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hippe Bratapfel-Crème mit Knusper-Krokant

Sonntag, 25. November 2012

Traditionell wird bei den Feiertagen, wenn der Tisch vollsitzt, kulinarisch nicht gekleckert, sondern geklotzt.

Und erfahrungsgemäß paßt dann - wenn der Koch nix falsch gemacht - spätestens nach dem Hauptgang kein Pfefferminzplätzchen mehr rein :O)!

Genau für den leichten süßen Abschluß eines opulenten Hauptganges habe ich dieses Festtags-Dessert für euch. Wer hier brav nachgekocht hat, der kann jetzt eine ruhige Kugel schieben und einfach auf das ofenkaramellisierte Apfelmus zurückgreifen (habt ihr doch nun alle im Regal, nich?). Für alle anderen ist ein weiterer Arbeitsschritt von Nöten, der sich aber prima vorbereiten läßt.

Um das Mus nach dem furiosen Hauptgang nicht zu schlicht daher kommen zu lassen, wird eine hippe, karamellige, krokantige Hippe dazugereicht (ebenfalls gut vorzubereiten): hauchdünn und knusprig - ein optischer Kracher, der spätestens zum abschließenden Espresso geknabbert wird.
Zutaten:

600 g Apfel, säuerlich
25 g Butter, weich
4 Esslöffel Zucker
0.5 Teelöffel Zimt
(m's Empfehlung:
zusätzlich etwas gemahlener Kardamom
etwas Muskatblüte)
etwas frisch geriebener Zimt
und etwas braunen Zucker)
1 Stück Eiweiss
100ml Rahm 

1 Apfel, in Schnitzen
1-2 TL Puderzucker
1 EL Butter

Krokant-Hippe:
Krokanthippen60 g Zucker1 ½ EL Orangensaft30 g Butter20 g Mehl20 g Pistazien gehackt

60g Zucker
1 1/2 EL Orangensaft
30g Butter
20g Mehl
20g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Ergibt 4 Portionen

Das Kerngehäuse der ungeschälten Äpfel ausstechen. Dann die Äpfel aussen und innen grosszügig mit der weichen Butter bestreichen. Den Boden einer Gratinform ebenfalls leicht bebuttern und die Äpfel hineinsetzen. Innen und aussen mit dem Zucker bestreuen.

Die Äpfel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen. Sie sollen sehr weich sein und leicht aufplatzen.

Die noch heissen Äpfel durch ein Sieb streichen – die Schale bleibt zurück! – oder aber die Schale der Äpfel entfernen und die Früchte mit dem Stabmixer pürieren. Den Zimt untermischen und das Püree zugedeckt auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren zuerst das Eiweiss, dann den Rahm steif schlagen.

Den Rahm unter das Apfelpüree rühren und dieses wenn nötig leicht nachzuckern. Dann den Eischnee unterziehen. Die Creme in Dessertschalen oder Gläser füllen. Nach Belieben mit gerösteten Mandelblättchen und/oder mit kurz in Butter gedünsteten dünnen Apfelscheiben garnieren.

Krokanthippen
Für die Krokanthippen den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Zucker, O-Saft und Butter in einem Topf erhitzen und ca. 6-8 Minuten sirupartig einkochen. Das Mehl und die Pistazien schnell unterrühren und zügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von 5cm 6 Häufchen setzen. 4-6 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Krokant-Hippe:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Butter, Zucker, O-Saft in einem Topf erhitzen und ca. 6-8min sirupartig einkochen lassen (fängt dann langsam an, karamellfarben zu werden - Achtung, nicht zu dickflüssig). Das Mehl und die Pisatzien schnell unterühren und zügig auf ein mit Backpapier (m: Backfolie) ausgelegtes  Backbleck: 6 Häufchen im Abstand von 5cm setzen und in 4-6 min goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einer gutschließenden Dose hält sich die Hippe mehrere Tage.
Zum Anrichten den Apfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen und die Butter hinein schmelzen lassen. Neben der Crème und zur Hippe reichen.

Quelle: Annemarie Wildeisen/ DPD 
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