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Best of Ofen Kartoffelpuffer

Sonntag, 15. Februar 2026


Je länger ich koche, umso mehr bevorzuge ich die einfachen, schlichten Hausmannskost-Rezepte, die auf guten Zutaten beruhen. Das muss nicht fancy sein noch raffiniert. Gerichte, die leicht zuzubereiten sind und man im Prinzip mehr oder weniger jeden Tag essen könnte, sind mir die liebsten.

Und vielleicht ist diese selbstbestimmte Mäßigung generell ein Schlüssel zum Glück. Die Erfahrung lehrt nämlich, dass wenn das Pendel in die eine Richtung schwingt, dann wird es ebenso mit gleicher Kraft in die entgegengesetzte Richtung ausschlagen.

Ich glaube auch, dass in dem französischen Sprichwort *Il faut reculer pour miex sauter* (man hat rückwärts zu gehen um besser zu springen) viel Kraft verborgen liegt. Besser nicht immer alles ausreizen müssen, sondern die vornehme Zurückhaltung - auch eines dieser Worte, die kaum mehr im Gebrauch sind.

Jeden Tag erhalte ich Pop-up-Nachrichten von Lebensmitteln, die zurückgerufen werden, Wurst wird von der WHO in die gleiche Kategorie wie Asbest sortiert - der maximal krebserregenden Stoffe; es heißt, dass jeder Mensch wöchentlich 5g Plastik - also eine Kreditkarte - mit dem Essen zu sich nimmt, Böden und Gewässer sind durch PFAS belastet, gestern sah ich eine Doku über *Invasive Pilze*... Es ließe sich leichterdings weiterlisten.... leider...

Dabei will man eigentlich nur friedlich leben - und nicht gefühlt ständig problematisieren wollen...

Achtung aber noch an dieser Stelle - ich hatte die dirty dozen bereits verlinkt (und zwar hier bei den Quinoa-Pfannkuchen, auch schön basic): Kartoffeln zählen zu den besonders Pestizid belasteten Gemüse-Sorten. Und Kartoffelpuffer bestehen nun mal hauptsächlich aus Kartoffeln.



Kartoffelpuffer sind klassische Mama-Küche. Kartoffelpuffer kenne ich noch aus meiner Kindheit und habe sie geliebt: triefend vor Fett. Schon damals lieber mit Salat als mit Apfel.Kpmpott.

Dieses Rezept, das im Original-Titel lautet: Rosti di patate super croccanti - toppt alles, was ich seither an ähnlichen Rezepten ausprobiert habe: richtig knusprig und innen toll saftig. Bref: die besten Kartoffe-Puffer, die es gibt, anders werden die hier nicht mehr zubereitet!


Zutaten 6 Stück /2P:

500g Kartoffeln (m: Mona Lisa)
40g geschmolzene Butter
50g geriebener Käse
Salz, Pfeffer
Muskatnuss-Abrieb
(optional: 1 TL Thymian
oder 1 EL gehackte Petersilie
oder eine kleine, gewürfelte Zwiebel)


Zubereitung:

Kartoffeln grob raspeln und dann gut ausdrücken (m: in feinem Sieb) - den ausgedrückten Saft entsorgen. Nun Kartoffel-Raspeln mischen mit den restlichen Zutaten - das macht man am besten mit Handschuhen (ausnahmsweise empfehle ich Handschuhe ;).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit Hilfe eines Servier-Rings von ca. Durchmesser 10cm, der als Rahmen dient, die Kartoffelmasse nacheinander in den Ring drücken und auf diese Weise 6 gleichmäßige Kartoffel-Puffer formen - Höhe knapp 1 cm

Ofen auf 180° (Umluft) vorheizen

Puffer ca. 35min backen - anschließend im Ofen noch weitere 5 min ruhen lassen - auf diese Weise werden sie knuspriger

Quelle: Insta 4hands4gourmet - Rosti di Patate super croccanti





My baby's got sauce - Veggie-Bratensauce

Freitag, 24. Februar 2017

Auf dem Weg dazu, sich mehr und mehr fleischlos zu ernähren, ist einer der unumgänglichen Schritte den Speck rauszukürzen. Eine Zutat, die mir in meiner vegetarischen Küche so gar nicht mehr fehlt. Worauf ich aber ab und an regelrecht juchtig bin - gerne dann, wenn es draußen ungemütlich ist - das sind diese abgründigen Bratensaucen, die lange vor sich im Ofen hingeschmurgeln durften. Hach, la sauce... mir schon immer VIEL wichtiger als das Stück Fleisch darin.

Gut, Kinners, wir fangen die leidige Diskussion nicht wieder an. Natürlich schmeckt diese vegetarische Bratensauce NICHT wie ihr Fleisches-Bruder. Aber ich bin ganz und gar begeistert!! Für mich ist das eine neue Waffe in meinem Veggie-Arsenal:  eine Bombe von Umami-Explosion! Ich werde in Zukunft immer eine Portion in der Tiefkühle griffbereit haben. Schlauerweise bereitete ich Fuchs direkt die doppelte Portion zu. Wirklich, ein neuer Stern am Veggie-Fond-Himmel! Hach, und mir fallen so viele Gerichte ein, denen eben genau dieses Umami-Widerlager seither gefehlt hatte. Ich kann euch versprechen, diese Sauce wird euch hier nun noch öfters begegnen.

Wie gut, dass ich mich auf Stefanie verlassen habe, die vor mir nachzog und das Rezept von Eva aufgriff. Eva hat völlig recht, nichts weniger als *der perfekte Veggie-Jus*! Eines der Lieblingsgerichte meines Habibs - Kartoffelknödel - werden dadurch allerköstlichst gepimpt. Die gerösteten Brotwürfel als Füllung braucht übrigens kein Mensch. Wir waren uns beide einig, dass die klassischen Kartoffelknödel mit Petersilie schlicht besser sind.

Und das passende Lied habe ich euch obendrein dazu rausgesucht... Service-Blog, eben...
Zutat - Bratensauce: 
2-3 Portionen à 2P

2 Gemüsezwiebelen
2 große Möhren
1/2 Knollen-Sellerie
2 Knoblauchzehe
1 Petersilienwurzel
700 g Rotwein
250 g Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 EL Tomatenmark
2 EL Balsamico-Reduktion
2 TL Teriyaki
2 TL braunes Miso
ein paar Stückchen kalte Butter
Sonnenblumenöl 
Salz, Pfeffer
(optional zusätzlich 1 TL Pilzpulver
oder ca. 6 Shiitakepilze)

Zubereitung:

Das Gemüse fein würfeln und im Bräter in etwas Sonnenblumenöl geduldig braten und leicht Farbe annehmen lassen. Mit Rotwein und Port ablöschen und alles für 90 min bei 190°C im Backofen garen lassen - wer mag auch etwas länger. Zwischendurch eventuell etwas zusätzliches Wasser angießen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Die Flüssigkeit auf dem Herd auf etwa 100-75ml zusammen mit den frischen Kräutern und dem Pilzpulver einreduzieren lassen. Tomatenmark, Balsamico-Reduktion, Teriyaki und Miso dazugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Zuletzt mit kalter Butter aufmonieren (m: gebunden mit einer kleinem kleinen Mehl-Wasser-Gemisch, klümpchenfrei verrührt). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

*Anmerkung m: Bei den Möhrchen handelt es sich um karamellisierte welche...



Blätterteig-Apfel oder grundlegende Entmysthifizierung

Sonntag, 22. April 2012

Warum der Blätterteig meist abgespeichert ist unter *Sehr aufwendig* weiß ich auch nicht. Es braucht ein wenig Zeit (wegen den Ruhezeiten im Kühlen) - aber der Teig macht sich neben her. Daher sei grundsätzlich mal zusammengefaßt:

Es gilt zwei Teige zu verkneten (Wasserteig und Butterteig), Einlegen von Butterteig in Wasserteig (Bild 1+2), einfache Tour (Falten auf je ein Drittel - Bild3), doppelte Tour (Falten auf ein Viertel - Bild4) und  das 2Mal. Dabei ist zu beachten: Ausrollen immer auf die offene Kante (Bild3+4 nach oben und nach unten) und nicht dünner ausrollen als 7mm. C'est ca - das wars. Letztlich Kneten und was Ausrollen. Da verschnörkelt es sich an Städter-Cupcakes das Vielfache an Zeit.

Und die Vorteile von selbstgemachtem Blätterteig: super einzufrieren und somit auf Vorrat vorzubereiten, für Süß und für Salzig zu verwenden und um WELTEN besser als gekaufter, der meist eh nicht mit richtiger Butter gemacht wird. Schlicht: es lohnt sich!

Und um euch zu beweisen, dass ein selbstgemachter Blätterteig schon reicht, um damit aus dem Handgelenkt zu zaubern - hier ein bißchen Blätterteig,  ein in Schnitze geschnittener Apfel, darauf etwas Zucker und ein paar Butterflöcken, kurz in Ofen und heraus kommt ein Gedicht. Wer mag aprikotiert das Tartelette noch (dabei darf man sich mehr Mühe geben als ich ;). Lauwarm - un delice!
Zutaten für Dinkel-Blätterteig:
ausreichend für 2 große Tartes und 2 kleine Tartes

Wasserteig

250g Weizen
250g Dinkel 630
100g Dinkel-Vollkorn (gesiebt)
(oder 600g Weizenmehl)
6g Salz
300 g Wasser
30g Butter 
1 Pr Zucker
Einrollbutter:

400 g Butter
40 g Mehl
Zubereitung:

Weizenmehl, Salz, Wasser und Butter zu einem glatten Teig verkneten, rund machen und über Kreuz einschneiden. Abdecken und ruhen lassen.

Butter, Mehl verkneten und daraus eine flache Platte formen, in großes Stück Frischhaltefolie wickeln - eventuell zwischen Folie bereits flacher auswellen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die Einrollbutter in den Teig einschlagen und den Teig rechteckig ausrollen (Bild1+2).

Nun zuerst eine einfache Tour geben. Das heißt, das eine Drittel des Teiges zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüber legen (Bild3). Nun je nach Festigkeit der Butter noch einmal ausrollen und dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heißt, beide Teigenden zur Mitte hin  einschlagen (Bild4) und anschließend das Ganze noch einmal übereinanderschlagen.

Anschließend abdecken und kalt stellen. Wenn die Butter zu weich geworden ist, sofort nach der ersten Tour kalt stellen (mind. 15min). Diese Prozedur noch einmal wiederholen, bis der Blätterteig 2 einfache und 2 doppelte Touren hat. Nun den Teil den man direkt verwendet noch einmal für ca. 20 Minuten kaltstellen. Den Rest in Portionen einfrieren.
Quelle: Martin von Einfach schön leben
Bereits gegebene Tipps: Touieren und Blätterteig-Schulungsfernsehen

Wie immer bekommen die Mädels der IS ein Tartelette - heute sammelt Julie von mat&mi:
 
Und noch am Rande: So kann politische Plakatierung auch gehen:
Jede Partei hat ein einziges Wahlplakat von einer vorgegebenen Größe auf einem für alle zur Verfügung gestellten Platz - meist vor dem Rathaus.

Gemüsebrühe oder Gewürzpaste - so oder so

Montag, 16. April 2012

Ja, ja, ich sehe es förmlich vor mir: es ist draußen naß, trüb und garstig und ihr lehnt euch zurück und wartet auf die Köstlichkeiten, die der Frühling nun nach und nach vorbringt. Einmachen habt ihr gerade gar nicht im Kopf. Stimmts? Dabei wäre das neben Kelleraufräumen die IDEALE Beschäftigung.

Im Moment muß nämlich gerade sämtlicher Kohl der neuen Aussaat weichen. Und Kohl, der Frost hinter sich hatte, ist besonders geschmacksintensiv. Als ich beim Umstechen war,  bin ich darauf gekommen, endlich mal Gemüsebrühe-Pulver und Gemüsebrühe-Paste herzustellen - was ich schon lange spannend finde. Und was ihr auf den Bildern seht, ist noch die Ernte des letzten Jahres. Eine tolle Verwertung.  Auch auf dem Markt ist es nochmals eine gute Gelegnheit, um nach Kohl zu greifen, auf den man langsam gar nicht mehr so lustig ist. Unsere Kleinbauern verkaufen außer Jungpflänzchen, échalottes und nun den ersten Spargel und Rhabarber genau das: Kohl.

Das Pulver sieht hübscher aus als die Paste, beides ist leicht herzustellen. Die Paste habe ich bereits mehrfach benutzt (ein Glas konnte ich nicht vollständig füllen) und schätze sie schon sehr, fast halte ich sie für unverzichtbar. Ich spiele mit dem Gedanken, eine weitere Produktion zu starten, schließlich muß die Paste halten bis zur nächsten Kohlernte. Aufs Gramm kommt es bei dem Rezept nicht an, und auch mit Gewürzen kann man nach Lust und Laune spielen: Koriander, Kümmel, Piment, Chili, Pfeffer... Beim ersten Versuch wollte ich aber den puren Geschmack erzielen - nachwürzen geht immer.
Zutaten:

1 kleiner Wirsing
2 Petersilienwurzeln
3 Sellerie-Knollen
2 Navets
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Karotten
4 Stangen Lauch
frischer Liebstöckl

Salz

ergaben bei mir ein gutes 1kg Rohmasse
Zubereitung: 

Das Gemüse waschen, putzen und sehr klein schneiden. In zwei Portionen teilen. Die eine Hälfte mit einer Küchenmaschine fein schreddern. Ich habe sie ca. 6 Stunden im Dörrautomaten auf Backpapier getrocknet (ersatzweise bei geöffneter Tür und 100° im Backofen - vermutlich länger). Das getrocknete Gemüse habe ich mit 60g Meersalz vermischt und in (ein) Glas verschlossen.

Die andere Hälfte in ganz wenig Wasser weich kochen, pürieren und mit 70g Salz vermengen, sofort in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
ähnlich gesehen bei: Wolkenfees Küchenwerkstatt oder bei Schöner Tag, bei Anies-Delight, natürlich auch bei den 180°lern und bei Hannes.

Müsli - macht müde Männer munter

Montag, 9. Januar 2012

Nicht nur ins Jahr, nein auch in diese Woche kann man fit und glücklich starten, so wie sich das Ulli von fit und glücklich für ihr Blogevent vorstellt: mit Müsli. Und ich kehre mit dieser Woche langsam in die Normalität zurück und lasse es gut sein mit dem Fasten. Für gewöhnlich essen wir jeden Morgen ein kleines Müsli mit frischem Obst, allerdings nicht im Glas, sondern in der Schale.

Nun für das Event habe ich ein kleines Sonntags-Müsli zusammengestellt und dafür die Knusperflocken selbst kurz in der Pfanne angeröstet bis sie duften und dann mit dem Zucker karamellisiert. Geht im Handumdrehen, morgens will ich keine Kapriolen in der Küche.

Aber wenn wir schon dabei sind, dann zeige ich euch noch, wie ich unseren Joghurt mache. Das ist nämlich viel leichter, als ich mir das immer ausgemalt habe - also zumindest mache ich es mir leicht. Den Joghurtbereiter habe ich Petra nachgekauft, nachdem sie Werbung dafür gemacht hat - mit 10 Euro ein echtes Schnäppchen. Den Plastikbehälter für den Joghurt habe ich durch ein 1l-großes Weckglas eingetauscht. Wer mag schon Plastik?
 
Zutaten:

Haferflocken
Dinkelflocken
Mandelblättchen
gepoppter Amaranth
Zucker

Himbeeren
Brombeeren
Clementine
Banane 
Birne
Apfel

Joghurt

Zubereitung:

Obst wie für einen Obstsalat zubereiten. In einer Pfanne die Zutaten für das Müsli anrösten, dann Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Auf einem Teller auskühlen lassen und auseinanderbrechen.

In einem Glas Joghurt, Obstsalat und Knusperflocken abwechselnd schichten.
Joghurt selbstgemacht:

Joghurtière
1l Milch
1 griech. Joghurt (10%) 
(reicht auch nur 1-2 EL)
2 EL Magermilchpulver
(für eine etwas festere Konsistenz)

Alles miteinander vermengen und für 10 Stunden in den Joghurtbereiter stellen. Fertig!
Idee für den Joghurtbereiter: Petra von Chili und Ciabatta
Blog-Event LXXIII- Mit Power ins neue Jahr (Eindsendeschluss 15. Januar 2012)

Vorkocher: pâté de pommes de terre bourbonnais

Dienstag, 4. Oktober 2011

Jetzt mal ehrlich: wie gut, dass es Foodblogger gibt. Wir sind zwar keine Vorkoster, aber fast so ähnlich: Vorkocher. Gut, ist jetzt nicht so, dass wir daher Lebensretter sind, aber immerhin können so einige Stopersteine in der Küche umschifft werden, sodass einem leichten-fröhlich-unbeschwertem Nachkochen nichts im Wege steht. Nahezu das Gleiche!

Für diese Pâté hatte ich zwei Rezepte zur Auswahl. Bißchen unterschiedlicher Teig, mal mit mal ohne Käse, und unterschiedliche Wege. Und wißt ihr was: die Vorgehensweisen sind beide doof. Zum einen gehts dabei um die Frage *Wie bringe ich die Crème Fraîche zu den Kartoffeln*, zum anderen *Kartoffeln roh oder gegart*. Der eine schlägt vor, den Deckel nach Ende der Garzeit abzuschneiden, DANN die Crème Fraîche verteilen und Deckel wieder drauf (doch doof, oder, die schöne Pâté) und der andere ist ein echter Trickbetrüger. Der schlägt einen Kniff vor, der an Zauberei grenzt. 

Das weiß ich deshalb so genau, weil ich es ausprobiert habe. Probiert. Denn DEN will ich sehen, der - haltet euch fest - mittels eines kleinen Trichters die zähflüssige Crème Fraîche durch ein 1/2 Zentimter breites Loch durch den Deckel gepresst bekommt, sodass sich diese über die KALTEN Kartoffeln wie von selbst verteilt. Ein echter Schelm. Und ich bin drauf reingefallen.

Daher dürft ihr nun von dem reichhaltigen Schatz meiner Erfahrung profitieren und euch vertrauensvoll an meine Zubereitungsweise halten. Denn köstlich ist diese Kartoffel-Crème-Fraîche-Pastete mit etwas Käse und Thymian zweifelsohne - mit dem Blätterteig von Martin sogar ein echter Hit. 

Kleine (zwanghafte) Abwandlung meinerseits beim Blätterteig (ihr wißt ja, die Manie mit dem Zuviel an Weißmehl): beim doppelten Rezept 100g mit gesiebten Dinkelvollkorn ersetzt plus zwei Prisen Zucker. Dann brav an Martin gehalten: je 1x einfach 1x doppelt touriert und das Ganze nach Kühlung wiederholt. Und recht hat Martin: nun werde ich wohl keinen Blätterteig mehr kaufen können. Ist ja so lässig selbst hergestellt. Und sowas von viel köstlicher (kleiner-Blätterteig-Schulungs-Fernseh-Tipp).
Zutaten:

500g Kartoffeln
1 TL Thymian
Salz/ Pfeffer
80g Comté
100g Crème Fraîche
2 Knoblauchzehen

Zubereitung: 

Die Kartoffeln halb gar dünsten, sodass sie in der Mitte noch fest sind, dann abgießen, abkühlen lassen, schälen und in mitteldicke Scheiben schneiden (gar gekocht ergibt nachher Kartoffelbrei in der Pâté). Die Crème double mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, aufkochen, vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen.

Ein flaches Backblech in dem auf 200 Grad Celsius (Gas Stufe 6) vorgeheizten Backofen geben oder falls vorhanden einen Pizzastein vorheizen. Ein Backpapier mit Butter einfetten. Ein Blätterteigblatt ca. 2-3 mm dünn ausrollen, einen kreisrunden Boden von ca. 25 cm Durchmesser aus dem Teig schneiden. Diesen auf das gefettete Backpapier, das sich bereits auf dem Schieber befindet, legen. 

Denn Boden so mit der Hälfte der Kartoffeln belegen, dass ringsum ein Rand von ca. 2 cm bleibt. Salzen und pfeffern, dann mit der Hälfte des Käses, den Thymianblättern belegen, einige Butterflöckchen dazugeben UND die Hälfte der Crème Fraîche (JETZT!). Den Vorgang mit den restlichen Kartoffeln, dem restlichen Käse und der Créme wiederholen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen.
 
Das zweite Teigblatt zu einem etwas größeren Kreis ausrollen und auf die Füllung legen. Die Ränder gut zusammendrücken und die beiden Teigränder nach leicht nach innen miteinander verschließen, indem ihr in kleinen Abständen den Teigrand nach innen dreht. Oder schlicht den Rand komplett einklappt und mit dem Zinken einer Gabel dekorativ verzieren. Die gesamte Teigoberfläche mit Ei+etwas Milch+Prise Salz (verhindert das schnelle Eindunkeln) bestreichen.

Den Kuchen mitsamt des gefetteten Backpapiers auf den vorgeheizten Pizzastein (oder Backblech) in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad Celsius (Gas Stufe 4) reduzieren und den Kuchen weitere 20 Minuten knusprig backen. Bräunt der Kuchen zu schnell, die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken.


Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren gut 10 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und mit knackigem grünem Salat oder einfach so servieren.
Anmerkung: meinen Trichterversuch, der sich unter wüsten Beschimpfungen zu einem ausgedehnten Krater wandelte, hatte ich mit einem Stück Blätterteig wieder verklebt und zum Shooting mit etwas Petersilie drapiert.

Tomatentarte auf selbstgemachtem Blätterteig

Donnerstag, 11. August 2011

 
Mir ist so nach Tomate... Muss, nach gestern, oder? Es ist nun mal auch gerade VOLLE Saiosn! Daher gibts nun drei Tomaten-Tage hintereinander, angefangen mit dieser Tarte. Bolli hatte sie mir wieder in den Sinn gebracht, die Tomatentarte auf Senfunterlage. Auch ich habe das erst hier in Frankreich durch meine Nachbarin kennengelernt.

Für diese Tarte habe ich den Blätterteig selbst hergestellt. Echt Pillepalle und lang nicht das Gedöns, das gerne daraus gemacht wird. Zurückgegriffen habe ich dafür auf Marlas Hörnchenrezept, das ich zum einen schon orginal gebacken habe und das mit dem geringeren Fettanteil und etwas Dinkel im Teig ganz nach meinem Geschmack ist. Lediglich die Zuckermenge habe ich für diesen Zweck reduziert.

Für Blätterteig braucht man zur Zubereitung etwas Zeit, c'est ça. Lohn dafür: ich habe zusätzlich 3 Blätterteige im Froster, die ich nur rausholen muß morgens, auftauen lassen, ausrollen - nochmals etwas in der Form gehen lassen und verarbeiten. Dafür lohnt sich das bißchen Zeitaufwand allemal.

Alles andere ist ein Quickie, wenn man wie ich noch von Hannes Paprikapesto von den Super-Spaghetti über hat.
Blätterteig Zutaten:

200g Süßrahmbutter

200 g Dinkel VK
400 g Weizenmehl 550 – kleberstarkes Mehl (m: T65)
40 g Zucker
30 g Butter weich
12 g Salz
15 g Hefe
ca. 320 ml Milch kalt – der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, muss sich aber gut verarbeiten lassen
1 EL Dinkel- oder Weizen ST (ca. 10 -15 g) – kann vom ASG sein (die Säure soll sich positiv auf den Kleber auswirken)

Zubereitung:

Am Vorabend die Teigzutaten verkneten ca. 6-8 Min., abdecken oder in Folie wickeln, damit der Teig nicht austrocknet und kühlen stellen
(ca. 12-15 Std. im Kühlschrank oder Keller, nicht über 10°) 

Dann am nächsten Morgen den Teig ausgerollt, die sehr kalte Butter (beurre extra fin) in dünne Scheiben geschnitten und so gleichmäßig wie möglich auf der Hälfte des ausgerollen Teigs verteilt. Die Butter wird dabei recht schnell weich und läßt sich dann auch mit dem Spachtel etwas ziehen und verteilen. 
Teig zusammenschlagen, sodass die Butter nun mittig zwischen zwei Teilagen liegt. Nun weiter wie im Rezept: 2x einfache Touren und 1x doppelt . Nach der ersten Tour, die Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm) . Eine zweite einfache Tour geben , dann den Teig in Folie wickeln und mind. 30 Min. kühl stellen, entspannen lassen . Den Teig wieder gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm) und nune eine doppelte Tour geben. 
Für meine 24er Form habe ich jetzt die Teigmenge durch 4 geteilt und 3 Portionen so wie sie waren eingefroren. Den Teig für meine Tarte wieder Zeit zum Entspannen gegeben: in Folie wickeln mind. 30 Min. kühl stellen. Nun für die Tarte ausgerollt und in der gefetteten Form abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Zutaten Tomatentarte:

1 Blätterteig (Form von 24cm - ca. 300g)
4 Roma-Tomaten
einige bunte Kirschtomaten
Oregano
1 EL körniger Senf
2 EL Olivenöl
getrockneter Oregano

Zubreitung:

Ofen auf 180° vorheizen
Die Romatomaten eignen sich für die Tarte am besten, da sie fester und weniger saftig sind. Diese in dünne Scheiben schneiden.

Den Senf mit dem Paprikapesto vermischen und auf den Tarteboden streichen. Die Tomatenscheiben dachziegelartig darauf verteilen. Eine Kirschtomaten dazwischen legen. Salzen und Pfeffern und mit getrocknetem Oregano bestreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und für 40 Minuten im Ofen knusprig backen.

Pizzateig nach Wild Yeast

Donnerstag, 21. Juli 2011

Tour de France ist mir egal. Mehrere Doping-Spezialisten, die sich graumsame Berge hochquälen - bitte, wers braucht. In Frankreich ist die Tour allerdings eine Heilige Kuh (so inetwa wie in Deutschland alles rund um den Fußball). Chacun son truc - leben und leben lassen, eine sehr französische Haltung mit der man sich in Brüderlichkeit übt.

Mal angenommen, ich würde müßte an der Tour teilnehmen, dann würde ich jetzt, wo es durch die italienischen Alpen geht, mindestens ein Mal Pizza essen. Oder - noch realistischer, mit dem Radsport aufhören und mit Adriano anbändeln. Alles rein fiktiv versteht sich!

Aufwachen in der Realität ist glücklicherweise nicht hart. Stelle ich mich den Tatsachen, dass das mit dem Rennsport nix wird, Adriono einfach zu spät dran ist mit seinem Werben, und hole mir einen Gusto Italien nach Hause: Musik an und Pizza teilen mit dem Habibi.

Für exakt eine solche Gelegenheit habe ich für euch quasi einen Celentano-Boden -  bißchen Macho, harte Schale, weicher Kern. Von wegen dünne Matte oder falsche Versprechung, nein, ein richtiger Pizzaboden: extrem knusprig,  extrem lockerer. Es ist das tolle Rezept von Wild Yeast. Für mich ein echtes Fundstück, das letzte Woche auch Paules für sich entdeckt hat.

Und mit einem Vorschlag für einen Belag, um eine Lieblingspizza zu basteln, komme ich die Tage auch noch raus.

Zutaten Pizzateig nach Wild Yeast: 

Weizen-Sauerteig - ca. 12 Stunden gereift um die 24°

6g WST (aktiv)
60 g W550
60g Wasser

(Alternativ Vorteig aus Krümel Hefe 61g Mehl/ 61g Wasser 1 Stunde bei Zimmertemperatur und ca. 11 Stunden im Kühlschrank)

Hauptteig:

126g Weizensauerteig ( = der vor ca. 12 Stunden angesetzte)
180g W550
110g Wasser
3g frische Hefe
1/2 TL Salz
9g Olivenöl 

Zubereitung:
 
10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, Vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen ( ich hatte geformt und anschließend 20min ruhen lassen) - dann nach Wunsch belegen und bei hoher Hitze aus dem Backstein einschießen und knusprig backen.
Die Pizza auf dem unterem Bild ist belegt mit fourme d'ambert (ein sehr milder Blauschimmel) und Birne.
 
bereits veröffentlicht im ST-Forum: Pizzateig nach Wild Yeast
Quelle: Pizzateig von Wild Yeast

Lammsugo mit bunten Kräutern und Süßkartoffelstampf

Montag, 11. Juli 2011

Schmorgerichte sind nicht nur etwas für die kalte Jahreszeit. Jetzt gibts im Garten lauter frische Kräuter und die wollen genutzt werden - zum Beispiel für ein Lammragout. Zumal das auch sehr gut an einen grünen Salat paßt, will man das zarte Lammgericht, bei dem das Fleisch von alleine auf der Zunge zerfällt ;),  aus der Salat-Perspektive betrachten. Und Salat hat Hauptsaison, den haben wir gerade in Hülle und Fülle.

Wer jetzt stutzig wird, wenn er Lavendel bei den Kräutern liest, den kann ich beruhigen: niemand schmeckt den heraus oder vor. Es ist vielmehr ein gut würziger Sugo, weshalb auch das süßlich-zarte Süßkartoffelstampf  ganz prima dazu begleitet. Für uns ein echtes Sonntagsessen und Sommeressen. Reste wird es keine geben aus bekannten Gründen.

Zutaten Lammsugo - 4P:

800g Lammwürfel (z.B Keule oder Schulter)
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Möhre
2 Tomaten 
4 Knoblauchzehen
1 Zweig Bohnenkraut
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Lavendel
1 Zweig Oregano
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
100ml Weißwein
400ml Lammfond
Salz/ Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Piment d'Espelette 

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch und Möhre fein würfeln. Tomaten waschen, häuten und ebenfalls klein schneiden. 

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Das Gemüse anschwitzen, die Lammwürfel (nicht zu große Würfel, ca. 2-3cm) dazugeben,  mit anbraten und salzen und pfeffern. 1 Eßlöffel Mehl darüber stäuben und Farbe annehmen lassen. 

Dann den EL Tomatenmark einrühren, kurz rösten und mit dem Weißwein ablöschen - etwas einköcheln lassen. Fond angießen, Tomaten unterrühren und die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter (am Besten in einem Kräutersack/ Teesäckchen) in den Topf geben. 

Deckel auf den Topf legen und 1 Stunde sanft köcheln lassen - je nach Topf mit etwas geöffneten Deckel oder die letzten 15 min offen, damit die Sauce sämig einkocht.
Zutaten Süßkartoffelstampf:

4 Süßkartoffeln
2 Kartoffeln
1noix de beurre (Stück Butter in Nußgröße)
2 EL Sahne
Salz/ Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf mit Wasser geben und in 20min weich kochen. Abschütten und gut abtropfen lassen. Die gekochten Kartoffeln nach und nach durch die Karoffelpresse drücken.

Mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluß eine ordentliche Prise frischen Muskat unterrühren.

Tartelettes - gefüllt

Sonntag, 19. Juni 2011

Nun, da haben wir also unsere fertigen Keksböden und jetzt heißt es, sich was aussuchen in der großen Vielfalt der Früchte. Ich möchte noch klar stellen, dass ich von unseren Blanko-Böden ausgehe! Denn weiß ich im vorhinein, wie ich meine Tartelettes belegen möchte, dann backe ich den Boden nur vor und gehe weiter in meinem Tarte-Rezept. Schließlich kann ich jedes Tarterezept *auf klein* backen, is klar, gell ;o)!

Wir allerdings haben nun alle Freiheit der Saison!
Fangen wir mal mit den Puren an, dazu zähle ich Erdbeere, Himbeere, Blaubeere - davon gibts zumindest ja noch frische Himbeeren.

Für alle diese Beeren, die ich schlicht am leckersten finde, verwende ich eine ebenso simple Creme: eine Mischung 1:1 von Crème fraîche und Mascarpone, die ich nach meinem Gusto mit braunem Zucker süße. Das wars schon.
Bei Erdbeeren ersetze ich den Orangenabrieb durch frischgeriebenen Zimt! Das war DIE Entdeckung diesen Jahres und wir waren regelrecht süchtig nach diesen Erdbeertartelettes. Ich weiß gar nicht, wieviel ich davon gebacken habe. Aber unabdingbar - frisch griebenen Zimt verwenden - ihr werdet staunen!! Sollten die Erdbeeren nicht süß genug sein, vor dem Belegen mit etwas Zucker bestreuen und evt. mit etwas Zitronensaft. Die Frucht-Tartelettes ganz oben habe ich ebenso gebacken - nur noch den Zucker mit Puderzucker ersetzt.

Und für die Blaubeeren hat sich die Idee bewährt, die ich bei Mippi entdeckt habe: die Beeren mit kleingeschnittener Minze und braunem Zucker mischen bevor sie auf das Tartelette gesetzt werden.

Dann gibts noch die Gratinierten wie Z. B: Brombeeren und Mirabellen. Dafür die Frucht mit etwas Zucker bestreuen und auf Sicht ca. 8 Minuten unter den Grill stellen.
Für andere Früchte bietet sich an, sie entweder kurz in der Pfanne zu schwenken (das Rezept für meine Lieblings-Aprikosen-Tarte gibts nächstes Jahr - so mache ich auch gerne die entsprechenden Tartelettes) oder sie kurz zu dünsten. Darunter fallen beispielsweise Äpfel und Birnen, wie auf dem unteren Bild zu sehen ist. Für den Schokotarteboden habe ich übrigens 10g Kakaopulver dazugeben und eine Messerspitze Kardamom.
Und damit ihr nicht glaubt, ich mache es mir hier zu einfach, doch noch ein Rezept - denn NATÜRLICH gehts auch komplizierter - mit einer Crème patissière!

Eine Crème patissière ist nix anderes als eine Puddingcreme, die vornehm klingt ;o). Inspiration für diese Creme war dieser Seite, wo ihr sehen könnt, dass dort für die gleiche Menge 150g Zucker genommen wird - totale Zuckerbäckerei und mir fuazfwui - wie der Bayer sagt (lasse mich gerne an der Aussprache verbessern ;). Die Menge der Creme wird euch für einiges mehr als 8 Tartelettes reichen. 

Zutaten

2 Eigelb 
300ml Milch 
100g Zucker (evt. plus - je nach Geschmack) 
1 EL Maisstärke (Mondamin) 
1 Päckchen Vanillezucker 

Zubereitung

Die Milch mit dem Vanillezucker bei leichter Hitze erwärmen. Währenddessen die Eigelb mit dem Zucker und der Maisstärke weiß schlagen. Etwas von der heißen Milch zu der fertig geschlagenen Eimischung geben, vermengen und zu dem Rest der heißen Milch in den Topf schütten. Den Topf auf der Flamme stehen lassen und solange kräftig weiterrühren, bis die Masse eindickt - dann vom Herd nehmen und unter gelegentlichem Rühren, sodass sich keine Haut bildet, auskühlen lassen.

Den Boden der Tartelettes damit bestreichen und mit Früchten belegen. Sollten die Tartelettes nicht direkt gegessen werden, kann man einen Tortenguß zur längeren Haltbarkeit verwenden.
 
...et bien sûr, diese Tartelettes werden rustikal-romantisch mit den Fingern gegessen!

Tartelettes - Boden

Le top du top der französischen Pâtisserie sind für mich Tartelettes. Andere kommen jetzt vielleicht mit Macarons oder Eclairs daher. Für mich sind es die kleinen fruchtigen Tartelettes. Sie entprechen meinem Bild vom ländlichen Frankreich, sie sind *rustikal-romantisch*. Und so ist der, für den ich sie backe auch. Ne runde Sache also!
Von meiner Pariser Nachbarin habe ich die Machart beigebracht bekommen. Gute, alte, echte Handarbeit. Möglicherweise können das so Aparillos wie der Thermomix oder was es da so alles gibt genauso. Ich beschreibe, wie mir es als überlieferte Vorgehensweise gezeigt wurde, vielleicht könnte ihr es dann so an Eure Machine weitergeben. 

Im Prinzip sind Tartelette-Böden nichts anderes als Tarte-Böden, deren Buttergehalt leicht erhöht ist. Der Phantasie für das Parfümieren, wie der Franzose sagt, sind keine Grenzen gesetzt - noch weniger für das Belegen desselben. Hier aber nun mal das Standartrezept für meine pâte sablée, meinen gezuckerten Mürbteig. Für Tartes ist das Verhältnis Mehl: Butter wie gesagt etwas geringer, nämlich 2:1 - auf 220g Mehl nehme ich 110g Butter. Gute Tarteböden müssen für mich wie Kekse schmecken und diese hier - so schlicht sie sind - kann man auch blanko knabbern.
für 4 Tartelettes
100g Mehl (2 EL davon ersetzte ich gerne mit gemahlenen geschälten Mandeln)
60g Butter
30g Zucker
1 Prise Salz
Abrieb einer halben Orange
etwas Wasser (2-3 EL)

Zubereitung
Mehl in eine Schüssel geben, Zucker, Salz und Orangenabrieb ebenso. Nun die Kühlschrankkalte Butter in kleine Stücke dazuschneiden. Die Butterstückchen mit den Fingern im Mehl zerkleinern, indem man sie zwischen den Fingern zerreibend mit dem Mehl vemengt. Dabei dürfen ruhig etwas größere Butter-Blättchen übrigbleiben. Sie sorgen später für einen blätterteig-ähnlichen Effekt. Dann soviel Wasser dazugeben, dass man den Teig schnell zu einer homogenen Masse verkneten kann. In Frischhaltefolie packen und mindestens für 1 Stunde, besser über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag (oder nach einer Stunde) Backofen vorheizen auf 190° (Heißluft), Teig ausrollen, auf 4 gebutterte Förmchen (meine sind von Tefal und da fluppen sie nach dem Backen auch so - ohne jede Vorbehandlung - raus) verteilen und für 10 min blind backen. danach Papier und Hülsenfrüche entfernen und weitere 10 min backen. Evt. länger im Ofen lassen - die Länge der Backzeit hängt zusammen wie man sie später füllen möchte. Mit 20 Minuten bleiben es aber Allrounder!
 
Zum Füllen das nächste Mal... ;o). Generell eignet sich jedes Tarte-Rezept für die kleinen Tartelettes.

Ach, und das Beste hätte ich fast vergessen: Man kann die Tartelette-Böden super vorbereiten - in einer Keksdose halten sie sich locker 2 Wochen, eher länger. So kann man in nullkommanix bei Überraschungsbesuch eine Kleinigkeit zum Café zaubern.
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