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Ofengeschmurgelt: Poulet rôti au vin rouge

Montag, 25. August 2014

Das Beste an Schmorgerichten? Eindeutig, dass sie völlig selbständig im Ofen vor sich hinschmurgeln, man währenddessen die Küche aufräumt und den Tisch deckt.

 Auf dieses poulet brachte mich Buschi, die in ihrer Rezension das neue Buch von Rachel Khoo sehr lobte. Grund genug, ebenfalls die Probe aufs Exempel zu machen. Und vorneweg sei verraten: mit diesem Gericht schaffte es Mme Khoo nicht, sich direkt in mein Herz zu kochen. Die Karotten hätten wie die Kartoffen vorgegart gehört, damit sie nicht später entschieden zu viel Biss haben. Und auch die Kruste auf den Keulen wollte sich nach vorgegebener Garzeit nicht einfinden, sodass ich sie kurz unter den Grill schob - und ihnen eine unverschüchterte Nuance von Röstaromen versetzte.

 Die Marinade fand ich gut, aber nicht extra, das Huhn saftig. Bref, ein Sommerschmorgericht, das man durchaus mal auf den Tisch bringen kann, wenn man keinen großen Küchenaufwand betreiben möchte. Mehr Rachel Khoo findet sich übrigens  hier... 

Ach, und nicht zu vergessen: ein Merci an Anette für das schöne  Tuch ;)
Zutaten:

150ml Rotwein
100g Tomatenmark
3 Zweige frischer Thymian
3 Zweige firscher Majoran
100ml Rotweinessig
1 Hähnchen (etwa 1,5kg - in 8 Teile zerlegt)
(m: 2 Keulen)
Salz, Pfeffer
500g kleine Kartoffeln, gewaschen
(m: délicatesse)
3 Zwiebeln, geschält, geviertelt
6 Möhren, geschält und der Länge nach geviertelt

Zubereitung

Am Vorabend aus dem Wein, dem Tomatenmark, dem Essig und den Kräutern eine Marinade herstellen. Die Keulen kräftig salzen und pfeffern und zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und darauf achten, dass alles gut von der Marinade ummantelt wird. Den verschlossenen Beutel über Nacht in den Kühlschrank geben.

 Am nächsten Tag die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Etwa 2min kochen lassen, dann abschütten (m: besser die Karotten ebenfalls in kochendem Wasser 5min vorgaren)

 Die Zwiebeln, die Karotten und die Kartoffeln in einen Bräter setzen und 125ml Wasser anschütten. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die marinierten Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Die Marinade darüber geben, mit Backpapier oder Alufolie abdecken und für 30min in den Ofen schieben. Nun die Folie entfernen, das Hähnchen mit der Bratflüssigkeit überschütten und nochmals für weitere 15min im Ofen lassen, bis die Haut knusprig wird (m: mußte den Bräter dafür kurz unter den Grill schieben).

Garprobe: Es muß klarer Saft herauslaufen, sticht man mit einem Messer in das Fleisch

Ein Lieblingsduft als Gewürz: Huhn im Heu

Freitag, 6. Dezember 2013

Einer meiner absoluten Lieblingsgerüche ist Heu. Frisch gemähtes Gras rieche ich auch gerne und Stroh ebenfalls, aber von allen dreien ist Heu mein liebster Duft: süßlich-herb, frisch, nach Mutter Natur, nach ewigem Kind und nach dem Aufgehoben- und Geborgensein unter dem Himmelszelt. Gäbe es ein Parfum, das rein nach Heu riechen würde, ich würde es gerne an mir tragen.

Als Ralf, der Profi unter uns, das Rezept von dem im Heu gegarten Huhn vorstellte, war ich sofort begeistert. Heu als Gewürz. Das kann nur meines sein. Und Ralf versichterte mir, dass das Heu nach allen Regeln der Kunst das Huhn würzen wird.

Also wurde bei Yolande und Lucien, von wo wir auch unsere Eier bekommen (s. Fotos), ein Huhn für dieses Gericht bestellt. Und eine Tüte Heu wurde obendrein gleich mitgenommen.

Allein für den Geruch, der sich beim Zubereiten in die Wohnung verbreitet, lohnt das Machen. Und wie alle Schmorgerichte backt sich dieses wie von alleine im Ofen. Ein schönes, ein ungewöhnliches Festtagsessen. Dafür würde bestimmt auch der Knecht Rupprecht durch den finsteren Tann die Beine heben und sich sputen, vorbei an den goldenen Lichtlein auf den Tannenspitzen und Apfel, Nuss und Walnusskern erst als Nachspeise essen...
Zutaten:

1 Huhn ca 1,1-1,3 kg
Pfeffer, Salz
150g Wurzelgemüse 
(Sellerie, Karotten, Petersiliewurzel), grob gewürfelt
2 Handvoll Bio-Bergheu 
(von der Wiese, vom Nachbarn oder der Kleintierzoohandlung)
150 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe

150 g Mehl
ca. 50 ml Wasser

Kartoffelpü mit Sahne
einige gebratene Steinpilzscheiben

Feldsalat mit gebratenem Speck
Zubereitung:

Die Poularde innen und außen würzen. In einen großen Schmortopf die Gemüsewürfel mittig einlegen, das Huhn daraufsetzen und nun ringsherum mit Heu auskleiden und mit Weißwein und Gemüsebrühe angießen.

Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten. Diesen zu einem langen Strang ausrollen und auf den Rand des Topfdeckels kleben. Damit den Topf verschließen. 

Bei 180 C° Umluft 70 Minuten backen. Den Deckeln entfernen,
Das Poulet kurz ruhen lassen, zerteilen und in eine Feuerfeste Form setzten und nochmals unter den Ofengrill stellen, damit es schön kross wird.
Quelle: Ralf von Only Food

Sommerküche II: Balsamico-Huhn

Mittwoch, 17. Juli 2013

Es bleibt unkompliziert - auch was das Bloggen angeht. Einfach bei Ralf copy and paste gemacht und fertig ist der heutige Blog-Eintrag.

An die Deko mit bunten Kirschtomaten könnt ihr euch für die kommende Zeit schon mal einstimmen. Das wird eine Weile so bleiben. Wir kaufen im Winter ja keine Tomaten. Daher braucht ihr euch nicht wundern, wenn wir wieder und wieder und wieder und wieder frische Tomaten essen. Zu allem. Den ganzen langen Sommer.

Übrigens war die von Donna Hay übernommene Idee von Ralf eine gar köstliche Angelegehneit als neue Spielart des Tomaten-Mozarella-Klassikers. Und schnell aus der Küche ist man auch wieder.
Zutaten:

70 ml Balsamicoessig
1 Tl frische Oreganoblätter
1 El brauner Zucker
1/2 Tl grob zerstossener schwarzer Pfeffer
2 Hähnchenbrustfilets 130-140 g, längs halbiert
1 Tomate in Scheiben geschnitten
1 Stück Mozzarella
Basilikum zum Dekorieren
Olivenöl
Salz,Pfeffer

 Zubereitung:
Balsamico, Oregano, Zucker und Pfeffer in einer beschichten Pfanne aufkochen und 3-4 Minuten einkochen bis der Essig eindickt (evt. kürzer, sonst fehlts nacher an Saft).

Die Hähnchenbrüste von beiden Seiten mit Salz würzen und in die Pfanne legen. Von jeder Seite ungefähr 3-4 Minuten dünsten lassen bis das Fleisch durchgegart ist. Entweder wie auf Ralfs Foto zu sehen ist anrichten oder inmitten eines Tomaten-Mozarella-Salat setzen. Tomate und Mozzarella mit Salz und Pfeffer würzen , alles mit Olivenöl beträufeln.
Quelle: Ralf von Only-Food

Hähnchenkeulen mit jungem Knoblauch, Portwein und Salbei

Mittwoch, 3. Juli 2013

Herbes de Provence heißen deshalb Kräuter der Provence, weil diese in Südfrankreich (gilt auch ein Stückchen weiter nördlich für die Drôme) wild und ungezügelt wachsen. Alles gedeiht derart prächtig, dass vieles bei uns wieder aus dem eigentlichen Kräutergarten rausgeflogen ist: der Estragon kam an den Hang, der Wucherer, Melisse und Minze wächst untilgbar wie Unkraut überall, der Rosmarin ist eine Hecke und der Salbei, ebenfalls ausgelagert, kann man mit zwei Armen nicht mehr umfassen.

Abernten ist unmöglich. Also bediene ich mit grenzenloser Lust am Kraut stets aus dem Vollen. Heute sollte es der Salbei sein. Und wenn wir schon so launig über Südfrankreich reden, dann kommen wir um den Knoblauch nicht herum.

Und für den gilt das altbekannte Motto: Nicht kleckern, glotzen! Daher gabs als I-Tüpfelchen noch dieses Evergreen-Pü dazu.

Danke an Christina und Zorra für die Inspiration!
Zutaten:

2 Hähnchenkeulen
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1 EL Mehl
2-3 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 Knolle Knoblauch, Zehen in feine Scheiben geschnitten 
150 ml Portwein
150 ml Hühnerbrühe
30 ml Balsamico
3 EL Creme fraiche
2-3 Zweige frischer Salbei, 
teilweise ganz, teilweise nicht zu fein in Streifen geschnitten


Zubereitung:

Öl im Bräter erhitzen, einzelne Salbeiblätter darin frittieren und auf Küchkrepp abtropfen lassen. Die Keulen salzen, pfeffern und mehlieren und nun ebenfalls ringsherum knusprig braten. Aus dem Topf nehmen, Hitze reduzieren und die Schalotte samt Knoblauch und dem geschnittenen Salbei anschwitzen.

Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und etwas einköcheln lassen. Restlichen Portwein, Hühnerbrühe und den Balsamico dazugeben und zugedeckt 45 Minuten lang leicht köcheln lassen. 

Die Keulen nochmals kurz unter den Grill legen bis sie aufgeknuspert sind. Währenddessen die Sauce etwas einreduzieren lassen. Die Crème unterrühren, den Schuß Balsamico-Reduktion dazugeben und nochmals abschmecken.

Mit dem herrlichen Karoffelpü und den frittierten Salbeiblättern servieren.
Quelle: Zorra von 1 x umrühren bitte/ Christina von NKOTB

Wer ißt schon Hase: Pappardelle mit Hühnchen in Aprikosensauce

Montag, 8. Oktober 2012

Kumpels ißt man nicht. Pferde zum Beispiel. Mag man damit prima Sauerbraten machen, aber eine Indianerin ißt keine Kameraden. Gut, die würde vielleicht Reh essen. Aber Reh esse ich auch nicht. Die sind so, so, na wie eben Hasen oder Katzen oder Hunde - geht nich... eine Geschichte mit Individualitäts-Hintergrund also...

Mit Federvieh habe ich weniger Probleme, die esse ich sogar gerne. Putzerhühner schmecken besonders gut. Und wenn wir irgendwann mal mit dem Reisen aufhören und unseren kleinen Tierpark einrichten, dann gehören definitiv ein paar Hühner dazu. Sie werden, soweit steht die Planung bereits, alle Namen aus der griechischen Mythologie erhalten, eines Huhnes würdig. Daphne - das klingt doch...
Allerdings soll sich ihr Leben dann weniger tragisch gestalten als das der mythischen Helden, schlicht eierlegend bis zum jüngsten Tag. Alles mit Namen wird nämlich ebenfalls nicht gegessen.

Zurück zur *plat du jour*, ein Schuhbeck wieder einmal, der gelingsicher stets meinen Geschmack trifft und köstlich abgeschmeckt war. Sehr gut hat mir zu der hellen Sauce gefallen, die Pasta mit Kräutern zu bestücken, kein wesentlich aufwendiger Arbeitsschritt, aber einer der nachher optisch einiges her macht - übrigens (hüstel) meine Idee. Ganz wunderbar beschreibt Steph, wie man das macht.

Weitaus weniger meines war hingegen der Arbeitsschritt, das Fleisch der Keulen vom Knochen zu lösen. Dafür müßte sich für die Zukunft jemand anderes finden. Ich gehe direkt mal den Habib fragen...
Zutaten:

4 Kanninchenkeulen (m: Hähnchenkeulen)
1 kleine Zwiebel
1/2 Karotte (m: ganze, logo)
100g Knollensellerie
1-2 TL Pimentkörner
1 TL Zimtrindensplitter
1 EL Pfefferkörner
1-2 TL Wacholderbeeren
50g getrocknete Aprikosen
150ml Weißwein, trocken
1 EL Öl
2cl Weinbrand
1 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
500ml Gemüsebrühe
1 kleines Lorbeerblatt
80g Sahne
1 TL Speisestärke
20g kalte Butter
1 Scheibe Knoblauch
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Salz, Cayennepfeffer
Zitronensaft

400g Pappardelle 
(m: Pastateig aus:
150g Mehl
50g Dinkeldunst
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz)

1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten
Zubereitung:

Für das Ragout das Kaninchenfleisch, Hähnchenfleisch vom Knochen lösen, in die einzelnen Muskelpartien zerteilen und je nach Grösse der Stücke ein- oder zweimal quer durchschneiden.
 
Das Kaninchenfleisch in einem Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel hinzufügen und kurz andünsten. Mit Wein, Weinbrand und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Die Brühe angiessen und das Fleisch zugedeckt etwa zwanzig Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen und den Fond durch ein Sieb giessen. Den Mascarpone mit dem Stabmixer untermischen. Die Aprikosen vierteln und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und der Zitronenschale hinzufügen. Den Fond mit den Gewürzen aus der Mühle sowie mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zitronenschale wieder entfernen.
Für die Pasta die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen das Kaninchenfleisch, das Gemüse und die Pappardelle im Mascarponefond geben und kurz erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Kaninchen hat ähnlich wie Hähnchen weisses, zartes und fettarmes Fleisch. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch hell und feucht und die Knochen weiss sind.
Quelle: Schuhbeck

Einträchtig: Poularden-Rouladen mit Schupfnudeln

Montag, 24. September 2012

Damit der Habib und ich vor lauter Harmonie nicht beim Ohmm-Sagen gelangweilt vorneüber kippen, hat die oberste aller Chef-Etagen kleine Stolpersteine eingebaut. Wie etwa diesen kulinarischen: ich liebe Kartoffeln in allen möglichen, verarbeiteten Versionen: ob Gratin, Gnocchis, Knödel, Salat oder eben Schupfnudeln. Dem Habib hingegen geht nicht über die Kartoffel in ihrer Reinheit als Pellkartoffel. Der Einträchtigkeit halber versucht die Küche diesen unterschiedlichen Wünschen gerecht zu werden. 

UND oder ABER: es hat auch sein Gutes: Habe ich keine Lust zu kochen, brauche ich nur einen Kräuterquark, einen Münster und gekochte Kartoffeln reichen und bin die bliebteste Köchin meilenweit. Heute aber kommt eine weitere, mengenmäßig etwas schmälere Variante von meinen geliebten Bubenspitzle auf den Teller, die zwei appetitliche Esser gut satt bekommt - einträchtig, denn gute Stimmung ist wichtig für eine positive Geschmacksentfaltung.

Aufpassen muß man bei den Rouladen - sie werden schnell zu gar und dann trocken. Gut, vielleicht besser würde ein milderer Käse als ein Blauschimmel passen. Das gilt es herauszufinden...
Zutaten:

 300g Kartoffeln, am Vortag gekocht (m: 3 Stück)
120g Mehl
1 Ei (Größe M)
1 Schalotte
1 EL brauner Butter
Abrieb Muskatnuss
Petersilie (optional)
Majoran

 2 Hühner-Brustfilets
2 Scheiben Serrano-Schinken
40g milder Blauschimmel (m: fourme d'ambert)
Salbei, Zitronenbasilikum, Rosmarin

 1 Schalotte
Zitronenthymian, Thymian
Abrieb einer halben Zitrone
40ml Wermut
80ml Weißwein
100ml Hühnerfond
100ml Sahne (m: demi-ecreme)
Salz, Pfeffer, Chili 

Zubereitung:

Schnitzel zwischen zwei Folien oder in einem großen Gefrierbeutel dünn klopfen und salzen. Mit einer Scheibe Schinken, den fein gehackten Kräutern und in kleine Würfel geschnittenem Gorgonzola belegen. Außen mit Salz und Pfeffer gut würzen. Locker einrollen und mit einem Küchengarn gut verschlossen binden. 

In einer Pfanne mit etwas Fett die Rouladen rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und zugedeckt circa 5-10 Minuten garen. Die Rouladen auf 80 Grad warm stellen.

Die Zwiebeln in dem Bratgut braun anbraten, Mehl dazu geben und circa 5 Minuten weiter braten. Mit Wermut ablöschen, Wein dazu geben und noch etwas einkochen lassen. Brühe nach und nach Eingießen und circa 10 Minuten weiter köcheln lassen. Nach circa 5 Minuten die Sahne dazu geben und weiter einkochen.

Die Soße durch ein feines Sieb abgießen (oder auch nicht), die Rouladen und den ausgetretenen Saft dazu geben und circa 5-10 Minuten gut warm ziehen lassen. Wenn es nötig ist, noch etwas würzen.
... guerilla knitting in Die
Inspiration: Chefkoch

adorables Huhninchen mit Knoblauch

Freitag, 15. Juni 2012

Manchmal reagiere ich auf Fotos wie hypnotisiert. Und manchmal reicht ein Satz, um mich in höchste Appetitlichkeit zu versetzen. Hört euch mal diesen an: Die Sauce ist fast mokkaschwarz und dick wie Schokolade. Oder? Also um mich wars geschehen. Ein tiefes Seufzen und das nächste Siebecksche Essen war auf diese Weise ausgewählt.

Einziges Problem: die Osi-Vergangenheit. Christiane (die sich verantworten muß, ob meiner Siebeck-Phase ;) hatte bereits in Frankreich vorgekocht, denn man bekommt in der Chacuterie sehr gut Hase, der hierzulande gerne und viel gegessen wird. Auch Dorfnachbarn füttern ihre Hasen noch für den Kochtopf. Ich stand bereits vor ihnen, den Kaninchen-Keulen in der Chacuterie und dann hatte ich dieses Bild vor meinem geisigen Auge:
und im selben Moment an der Ladentheke eine Ladehemmung. Fies eingefädelte Phantasie! Wer ißt denn sowas? Und ja, auch Lämmlein und Babykalb ist nun nicht minder süß und die esse ich auch. Aber: Totalblockade - ging nicht. Also ein Huhninchen.

Das Ende dieser Geschichte: diese Sauce ist SENSATIONELL. Und stimmt die Sauce, hast du denn Rest bereits gewonnen. Sie muß also wiedergekocht werden. Und ich sage es euch, das nächste Mal mit Karnickel-Keulen. Denn auch mit Huhn kommt dieses Gericht in den Olymp der Favoriten. Jetzt kitzelt mich die Neugier, ob das Original diesem Essen noch eins drauf setzt. Also was die Sauce angeht, hat Monsieur Siebeck nicht weiters auf den Putz gehauen: fast mokkaschwarz und dick wie Schokolade.

Er empfiehlt Salzkartoffeln als Beilage. Mein Habib liebt aber die Pellkartoffel - so wurde ersetzt. Desweiteren ein Chutney: Siebeck ein Kürbischuntey, wir aus der Speiß ein Pflaumenchutney. Meine Feststellung war aber wieder: für mich brauchts kein Chutney - es war gänzlich überflüssig.

Zutaten:

2 Keulen
2 Knollen Knoblauch
200g Räucherspeck (m: 100)
pro Keule 2 TL schwarzer Pfeffer und Meersalz
2 Lorbeerblätter
Balsamico
Hühnerfond
Weißwein
Tomatenmark
Butter
Zubereitung:

Den geräucherten Bauchspeck in Scheiben schneiden und würfeln (Knorpelstellen dabei rausschneiden). Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf auslassen - sie sollen aber dabei nicht braun und knusprig werden). Für die Keulen nun den schwarzen Pfeffer mit dem Meersalz mörsern und die gewürzten Keulen dann zu dem Speck in den Schmortopf legen. Von beiden Seiten bei moderater Wärme etwa 10 Minuten anbraten, dabei immer wieder wenden.

Nun kommen die Lorbeerblätter mit in den Topf und die nackigen Knoblauchzehen. (der Boden des Topfes sollte anschließend völlig bedeckt sein). Einige Zeit weiter schmoren, dann 2 EL Balsamico und eine 1/2 Tasse Hühnerfond angießen.

Den Schmortopf ohne Deckel in den auf 200° (m: 190°) vorgeheizten Ofen stellen. Nach einer 1/4 Stunde abschmecken: der Saft sollte deutlich zu stark gewürzt sein, zu scharf, zu salzig, damit das Fleisch von seinem Aroma etwas annimmt.

Nun wieder Flüssigkeit anschütten: Balsamico, 1/2 Tasse Fond und ein kleines Glas Weißwein, sowie 1 Teelöffel Tomatenmark.

Während der Garzeit für die Keulen (Kaninchen: 1 Stunde/m: Hühnchen 1 1/4) immer wieder Fond und Essig angießen, dabei abschmecken - der Eindruck des Überwürzten sollte bestehen bleiben.

Wenn die Keulen gar sind, den Bratensaft durchsieben, der Speck wird entsorgt, die Knoblauchzehen rausgefischt und zurück in den Topf zu den Keulen gelegt. Die Sauce wird indes mit kalter Butter monitert und dann über Knoblauch und Keulen gegossen.

Quelle: Wolframs Siebecks Kochschule für Anfänger

Nicht abgezählt - junger Knoblauch mit Huhn und Crème fraîche

Montag, 21. Mai 2012

Es gibt ihn wieder, den jungen Knoblauch. Jetzt, so frisch und zart, schmeckt er so gut wie nie wieder. In den Flegeljahren bereits am Höhepunkt seines Daseins angekommen, dann gehts geschmacklich schon abwärts. Mit Fug und Recht darf man ihn als Delikatesse bezeichnen - immerhin beträgt der Kilopreis bei uns fast 6 Euro. Das hat zur Folge, dass jetzt zügellos, maßlos zu allen Gerichten gegriffen werden darf, die in Knoblauch baden. So wirds auch die nächste Zeit kommen...

Eines meiner ersten knoblauchlastigen Gerichte war sofort klar, als ich bei Petra dieses Kanninchen gesehen habe. Allerdings leide ich nach wie vor an einem Osi-Komplex. Deshalb habe ich aus Hase Huhn gemacht. Damit lebe ich leichter. So kurz vor der Provence darf ich nun wahrlich nicht knittrig sein mit dem jungen ail und Zehen zählen, ich arbeite mit Knollen ;). Nicht kleckern, glotzen ist angesagt!

Und klar, mit frischer Pasta! Un régal - was nicht das Bücherboard meint, sondern den waschechten Genuss! Oder, wie ich mal aufgeschnappt habe, wie die Österreicher angeblich sagen: ein Gustostückerl!
Zutaten:

2 Hähnchenkeulen
Salz, Pfeffer,
Butterschmalz
2 Schalotten
2 Knollen junger Knoblauch
75ml Weißwein
25ml Noilly Prat
150ml Hühnerfond
5 Zweige Petersilie
1 Lorbeerblatt
50ml crème (m: 15%)
150ml Sahne(m: Hälfte légère)

Pastateig für Tagliatelle:

200g Mehl
2 Eier
2 EL Öl
Salz
Zubereitung:

Zutaten für den Pastateig gut verkneten zu einem homogenen Teig und kühl stellen.
Das Hähnchenkeulen in einer schweren Pfanne rundum im heißen Butterschmalz anbraten, dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen und in einen kleinen hohen Bräter geben. Die Schalotten in die Pfanne geben, anschmoren. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen dazugeben, 1 Minute mitbraten. Weißwein und Noilly Prat zugeben und den Bratensatz unter Rühren loskochen.

Schlagsahne und saure Sahne verrühren, ebenso den Fond und in die Pfanne gießen, leicht salzen und pfeffern. Den Pfanneninhalt zu den Schlegel in den Bräter gießen.

Die Petersilienstengel von den Stielen zupfen und in der Form verteilen. Die Lorbeerblätter dazulegen. Den Bräter zudeckten.Auf kleiner Flamme etwa 1 1/4 Stunden weich schmoren.

Pastateig auswellen (m:mercato) und zu Tagliatelle schneiden. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch auslegen bis zum Kochen. In einem großen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen

Keulen herausnehmen, Haut entfernen und Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in mundgerechten Stücken zurück in die Sauce geben. Tagliatelle für 3 Minuten in das kochende Wasser geben und abschütten. Pasta mit der Sauce servieren. (m: ebenfalls wie Petra glasierte Möhren dazu gemacht).

Für schick oder rustikal-romantisch: Geflügelleber-Mousse mit Sherryzwiebeln

Montag, 7. Mai 2012

Gerne bieten die Restos in Frankreich eine plat de chacuterie als entrée an. Darunter ist dann zumeist auch eine Scheibe hausgemachte Pastete oder Terrine.

Wer keine Terrinenform hat und zudem nicht geübt ist wie Bolli, die eine Terrine nach der anderen fabriziert, der zaubert mit einer terrine de foie eine wunderhübsche wie wunderunkomlizierte Vorspeise. Und zwar eine, die prima vorzubereiten ist. Ich habe sie serviert mit kleinen Laugenbrötchen (kommt noch), aber das haltet ihr nach eurem Geschmack - und je nach Gelegenheit.

Gleichzeitig kann man damit nämlich ebenso eine klassisch-deutsche Brotzeit aufmöblen oder hat für ein pic-nic, und die pic-nic-Zeit beginnt erst, ein schönes Mitnimsel. Fakt ist, nach kurzer Zeit wieder ein Rezept, das ich bei der effilee aufgetan habe und mit dem ich voll und ganz zufrieden bin. Zumal es eine Variante ist, die mit weniger Fett auskommt als mein übliches Rezept. Gut gefallen hat mir neben dem Geschmack, die gelungene Kombi mit den Sherry-Zwiebeln (unabdingbares Muss zur Mousse) und die stimmige Konsistenz.
Zutaten (6-8 Personen):

3 Blatt weiße Gelatine
400g frische Hähnchenleber
120g Butter
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
25ml Sherry
125ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Sherryessig
6 Schalotten
30g brauner Zucker
kleine Laugenbrötchen
einige Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hähnchenleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. 80g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber und Thymian zugeben und 5 Minuten schmoren. Die Leber soll nicht durchgebraten sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 25ml Sherry ablöschen. In einer Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Gelatine trocken ausdrücken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürrieren (m: Braun . Die Masse durch dein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und 1-2 Teelöffel Sherryessig abschmecken. In ein Förmchen gießen und zugedeckt für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank erstarren lassen.

Scha­lot­ten hal­bie­ren und in feine Schei­ben schnei­den. 40 g But­ter in einer Pfanne schmel­zen, die Scha­lot­ten darin gla­sig düns­ten. Den brau­nen Zucker in einem Topf gold­gelb kara­mel­li­sie­ren, mit 100 ml Sherry ablö­schen und auf die Hälfte ein­ko­chen. Die But­ter­scha­lot­ten zuge­ben und offen ein­ko­chen, bis die Flüs­sig­keit fast ver­dampft ist. Mit Salz, Pfef­fer und einem Sprit­zer Sher­ryes­sig abschme­cken. Abküh­len lassen.

Aus der Mousse mit Tee­löf­feln Nocken aus­ste­chen, dabei die Tee­löf­fel immer wie­der in hei­ßes Was­ser tau­chen. Die Nocken auf Pumpernickel-Taler/ Laugenbrötchen set­zen, mit Sherry-Schalotten bele­gen und mit Schnitt­lauch­spit­zen deko­rie­ren. Die Taler auf die mit gut gekühl­tem Sherry gefüll­ten Glä­ser set­zen, die übri­gen Taler zum Sherry servieren.
Quelle: Effilée

Mit dem blühenden Thymianfeld zeige ich euch, dass ich deko-mäßig gerade nicht an Thymianblüten vorbei komme.
Selbstredend, dass ich damit bei Zorras 75 Event teilnehmen möchte - schließlich will ich in das schicke Kochbuch :)! UND der Stabmixer, den ich im Zuge von Zorras 7jährigem Blogjubliläum gewonnen hatte, kam hierbei zum Einsatz. Wenn das keine runde Sache ist...
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

der erste Frost ruft nach Suppe, nach Kokoscurry-Nudelsuppe mit Huhn

Montag, 19. Dezember 2011

Zum vierten Advent kam die erste Kälte sogar mit ein paar Schneeflocken, die den Garten zart mit weißem Puder bedeckt haben. Bei Britta morgens diese Suppe gesehen, war sie genau das, wonach dieser Sonntag verlangte. Klare Sache: So geht Bloglesen at its best = sofortige Inspiration!

Schnell in den Garten gegangen, und mit rotgefrorenen Fingern den zarten Mangold abgeschnitten, der wacker dem Frost getrotzt hatte. Karotten und Lauch bietet der Garten ebenfalls noch. Und so wurde die Suppe leicht danach abgewandelt. 

Und wenn dann die Suppenterrine auf dem Tisch steht, es warm rausdampft während des Schöpfens und draußen sich das Wetter richtig uggattig zeigt, dann kann kein Menu der Welt an diesen Genuß reichen.

Zutaten für 2-3 Personen:

2 Hühnerkeulen
1 Karotte, in Stücke
1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
ein Stück Sellerie, in Stücken
grüne Abschnitt von 2 Stangen Lauch
1 Knoblauchzehe
7 Rosenköhlchen
1 Stück Ingwer, in Scheiben
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Pfefferkörner
1,5l Wasser

eine große handvoll Mangold
1 Tasse eingefrorene Erbsen (m: aus Garten) 
2 große Stangen Lauch
1 große Karotte
1 große rote Paprika
1-2 frische rote Chili, je nach Schärfe
(m: weggelassen)
2 Knoblauchzehen
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/4 TL Kurkuma
1,5 – 2 TL gelbe Thai-Currypaste
1 TL Currypulver
2 EL Fischsauce
1 EL Palmzucker (m: brauner Zucker)
1 TL Salz (evt.+)
200ml Kokosmilch
200 g thailändische Reisnudeln
(m: nicht alle in die Suppe gegeben)
Zubereitung: 

Möhre und Sellerie in etwas Olivenöl kurz anrösten, dann restliches Gemüse und Gewürze, sowie die Hühnerkeulen mit ca. 1,5 l kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen, den aufsteigenden Schaum immer mal wieder abschöpfen.

Die so gewonnene Brühe abschütten und beiseite stellen, das Fleisch der Hühnerkeulen auslösen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Mangold waschen und putzen und in mundgerechte Sücke rupfen, Paprika in feine Streifen schneiden, die Chilies in schräge Ringe. Knoblauch fein hacken und Lauch in Ringe, Karotte in Stifte schneiden.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen, Lauch und Möhren kurz anbraten und wieder herausnehmen, in ein Schälchen geben.

Noch einen EL Öl erhitzen, die Currypaste einrühren, Knoblauch, Koriander, Kurkuma und das Currypulver zugeben, alle Zutaten kurz anrösten
.
Mit Kokosmilch ablöschen, danach erst die Hühnerbrühe von den Schenkeln (leider hat die Brühe von nur 2 Schenkeln nicht für die komplette Suppe gereicht, deshalb der zusätzliche Fond) und den Hühnerfond zugeben.

Alles aufkochen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken, die Paprika und das ausgelöste Hühnerfleisch hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen. Erbsen hinzugeben, weitere 5 Minuten garen, ganz am Schluss den frischen Spinat in die Suppe geben und nur kurz zusammenfallen lassen, zudem Karotte und Lauch.

Die Reisnudeln in der Zwischenzeit ca. 6 Minuten garen, in die Suppenschalen geben und die Suppe mit Gemüse und Fleisch darüber schöpfen.
Quelle: Britta von Kamafoodra, bzw. Petra von Chili und Ciabatta

Solide - Poularde mit Aioli

Samstag, 15. Oktober 2011

Knoblauch, da muss ich jetzt mit allen Klischées aufräumen, wird in Süd-Frankreich nie in homöopathischen Dosen verwendet, sondern wenn, dann richtig. Oft, fast immer erhöhe ich die Anzahl der Knoblauchzehen, die in einem Rezept angegeben sind. Wobei die Drôme ein Anbaugebiet des rosafarbenen Knoblauchs ist. Daher bin ich wie beim Ziegenkäse quasi zum vermehrten Verbrauch gezwungen.

Ist jetzt keine weitere Überwindung für uns. Den jungen Knoblauch kann mein Habib sogar in dünnen Scheiben auf ein Käsebrot legen. Zusammen in dem Nebel stört uns das gar nicht. Da wird meiner Meinung nach eh zuviel Gedöns deshalb gemacht. Wie riecht den der Atem von Rauchern? Oder von jemanden, der gerade einen Kaffee getrunken hat. Doch, ja, Kaffee! Auch nicht dolle. Daher, tans pis. Knoblauch ist schließlich gesünder als Kaffee.

Das Gericht ist grundsolide, die Poulardenpfanne als solches und die Kombination mit Aioli und Baguette. Die Aioli war allerdings nicht mein Ding. Vielleicht hat mir der Safran darin nicht gefallen, ich kanns nicht genau sagen. Das nächste Mal lasse ich das Huhn gleich und nehme wieder eine andere Aioli. 

Zutaten:

Aioli
1 Dose Safranfäden (o,1g)
1 EL Anisschnaps (Pastis/ Pernod)
4 Knoblauchzehen
Salz
4 EL Olivenöl
1 EL Semmelbrösel
150ml (a.d.Kühlschrank)
1 Ei (Kl. M, a.d. Kühlschrank)
1-2TL Zitronensaft

Poularde
1 getrocknete rote Chili
2 TL Fenchelsaat
7 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Poularde (m: 2 Keulen)
Salz, Pfeffer
500g neue Karoffeln
1 Zweig Rosmarin
100ml trockener, weißer WErmut (m: Niolly Prat)
200ml Geflügelfond
1 Bund krause Petersilie (m: glatt)
250g Strauchtomaten
100g kleine scharze Oliven
50g grüne Oliven
Meersalz
Zubereitung:
Für die Aioli Safran im Anisschnaps einweichen, 4 Zehen Knoblauch fein schneiden und im Mörser mit Salz zu einer Paste verarbeiten. Nach und nach 4 EL Olivenöl unterarbeiten. Safran mit Anisschnaps und Semmelbröseln unterarbeiten.

150 ml Öl in einem hohen Messbecher füllen, Ei zugeben und mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise mixen. Knoblauchpaste Unterrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen und kalt stellen.

Chilischote entkernen und grob zerbröseln. Chili mit Fenchelsaat und 2 grob zerschnittenen Knoblauchzehen im Mörser fein zerreiben und mit 2 EL Öl zu einer Paste verrühren.

Poularde in 8-10 Teile zerteilen (Hähnchenschenkel am Gelenk zerteilen), salzen, pfeffern und mit der Chilipaste einreiben. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und halbieren oder vierteln.

Alle Fleischstücke in einem Bräter mit 6 EL Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Dann Bruststücke herausnehmen. Kartoffeln, Rosmarin und 4 ungeschälte Knoblauchzehen zugeben und kurz rösten. Mit Wermut und Geflügelfond ablöschen.

Poulardenkeulen und Flügel mit der Hautseite nach oben legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft nicht empfehlenswert) ca. 60-70 Minuten garen.

Knoblauchzehe und Petersilie sehr fei hacken. Tomaten waschen. Nach 45 Minuten die Tomaten, beide Olivensorten und die Bruststücke mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben und zu Ende garen.

Vor dem Servieren die Knoblauch-Petersilienmischung unterrühren, alles mit Meersalz würzen und im Bräter oder auf einer Platte mit Baguette und Aioli
Quelle: Essen und Trinken

Endlich mal nicht auf den letzten Drücker beim Garten-Koch-Event Oktober Knoblauch dabei:
Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]

Estragonhuhn in sahniger Tomatensauce

Freitag, 12. August 2011

Estragon mag ich nur frisch. Dann aber auch gerne mal in rauhen Mengen, wie in diesem Gericht. Das überhaupt eine gelungene Zusammenstellung ist.

Dabei war ich, was den Tim Mälzer angeht, immer eher auf Abwehrhaltung. So ne Art Dieter Bohlen am Kochtopf, beides prollige Vielschwätzer. Aber wahrscheinlich braucht man diese Eigenart für eine Fernsehkarriere. Zu seiner Ehrenrettung hat mir das mit Herrn Witzigmann zusammen kredenzte Estragon-Hähnchen ganz köstlich gemundet. Dazu eine Ladung selbstgemachte Pasta. Das gibts zur frischen Estragonzeit nun gerne wieder. Wir haben die Finger geschleckt! 

Anstelle der frischen Steinpilze habe ich einen Eßöffel unserer eingeweichten getrockneten Steinpilze genommen und 2 Keulen haben für uns zwei gereicht. Ist bedenkenlos weiter zu empfeheln!
Zutaten:
 

450 g Tomaten
7 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 weiße Zwiebel
3 Schalotten
6 frische Knoblauchzehen
1 Huhn (ca. 1,5 kg, evtl. vom Geflügelhändler in 8 Stücke zerteilen lassen)
20 g Butter
2 Lorbeerblätter
4 Stängel Estragon
25 ml Estragonessig
100 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
1 TL Dijonsenf
1 EL Tomatenmark
250 g Sahne
200 g kleine, möglichst gleich große
Steinpilze (oder rosa Champignons)
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:


Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und grob zerkleinern. 1 EL Olivenöl erhitzen. Tomaten darin mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer langsam zu einem Mus einkochen lassen. 

Weiße Zwiebel schälen und würfeln. Schalotten schälen. Knoblauchzehen ungeschält etwas andrücken. Das Huhn in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Butter und 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und 2 Stängel Estragon zugeben und ebenfalls anbraten. Danach im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten Estragonessig darüberträufeln und weiterschmoren. 

Geflügelteile aus dem Schmortopf heben und warm stellen. 2 EL Olivenöl zum Schmorfond geben. Schalotten hinzufügen und anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond dazugießen. Senf und Tomatenmark unterrühren. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Das eingekochte Tomatenmus und die Sahne unterrühren. Erneut würzen. Geflügelteile wieder hineingeben und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 15 Minuten schmoren. 

Pilze mit Zitronensaft beträufeln, würzen und im restlichen Olivenöl (2 EL) etwa 4 Minuten braten. Pilze etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Huhn geben und mitschmoren. Estragonblättchen von den übrigen beiden Stängeln zupfen und fein schneiden. Huhn aus dem Ofen nehmen, erneut abschmecken und mit Estragonblättchen bestreut servieren. Dazu passt Baguette.

Quelle: Rezept von Mälzer & Witzigmann: Estragonhuhn in sahniger Tomatensauce

Chicken Tikka Masala - une semaine inspirée par les autres

Montag, 4. Juli 2011

Was hat mich wohl zum Bloggen gebracht? Na? Klar, all meine Vorgänger. Genau diese leidenschaftlichen Schürzenträger haben mich in der Küche sehr inspiriert. Kein Kochbuch könnte mir die Blogs im Netz ersetzen. Zumal alle zuhause für die ihren kochen - sozusagen stinknormale Voraussetzungen. Soviel Rezepte wie aus den Blogs habe ich aus keinem Buch nachgekocht. 

Wirklich, ich bin ein großer Nachahmer der schönen Gerichte, à la *gestern gesehen, heute gekocht*. Einige wenige der letzten Tage will ich euch diese Woche stellvertretend für die vielen vielen anderen nachgekochten zeigen und mich damit bei all den fleißigen Bloggern bedanken für die wunderbare Inspiration. GRAND MERCI! Bleibt am Herd!
Dieses indische Gericht habe ich schon öfters nachgekocht. Indisch koche ich, im Verhältnis dazu wie gerne ich es esse, viel zu selten. Umsomehr brauche ich dafür Anregung von außen. Dieses Essen ist aber so leicht und schnell zubereitet - man darf sich von der Liste an Gewürzen nicht abschrecken lassen. Quasi nahezu Indish-Fast Food! Mehr als eine halbe Stunde (wenn man das Fleisch nicht länger marinieren lassen möchte) brauchts nicht. Auf meiner Reise durch Burma habe ich mich sehr viel indisch ernährt. Lauter schöne Erinnerungen. Zudem ein prima Bestimmungsort für Tomaten und Paprika aus unserem Treibhaus.

Wers orginal wie Petra kochen möchte, mischt auch das Garam Masala nach ihren Vorgaben - ich habe sie unten angestellt. Ich habe mein aus Ägypten importiertes benutzt.

Zutaten - 4 Personen:
adaptiert nach Raghavan Iyer, 660 Curries
Huhn-Marinade

600 g Hähnchenbrustfilet, in knapp 2-3 cm breiten langen Streifen ( nicht zu dünn!!)
125g Joghurt (griechischer, stichfester ist besser/m: eigene Produktion)
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
2 cm Ingwer, feinst gerieben
2 EL Koriandergrün (Stiele und Blätter), fein gehackt
2 TLgemahlene Koriandersamen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 1/2 TL Paprika edelsüss, gemischt mit
1/2 TL Cayennepulver
1 1/2 TL grobes Meersalz
1/2 TL Punjabi Garam Masala
1/2 TLKurkuma 

Sauce:

2 EL Butterschmalz (Ghee)
1 kleine rote Zwiebel, grob gehackt*
1 kleine rote Paprikaschote, entkernt, in 1-cm-Würfelchen (hier: 1/2 grosse)
eine grosszügige Handvoll Mandelblättchen (in die hohle Hand schütten)
eine grosszügige Handvoll Rosinen
1 Dose (400 g) gehackte Tomaten mit Saft (m: 3 Tomaten)
50 ml Schlagsahne
1/2 TL grobes Salz
1 Messerspitze Cayenne (bei uns: Habanero-Pulver)
1/2 TL Garam Masala
Koriandergrün, zum Servieren 

Vorbereitung: 

Die Zutaten für die Marinade verrühren und das Huhn gut darin wenden, mindestens 30 Minuten, besser 5-6 Stunden durchziehen lassen (im Kühlschrank, abgedeckt).
Zubereitung: 

Ein Backblech gut mit Alufolie auslegen, den Backofengrill auf maximum vorheizen. Zutaten für die Sauce bereitstellen.

In einem kleinen hohen Topf (das ist wichtig damit die Zutaten gut “schwitzen” können) Zwiebel, Paprika, Mandeln und Rosinen langsam im Butterschmalz anschwitzen.

Die Hühnerstreifen nebeneinander auf das vorbereitete Blech legen und im heissen Ofen auf der zweitobersten Schiene grillen bis sie anfangen gegrillt auszusehen, wenden, von der anderen Seite ebenfalls grillen – nicht zu lange, sonst wird das Fleisch trocken!

Nach knapp 10-12 Minuten sollte der Saucenansatz beginnen Farbe zu nehmen, und alle Gemüse weich sein. Jetzt die Tomaten zugeben, kurz durchkochen lassen. Vom Herd ziehen, die übrigen Zutaten bis auf das Koriandergrün zugeben, mit einem Mixstab glatt pürieren.

Das gegrillte Huhn in einer Servierschüssel mit der Sauce mischen, mit Koriandergrün dekorieren und servieren.
Bei uns gabs dazu Reis.
Punjabi Garam Masala 
1 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel, ganz
1 TL Nelken, ganz
½ TL schwarze Pfefferkörner
½ TL Kardamomsamen, aus schwarzen Kardamomkapseln
3 Stück Zimtstange, je ca. 7 cm lang, grob zerbröckelt
3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
Eine kleine Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die trockenen Gewürze darin anrösten, etwa 1-2 Minuten, dann sofort auf einen großen Teller geben und komplett erkalten lassen.

Ausgekühlt in einer Gewürzmühle oder alten Kaffeemühle durchmahlen.

Quelle: Petra von Foodfreak/ Datenhamster - das beste Tikka Masala
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