Gerade hat Chili und Ciabatta den 10ten Bloggeburtstag gehabt. Kulinarisch erscheint es mir manchmal so, als wäre Petra meine Ziehmutter gewesen. Von ihrem Blog habe ich eindeutig die meisten Rezepte nachgekocht. Und es ist mir auch völlig unvorstellbar, dass man als deutschsprachiger Foodie an Petras Blog vorbeikommt - bloggend oder nicht. All diejenigen, die es dennoch geschafft haben, bedauere ich zutiefst, diese geballte Muse der Appetitlichkeit verpaßt zu haben.

Beflügelnd kommt hinzu, dass Pertras nachgekochten Rezepte meist standepede in die Lieblingskategorie schießen. Wie ein Füchslein registriere ich SOFORT, wenn etwa ein Rezept unter *Gäste* einsortiert wurde (= Hit-Garantie). Und als sie bei den Bäckchen vermerkte *die ungemein aromatische Sauce hat die Konsistenz und Farbe geschmolzener Schokolade* unterstrichen von ihrem Foto, war entschieden, was ich auf den Tisch bringe bei der nächsten Gäste-Einladung (erklärten Nicht-Vegetarier).

Wie verzwickt und zugenäht verhält es sich allerdings bei allen Versuchen, Kalbsbäckchen zu ergattern. Meine zwei Metzgereien in der nächsten Kleinstadt, bei denen ich ja nun wahrlich kein Stammkunde bin bei unserem mageren Fleischverzehr, schauen mich stets an, als sei ich auf den Kopf gefallen: Kälber haben doch gar keine Backen... so auf die Art (wie bei dem Grimmschen Märchen *Bruder Lustig*: *Ein Lamm hat doch gar kein Herz...). Daher wurden es bei mir wie beim letzten Mal wieder Rinderbacken. Mit Vorbestellen. Tant pis. Irgendeine Metzgerei wird mich wohl irgendwann mal ernst nehmen in meinem Gesuch. Solange und vermutlich noch länger bleibt dieses Rezept meine liebste Bäckchen-Version. Herje, diese Sauce! Das ist Saucen-Nirvana! Mehr kann man saucenmäßig nicht wollen. Obervoll gästetauglich.

So, und mein Bärlauchpesto-Glas ist leer. Fertig-aus! Mit drei Bärlauch-Gerichten bin ich dieses Jahr durchaus überdurchschnittlich dabei. Gut hat es gepaßt und die Bäckchen zusammen mit dem Spargel verfrühjahrt. Nun steht ein Gläschen Radieschenblätterpesto als Ersatz im Kühlschrank.

Nicht zu vergessen an dieser Stelle: Merci liebe Petra für 10 Jahre feurige Anregung mit Chili und Ciabatta!

Zutaten 4P:

1,5kg Rinderbäckchen, geputzt

Marinade
4 EL Schnaps (m: Himbeergeist)
4 EL Weißweinessig
10 Nelken
1 kleine Zimtstange
100ml Rotwein

Sauce:
1kg Kalbsknochen, klein gehackt
1 1/2 EL Öl
50g Karotten, gewürfelt
50g Sellerie, gewürfelt
50g Lauch, gewürfelt
70g Schalotten, gewürfelt
1 EL Mehl
50g Tomatenmark
500ml Rotwein
70g Preiselbeeren (m: Glas)
100ml Holundersaft (m: 200ml scharze Johannisbeerensaft)
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Walcholderbeeren
Salz, Pfeffer

Schupfnudelrezept
1 1/2 EL Bärlauchpesto
Butterschmalz

500g grüner Spargel
Vanillezucker
braune Butter
Orangenabrieb

Öl zum Anbraten
Zubereitung:

Die geputzten Bäckchen in einen Gefrierbeutel legen, Schnaps, Weißweinessig, Nelken, Zimtstange und Rotwein dazugeben und den Beutel in ein enges Gefäß setzen, so dass das Fleisch von der Marinade bedeckt ist, Beutel eng verschließen. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kalbsknochen im heißen Öl kräftig anbraten, herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben und alles gut anbraten. Mehl und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Knochen wieder zugeben, mit 250 ml Rotwein ablöschen, einkochen. Mit dem restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und Johannisbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen simmern lassen. Die Sauce in einen Topf sieben, dabei die Rückstände nochmal mit etwas Wasser durchschwenken, um anhaftende Sauce zu entfernen, die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf sieben. Den Topfinhalt auf auf 500 ml Flüssigkeit einkochen, dann salzen (Sauce kann bis hierher gut vorbereitet werden - m: Sauce an dieser Stelle nicht einreduzieren lassen).

Die Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen von beiden Seiten im etwas heißen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und 100 ml Wasser ablöschen, mit der vorbereiteten Sauce auffüllen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden Minuten bei milder Hitze simmern lassen (m: Rinderbäckchen brauchen länger: Topf zugedeckt für etwa 4 Stunden bei 140° O-U-Hitze in den Ofen geschoben - solange, bis das Fleisch bei Berührung auseinanderfällt).

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce in einen Topf sieben, auf 400 ml einkochen, abschmecken. Die Bäckchen in der Sauce erwärmen.

Den grünen Spargel nicht zu weich kochen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne braune Butter erhitzen, die Spargelstangen dazu geben, salzen und pfeffern. Den Vanillezucker darüberstreuen, ebenso den Orangenabrieb und die Spargelstangen darin heiß schwenken, bis sie schön von den Aromen umzogen sind.

Die Schupfnudeln nach Rezept zubereiten - allerdings ohne Schalotte und Petersilie - anstatt dessen in den Teig das Bärlauchpesto gut einarbeiten. Ich habe die Schupfnudeln tagszuvor gekocht (auch die Bäckchen hatte ich am Vortag zubereitet) und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Zum Servieren habe ich sie nur kurz in etwas Butterschmalz angebraten.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

von Petra nachgekochte oder inspirierte Rezepte - aus meiner Küche nicht wegzudenken (ob ich alle gefunden habe?):

In Frankreich in einem unbekannten Resto abzusteigen und gutes Essen serviert zu bekommen, ist oft und leider Glückssache. (Resto-Lieblinge aus unserer Umgebung habe ich euch dieses oder jenes gezeigt). In Deutschland sieht es nicht besser aus. Immer größer werden die Versuchungen seitens der Ernährungsindustrie, sich das Kochen bequem zu gestalten. Ich möchte gerne glauben, dass man in Italien in den meisten Trattorias köstlicher ißt (PASTA!). Aber ich spreche ohne Erfahrung – von Italien kenne ich lediglich Rom und Venedig und ein kleines Dorf am Mittelmeer nahe der französischen Grenze... 

10 Karotten (geschält)

50 g Butterschmalz

2 EL Oliven- und Sonnenblumöl

1 kg Rindfleisch aus der Schulter, gewürfelt

2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen (geschält, fein gehackt)

2 Selleriestangen (in 4-5 cm fein gehackt)

3 EL Mehl

1,5l guter Rotwein

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

1/2 Bund Thymian

Salz und schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

1 EL Tomatenmark 
(etwas Zitronenschalenabrieb - optional)

etwas Gemüsebrühe 
etwas Harissa

dazu: Kartoffel-Gratin

Zubereitung:

Zwei Karotten grob in Stücke schneiden, die anderen in feine Scheiben (meine waren alle kleiner und wurden daher nur in Stücke geschnitten).

Das Butterschmalz zusammen mit dem Öl in einem Schmortopf schmelzen. Dann das in mundgerechte Stücke geschnittene Rindfleisch hinzugeben und anbraten.

Nun die Zwiebel, die beiden grob geschnittenen Karotten und den Sellerie hinzufügen und das Ganze einige Minuten brutzeln lassen. Am Schluß den Knoblauch dazugeben. Achten, dass nichts anbrennt. Das Mehl darüberstreuen und noch einmal kräftig rösten. Ebenso das Tomatenmark kurz mitrösten.

Den Rotwein angießen (wer mag ersetzt teilweise durch Fond oder Gemüsebrühe) und gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Kräuter in einem zugebunden Teebeutel, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Topfdeckel auflegen und das Ganze bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im Ofen (150 Grad Celsius, Gas Stufe 2) etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Von Zeit zu Zeit nachschauen, was sich tut. Falls das Fleisch auszutrocknen droht, etwas Gemüsebrühe in den Topf gießen und sorgfältig umrühren.

Die feinen Karottenscheiben jetzt hinzufügen und den Eintopf weitere 30 Minuten schmoren. Nun den Kräuterteebeutel entfernen, (optional nun noch mit etwas Zitronenschale abschmecken) und das Schmorgericht zusammen mit dem Kartoffelgratin servieren.

Sehr praktisch läßt sich dieses Gericht perfekt für den nächsten Tag vorbereiten lässt, d.h., an Punkt, bevor man die feinen Karottenscheiben zufügt, kann man den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Am Tag darauf alles langsam aufwärmen, Karotten unterrühen und anschließend noch einmal 30 Minuten kochen - dann hat man den Backofen frei für das Gratin...

Quelle: Valentinas Kochbuch

Die 180°ler stehen für mich für den gehobenen Genuss, das habe ich womöglich letztes Jahr schon an selber Stelle laut gemacht. Ich brauche nur etwa an Tonis *Improvisation* denken oder aber das sensationelle arabische Buffet - und fast bekomme ich vor Ehrfurcht nicht mehr gekocht.

Also habe ich es mir einfach gemacht, und für das Türchen zum 180°-Weihnachtskalender einfach einen Foodie-Bloggertrend aufgegriffen. Grundeigentlich bin ich sehr resistent gegen  Trends. Meistens jedenfalls. Mittlerweile bin ich alt genug, um zu wissen, was mir steht und was nicht. Meistens jedenfalls. Und als umwerfendes Beispiel werfe ich dafür in den Ring, dass ich tatsächlich keine dieser dickrandig schwarzen Nerdbrillen trage, sondern ein in Vietnam angefertigtes schlichtes Exemplar, das nahezu im Gesicht verschwindet (solange es nicht regnet). Oder? Das gilt?! Ja, dazu muß man wahrscheinlich wirklich im tiefsten Hinterwald leben.

Bei Gerichten, die von Blog zu Blog hüpfen, bin ich in dieser Hinsicht wesentlich weniger immun. Die Neugier ist geweckt. Und dann kommt einer dieser kühlen Tage, an denen ich von abgründig-schwarzen Saucen regelrecht magnetisch angezogen werde. Im Gegensatz zu beispielsweise den Italienern zählen en général die Deutschen dazu, ihr Essen in Sauce zu baden. Der Habib und ich auf jeden Fall - die Sauce ist bei uns immer zuerst weg.

Daraus habe ich gelernt und bereite meist die doppelte Saucenmenge für uns zu. Zu dieser Sauce aus einem Kalbs- und einem Ochsenschwanz (so wars in der Boucherie nur zu haben) wurde ich von Uwe und Monsieur Schuhbeck inspiriert. Hach, und was soll ich weiter sagen: wenn die Sauce so lange und so langsam einreduziert.... sie MUSS werden.

Zutaten 4P:

2 Zwiebeln. grob gewürfelt

3 Knoblauchzehen, halbiert

1 Karotte, grob gewürfelt

120 g Knollenselleri, grob gewürfelt

1 Stück Pertersilienwurzel, grob gewürfelt

3 EL Öl

2,5 kg Ochsenschwanz (in Stücken)

3 Markknochen

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

250 ml Portwein

1l Rotwein, kräftig

500ml Rinderfond

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

3 Wacholderbeeren

1 Scheibe Ingwer

1 Rosmarinzweig

2 Zweige Thymian

1 Streifen unbehandelte Orangenschale

30 g kalte Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Pommes Macaire:*

500g Kartoffeln, festkochend (m: délicates)

1 Gemüsezwiebel

2 Eigelb

1/2 EL Mondamin

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke in 1l Rotwein über Nacht marinieren. Am nächsten Tag aus dem Rotwein nehmen, mit Küchencrepp abtupfen.

In einem Bräter Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sowie die Markknochen bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und herausnehmen. 1 EL Puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Dann 250ml Rotwein anschütten und ebenfalls einköcheln lassen.

Ofen auf 150° O-/U-Hitze erwärmen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, darin das Gemüse anünsten. Das Gemüse in den Schmortopf geben. Die Markknochen dazusetzen und die Ochsenschwanzstücke dazugeben. Brühe und den restliche Rotwein (außer etwa 250ml) anschütten, sodass alle Zutaten von Flüssigkeit bedeckt sind. Die Nelken, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zufügen.

Den Bräter ohne Deckel für 4 Stunden in den Ofen stellen. Reduziert die Flüssigkeit zusehr, noch etwas von dem Wein anschütten. Immer wieder schauen, ob das Fleisch noch von Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Ochsenschwanzsstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben - das Gemüse gut ausdrücken.

Die Sauce auf das gewünschte Maß einkochen. Ingwer, Orangenschale, Thymian und Rosmarin einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die kalte Butter in Stücken unter Rühren in der Sauce zerlassen. Fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pomme Macaire die Kartoffeln in Schale auf einem Blech im Ofen bei 160° ca. 1 Stunde backen. Dann mit einem Messer halbieren und ausdampfen lassen (Kartoffel muss recht trocken sein). Wenn die Kartoffeln leicht abgekühlt sind (aber immer noch warm) mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Zwiebel in Brunoise schneiden, Eigelb und Mondamin hinzugeben. Mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Auf der Arbeitsfläche etwas Mondamin ausstreuen und die Karoffelmasse zu einer Rolle formen etwa 4cm dick. In 12 Stücke (Dicke ca. 2cm) schneiden, danach in der Pfanne in etwas Butterschmalz goldgelb ausbacken, dabei mehrmals wenden. 

*Anmerkung m: Solltet ihr vier gute Esser am Tisch sitzen haben, würde ich die Menge für die Pomme Macaire x ein Eigelb erhöhen

Quelle: Pomme Macaire - Christoph Hauser/ Inspiration Queque de Boeuf - Alfons Schuhbeck, Uwe von Highfoodality

Wenn man gutes, frisches Brot zuhause hat, dann brauchts nicht viel dazu. Mich macht man leicht mit einem Salat glücklich. Also ich mich. Und zum Glück eint den Habib und mich unter anderem die Liebe zu frischen Genüssen.

An den blütenweißen Spargelspitzen erkennt der aufmerksame Leser, dass es sich um süddeutschen Spargel handelt - mitgebracht als gelungene Aufmerksamkeit von lieben Feriengästen. Da wir zudem sonntags an der für mich qualitativ besten Landmetzgerei der Gegend vorbei gekommen sind, nutzte ich die Gelegenheit, uns mal wieder ein schönes Stück Fleisch zu gönnen. Eigentlich hatte ich *faux filet* im Kopf, aber das war in der kleinen Metzgerei nicht im Angebot. So wurde es das Rumpsteak, das in der Auslage des kleinen Laden lag.

Wer es mit Knoblauch nicht hat, der wird in der nächsten Zeit hier öfters hungern müssen. Der rosarote, jungfräuliche Knoblauch ist in dem Anbaugebiet der Drôme eine Delikatesse (wird auch zu ähnlichen Preisen zwischen 6-10 Euro das Kilo verkauft) und schmeckt im ganzen Jahr nicht wieder so gut wie jetzt.

Und auch auf den Salat weise ich mit ausgestrecktem Finger und rufe: *Gelungen*! Oder doch besser *Probieren*? Das klingt nicht so eigensalatverliebt...

Zubereitung:

Salat waschen und trocken schleudern. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Am besten grünen und weißen Spargel hintereinander in Wasser mit einer Prise Zucker und einem kleinen Spritz Weißweinessig garen und erkalten lassen.

Die fêves (Saubohnen) schälen, kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und von ihrer Haut befreien.

Aus den übrigen Zutaten eine Salatsauce mischen.

Den Salat mit der Salatsauce  kurz vor dem Servieren anrichten. Nach Bedarf mit Radieschen und Blüten dekorieren.

Backofen auf 80°C vorheizen.

Eine Grillpfanne oder Edelstahlpfanne erhitzen und mit Öl einpinseln. Rumpsteaks salze und pfeffern und in der Pfanne bei starker Hitze pro Seite 2 Minuten anbraten. Das Steak auf das Ofengitter legen und im Ofen 30 Minuten garen (je nach Dicke eventuell etwas kürzer oder länger).

Inzwischen den Knoblauch schälen, größere Zehen halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch langsam unter Wenden Farbe annehmen lassen. Zucker  und 1 Prise Salz dazugeben, 2 Minuten karamellisieren lassen. Fond, Sherry und Essig angießen und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupös eingeköchelt ist. Sherry-Knoblauch zu dem Steak servieren.

Kann man bei geschmorten Bäckchen bereits von einem Blogbuster reden. Was meint ihr? Also mir kam es vor, als wären sie mir (beinahe) überall begegnet. Schlüsselreiz war dieses Mal für mich die *abgründig dunkle Sauce*, die Robert uns präsentierte. Da wars um mich geschehen - Bäckchen mußten her.

Punktgenau zu einem (hoffentlich letzten) Temperatursturz hatte ich sie mir bei der kleinen Metzgerei für letztes Wochenende vorbestellt. Beim Fleisch-Zubereiten bin ich immer etwas nervös. Ich will dem Tier ja auch gerecht werden - auch mit mangelnder Erfahrung. Es fing schon an, dass mir im gleichen Moment, in dem ich der Metzgersfrau gegenüber stand, direkt das französische Wort für *Backe* (la joue) entfallen war. Auf meine eigene zeigen half, aber nee, Kalbsbäckchen, also das gäbs ja überhaupt nicht. Die konnte einen ganz schön durcheinander bringen... Also dann halt die vom Ochsen (als hätten Kälber keine Backen, tsss was soll man davon halten... aber die Patronin der Boucherie wollte ebent nicht...).

Die Metzgersfrau machte keinen Hehl daraus, dass sie mir das Zubereiten dieses Stück Fleisches kein Jota zutraute. Es wäre *très, très fibreuse* (faserig) meinte sie beim Übergeben - jaja - und ich müßte es *très, très longtemps* (lange) auf dem Feuer lassen - jaja. Als wäre ich nicht bereits schon leicht aufgeregt.

Beim Parieren fiel mir ein, wie auch Claus zu den Kalbsbäckchen meinte, dass die *wirklich nicht vertrauenserweckend* aussehen würden. Stimmt. Das gilt auch für die Ochsenbacken - das ist nämlich ein großes Stück Fleisch. Im Gegensatz zu ihm habe ich jedoch einiges weggeschnitten.

Glücklicherweise vertraue ich auf meine Bloggerkollegen und habe mich ganz an Roberts Machart gehalten. Zart wollte die Backe nach 4 Stunden noch nicht richtig sein. Machte gar nichts, denn ich hatte das Schmorgericht abends für den nächsten Tag hingestellt. So kam mein Bäckchen am nächsten Tag mit geschlossenem Deckel für zwei weitere gute Stunden bei 120° in den Ofen. Es wurde köstlich! Und die Sauce wurde überhaupt der Oberhit!! Das muß ich der Metzgersfrau unbedingt erzählen!

Meine persönliche Note bekam die Backe übrigens beim Abschmecken mit meiner bereits angeprießenen Balsamico-Orangen-Reduktion. Serviert wurde auch bei uns mit Polenta und dem feinen Pepe Nero. 

Zutaten: 

1kg Ochsenbacke (1 Stück)

Marinade:

250 ml Rotwein 

4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke

250g Rotwein

400 ml dunkler Rinderfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico-Orangen-Reduktion
Salz

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (m: 24 h) marinieren lassen.

Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.

Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 100ml Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 150ml Rotweinmarinade und 2/3 des Rinderfonds angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein (m. und Fond) nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen. (m: 2 weitere Stunden bei 120° mit geschlossenem Deckel blubbern lassen)

Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico-Orangen-Reduktion, Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Da wir nicht häufig Fleisch essen, gibt es viele Premieren, wenn ich uns mal wieder welches zubereite. In der Auslage der Chacuterie ist mir das Bifteck ins Auge gestochen. Für meine Begriffe sah es dem Filetstück nicht unähnlich, nur dass es kostengünstiger war.

Also gegoogelt, wie man das gute Stück zubereitet und beim Anschneiden war ich mit mir und dem fertigen Bifteck sehr zufrieden: schön rosa. Beim Essen stellte sich Ernüchterung ein, als sich herausstellte, wie sehr man das so zart aussehende Stück Fleisch kauen muß. Mit kleinen Stücken abschneiden wurde es besser, aber LANGE nicht so, wie ich mir das vorgestellt hatte..

Denn eigentlich war alles eine runde Sache, das Sellerie-Püree von Schuhbeck, die Birnen-Zwiebel.Schmelze dazu, nur eben das Stück Fleisch hätte für meinen Geschmack zarter sein dürfen/ müssen. Ist Bifteck immer so, oder nur zu mir?

Zutaten:

1 Bifteck

2 Birnen

2 Zwiebeln

1EL Estragon, geschnitten

Salz, Pfeffer, Zucker

Selleriepüree (4P)

350g Knollensellerie

100g Sahne

50g braune Butter

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Das Stück Bifteck rundherum anbraten und im vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Ofengitter bei 100° etwa 50-60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 56°.

Für das Pü den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

Den Sellerie mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Zauberstab pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, mit etwas Zucker karamellisieren und etwas Farbe annehmen lassen. Am Ende den Estragon unterrühren. In einer zweiten Pfanne die Birnen in ein wenig Butter andünsten. Kurz vor dem Servieren beide Pfannen-Inhalte miteinander vermengen, salzen und pfeffern.
Quelle: Selleriepüree - Schuhbeck *Meine bayrische Küche*

Wenn ich im Moment durch den Garten laufe, sind am prächtigsten die Kräuter entwickelt. Da ich heute ein Loblied auf frische Kräuter halten will, lasse ich den Borretsch außen vor. Den habe ich gestern nämlich mehr oder weniger überall in Miniatur rausgezogen - ein schlimmer Schrankenloser, der Borretsch.

Mais bon, das Gefühl für anständige Grenzen wird mittels antiautoritärer Erziehung scheinbar sämtlichen Sprösslingen abtrainiert. Was erwarte ich da von einem Kraut? Für diesen Teller habe ich hier und dort gerupft und gezupft: von der Minze für Uschis Linsensalat (köstlich, vielen Dank für das Rezept!), vom noch zarten Rosmarin für die neuen Kartoffeln, vom Estragon für das Möhren-Zuckererbsenschoten-Gemüse und für die Kräuterbutter einmal quer durch den Garten und nach Belieben.

Mein Habib meinte *Sonntagsessen*. Besser kann ich es nicht zusammenfassen.

Zutaten Kräuterbutter:

100g Butter, weich

Rosmarin, Thymian, Estragon, Basilikum

2 junge Knoblauchzehen, fein gehackt

fleur de sel (ersatzweise etwas gröberer Salz)

Pfeffer

Zutaten für das Frühlingsgemüse:

kg Bundmöhren

3 El Butter

Salz,

1 EL Honig (m: Lavendel)

100ml frischgepresster Orangensaft

250 g Zuckererbsenschoten

Pfeffer

6 Stiele Estragon

Zutaten Rosmarinkartoffeln:

800g Drillinge (m: délicatesses

am besten am Vortag gekocht)

4 Zweige Rosmarin

1 Knoblauchzehe

Salz

5 EL Olivenöl

Pfeffer

2 Rumpsteak 

zubereitet wie hier

Linsensalat á la Küchenschabe

Zubereitung:

Die Zutaten für die Kräuterbutter bereits am besten am Vortag mischen und zu einer Rolle drehen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Ebenso am Vortag die Karoffeln kochen.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln gründlich wassen. Mit 1 Rosmarinzweig und der zerdrückten Knoblauchzehe in Salzwasser in 15-20 Minuten knapp gar kochen, ausdämpfen lassen und pellen. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln abstreifen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 12-15 Minuten goldbraun braten. Rosmarin 5 Minuten vor dem Ender der Garzeit dazugeben. Kartoffeln vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Möhrengemüse die Möhren schälen, längs vierteln und in 6 cm lange schräge Stücke schneiden. In einem Topf mit der Butter 2 Minuten andüsnten. Mit Salz würzen, Honig, Orangensaft und 150ml Wasser zugeben. Zugedeckt 8-10 Minuten garen,

Die Zuckererbsenschoten 2 Minuten vor dem Ende der Garzeit zugeben ( Zuckerschoten nur 1 Minute vor Garzeitende), so bleiben sie knackig und grün. Mit Salz und Pfeffer würzen. Estragonblättchen abzupfen, gorb hacken und kurz vor dem Servieren über die Möhren streuen.

 Ofen auf 80° vorheizen. Die Rumpsteak bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten, salzen, pfeffer und im Ofen - je nach dicke 20-30 Minuten gar ziehen lassen.

Quelle: Kartoffeln und Möhrengemüse - Essen und Trinken 4/ 2012, Linsensalat - Küchenschabe, Rumpsteak - Deichrunner

Unfaßliche 8 Jahre wird Chili und Ciabatta heute. Kurz nachdem ich Petras Blog vor Jahren entdeckt habe, bin ich ihr komplettes (!) Archiv durchgegangen - winterabendfüllend! So kommt es nicht von ungefähr, dass ich mir wirklich oft Inspiration von ihr geholt habe/ hole - die Petra ist halt ne echte Muse! Und eine echte Bank! Denn bei Petras Rezepten kann ich/ jeder davon ausgehen, dass, wenn er/ ich mich nicht dabbig anstelle, Petra bereits alle Stolperfallen dank ihrer Art die Zubereitung zu beschreiben aus dem Weg geschaffen hat.

In meiner kurzen Zeit als Babyblog findet man hier  von Marmelade, Kalbsrahmgulasch, über Kartoffel-Galette, Pizza und Spaghetti oder die ofengerösteten Tomaten lauter Hits, ungelogen, die Petra vorgekocht hat! Ein 3 faches HOCH auf Chili und Ciabatta!

Als kleinen Knicks mit Blume (Flieder ;) habe ich mir für heute die Kartoffel-Roulade ausgesucht. A weng kompliziert stellte sich die Wahl raus, da ich keinen Strudelteig sondern nur Brickteig in F bekomme, der doch um einiges dünner ist und zudem rund geschnitten war - nicht optimal. Ohne Dampfgarer löste sich nach dem Garen im Wasserbad der äußere Brickteig etwas auf und die Speisestärke hatte ich außerdem vergessen. Aber egal, sie waren köstlich, die schmucken Kerlchen und glücklicherweise war mir Roberts Idee mit den Kräuter als zusätzliche Schicht aufgefallen, sodass so der Wickeltrick doch gut aufgefallen ist.

Dazu gabs einen feinen, feinen Schmorbraten, ein Bœuf Bourguignon, der einen guten Tag in der Marinade liegen durfte, am Vorabend geschmurgelt wurde und am Genußtag dann aufgewärmt - denn aufgewärmt schmecken Schmorgerichte am besten.

Zutaten:

300g Kartoffeln (mehlig kochend)

Salz

Muskatnuss

Pfeffer

30g Ei
(m: 2 Eigelb = 40g)

50g Parmesan, gerieben

1 TL frischer Thymian

2 EL Speisestärke

(m: vergessen)

2-3 Blätter Strudelteig
(m: feingeschnittene Petersilie und Majoran)

(m: Brickblätter - da besser 3Blätter nehmen)

Butter zum Bepinseln

1-2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Für die Roulade Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in etwa 30 Minuten garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen (Petra: ich habe 2 Blätter Strudelteig verwendet: das erste mit Butter bestrichen, dann das zweite aufgelegt und ebenfalls mit Buter bepinselt. Die Kartoffelmasse mit (m: nassen) Händen gleichmäßig verteilt, füllt aber nicht die ganze Länge des Strudelblattes. Nach dem Aufrollen ungefüllte Teigenden abgeschnitten/ m: je 2 mal zwei quadratisch geschnittene Brickblätter).

Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer (Petra: Vitalis Aroma Dampfgarer/ m: in Frischhaltefolie und Alufolie gewickelt im Wasser sieden lassen) bei 90-95 Grad je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden (ergab bei mir 20 Scheiben)und in Butterschmalz goldgelb braten.

Anmerkung Petra: sehr hübsche Beilage zu Gerichten mit Sauce. Ganz einfach, lässt sich gut vorbereiten. /Anmerkung m: runden Brickteig nehmen müssen, quadratisch zugeschnitten, besser 3 Blätter nehmen

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

/ m: Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Petersilie)

1 Lauchstange

2 Knoblauchzehen

200g Magerspeck

2-3 EL Marc Bourgogne pder Cognac

24 kleine Perlzwiebeln

(m: weggelassen)

(m: ein Stück Orangenschale)

(m: 400ml Rinderfond)

Zubereitung:

 

Alle Zutaten der Marinade vermischen. Das Fleisch in ca. 2 1/2 cm große Würfel schneiden und in ein großes Gefäß legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Marinade begießen. 24 Stunden zugedeckt mariniern lassen. Ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Die Marinade passieren, Gemüse und Flüssigkeit aufbewahren.

Die Bratbuter in einem großen Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin anbraten (m: ebenso den kleingeschnittenen Speck). Die Karotten, (m: Sellerie) und die besteckte Zwiebel der Marinade zufügen und 15 Minuten ungedeckt bei Mittelhitze garen. Mit dem Mehl bestreuen. Unter Wenden anziehen lasse, bis das Mehl leicht Farbe annimmt. Das Tomatenpüree und den Zucker zufügen, gut umrühren und mit 1, 25dl Wasser (m: Fond) ablöschen.

Den Wein der Marinade zugießen. Das Bouquet garni, den geputzten, halbierten Lauch und die zerdrückten Knoblauchzehen beigeben. 2 Stunden 15 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Inzwischen den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne leicht rösten.

Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser kurz abbrühen, kalt abspülen, schälen. Den Speck zum Fleisch geben. Die Perlzwiebeln im Speckfett leicht anbraten. Mit 1 bis 2 EL Wasser begießen, zugedeckt und knapp garen (m: Perlzwiebeln weggelassen)

Das Fleisch, sobald gar, aus dem Bräter nehmen und die Sauce abgießen. das Bouquet garni entfernen. Die Sauce wieder in den Topf geben und so lange einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Flesich sowie die Perlzwiebeln wieder zugeben. Langsam erwärmen. Mit dem Marc oder dem Cognac abschmecken.

 

Quelle: Aus Frankreichs Küchen - Marianne Kaltenbach/ Valentinas Kochbuch