Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

Fertig gedörrt sind Tomaten dann, wenn sie staubtrocken und knochenhart sind. So trocken, dass man sie zu Pulver vermahlen kann. Und das Thema *selbst hergestellte Pulver* macht mir einen Heidenspaß. Damit bin ich noch lange nicht durch. Im Gegenteil, ich habe gerade erst begonnen mit der Spielerei. Das Ergebnis ist stets ein pures Konzentrat, ein reines Gewürz, eine farbechte Zutat und das Pulverisieren ein Nasenerlebnis

Logo, fange ich als Pastamaniac wieder bei einer Pasta an. Es ist allerdings nicht die erste Pasta, die ich mit Gemüsepulver gefärbt habe. Aber schon da war ich begeistert. Das Pulver gibt nicht nur Farbe, sondern auch Geschmack. Das nächste Mal werde ich möglicherweise die Tomatenpulvermenge sogar verdoppeln.

Mit einem Blender habe ich die getrockneten Tomaten klein gehexelt und anschließend fein gesiebt. Die etwas gröberen Stückchen werden noch gebraucht. Also schön zur Seite legen in einem sauberen Schraubglas.

Auch als veganes Essen möchte ich mir das Gericht merken. Macht der Gewohnheit habe ich meinen Pastateig wieder mit Ei zubereitet. Aber ohne diese wäre das ein wunderbares, veganes Gericht, das sich Aflons Schuhbeck genau nach meinem Geschmack ausgedacht hat.

Zutaten:

200g Mehl
10g getrocknete, gemahlene Tomaten
Piment d'Espelette
2 Eier
2 EL Öl
Salz

1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
1 Stück frische Chili
2 EL Olivenöl

3 Tomaten
150g Zucchini (m: mehr, grün, gelb)
2 EL grüne Oliven, entsteint, gehackt
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
200ml Gemüsebrühe
1 TL Bohnenkraut, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Zubereitung:

Für den Nudelteig zuerst Mehl mit Tomatenpulver, Chili und Salz mischen. Dann Eier und Öl unterarbeiten und zu einem homogenen Teig verkneten. Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (m: mit Marcato auf Stufe 6 von 7 - dann von Hand dünner gewellt) und in 2cm breite Tagliatelle schneiden. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch in kleinen Nestern lagern.

Reichlich Salzwasser zum kochen bringen, zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und dem Chili. Die Nudeln darin al dente kochen, abschütten und abtropfen lassen. Die Nudeln mit dm Olivenöl zurück in den Topf geben.

Für die Sauce die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und häuten.. Die gewaschene Zucchini in Würfel von 1/2 cm schneiden. Knoblauch und Oliven ebenfalls fein hacken.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Zucchiniwürfel knackig anbraten, kurz vor Ende den Knoblauch dazu geben. Pfanne von der Flamme nehmen und Tomaten und Oliven dazufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun in der Brühe die Vanilleschote und Bohnenkraut aufkochen. Die Nudeln in die Brühe geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Das Gemüse der Pfanne hinzufügen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren darauf achten, dass Vanillestange, Ingwer und Lorbeerblatt entfernt sind.

Quelle: Alfons Schuhbeck - *Meine Küche der Gewürze*

Es wird sowas von Zeit, dass ich endlich aus meinem neuen Schätzchen *Das große Buch der Gewürze - Von Bittersüß nach Feuerscharf* vorkoche. Was habe ich mich mitgefreut, als ich gelesen habe, dass sich Bettina über die GAD-Goldmedaille freuen kann, die zur Frankfurter Buchmesse verliehen wird! Ein toller Erfolg! Und so verdient!

Und *mein* Günther mit seinem Buch *Gut Brot will Weile haben* erhält obendrein die Silbermedaille! Das müssen wirklich kluge Leute sein, die von der Gastronomischen Akademie Deutschlands! Aber zu seinen Rezepten gerne später wieder...

Als erstes habe ich mir aus dem Gewürze-Buch ein Rezept herausgesucht, das genau die Züge hat, worin meine Zuneigung zu Bettinas Kochkunst wurzelt: ihre wunderbaren Kombinationen von Obst mit Herzhaftem.

Heute bin ich ausnahmsweise nicht in der Spur geblieben, sondern habe mich nur inspirieren lassen. Bettina nimmt nämlich keine Bourbonvanille wie ich, sondern eine Tahitivanille, die ich nicht vorrätig hatte. Ja, riesig sind die Unterschiede nicht, aber fein beim Würzen. Auch sieht ihre Version getrocknete Aprikosen vor. Da wir aber gerade mitten in der schönsten Aprikosensaison sind, mußte ich zu frischen greifen. Auch bin ich meiner Schuhbeck-Entenbrust-Zubereitungsweise treu geblieben. Never change a winning team - bei Fleisch mag ich keine Spielchen treiben.

Zugedichtet habe ich außerdem das Basilikumpesto, was nicht nur farblich ein toller Abrunder war. Fein, lecker, köstlich, gut. Bettina ist halt ne Bank! Schon blöd, wer dieses Buch noch nicht hat... Und ich träume nun davon, irgendwann ein Gewürzseminar bei ihr zu besuchen!

Zutaten*:

meine Version mit frischen Aprikosen:

1 Entenbrust

300g Aprikosen (etwa 6 Stück)

1 1/2 Orangen, der Saft davon (etwa 150ml)

1 Bourbon-Vanilleschote

1/4 TL Zimt

Piment d'Espelette

Salz, Pfeffer

600g Kartoffeln, am Vortag gekocht

1 TL frischer Majoran, fein geschnitten

1/2 TL getrockneter Majoran

Salz, Pfeffer

Basilikumpesto (m: selbstgemacht)

Zubereitung:

Den Backofen auf 100° (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Ein Offengitter auf die mittleren Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Aprikosen entsteinen und würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Hälfte des Vanillemark mit dem Zimt, Salz und Pfeffer mischen. Entenbrust parieren, Federkiele mit einer Pinzette herauszupfen, die Hautseite im Abstand von 1 cm kreuzweise einritzen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten, sodass sich die Poren auf der Fleischseite schließen. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, mit der Gewürzmischung einreiben und 1 Stunde im Ofen durchziehen lassen.

Das Entenbrustfett in die Pfanne geben, in der später die Bratkartoffeln gebraten werden.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Orangensaft ablöschen. Aufkochen. Die Aprikosen und die ausgekratzten Vanilleschoten zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun in einen kleineren Topf umfüllen, Schoten entfernen, pürieren und solange weiter einköcheln lassen, bis die Konsistenz schön sämig ist. Restliches Vanillemark einrühren, salzen, pfeffern und mit Piment d'Espelette abschmecken. 

Die Kartoffen in dem Entenfett zusammen mit dem Majoran knusprig backen. Salzen und pfeffern. Die Aprikosensauce auf dem Teller mit der aufgeschnittenen Entenbrust anrichten. Die Bratkartoffeln dazugeben ebenso das Basilikumpesto.

*Anmerkung m: Die Saucenmenge reicht für 4 Personen

Ein bisserl beisst sich das Rosa des Rouge Barbe mit dem Bordeaux der Roten Bete, oder? Also einen solchen Einwand würde ich mir von Farbempflindlichen gefallen lassen. Gewiss bin ich, dass der Teller geschmacklich völlig gelungen war. Aber sowas von. Fisch, Pü und Salat waren jeweils von drei professionellen Köchen, die wissen sollten, was sie tun. Meinereins hat die drei Komponenten lediglich nach dem Baukasten-Prinzip zusammengefügt. So konnte keiner den Brei verderben ;)!

Was ich ja jederzeit - also wenn ich wieder zurück in Europa bin - für eine DER Event-Ideen halten würde, das wäre ein Foodblogger-Workshop zum Thema *Schickes, anständiges, gefälliges Teller-Anrichten*. Ein wenig ärgert es mich ja doch und stetig immer wieder, wenn mir ein Essen wirklich besonders gut geschmeckt hat, aber das Foto diesen Tatbestand nicht im geringsten widerspielen will. Und das liegt sehr oft am Anrichten. 

Sollte hier also jemand mit entsprechenden Möglichkeiten mitlesen (*blinzelblinzel* Richtung Schaltzentrale Zorra) ... bitte... diese Idee ist zum Klauen da. Aber nicht vergessen, mich dann ebenfalls zum Profi-KunstAufTeller-Seminar einzuladen!

Alle Kartoffelbrei-Liebhaber möchte ich hierauf verweisen:

Zutaten:

Kartoffel-Senfpüree

500g Kartoffeln

50g Butter

50g Sahne

50g Milch

50g Dijon-Senf, körnig

Salz, Pfeffer

Muskat

Wallnussöl

Rote-Bete-Salat:

500g Rote Bete

1 kleine Zwiebel

Salz, Pfeffer

1 EL Zucker

100ml Apfelessig

2 EL Traubenkernöl

Petersilienbutter

1/2 kleine Schalotte

2 EL Butter

1/2 Knoblauch (m: 3 Scheiben)

1 Scheibe Ingwer

1 Streifen Zitronenschale

(m: 1 Streifen Orangenschale)

1 EL feingeschnittene Petersilie

Zubereitung:

Rote-Bete Salat nach Lea Linster:
Die rote Rüben mit der Schale wie Kartoffeln gekocht (etwa 50 bis 60 Minuten), dann werden sie geschält und der Wurzelansatz abgeschnitten. (wenn es mal schnell gehen soll, gehen auch vorgekochte rote Bete aus dem Kühlregal). Die gekochten Knollen in feine Scheibchen und danach in feine Streifen schneiden. Wenn man eine Mandoline hat, geht's schneller, und die Marinade zieht am besten durch und durch. 

Nun eine kleine schöne Zwiebel ganz fein schneiden und dazugeben. Dann Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und einen Esslöffel Zucker. Anschließend  einen milden Essig darüberträufeln wie zum Beispiel Apfelessig  (bitte keinen mit Kräutern oder bizarren Aromen). Dann noch zwei Esslöffel Öl dazu. Am besten Traubenkernöl, da man den Salat im Kühlschrank ziehen lässt und Traubenkernöl bei Kälte nicht dickflüssig wird.

Senf-Kartoffel-Pü :
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und im kalten, gesalzenen Wasser aufstellen. Nun kochen, bis sie fast schon zerfallen. die Kartoffeln durch ein Sieb aschütten und ausdampfen lassen.

 Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke scheiden und in kaltem gesalzenem Wasser aufstellen. Nun kochen, bis sie fast schon zerfallen. Die Kartoffeln durch ein Sieb abschütten und ausdampfen lassen.

Kräuterbutter nach Schuhbeck:

Milch, Sahne und Butter aufkochen,  die Kartoffeln pressen oder stampfen. Alles zusammen in einem Topf sorgfältig verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken und mit etwas Wallnusöl verfeinern.

Die Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotte bei milder Hitze glasig dünsten. Die restliche Butter mit dem Knoblauch, dem Ingwer, den Zitrusschalen und dnen Kräutern hinzufügen, 3-4 Minuten darin ziehen lassen und dann wieder entfernen.

Quelle: DPD - Milan/ Rote-Bete-Salat: Lea Linster/ Petersilienbutter: Schuhbeck

Dieses Jahr scheine ich ein Händchen für gute Kartoffel-Pü-Rezepte zu haben. Mit dem Siebeckschen Olivenöl-Knoblauch-Kartoffel-Püree bin ich schier nicht fertig geworden (auch hier) vor Schwelgerei. Nun bin auf ein Rezept von meinem Dauer-Liebling Schuhbeck (NUR ! seine Küchen-Kreationen!) gestoßen, das uns beiden ausgesprochen gut gefallen hat. 

Es war eindeutig das Highlight auf dem Teller und wird ins Dauer-Repertoire aufgenommen. Das Fruchtige zusammen mit den Orangenzesten war ein erfreulich neues Geschmacks-Erlebnis. Und das ofenkaramellisierte Apfelmus zeigt sich - hier als Gewürz eingesetzt - wieder einmal in seiner Omnipotenz (wuchtiges Wort für ein Mus, nich ;O)

Das nenne ich aufgemöbelte, unkomplizierte Alltagsküche. Mit dem Anrichten des Tellers für euch hätte ich mir zugegeben mehr Mühe geben können ...

Den Apfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen und die Butter hinein schmelzen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sauerkraut und das Lorbeerblatt hinzufügen, ebenso die Gemüsebrühe, den Deckel auflegen und sanft etwa 40 min sanft köcheln lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Chili abschmecken. 

Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, leicht mehlieren und so in der Pfanne gar ziehen lassen, dass der Lachs innen schön rosig bleibt.

Ein Hoch auf meine Schweizer Kollegen! Dank ihnen bin ich aufs *Knöpfli* gekommen. Als geborene Süddeutsche fließt - logisch schlußfolgernd - Spätzlewasser durch meine Blutbahnen. Doch nun, nachdem mein Küchen-Allerlei durch ein Knöpflibrett zum Schaben von Knöpfli bereichert ist, kann ich beste Erfahrungen damit vermelden: die Machart ist weniger aufwenig als Spätzle zu schaben und das Brett ist leichter zu reinigen als eine Spätzlespresse. 

Wie man es bereits von sämtlicher Pasta kennt, so schmecken auch Spätzle, gepresst, geschabt oder als Knöpfli je nach Form anders. Und immer gut! Damit sind die Knöpflis im hauseigenen Spätzle-Repertoire voll angekommen. Die Nussknöpfli zusammen mit dem so zubereiteten Wirsing ist übrigens aufgegriffen aus dem sich wiederholenden Dauerfundus - ein wirklich tolles vegetarisches Gericht mit Pfiff und Raffinesse. (MUSS ich so schreiben, trifft nämlich gänzlich meinem Geschmack ;). Für dieses Jahr sind wir also wieder soweit.

Auch Süd-Frankreich soll von der Kaltfront nicht verschont werden: damit wird die Kohl-Saison offiziell für eröffnet erklärt. Was den Meerrettich angeht muß ich mich immer wieder aufs Neue wundern über die sauber ausgestochenen Meerrettichstangen (die ich übrigens in F noch nie auf den Markttischen gesehen), wie ich sie von deutschen Märkten kenne. Mache ich mich ans Ausstechen, ist das stets ein schweißtreibendes Massaker - das mir massakriet-zerstückelten Meerrettich beschert. Und nachher beim Essen, wenn man nicht zaudert beim Abschmecken, eine freie Nase.

Zutaten:

Haselnuss-Knöpfli:

150g Mehl

50g gemahlene Haselnusskerne

2 Eier

1 EL braune Butter

etwa 50ml Wasser

1/2 Wirsing

Salz

1 Birne

2 Schalotten

1 EL braune Butter

100ml Sahne

100ml Gemüsebrühe

2 EL Meerrettich, frisch gerieben

Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl, Eier, Haselnüsse, Butter und 50 ml Wasser (rantasten) in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöffel oder mit dem Knethacken so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein - für Knöpflis weniger zähflüssig als für Spätzle (persönliche Einschätzung).

Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 3– 4 Min. in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken.

Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Gemüsebrühe anschütten und etwas einköcheln lassen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugießen, 2–3 Min. ziehen lassen und mit Meerrettich, Chilipulver, Salz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Eventuell mit einer kleinen Mehlschwitze (etwas kaltes Wasser etwas Mehl klümpchenfrei verrührt) binden.

Inspiration Wirsing: Schuhbeck

Da wir nicht häufig Fleisch essen, gibt es viele Premieren, wenn ich uns mal wieder welches zubereite. In der Auslage der Chacuterie ist mir das Bifteck ins Auge gestochen. Für meine Begriffe sah es dem Filetstück nicht unähnlich, nur dass es kostengünstiger war.

Also gegoogelt, wie man das gute Stück zubereitet und beim Anschneiden war ich mit mir und dem fertigen Bifteck sehr zufrieden: schön rosa. Beim Essen stellte sich Ernüchterung ein, als sich herausstellte, wie sehr man das so zart aussehende Stück Fleisch kauen muß. Mit kleinen Stücken abschneiden wurde es besser, aber LANGE nicht so, wie ich mir das vorgestellt hatte..

Denn eigentlich war alles eine runde Sache, das Sellerie-Püree von Schuhbeck, die Birnen-Zwiebel.Schmelze dazu, nur eben das Stück Fleisch hätte für meinen Geschmack zarter sein dürfen/ müssen. Ist Bifteck immer so, oder nur zu mir?

Zutaten:

1 Bifteck

2 Birnen

2 Zwiebeln

1EL Estragon, geschnitten

Salz, Pfeffer, Zucker

Selleriepüree (4P)

350g Knollensellerie

100g Sahne

50g braune Butter

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Das Stück Bifteck rundherum anbraten und im vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Ofengitter bei 100° etwa 50-60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 56°.

Für das Pü den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

Den Sellerie mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Zauberstab pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, mit etwas Zucker karamellisieren und etwas Farbe annehmen lassen. Am Ende den Estragon unterrühren. In einer zweiten Pfanne die Birnen in ein wenig Butter andünsten. Kurz vor dem Servieren beide Pfannen-Inhalte miteinander vermengen, salzen und pfeffern.
Quelle: Selleriepüree - Schuhbeck *Meine bayrische Küche*

Kumpels ißt man nicht. Pferde zum Beispiel. Mag man damit prima Sauerbraten machen, aber eine Indianerin ißt keine Kameraden. Gut, die würde vielleicht Reh essen. Aber Reh esse ich auch nicht. Die sind so, so, na wie eben Hasen oder Katzen oder Hunde - geht nich... eine Geschichte mit Individualitäts-Hintergrund also...

Mit Federvieh habe ich weniger Probleme, die esse ich sogar gerne. Putzerhühner schmecken besonders gut. Und wenn wir irgendwann mal mit dem Reisen aufhören und unseren kleinen Tierpark einrichten, dann gehören definitiv ein paar Hühner dazu. Sie werden, soweit steht die Planung bereits, alle Namen aus der griechischen Mythologie erhalten, eines Huhnes würdig. Daphne - das klingt doch...

Allerdings soll sich ihr Leben dann weniger tragisch gestalten als das der mythischen Helden, schlicht eierlegend bis zum jüngsten Tag. Alles mit Namen wird nämlich ebenfalls nicht gegessen.

Zurück zur *plat du jour*, ein Schuhbeck wieder einmal, der gelingsicher stets meinen Geschmack trifft und köstlich abgeschmeckt war. Sehr gut hat mir zu der hellen Sauce gefallen, die Pasta mit Kräutern zu bestücken, kein wesentlich aufwendiger Arbeitsschritt, aber einer der nachher optisch einiges her macht - übrigens (hüstel) meine Idee. Ganz wunderbar beschreibt Steph, wie man das macht.

Weitaus weniger meines war hingegen der Arbeitsschritt, das Fleisch der Keulen vom Knochen zu lösen. Dafür müßte sich für die Zukunft jemand anderes finden. Ich gehe direkt mal den Habib fragen...

Zutaten:

4 Kanninchenkeulen (m: Hähnchenkeulen)

1 kleine Zwiebel

1/2 Karotte (m: ganze, logo)

100g Knollensellerie

1-2 TL Pimentkörner

1 TL Zimtrindensplitter

1 EL Pfefferkörner

1-2 TL Wacholderbeeren

50g getrocknete Aprikosen

150ml Weißwein, trocken

1 EL Öl

2cl Weinbrand

1 EL Noilly Prat (franz. Wermut)

500ml Gemüsebrühe

1 kleines Lorbeerblatt

80g Sahne

1 TL Speisestärke

20g kalte Butter

1 Scheibe Knoblauch

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Salz, Cayennepfeffer

Zitronensaft

400g Pappardelle 
(m: Pastateig aus:
150g Mehl
50g Dinkeldunst
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz)

1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten

Zubereitung:

Für das Ragout das Kaninchenfleisch, Hähnchenfleisch vom Knochen lösen, in die einzelnen Muskelpartien zerteilen und je nach Grösse der Stücke ein- oder zweimal quer durchschneiden.

 

Das Kaninchenfleisch in einem Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel hinzufügen und kurz andünsten. Mit Wein, Weinbrand und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Die Brühe angiessen und das Fleisch zugedeckt etwa zwanzig Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen und den Fond durch ein Sieb giessen. Den Mascarpone mit dem Stabmixer untermischen. Die Aprikosen vierteln und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und der Zitronenschale hinzufügen. Den Fond mit den Gewürzen aus der Mühle sowie mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zitronenschale wieder entfernen.

Für die Pasta die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen das Kaninchenfleisch, das Gemüse und die Pappardelle im Mascarponefond geben und kurz erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Kaninchen hat ähnlich wie Hähnchen weisses, zartes und fettarmes Fleisch. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch hell und feucht und die Knochen weiss sind.

Das Schöne am Nach-Rezept-Kochen ist, dass mich ein solches vorschriftsmäßiges Kochen davon abhält, die tausendsiebenhundertzweiundsechzigste Tarte, die fünfhundertneunundvierzigste Pizza und die zweitrillionsten Spaghetti nach Art des Hauses zu kredenzen. Der Mensch ist ein Gemütstier, welches nur schwer den eingetrampelten Erfolgspfad verläßt. Nicht umsonst kann man viele Bekannte Jahre nicht mehr sehen, um dann bei einer Begegnung festzustellen: keine wesentlichen Veränderungen.

Sogesehen greife ich selbst dann, wenns um Kochen nach Anweisung geht, ja auch wiederum auf meine Altbewährten zurück, trottend ;) - im heutigen Fall auf den allbekannten Herrn Schuhbeck. Ich habe mich bereits offenbart, sämtlich gearteten, selbstverständlich hypothetisch-utopischen Heiratsanträge seinerseits auszuschlagen, Umstände unabhängig, trotzdem mache ich aber heute zum xten Mal meinen Knicks vor ihm und sage artig: fein ausgedacht. Also wie diese Kokosmilch dieses Risotto so richtig vercrèmt - ich bin ganz eingenommen. Läßt man die Butter weg, dann sind Laktose-Intolerante, Veganer und Genießer gleichermaßen zufrieden.

Zutaten:

Risotto:

1/2 l Gemüsebrühe

40g Pinienkerne

100g getrocknete Aprikosen

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Ingwer

2 EL braune Butter

300g Risotto-Reis

100ml Weißwein

3 TL mildes Currypulver

1 TL Paprikapülver (edelsüß)

400ml Kokosmilch

1/2 ausgekratzte Vanilleschote

2 EL Minze (frisch geschnitten)

Chili

Gemüse:

150g Aubergine

Salz

Zucchini (mehr)

1 kleine rote Paprikaschote

100g kleine Pfifferline (m: weggelassen)

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Pfeffer

Zubereitung:

Für den Risotto die Brühe erhitzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein reiben.

Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und einköchlen lassen. Einen Schöpflöffel heiße Brühe angießen. Curry-und Paprikapülver mit Knoblauch, Ingwer und den Aprikosen dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas heiße Brühe - und wenn diese verbraucht ist, die Kokosmilch - angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner nach 15-20 Minuten weich sind, aber noch Biss haben.

Gegen Ende der Garzeit die Vanilleschote und die Pinienkern unter den Risotto rühren, einige Minuten ziehen lasen und die Vanilleschote wieder entfernen. Zuletzt die Minze untermischen und den Risotto mit Salz und Chili abschmecken.

Für das Gemüse die Aubergine putzen, waschen, längs vierteln, in 1/2-1cm breite Stücke schneiden und salzen. Die Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und in ebenso breite Stücke schneiden. Die Paprika längs vierteln, entkernen, waschen und mit den Sparschäler schälen. Die Paprikaviertel in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Pfifferlinge putzen, trocken abreiben udn klein schneiden.

Die braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Aubergine, Zucchini und Paprika darin bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauch und Vanilleschote hinzufügen und mitgaren, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die Pfifferlinge dazu geben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vanilleschote wieder entfernen.

Den Gewürzrisotto auf vorgewärmte Teller verteilen und das Gemüse darauf anrichten.