Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

frei nach Carl Kleiner

Es ist schon eigenartig, dass neben Menschen und der Muttersprache am meisten vaterländisches Essen vermißt wird. Neben idealistischen Motiven war das mit der große Grund, das Brotbacken anzufangen. Denn hat man sich erstmal ein halbes Jahr von Baguette und Croissants zum Frühstück ernährt, ist auch wieder gut. 

Laugenbrötchen waren in Deutschland meine Lieblinge. Aber wie viele andere hatte ich Manschetten vor dem Laugen. Doch alles halb so wild. Bei kochendem Wasser muss man auch Acht geben, dass man sich nicht verbrüht. Und hier sollte man die Lauge nicht ins Auge bekommen - c'est ça. Ich arbeite ohne Handschuhe und hatte noch nie etwas an den Fingern, selbst wenn ich die Teiglinge zum Einschneiden kurz berührt habe.

Wie für mich mit großem Erstaunen festzustellen hat es hier in tiefster französischer Campagen - wie überall auf der Welt - wirklich viele ausgewanderte Deutsche. Manchmal wundert man sich, dass in Deutschland überhaupt noch Deutsch leben ;). Für Abende in unserem Heimatverein (Späßken) mit anderen Exildeutschen hier, sind Brezeln richtig schön zünftig und sehr beliebt.

Laugenstangen/brötchen/brezeln
8 Stück

mindestens 3 Tage vorher setze ich alten Teig an:
100g Weizen 550
60g Wasser
2g Salz
15g W-ASG 
(ersatzweise 1-2g Hefe)

Hauptteig:
250g Weizen 550
125g Dinkel 630
185g Wasser
5g Hefe
7g Salz
1/2 Tl Backmalz
30g Butter (weich oder flüssig)

Brezellauge

Zutaten:

Die Zutaten für den *alten Teig* vermengen, das ASG anspringen lassen (ca. 30 min bei Raumtemperatur) und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Zutaten für den Hauptteig kneten und nach ca. 3 Minuten den alten Teig und die Butter dazugeben. Nun während des Knetens sieht man auch, ob noch etwas Wasser von Nöten ist - eventuell je nach Teigbeschaffenheit weitere 10-25ml Wasser anschütten. Der Teig soll nicht zu weich sein. Insgesamt 10 Minuten Gesamtknetzeit.
 

Nach 30 Minuten Teigruhe die Brezen formen. Dafür forme ich die rundgeschliffenen Teiglinge zuerst wie kleine Baguettes (Laugenstangen sind so fertig geformt). Sollte der Teig sich nicht leicht formen lassen wollen, immer wieder Zeit zum Entspannen geben. Aus badischer Gewohnheit forme ich die Brezeln mit Bauch, wo ich sie später auch einschneide. Damit die Brezel später beim Backen nicht verwächst, muss der Teigstrang nahezu 60cm lang sein.

Die fertig geformten Teiglinge auf Backpapier legen und übernacht ohne Abdeckung im Kühlschrank (Einstellung: 7°) stehen lassen. 

Am nächsten Morgen den Ofen vorheizen, die Teiglinge nacheinander in die Lauge tunken. Dabei zügig arbeiten und sie nur kurz in der Lauge untertauchen. Einschneiden, nach Wunsch mit grobem Meersalz oder Mohn bestreuen und die Teiglinge ohne viel Feuchtigkeitzugabe backen - sonst wirft die Lauge Blasen. 

Bei 230° an (O-/U-Hitze) einschießen, etwas mit der Blumen-Spritze sprühen und nach ca. 8 Minuten runter auf 200°C schalten. Insgesamte Backzeit 15-20 min. Weitere 5 Minuten bei Umluft für die knackige Kruste - fertig!

Und selbstverständlich ist das (k)eine Schokoladenzigarette. 
Inspiration: Sarahs Rezept aus dem ST-Forum