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Ran an den Speck: Salat mit Kürbis-Lauch-Puffer und Granatapfelkerne

Samstag, 9. März 2019


Je mehr ich den Speck rauskürzte (was anfangs gefühlt bei nahezu allen deutschen Rezepten notwendig war), um mich ganz der vegetarischen Küche zu verschreiben, umso mehr Aufmerksamkeit erhalten seither Bratlinge, Buletten, Laibchen, Puffer und Frikadellen aus Gemüse. Das ist nicht nur ein tolles und vielfältiges Alltagsgericht, das ist auch eines dieser Salat-Plus-Essen, die ich so mag.

 Dabei sind diese kleinen Bratlinge kniffeliger, als man meinen könnte. Mit verblüffender Häufigkeit sind mir solche Versuche schon misslungen - bref: beim Braten auseinander gefallen. Das liegt zum einen daran, dass man meist gegarte/ gequollene Zutaten wie Hirse oder Quino wirklich gut ausdämpfen lassen muß (also prinzipiell darauf zu achten hat, dass die Buletten nicht zu feucht geraten). Zum andern hängt es zusammen mit meiner Unerfahrenheit im Ei-Ersatz. Die Pros unter euch für vegane Küche dürfen mich herzlich gerne hier mit ihren Tipps bereichern - ich würde mich freuen. Da ich aber von unserer Nachbarin von püschelig-gepflegten Wild-Hühnern Eier in unzertifizierter aber offensichtlicher Premium-Qualität erhalte, fehlte mir der Anstoß, mich in dieses Thema richtig reinzufuchsen. Trotzdem halte ich mich an meine selbstgemachte Auflage, und koche mehrfach in der Woche vegan. Und dann habe ich den Ehrgeiz eben auch keine Eier zu verwenden.

 So kam es zu dem ersten Versuch der Bratlinge aus Kürbis und Lauch. Die Gemüsemasse ließ sich so hervorragend formen, dass ich mich verleiten ließ, sie nicht weiter mit Ei zu binden. Beim Backen reute ich. Es ging wohl auch, aber nicht ohne dass ich zuviel Öl verwenden mußte. Außerdem fehlte den Puffern nachher einfach der entscheidende Biss. Also wiederholte ich das Ganze mit Ei (s. Foto 2)... et voilà, so kann ich das Rezept guten Gewissens präsentieren und in mein Repertoire aufnehmen.

Prima Gelegenheit, euch mal wieder ein einschlägiges Board zusammenzustellen, eine Gallerie aus hauseigenen Gemüse-Frikadellen. Diese arabischen Möhrenkroketten von Bettina Matthaei sind nachwievor ein echtes Highlight. Oder der Klassiker, die Grünkernbratlinge - immer wieder suppi! Um das Saisonale nicht aus den Augen zu verlieren, enthalten in dieser Aufstellung nur zwei Rezepte Zucchini, die man gut mit Kürbis ersetzen kann. Sonst bleiben die Zucchini-Puffer ebenso wie die aus Aubergine außen vor.


Zutaten 12 Stück - 2P*:

70g Hirse
200g Gemüsebrühe
150g Kürbis
150g Lauch
2 Knoblauchzehen
1/4 TL Ras el Hanout
2 EL Mehl (m: Dinkel-Vollkorn) 
1 Ei
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilie, fein gehackt
Öl zum Braten 

1/2 Granatapfel, die Kerne

bunter Salat
mit Chicorée

Dressing:
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 EL Haselnuss-Öl
1 TL Savora-Senf
2 EL Essig (m: Feigen-Dattel-Balsam)
Salz, Pfeffer

2 EL Walnusskerne, grob gehackt in Salzkaramell geröstet
(also in etwas salzigem, karamellisierten Zucker)
2 EL Granatapfelsirup

Zubereitung:

Hirse in 200ml kochende Gemüsebrühe einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 15min köcheln lassen. Weitere 2-3min bei offenem Deckel um die Flüssigkeit so weit es geht verdampfen zu lassen.

Lauch halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in wenig Öl anbraten, dann 3 EL Gemüsebrühe zufügen und ca. 10min gut weich dünsten - kurz vor Ende die Petersilie untermischen. Das gegarte Gemüse etwas abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander homogen vermengen und kräftig abschmecken. 12 gleichgroße Laibchen formen und in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten golden braten.

 Salat waschen, trocken schleudern, das Dressing in einem Marmeladenglas, welches mit einem passenden Deckel geschlossen ist, die Salatsauce verbindlich schütten und über den Salat geben. Zusammen mit den Puffern servieren. Salat mit Granapfelkernen, Walnusskernen und Granatapfelsirup dekorieren.

*Anmerkung m: als Vorspeise mit einem Salat reichen die Puffer für 4 Personen - das Rezept habe verschriftlicht mit dem Salat, den ich bei Version 1 dazu servierte.

Lebensreise: Paprika-Flan

Montag, 19. November 2018


Die grosse Unbekannte, oder ihren Gatten Faktor X, die mögen wir nicht. Der wird die Tür vor der Nase zugeschlagen wie unliebsamem Überraschungsbesuch. Außerdem passt die in unseren gut organisierten, durchstrukturierten, vorausdurchdachten Alltag so gar nicht hinein. Durcheinander und Chaos, wo eben noch Ordnung herrschte (zumindest ungefähr), kann keiner wollen. In Zeiten von Handy gibt es zudem keinerlei Gründe, sich vorher nicht anzumelden. Wirklich nicht. *Zufällig in die Gegend verirrt und dann einfach geklingt* - das passiert heute keinem Menschen mehr. Einfach so. Bref: es kann nur als astreines Assi-Indiz bewertet werden

 Komischerweise ist es beim Reisen gerade das, was nachher wie Junk die Blutgefäße durchströmt: die Ungewissheit. Ja, ich behaupte: die besten Momente ereignen sich mit hoher Wahrscheinlichkeit dann, wenn man null Erwartungen hat und die Dinge einfach geschehen lässt. Nicht, dass ich das sofort gekonnt hätte. Oder immer könnte. Bei meiner allerersten Reise, bei der ich drei Monate alleine unterwegs war, gelang mir das gerade einmal eine handvoll Tage. Das weiß ich deshalb so genau, weil ich die besonders intensiv im Gedächtnis habe. Und weil ich generell eher der Typ bin, der gerne stets ein Tag im voraus informiert wäre. Um die Zahnbürste noch einpacken zu können... oder so. Für Spontanität im Hause Falk ist der Habib zuständig.

 Manchmal habe ich den Eindruck, dass in unseren Breitengraden dem Leben nach aller Regel der Kunst aus dem Weg gegangen wird. Wir dünken uns in Sicherheit, wenn nur alles geregelt ist. Je größer wir den Bogen um Lebendigkeit ziehen, umso mehr hoffen wir, so ungeschoren wie möglich davon zu kommen. Dabei wissen wir ganz genau, dass wir uns in die Tasche lügen, dass wir einer  - weit verbreiteten - Illusion unterliegen. Das ist nicht die Wirklichkeit. Und der Preis, den wir dafür bezahlen ist hoch: das Glitzern in den Augen geht verloren.

 Machen wir uns nichts vor: Das Leben ist lebensgefährlich. Und es endet tödlich. Lässt sich nicht ändern. Habe ich selbst mal um die Ohren gehauen bekommen, als junges Mädchen von einer Zufallsbegegnung im Zug. Joh, keine Erkenntnis für die man länger meditieren müsste, aber damals für mich ein Knüllersatz. Und im richtigen Moment. 

Trotzdem gewinnt die Angst vor Fremden gerne die Oberhand. Auf der ganzen Welt scheint *das Andere* bedrohlich. Das dachte ich, als ich auf dem empfehlenswerten Blog *Outthere* am Ende dieses Posts las, wie sie die Gefahren ihrer Reise erlebten. Im Gespräch mit anderen nämlich vorallem als deren Vorurteile!! Super gefiel mir auch der tolle Bericht ihres Amazonas-Abenteuer, insbesondere dem Abschnitt *Am Rande der Komfortzone*, in dem sie eben den Mehrwert so schön schildern. Was keiner nachvollziehen kann, der es nicht selbst erlebte. Für mich hatte da Madagaskar viel zu bieten. Mit dem Durchstehen von Entbehrungen und Unwohlsein stellt sich im Nachhinein eines ein: Angst baut sich ab und Welt wird größer. Ich nennt es ja Ambrosia. (By the way gleiches Prinzip gilt für diesen erstaunlichen Erfahrungsbericht = Durchstehen mit erstaunlichem Effekt... als weiterer Mutmacher).

 Um eine letzte Perle zum Thema anzureihen, passt dazu ein Schatzmoment der letzten Tage: ich wachte auf, nachdem die ganze Nacht ein Sturm um das Haus peitschte. *Fühlst du dich eigentlich immer behütet und geborgen*, fragte ich an den Habib gekuschelt. *Hmmm*, murmelte der noch halbschläfrig, *es kann halt so viel passieren.* *EBEN!* antwortete ich aufgeraut von dem brausenden Wind. *Dann passiert es halt* sagte mein weiser Habib...

 So, Vorspeise, liebe Leserschaft. Zurück zum Fundament eines Foodblogs und hier zu einem bevorzugten Start in ein Menu, dem Flan. Mit Erbsen habe ich ihn zuerst gezeigt, mit Blumenkohl, Karotten, Spargel - und jetzt mit Paprika. Es wurde direkt nach dem Rezept gefragt. Was hiermit erfüllt ist...


Zutaten 4 Stück:

175g Paprika, rot
2 Eier
100ml Sahne
1/2 TL Paprika, rot
1 Msp Pimenton de la verra
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer

1 Avocado
1/2 Mango
1/2 Limette, Saft davon
2 Spritzer Workchester-Sauce
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
2 EL Chicorée, fein geschnitten

Zubereitung:

Paprika unter den Grill legen, bis die Haut schwarze Blasen wirft, dann häuten. 

 Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen

Die Eier mit der Sahne und der Paprika fein pürieren. (wer darauf achten will, dass die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen, der rühre nur mit einer Gabel glatt (nicht den Pürierstab), damit sich kein Schaum bildet. Mit den Gewürzen abschmecken.

Vier ofenfeste Förmchen großzügig ausbuttern, (m: Boden mit kleinen, runden Backpapier-Schalonen ausgelegt - dann klappt das Stürzen auf jeden Fall) damit die Flans sich später gut stürzen lassen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech (m: rechteckige Backform) stellen und so viel kochendes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45min im Wasserbad garen (Stäbchenprobe). Vor dem Stürzen 5-10min ruhen lassen. Mit dem Messer vom Rand lösen (m: nicht nötig gewesen) und lauwarm oder kalt servieren

Für den toppenden Salat Avocado und Mango in Würfel von etwa 1/2cm schneiden, Schnittlauch in Röllchen und den Chicoree in feine Streifen (auf dem Foto vergessen ;). Alles miteinander vermengen und mit Limettensaft, Workchester-Sauce und Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Servierrings auf den gestürzten Flans anrichten. Wer mag serviert noch etwas grünen Salat dazu... Bei mir gabs als Boden aus der letzten Garten-Aubergine eine Art Auberginen-Kichererbsen-Humus angelehnt an diese...


eingepackt: Laubfrösche mit mediterraner Polenta auf Paprika-Ragout

Freitag, 16. November 2018


Für manche Menschen kann anhaltender Sonnenschein geradezu schädlich sein - man kommt zu nichts, permanent ziehen angenehme Temperaturen nach draußen und die Sinne sind damit beschäftigt, die gebotenen Aufführungen vor der Nase voll mitzubekommen. Einschränkend gilt zu bemerken, dass verstärkend wirkt, wenn man jeder Neigung zu Rausch und Betäubung den Riegel vorgeschoben hat. Sonst... Es sind ja IMMER die Umstände... so als Ausrede, Entschuldigung, Ausflucht oder Begründung... kennt man ja...

Aber jetzt, bei herrlichstem Novemberwetter mit Nebel, Feuchtigkeit und einem eingetünchten Komplettgrau da darf sich das Kopfkino wieder nach innen kehren. Verdauen, was bisher geschah, abstapeln, was sich angehäuft hat. Eigentlich komme ich trotzdem wieder zu nichts... sonst wäre hier mehr los...

 Aber gegessen wird weiterhin, dafür gekocht ebenfalls und als kleines Goodie bekommt ihr musikalische Neuentdeckung eingespielt: perfekt, um sich in Stimmung zu tanzen. Die Welt ist schlecht? Die Politik auf falschem Kurs? Populismus gerade zu weit verbreitet? Der Job nervt? Der Mond geht zu schnell auf und es fehlt Licht? Ach Kinners, dann habe ich Musik, die euch ins Gegenteil groovt (gemäß den Falles, ihr solltet wie ich zu jenen gehören, die JAIN bisher verpasst haben).

Und wenn euch das nicht ausreichend einmuggelt, dann kocht ihr euch noch die *Fast-Capuns* mit südfranzösisch aromatisierter Polenta. Also dann müßte die Jolle wieder richtig im Wind liegen! Und ich merke mir die kleinen Päckchen schon mal als Entrée für meine alljährlichen Menu-Vorschläge für den 2018er Ausklang.


Zutaten 2P:

90g Polenta*
200ml Milch (od. Mandelmilch)
200ml Gemüsebrühe
1 Stück Parmesanrinde
Thymian
Oregano
4 getrocknete Tomaten
2 EL geriebener Parmesan
8 Oliven (grün/ schwarz)
Salz, Pfeffer

12-16 Mangoldblätter (je nach Größe)
50ml Gemüsebrühe

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Paprika (rot/ grün)*
1 EL Crème fraîche (od. Mandelmus)
ein Schuß weißer Portwein
Harissa
100ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Roux 

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten mit etwas kochendem Wasser übergießen, abschütten und sehr klein schneiden. Die Brühe mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen und die Parmesanrinde dazugeben. Ebenfalls Thymian und Oregano zufügen. Die Polenta einrieseln lassen und unter stetigem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, eventuell noch etwas Brühe anschütten. Nach der Hälfte der Kochzeit die Tomaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und den feingehackten Oliven abschmecken. Abkühlen lassen.

Mangoldblätter waschen. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen oder etwas abtupfen. Die mittlere Blattrippe rausschneiden (genau so wie es Robert vormacht). Jeweils 1-2 TL (je nach Größe der Mangoldblätter - sie sollten nicht zu groß sein, aber auch nicht zu klein - man muß die Ränder noch einklappen können, um Päckchen zu wickeln). Dann die Laubfrösche einrollen und in eine Gratinform setzen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 20 bis 25 Minuten backen; dabei von Zeit zu Zeit mit Gemüsebrühe übergiessen (m: vergessen - daher sind sie *obenrum* etwas dunkel geworden).

Parallel das Paprika-Ragout auf den Weg bringen: dafür die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Paprika in 1 cm Würfel schneiden. Zwiebel mit dem Knoblauch glasig braten, Paprika zufügen, nochmals etwas weiterbraten und mit einem kräftigen Schluck Portwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen, Gemüsebrühe anschütten, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze weich garen. 3 EL davon in einem Extra-Gefäß pürieren, mit einer kleinen Roux binden und mit Crème und Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ragout in Teller füllen, die Päckchen drauf setzen und mit etwas Parmesan bestreuen.

*Anmerkung m: Polenta - verwende ich stets die *echte* Tessiner Polenta (Coucou Sabine), die länger braucht zum Garen als die Instant und VIEL besser schmeckt. Es bietet sich an, die Polenta am Tag zuvor zu kochen, dann kochen sich die Laubfrösche richtig schnell - bei mir war es gar ein verwerteter Rest.

 Üblicherweise schäle ich die Paprika entweder mit dem Sparschäler oder häute sie, nachdem sie unter dem Grill lagen. Aus dem eigenen Garten sind sie dafür zu dünnhäutig...

 Inspiration: Wildeisen
... und das neue Album ist auch super: höre hier rein oder hier

Biographien - Douce Steiners Couscous mit Auberginenröllchen

Donnerstag, 27. Juli 2017


Neben meinem Steckenpferd-Thema liebe ich Biographien allgemein sehr. Ganz innig wieder mit meinem Goethe (aus Wahlverwandtschaften): * Dem einzelnen bleibe die Freiheit, sich mit dem zu beschäftigen, was ihn anzieht, was ihm Freude macht, was ihm nützlich deucht; aber das eigentliche Studium der Menschheit ist der Mensch.*

Und in jeder Biographie finden sich Details, zu denen ich lächelnd nicke oder kräftig den Kopf schüttle - da geht es mir wie wohl allen: Ich bin ein Mensch. Nichts Menschliches ist mir fremd (Terenz). Für mich sind Lebensgeschichten spannender wie jeder Krimi und der Inbegriff dafür, wie vielfältig, wie individuell, wie unbegreiflich unterschiedlich die menschlichen Wege sind: ein endloses Kaleidoskop von menschlichen Möglichkeiten in alle Richtungen...

Biographien entfalten naturgemäß ihren Reiz dann besonders, wenn man sie rückwärts betrachtet. Erst so schleicht sich manchmal - bewußt oder unbewußt - ein Sinn in eine Lebensgeschichte, werden Wegkreuzungen sichtbar, Begegnungen zu tiefen oder flüchtigen, Begebenheiten unausweichlich und folgerichtig, lassen sich Konsequenzen, ja, Zusammenhänge erkennen, wird mit Abstand und Erfahrung bewertet, gewogen und eingeschätzt.

Für all diejenigen, die einen ähnlichen Faible haben, empfehle ich dieses Interview mit Elke Heidenreich. Regelrecht klebrig lausche ich Elke, wie sich versucht, aus einzelnen Maschen, aus einzelnen Geschichten, einen Pullover, ein Leben zu stricken - ihr eigenes. Das ist aus vielerlei Gründen kurzweilig. Zum einen, weil ich an Elke schon immer diese Ungezwungenheit mochte. Sie hat erkennbar keinerlei Interesse an Fassade. Ihr ganzes Wesen strömt einen störrischen Freigeist aus, der nicht bereit ist, sich hinter Schminke zu verstecken. Rau auch ihre vom Krieg (da ist er wieder) noch geprägte Kindheit mit seinen Nachwehen.

Wie gut gefällt mir ihre Beobachtung, dass manches im Leben *traumtänzerisch* passiert. Über ihren literarischen Erfolg sagt sie: *Ich schaffe alles schlafwandlerisch. Ich weiß nie warum. Man darf mich nicht wecken und sagen, wie hast du's gemacht. Ich habe keine Ahnung.* Und das kennt bestimmt nicht nur Elke, dass etwa in schöpferischen Prozessen oder Momenten großer Gefühlstiefe das Bewußtsein nicht mitkommt.  Elke zweifelt nicht, dass ihre Geschichten auch etwas mit ihr zu tun haben - sie konnten nur mir so passieren, meint sie. Und so nennt sie ihr neues Buch *Alles kein Zufall*. Aber so richtig an ein Drüben, an geistige Zusammenhänge will sie inkonsequenterweise dennoch nicht glauben...

Natürlich merkt man ihr auch an, dass sie sich Zeit ihres Lebens übte, mit Worten zu spielen. Sie ist eine gute Erzählerin und damit gleichzeitig eine gute Selbstdarstellerin. Ich erinnere mich dabei an diese Beobachtung: für Offenheit und Ehrlichkeit sieht man im Gegenzug vieles nach. Sie übt oft sehr unbeschönigt eigene Manöverkritik - das nimmt mich für sie ein.

Erstaunlich für mich selbst - als Rückkopplung - finde ich, dass man bei anderen Menschen so viel leichter erkennt, wenn sie sich selbst in die Tasche lügen, die Dinge so drehen und wenden, dass sie milde-freundlicher klingen. Das machen wir alle - nur sind wir dabei betriebsblind und es fällt uns in aller Regel noch nicht einmal auf.

Zurück zum Essen! Der Hochsommer ist da und mit ihm sein kulinarisches Dreigestirn: Zucchini, Aubergine, Tomate! Die fantastischen Drei werden uns hier nun öfters begegnen. Beginn macht ein köstliches Rezept, das von Douce Steiner inspiriert ist. Besonders gut gefällt mir die Schlichtheit der Zutaten und wie gefällig sie dieses Essen anrichtet und präsentiert.

Zubereitung 2P*:

2 Auberginen
3 Zweige Thymian
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
ca. 5 EL Gemüsebrühe
ca. 1 Zitrone, Saft davon 
Salz, Pfeffer
Olivenöl

90g Couscous
200ml Gemüsebrühe
1 Bund Basilikum
1 Limone, Zesten, etwas Saft
Basilikum-Öl
Harissa
(optional: 1 TL délice de tomate**)

zum Anrichten: diese Paprika-Sauce

Zubereitung:

Die Auberginen der Länge nach und in der Mitte in 12 dünne Scheiben schneiden (m: Börner-Hobel). In wenig Öl in einer Pfanne von beiden Seiten leicht Farbe annehmen lassen - auf einem Küchentuch etwas entfetten.

Die übrige Aubergine in Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden. In etwa 4 EL Öl zuerst die Zwiebel zusammen mit den Thymianblättchen glasig dünsten, Auberginenwürfel zufügen, ebenfalls kurz mitrösten. Und bei kleiner Flamme und aufgelegtem Deckel samt Zitronensaft und Brühe die Auberginen zu einem Mus verkochen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen.

Das Püree portionsweise auf die Auberginenscheiben setzen und aufrollen. Vor dem Servieren - falls man sie nicht kalt genießen mag - nochmals in einer Pfanne erwärmen.

Parallel das Couscous in die kochende Gemüsebrühe schütten und ca. 15min bei aufgelegtem Deckel quellen lassen. Den Basilikum sehr fein hacken. Die Gewürze, das Öl untermischen, abschmecken und mit zwei Löffeln Nocken abstechen (sollte das nicht möglich sein, fehlt Flüssigkeit - etwa Brühe).

*Anmerkung m: dieses Gericht eignet sich auch wunderbar als Vorspeise - dann für 4 Personen. Es läßt sich prima vorbereiten und damit ideal für eine Gäste-Einladung! 

**délice de tomate ist ein Püree aus in Öl eingelegten Tomaten, Knoblauch und Gewürzen
 Inspiration: Douce Steiner

Entrée: Lachsterrine mit Zitronenconfit auf Gurkennudeln

Mittwoch, 1. Oktober 2014

Ganz typisch für Frankreich sind seine Terrinen und Pasteten. Im Wandel der Zeit kommen sie nun öfters auch als Flan daher. Wie auch immer: eine sehr beliebte Vorspeise in den guten Restos auf der französischen campagne (wie etwa hier bestätigt wird). Und eine gute Gelegenheit auf diesen oder jenen Flan des hauseigenen Blogs zu verweisen.

 Bei einem Ausflug zu einem Mittagessen der etwas schickeren Art - die Vorstellung des Restos steht noch aus - war eines meiner kulinarischen Highlights die Salzzitrone im Lachstartar der Vorspeise. Erst auf den zweiten Bissen konnte ich sie benennen - nachdem ich für diese feine Frische Zitrone und Limette ausgeschlossen hatte. Köstlich!

Wie hätte es anders kommen können, so wurden meine restlichen bildschönen Beldi-Zitronen des Frühjahrs zu citrons confits verarbeitet, wofür ich im Wesentlichen wie Robert vorgegangen bin. Es gilt: hat man eine eingelegte Zitrone entnommen, darf sie nicht wieder zurück ins Glas getan werden, selbst wenn man nur die Hälfte benötigt. Das verträgt sich mit dem gläsernen Mirkokosmos nicht. Aber der Rest hält sich im Kühlschrank noch Tage weiter in einem kleinen Plastikbeutel (nur am Rande für alle Selbermacher).

Für heute habe ich eine ganz simple Lachsterrine herausgesucht, die ihr gewisses Eßwas eben dem Geschmack der Salzzitrone verdankt, für Gäste gut vorzubereiten ist,  und gebettet auf Gurkennudeln prima aufgefrischt wird.
Zutaten 6P:

Terrine:
300g frischer Lachs
2 Eier
200ml Sahne
1 Salzzitrone
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch

1 Gurke
3 EL Olivenöl
1/2 Limette, Saft davon
2 EL Balsamico bianco
1Pr Zucker
Salz, Pfeffer
einige, bunte Radieschen
Kresse
Zubereitung:

Die Lachsfilets nach vorhandenen Gräten absuchen und diese mit Hilfe einer Pinzette entfernen. Filets in große Würfel schneiden und diese im Blender oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die beiden Eier dazugeben und ebenfalls mitpürieren bis eine glatte Masse enstanden ist. Dabei nach und nach die Sahne zufügen.

 Von der Salzzitrone das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feine, kurze Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zur Lachsmousse dazugeben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

 Backofen auf 150ºC vorheizen.

 Nun eine kleine Kastenform oder 6 kleine Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen (etwas sicherer als nur mit Olivenöl auszupinseln) und die Lachsmousse einfüllen. Diese in ein tiefes Backblech stellen, das soweit mit kochendem Wasser gefüllt ist, dass die Form/ Förmchen zu zwei Drittel im Wasserbad steht. Für 25min garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

 Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Längs mit einem Gemüseschäler in feine Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Salz, Zucker und dem Limettensaft vermengen. Am Schluß das Olivenöl vermengen.

gewickeltes pochiertes Ei mit Feldsalat

Montag, 10. Dezember 2012

Vor Kurzem wurde eine Idee ausprobiert, die ich vom Perfekten Dinner mitgenommen habe (genau, die Sendung, die ich gerne mal zusammen mit Zorra oder Herrn Paulsen oder beiden zusammen angucken würde ;). Im Prinzip habe ich davon nur das Grundgerüst umgesetzt, als eher rustikale Gartenküche. Etwas hochveredelt mit beispielsweise Trüffel und einem teuren Schinken wie im Original ist diese Vorspeise aber schnell.

Es gilt vorsichtig zu arbeiten, da die pochierten Eier nicht wesentlich stabiler als rohe Eier sind - ja, sie sind fast noch empfindlicher. Also mit zarter Hand den Schinken und das Baguette/ Ciabatta drumherum wickeln, sonst gehen sie euch kaputt.

Ich habe die Gelegenheit dazu benutzt in einer meiner Lieblingsbäckereien in Crest ein baguette en levain (Sauerteig-Baguette) mitzunehmen. Das war aber für mein Vorhaben nicht die beste Wahl, weil die Krume trotz Lufteinschlüße eher fest ist. Ihr braucht hierfür ein lummeliges, weiches Weißbrot, eingewickelt über Nacht in eine Plastiktüte, dass ihr dann der Länge nach sehr dünn schneiden könnt mit der Brotmaschine. Mein Baguette war zu kurz, nachdem ich tags zuvor die Knauzen verspeist hatte und dachte, das reicht auch noch so. Nee, war ein bißchen knapp.

Bon, mir gefällt die Idee mit dem gewickelten, pochierten Ei - nun seit ihr am Zug, macht was daraus!
Zutaten - 4P:

4 Eier, pochiert
4 Scheiben Schinken, eurer Wahl
1 Ciabatta/ Baguette
Salz, Pfeffer
Butter


4 handvoll Feldsalat
1 kleine Schalotte

Vinaigrette 

2 EL frisch gepreßter Orangensaft
1 1/2 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 TL Crème fraîche
1 TL Feigensenf
1 EL Sherry-Essig
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Baguette/ Ciabatta in eine Plastiktüte stecken, damit es schön weich wird (meines hatte ich über Nacht so gelagert, war also vom Vortag). Mit Hilfe der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden (ca. 3mm).

Feldsalat waschen. Schalotte fein würfeln. Vinaigrette kräftig miteinander vermengen.

Pochierte Eier nach Robertscher Art zubereiten. Vorsichtig herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenkrepp legen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Wie ein rohes Ei behandeln und mit zarter Hand mit Schinken umwickeln. Genauso mit dem dünnen Baguette verfahren und auf beiden Seiten in einer Pfanne in der Butter goldbraun anbraten.

Zum Anrichten den Feldsalat mit der Vinaigrette vermengen, jeweils auf 4 Teller verteilen, das gewickelte, pochierte Ei dazu setzen und die Teller mit Balsamico-Reduktion  verzieren.
blühende Mispel im Dezember
Quelle: Das perfekte Dinner/ pochierte Eier - Robert von Lamiacucina

Spargelsalat mit Blogbuster-Radieschenblätter-Pesto, Ziegenfrischkäse und Radis

Freitag, 11. Mai 2012

Für mich ist ein wesentlicher Teil des Foodbloggens, auf die Damen und Herren Kollegen zu verweisen, die mich zu einem Gericht angestiftet haben. Und dass man sich rechts und links in der Foodblogszene Anregung holt, müßte wohl zwangsläufig beim Lesen anderer einschlägiger Blogs passieren.

Durch das gegenseitige, stetige, Untereinander-Aufeinander-Verlinken, so und zwar nur so und nicht anders, wird die stetig wachsende Foodblog-Szene ein warmes Miteinander und den von Frau Kaltmasell erwähnten Flausch bewahren.

Ein gutes Beispiel gibt mir hierfür Juliane, die die lange Liste derer aufzählt, die an Nickys Pesto nicht vorbei gekommen sind und diese Liste ist mittlerweile bestimmt gewachsen - etwa um Margit . Soetwas nennt man dann Blogbuster: ein Gericht, welches die Runde durch die Blogs macht und wie eine kleine Homage ist an den Urheber. Juliane hat mir das Pesto erneut in Erinnerung gebracht, daher würde ich sie als Anregung zu meinem Salatdressing bezeichnen.

Und mit diesem Vorzeige-Post nehme ich selbstredend an einem Blogevent Teil, um damit das wollig-wuschige *Wir-sind-eine-funktioniert-Patchwork-Familie-Dings* auch komplett durchzuziehen. Klingt nach Strebern? Also ich bin in der Schule immer ganz hinten links gesessen.
Zutaten:

1 Bund Spargel, grün oder weiß (500g)
1 kleiner Salatkopf
1 Bund Radieschen
1 echalotte
1 Ziegenfrischkäse

1 EL Radieschenblätter-Pesto
 2 EL Rapsöl
 1 EL Haselnussöl
 1 EL gemahlene Haselnuss
 Salz, Pfeffer
 Blätter von Radieschen

2EL Weißweinessig
(1 TL Holunderblütenessig)
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke rupfen. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden ebenso die échaotte. Den Ziegenfrischkäse in Scheiben schneiden.

Die Vinaigrette aus Öl, Essig und dem Pesto anrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wer gerne eine dezente Süße in der Salatsauce hat, gibt noch etwas Holunderblütensirup dazu. Salat anrichten und genießen.

Wir haben den Salat mit einem Walnussbrot mit Butter als Mittagessen genossen.

Es ist zwar kein Radieschenevent, aber zu meiner Verteidigung domiert im richtigen Leben das Hellgrün des Blattsalats - wirklich; )
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors
weitere bereits entdeckte Blogbuster:

Für schick oder rustikal-romantisch: Geflügelleber-Mousse mit Sherryzwiebeln

Montag, 7. Mai 2012

Gerne bieten die Restos in Frankreich eine plat de chacuterie als entrée an. Darunter ist dann zumeist auch eine Scheibe hausgemachte Pastete oder Terrine.

Wer keine Terrinenform hat und zudem nicht geübt ist wie Bolli, die eine Terrine nach der anderen fabriziert, der zaubert mit einer terrine de foie eine wunderhübsche wie wunderunkomlizierte Vorspeise. Und zwar eine, die prima vorzubereiten ist. Ich habe sie serviert mit kleinen Laugenbrötchen (kommt noch), aber das haltet ihr nach eurem Geschmack - und je nach Gelegenheit.

Gleichzeitig kann man damit nämlich ebenso eine klassisch-deutsche Brotzeit aufmöblen oder hat für ein pic-nic, und die pic-nic-Zeit beginnt erst, ein schönes Mitnimsel. Fakt ist, nach kurzer Zeit wieder ein Rezept, das ich bei der effilee aufgetan habe und mit dem ich voll und ganz zufrieden bin. Zumal es eine Variante ist, die mit weniger Fett auskommt als mein übliches Rezept. Gut gefallen hat mir neben dem Geschmack, die gelungene Kombi mit den Sherry-Zwiebeln (unabdingbares Muss zur Mousse) und die stimmige Konsistenz.
Zutaten (6-8 Personen):

3 Blatt weiße Gelatine
400g frische Hähnchenleber
120g Butter
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
25ml Sherry
125ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Sherryessig
6 Schalotten
30g brauner Zucker
kleine Laugenbrötchen
einige Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hähnchenleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. 80g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber und Thymian zugeben und 5 Minuten schmoren. Die Leber soll nicht durchgebraten sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 25ml Sherry ablöschen. In einer Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Gelatine trocken ausdrücken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürrieren (m: Braun . Die Masse durch dein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und 1-2 Teelöffel Sherryessig abschmecken. In ein Förmchen gießen und zugedeckt für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank erstarren lassen.

Scha­lot­ten hal­bie­ren und in feine Schei­ben schnei­den. 40 g But­ter in einer Pfanne schmel­zen, die Scha­lot­ten darin gla­sig düns­ten. Den brau­nen Zucker in einem Topf gold­gelb kara­mel­li­sie­ren, mit 100 ml Sherry ablö­schen und auf die Hälfte ein­ko­chen. Die But­ter­scha­lot­ten zuge­ben und offen ein­ko­chen, bis die Flüs­sig­keit fast ver­dampft ist. Mit Salz, Pfef­fer und einem Sprit­zer Sher­ryes­sig abschme­cken. Abküh­len lassen.

Aus der Mousse mit Tee­löf­feln Nocken aus­ste­chen, dabei die Tee­löf­fel immer wie­der in hei­ßes Was­ser tau­chen. Die Nocken auf Pumpernickel-Taler/ Laugenbrötchen set­zen, mit Sherry-Schalotten bele­gen und mit Schnitt­lauch­spit­zen deko­rie­ren. Die Taler auf die mit gut gekühl­tem Sherry gefüll­ten Glä­ser set­zen, die übri­gen Taler zum Sherry servieren.
Quelle: Effilée

Mit dem blühenden Thymianfeld zeige ich euch, dass ich deko-mäßig gerade nicht an Thymianblüten vorbei komme.
Selbstredend, dass ich damit bei Zorras 75 Event teilnehmen möchte - schließlich will ich in das schicke Kochbuch :)! UND der Stabmixer, den ich im Zuge von Zorras 7jährigem Blogjubliläum gewonnen hatte, kam hierbei zum Einsatz. Wenn das keine runde Sache ist...
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)
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