila Kartoffel. Am Schluss beim Machen dann schließlich aber trieb doch mehr der Hunger, sodass dieser Flammkuchen nur mal als Idee festgehalten wird. Vielleicht greife ich auf diese später wieder zurück... Die lila Kartoffeln habe ich übrigens zuerst dünn gehobelt und dann mit einem Stern ausgestochen. Sag doch... halt gespielt...
Zutaten für 2 Flammekuchen:

1 EL Crème Fraîche
1 Stange Lauch
Speck
Reblochon
Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Spielerei
1 EL Crème Fraîche
2 kleine lila Kartoffeln
ein Stueck Kürbis
fourme d'ambert (=milder Blauschimmel-Käse)
Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

Den Pizzateig halbieren und sehr dünn auswellen. Ofen mit Stein sehr heiss hochfahren. Den Lauch in dünne Ringe, den Speck in feine Streifen schneiden. Die Crème mit Salz und Pfeffer vermengen. Reblochon (m: entrindet) ebenfalls in Streifen schneiden.

Die Crème auf dem ausgewellten Flammkuchenboden dünn verstreichen, den Käse darauf verteilen, ebenso den Speck und den Lauch. Salzen, pfeffern und im Ofen knusprig backen. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Wie früher: Kartoffelspätzle mit Wirsingsahne

Mittwoch, 6. Februar 2013

Dieses Gericht mit Wirsing kenne ich noch von meiner Oma. Es ist eines meiner Lieblingsessen als Kind und wurde zuhause schlicht *Grünkraut* genannt. Die Oma kennt es als einfaches Essen mit etwas Brot. Überhaupt wurde früher auf dem Land aus heutiger Sicht unvorstellbar einfältig gegessen. Uropa Isidor hat täglich (!) Pellkartoffeln mit etwas Salz und einem Glas Milch zu Abend gegessen. Damals, als ein Bett für mehrere reichen musste, man im Winter nur einen Raum beheizte und froh war, wenn alle am Tisch satt wurden. Gerade mal zwei Generationen ist das her und doch wie vergessen. Von unserer heutigen, vielfältige Ernhährung mit Zutaten aus allen Ecken der Erde hätte man zu Urgroßeltern-Zeiten nur träumen können.

Wie sehr die Ernährungs-Industrie mittlerweile mitmischelt und Essen immer mehr von der Natur abkoppelt, wäre wahrscheinlich sogar nicht auszumalen gewesen. Darüber mußte ich nachdenken, als ich den Kohl aus dem Garten geputzt habe. Es gibt kein anderes Gemüse im Garten, welches so gut von sämtlichem Getier als familiärer Erst-Aufenthalt gewählt wird wie Kohl. Da gucken dich beim Putzen viele Augen an  ;) - von Raupen, Schnecken, Käfern, Wanzen... Und dann wundere ich mich, dass mir ähnliches nicht widerfährt mit gekauftem Bio-Gemüse. Gibts in deren Gärten keine Freßfreunde, die glauben, man hätte nur für sie kultiviert?

Irgendwie finde ich dieses Wirsing-Gericht ein sehr anständiges Essen, anständig im Sinne von redlich (auch nicht unbedingt ein Wort aus dem heutigen Sprachgebrauch). Wirsing, Kartoffeln, Eier, Mehl kann sich heute eigentlich jeder ums Eck kaufen, und selbst wenn auf gute Qualität geachtet wird, bleibt es eine günstige Mahlzeit.

Für mich, da nun ja auch ein Gericht mit Historie, ist es Soulfood, selbst wenn der Wirsing alleine für sich rein optisch wohl etwas für Heike wäre. Aber der Kohl bekommt durch das lange Anrösten nicht nur seine Unfarbe sondern ein herrliches Aroma. Köstliches Grünkraut! Lediglich die Kartoffelspätzle hätte ich mir mit etwas mehr Biß gewünscht - da werde ich beim nächsten Mal zu Einkorn- oder Dinkelvollkornmehl greifen.
Zutaten:

150g Kartoffeln, gekocht, gepellt
150g Spätzlemehl (m: Dinkeldunst,
besser Einkorn-Vollkornmehl oder Dinkelvollkorn)
2 Eier
2 EL braune Butter
etwas Wasser

1/2 Wirsing (etwa 700g)
1 Zwiebel
2 EL Öl
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
(optional: ein Stück Speck)
Kümmel
Muskat
50ml Sahne
1 EL Butter
1 EL Mehl

Zubereitung:

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den anderen Zutaten mit Hilfe eines Holzlöffels so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft (m: Knethacken des Handrührers verwendet). Dann eine halbe Stunde den Teig abgedeckt ruhen lassen.

Vom Wirsing die großen Mittelrippen rauschneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Wirsing in Öl in einem großen Bräter solange unter guter Hitze andünsten, bis der Kohl Farbe angenommen hat (dauert bis das Wasser zudem ganz verdunstet ist etwa 20 min - Röstaromen! - die Nicht-Veggies geben da auch den Speck dazu). Dann die Gemüsebrühe angießen, sodass der Kohl knapp bedeckt ist. Mit einer Prise Kümmel würzen.

Deckel auflegen, Flamme runterdrehen und eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis der Kohl sehr weich ist. Kohl abschütten, dabei eine Tasse von der Flüssigkeit auffangen.

Die Spätzle mit einem Spätzlebrett portionsweise in reichlich Salzwasser schaben und warten bis sie nach oben kommen. Abschöpfen und jeweils mit einem Stück Butter versehen und in einer Schüssel im 100° warmen Ofen warm halten.

Aus Butter und Mehl eine kleine Roux anrühren und von der aufgefangenen Kohl-Gemüsebrühe dazuschütten und gut rühren. Nun den Kohl wieder zuück in den Topf geben (Speck aussortieren) und zusammen mit der kleinen Roux pürieren. Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Globalplayer Kürbis - mit Lauch in einer Quiche

Freitag, 25. Januar 2013

Böse Zungen behaupten ja, Tarte und Quiches wären so eine Art Verlegenheits-Essen, das nur noch dadurch verlegen gesteigert werden kann, indem man entweder Zucchini oder Kürbis darin verschwinden lässt. Hmmm, habe ich dem ernsthaft etwas entgegen zu setzen, dass ich mir in ganzem Umfang selbst abnehmen würde?

Bon, fange ich so an: Das A und O einer guten Quiche ist ihre Konsistenz. Beim Anschneiden (warm) darf sie keinesfall davonschwimmen, wenn sie sich eine höhere Bewertung erhofft. Zu üppig mag ich sie wiederum nicht, was allerdings eine persönliche Vorliebe ist. Hingegen sind wir uns bestimmt alle einig, dass eine Quiche fein abgeschmeckt sein muss. Wer will mit Essen schliesslich langweilen. Das wäre nun ein schlimmer Frevel. Schlimm. Wirklich schlimm. Um Äonen schlimmer als in die Füllung einer Quiche etwa stadtbekannte Langeweiler wie Zucchini oder Kürbis zu versenken.

Und jetzt selbst auf die Gefahr hin, dass dies nun ein wenig nach Eigendünkel riecht: ich mochte diese Tarte mit dem knusprigen Rand und der standhaften Füllung besonders gerne! Vielleicht fällt es mir schlicht leicht, mich für Gemüse am Rande der Beliebtheit einzusetzen. Mit Mission lebt es sich irgendwie engagierter :)! Und wo ich mich gerade in Schwung rede: Kürbis gibt es nicht nur das ganz Jahr über, fast habe ich den Eindruck es gibt in sogar weltweit. Ja, er ist wohl der Kosmopolit unter den Gemüsen, ein echter Globalplayer. Wem das kein *WoW* entlockt...
Zutaten (24cm Durchmesser):

150g Mehl (m: Dinkel 1050)
90g Butter
1 EL Weißweinessig
1 Ei (klein)
1 Pr Salz
etwas kaltes Wasser

300g Kürbis (m: halb Butternut/ halb Hokkaido)
3 Stangen junger Lauch
50g Speck
3 EL Petersilie
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer
Muskat
Harissa
130g crème fraîche (m: 15%)
2 Eier (klein)
60g geriebener Comté (Emmentaler...)
Zubereitung:

Tarteteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen. 

Lauch in feine Ringe, Speck in feine Streifen schneiden. Beides in 1 EL Butter anschwitzen. Butternut schälen und beide, Butternut und Hokkaido grob raspeln. Käse reiben.

Ofen auf 200° vorheizen

Tarteform buttern, Tarteteig auswellen und die Form mit einem Rand damit auslegen

Eier mit Crème verrühren, würzen und mit dem Pfanneninhalt und dem gerapselten Kürbis vermengen. Kräuter unterrühren, ebenso den Käse.

Füllung auf dem Tarteboden verteilen, glatt streichen und 40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und servieren.

Blogbuster - Minestrone nach Jamie Oliver

Mittwoch, 9. Januar 2013

Diese Minestrone habe ich für einen Tisch voll Menschen zubereitet mit der Gewißheit, dass der Habib und ich am nächsten Tag noch gut davon essen werden. Pustekuchen. Ein Töpfchen zum Fotographieren habe ich noch gefüllt bekommen, das wars. Für einen schnöden Gemüse-Eintopf kam die Minestrone super an.

Aber wir reden schließlich von einer Blogbuster-Minestrone, die durch vieleviele Blogs (s. unten bei Quelle) gewandert ist - eben nicht von ungefähr. Und jaha, vom Jamie, den soviele Blogger ein dickes *Pffff, den mögen wir nicht* entgegenschleudern. Dieses Mal habe ich ein dickes Ass im Ärmel, um das ein wenig zu relativieren, und zwar niemand geringeres als unseren Profi Ralf, der diesen erstaunlichen Kommentar über Jamie hier im Blog zurück ließ: *Das Geniale an J.Oliver ist, dass es kaum jemand gibt, der mehr Menschen fürs Kochen begeistert hat wir er. Schau mal die neuste Kochserie auf SIXX. Das ist Kochbegeisterung pur. Ich zeig solche Filme immer meinen Lehrlingen.*

Und nun kommt als weiteres starkes Pro-Jamie-Argument diese Minestrone dazu - für immer und immer wieder...
Minestrone nach Jamie Oliver
Menge: 4-6 Personen

200g weiße, getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht
(ersatzweise aus der Dose)
50 g Räucherspeck oder Pancetta, fein gewürfelt
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Möhren, geschält und gehackt
2 Stangen Staudensellerie gehackt
1 Fenchelknolle
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1 kleines Bund frisches Basilikum, die Blätter abgezupft,
400 g Dosentomaten (m: ofengeröstete Tomaten)
2 kleine Zucchini, gewürfelt
1 Glas Rotwein
200 g Mangold oder Spinat, gewaschen und mit den Stielen in grobe Stücke geschnitten
(m: Mangold)
700ml Gemüsebrühe
100 g getrocknete Pasta (Spagetti)
Olivenöl und Parmesan zum Servieren

Zubereitung:

Das "soffritto" zubereiten: Dafür wird das Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Möhren und der Fenchel (wenn man hat) ganz langsam gedünstet. Dadurch können sich die Aromen der einzelnen Zutaten wundervoll entfalten und miteinander verbinden.

Für die Minestrone bedeutet das, daß zuerst der Speck etwas angedünstet wird, das o. g. Gemüse dazugegeben und bei niedriger Temperatur und mit halb aufgelegtem Deckel etwa 15-20 Minuten weitergedünstet wird, bis die Zutaten weich sind. Sie sollten auf keinen Fall Farbe annehmen. Den Wein, die Dosentomaten, die Zucchini ( und die weißen Bohnen) zugeben und alles sanft köcheln lassen.

Nach 15 Minuten den Spinat (m: Mangold) zugeben und die Brühe angießen. Die Nudeln ebenfalls in die Suppe einrühren und weiter köcheln lassen, bis die Pasta gar ist.
Wenn die Minestrone zu dick ist, noch etwas Brühe angießen, abschmecken, mit den Basilikumblättern und dem Fenchelgrün bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Am Tisch Parmesan über die Minestrone reiben und geniessen.

Inspiration: beispielsweise Chili&Ciabatta/ von Olls a bissl/  von RezkonvSuite/ von einfach guad/ von flowers on my plate

Tarte flambée - Flammkuchen mit Münster

Donnerstag, 4. Oktober 2012

Wenns in der Küche schnell gehen soll, ist Flammkuchen eine super Sache. Das Wetter ist traumhaft und damit perfekt für Gartenarbeit. Dieses Mal habe ich den Teig bereits zwei Tage vorher zubereitet und dann im Kühlschrank gelagert.

Den gilts dann nur rauzuholen und zu belegen. Zusammen mit mit einem Salat ist das ein flinkes und knuspriges Mittagessen. Bei diesem Flammkuchen muß ich zwei Mal auf Sabine verweisen: ein Mal wegen ihrer Ode auf Marlas Pizzateig (1/4 davon ergibt anstelle einer Pizza einen Flammkuchen, meinen *ultimativen* Pizzateig kennt ihr ja) und zum zweiten weil auch sie den guten Münsterkäse vor nicht allzu langer Zeit verwendet hat. 

Ein junger Münsterkäse ist ein feinwürziger Käse, der sich auf einem Flammkuchen herrlich macht. Sämtliche Vorurteile hat er nicht verdient, auch wenn er deutlich seinen eigenen Charakter hat - vielleicht schätze ich ihn deshalb besonders. Jeder von uns hat seinen Flammkuchen lässig geschafft!

Und vor zwei Tagen habe ich bei Kathi eine schöne Flammkuchen-Variante gesehen.
Zutaten für 2 Falmmkuchen:

(m: das ganze gemacht und Rest für die nächste im Kühlschrank gelagert)
1 Münster
1 Rote Zwiebel
3-4 EL crème fraîche
Thymian
Salz, Pfeffer
etwas zerstoßener Kümmel
geräucherter Speck, in feinen Streifen geschnitten*

Zubereitung:

Pizzateig zubereiten (am besten 1 bis 2 Tage vorher zubereiten, für Flammkuchen mit ein wenig mehr Wasser). 

Ofen mit Pizzatstein gut vorheizen (m: 240°)

Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen, mit der créme vermengen, salzen und pfeffern. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen (m: wie Strudelteig über den Handrücken gezogen) und auf ein Backpapier legen. 

Die Crème dünn darauf verstreichen, den in Scheiben geschnittenen Münster darauf verteilen, ebenso den Speck und die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel. Mit etwas zerstoßenem Kümmel pudern und in den heißen Ofen geben bis die Ränder schön knusprig sind.

Veggie-Variante: anstelle des Specks - Birne = SUPER!
Pizzateig nach Marlene auch für diese Pizza mit Frühlingszwiebeln, Karoffeln und Ziegenkäse verwendet

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