Riesen-Forellen-Ravioli mit Weißwein-Wermut-Schaum
Dienstag, 17. Januar 2012
Große Ravioli machen weniger Arbeit wie kleine Ravioli - klarer Fall von gefüllter Pasta für weniger Ambitionierte, denn sie sind (verhältnismäßig) schnell gemacht. Inspieren ließ ich mich gleich von zwei Köchen zu diesem Gericht, um dann doch mein eigenes Süppchen zu kochen. Zumindest habe ich mich fast an die Sauce gehalten von Annemarie Wildeisen, gefüllt habe ich es *eher* nach Lafer, denn für geräucherte Forelle hatte ich noch diesen Tartar im Kopf, der mir sehr gefallen hatte. Für mich ist diese Pasta eher geeignet als Vorspeise denn als Hauptspeise - ohne, dass ich es tiefer begründen könnte.
Für so große Ravioli ist Pastateig mit Kräutern wie gemacht, weil der Pastateig ruhig etwas dicker sein darf (wegen Verhältnis Fülle-Teig) und das ist zum Einarbeiten für die Kräuter sehr entgegenkommend.
Praktischerweise hat Steph vom Kula die Machart dafür schon wunderschön fotografiert, sodass ich einfach auf meine Frau Kollegin zurückgreifen kann und so um das gehaßte Fotografieren während des Kochens drumrum komme. Und bei soviel Unterstützung gebe ich dieses Gericht an das Event eines anderen Kollegen weiter - so geht schließlich Blogger-Austausch.
Zutaten:
Füllung:
1 Schalotte
6 Stück Pfefferkörner, schwarz
Abrieb einer Biolimette
etwas Saft einer Limette
1/2 Bund Petersilie
etwas Zitronenverbene
400 g geräucherte Forelle
1 Eigelb
100 g Frischkäse, z.B. Philadelphia
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
1 Pastateig (200g Mehl/ 2 Eier/ 2 EL Öl, Salz)
1 Stück Eiweiss
Sauce:
150 ml Gemüsebouillon, leicht, oder Fischfond
100 ml Crème fraîche
100 ml Rahm
100 ml Weisswein
2 Esslöffel Noilly Prat
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Öl kurz andünsten. Pfefferkörner zerdrücken.
Die geräucherte Forellenfilets in Streifen schneiden, Petersilie fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermengen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und Limettenabrieb würzen.
Das erste Teigblatt quer in 6 Teile schneiden. Die Hälfte der Füllung auf die Rechtecke verteilen. Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, Teigstücke zu 6 grossen Ravioli gründlich verschliessen. Das zweite Teigstück mit restlicher Füllung genau gleich verarbeiten.
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Noilly Prat in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Inspiration/ Quelle: Annemarie Wildeisen - Forellen-Riesenravioli
Denkt man sich die Kerbel weg, ist das doch ein wirklich weißes Essen, oder? Ein Schneeweißchen ist es nicht, mais quandmême reiche ich das mal an den Uwe - (schönes Banner, Uwe!). Wobei es Weiß wie Schnee als Bloggevent bereits gab - aber das Jahr hat ja weit mehr Farben...
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