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Same Procedure: Wildteller

Montag, 15. Dezember 2014

Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

 3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

 Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Für die Brezenknödel die Laugenstangen fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln im Butterschmalz anschwitzen. Die Milch aufkochen, vom Herz ziehen und die zwei verquirlten Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezenwürfel geben, mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne die Würfel zu zerquetschen. Die Zwiebel und die Petersilie untermengen.

Zwie Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf jeweils eine Frischhaltefolie. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu langen Rollen formen von ca. 5cm (m: etwa schmaler). Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zudrehen. Dann diese Rolle auf die gleiche Weise in Alufolie wickeln. 

In einem ausreichend großen Topf (m: länglicher Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödelrollen hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. (m: Nach dem Rausheben und Auskühlen eingefroren - am Kochtag rechtzeitig auftauen lassen). Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

Wilde Sause mit Hagebuttensauce, Semmelknödel-Soufflé und Rotkohl mit Preiselbeeren

Sonntag, 9. Februar 2014

Wie nun jedes Jahr stand im Dezember wieder ein Jäger vor der Tür und brachte uns als festes Mitglied der Gemeinde unseren *Anteil am Weidmannsheil*.  Von den Jägern bedacht zu werden ist lange keine solche Selbstverständlichkeit, wie man meinen könnte – à la: Wer im Dorf wohnt, bekommt auch etwas von der Jägersbeute (siehe dazu bereits meine Gedanken dazu zu letztem Winter). Nein, nein… weit gefehlt.

Zugezogen ist zugezogen…. 

Daran ändern oft Jahrzehnte nichts. Vielen, die selbst nach 50 Jahren im dörflichen Frankreich konsequent übergangen werden, beneiden uns daher regelrecht  um das jährliche Jägersgeschenk. Und ich verheimliche nicht, dass auch wir ein halbes Leben dahingehend ignoriert wurden. Wäre es nicht ein derartiger Zeichen für das *Angekommen sein in der dörflichen Gemeinde*, würden wir diesem mit Sicherheit wesentlich kritischer gegenüberstehen. Jagd ist einfach so gar nicht unseres – zumal wir ja in einem Naturschutzpark leben…

Es ist also wie es ist und daher wird aus mit dem Stück Wild – dieses Mal ein schöner Schlegel einer jungen Wildsau – auch ein Fest gefeiert. Es bekommt seine Ehre. Dafür stehe ich dann gerne etwas länger in der Küche und natürlich gehören an einen solchen Tisch genauso freundliche Gäste zum Mitschmausen. 

Ohne mich nun blümchenreich selbst mit Konfetti bewerfen zu wollen, war dies mein gelungenster Wildteller: Hagebutte und Preiselbeeren harmonieren herrlich zu Wild. Das Lafersche Rotkraut reiht sich nahtlos in meine beiden anderen geschätzten ein (das Schuhbecksche Gewürzblaukraut und das Petrasche Portweinkraut), ohne sich verstecken zu müssen. Und das *Semmelknödelsouflée mit Buttermilch* hat wirklich eine feine, säuerliche Note, die am nächsten Tag in etwas Butterschmalz angebraten, noch besser zur Geltung kommt. Eine wilde Sause…. comme il faut!
Zutaten - 8P

Braten:
3 Zwiebeln
2 Karotte
3 Knoblauchzehen
1 kleine Knollensellerie
1 Navet
1 Lauch
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 EL ÖL
1 EL Vanillezucker
150ml ofengeröstete Tomaten
400g Wildfond
400g Hühnerfond
1,5l Rotwein, kräftig
1 Wildschweinkeule (m: 4kg)
1 TL Wacholderbeeren 
8 Pimentkörner
1 TL Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Scheibe Orangenschale
50g Butter
4 EL Hagebuttenmark
1 EL Senf
Salz, Pfeffer

Soufflé
500g Kastenweißbrot
500ml Buttermilch
200g Schalotten
50g Butter
1 kleiner Bund Petersilie
5 Eigelb
2 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Rotkohl nach Lafer
1 kg Rotkohl
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
100 g Apfelmus
2 El flüssiger Honig
50 ml Weißweinessig
200 ml Rotwein
2 Zwiebeln
250 g Äpfel (z. B. Boskop)
50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Preiselbeeren
Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 

Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen.

Das in etwa 2cm große Stücke geschnittene Gemüse in das restliche Öl geben, Zucker darüber stäuben und karamellisieren lassen

Mit 250ml  Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem restlichen Rotwein, dem Fond und den Ofentomaten auffüllen.
 
Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.

Den Wildbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 3,5 Stunden weich schmoren. (bei einem kleineren stück reichen auch 2,5 Stunden). Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas andrücken. Nun die Sauce nochmals gut einredzieren lassen. Eventuell zum Binden der Sauce die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen - besser aber mit eiskalter Butter binden

Orangenschale in die Sauce geben und ziehen lassen. Hagebuttenmark unterrühren, Senf ebenfalls kurz ziehen lassen und die eiskalte in Stücke geschnittene Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen, entweder nun in Scheiben schneiden, oder zurück in die Sauce geben.

Für das Soufflé vom Weißbrot die Rinde abschneiden und das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in Butter andünsten, vom Herd nehmen und die Buttermilch dazugießen.

Dann alles sofort auf die Brotwürfel geben und 5 Eigelb unterrühren Alles sehr gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse mind. 2 Std. quellen lassen. Nun 2 Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Die Masse in eine gebutterte Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen im heißem Wasserbad bei 180 Grad (m: O/U-Hitze) ca. 40 Minuten garen. Stürzen und in Scheiben schneiden.

Die Masse eignet sich auch sehr gut für das Backen in Portionsförmchen die dann natürlich kürzer gebacken werden ( ca. 25 Minuten ).
Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.

Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel. dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten
Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 Tl Salz würzen.

Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft oder mit Preiselbeeren aus dem Glas verfeinern.

Quelle: Buttermilch-Semmknödel-Soufflé , Rotkohl nach Lafer und Inspiration Quittensauce
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