Cocina Costarricense: Tamales

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miércoles, 13 de diciembre de 2023

tamal pipián

Tamales de pipián

Del mismo diccionario de costarriqueñismos de Don Arturo Agüero Chaves, se define pipián como 1. Especie de calabaza (ayote) que tiene rayas blaquecinas en su coloración verde. Se aprovecha cuando aún no ha sazonado, para hacer una sopa con leche y especias (lo que llamamos guiso). 2. Masa de maíz cocida, teñida con achiote y condimentada, que se usa para rellenar los tamales de carne, en vez de arroz.

Ahora bien, pipián o pepián, ambos términos de origen náhuatl, son correctos porque vienen de pepita (semilla), el ingrediente que se usa en la preparación de la salsa, tipo mole en la comida mexicana. Pero con una preparación similar en los países del Sur como Colombia y Ecuador, con el mismo nombre y donde se usa las semillas de ayote (pepitoria), que se tuestan y luego se muelen y que, en una combinación con achiote, chile rojo, tomate, se mezclan con la masa de maíz. En Costa Rica en algunas zonas se usa el maní tostado y molido; cocinado en mantequilla para formar una pasta que se usa en esta misma preparación de salsa.

En la elaboración de los tamales, algunas familias prefieren usar esta pasta mezclada con la una porción de masa y añadirla como relleno del tamal, en sustitución del arroz. O bien, una porción junto al arroz, carne, verduras y complemento del relleno. Simple y sencillamente son gustos, a como en su momento de la historia se rellenaron con carne de iguana, tepezcuinte, venado y carnes de uso doméstico.

Amén de añadir ingredientes no tradicionales de la cocina costarricense, como el uso de aceitunas, ciruela, pasas, tomate, huevo, alcaparras. Que al final disfrutan quienes así hayan decidido integrarlos en su receta personal.

jueves, 18 de febrero de 2016

tayuyos

El término tayuyos se refiere en el vocabulario costarricense a "lío" o "envoltorio". Estar "envuelto en una determinada situación". Tayuya por su parte se refiere a una porción de comida envuelta en tortillas de maíz, como por igual se le dicen "gallos", pero más pequeños o más estilo rollos.

Entre la variedad de tamales que se preparan en Costa Rica, se encuentra esta receta que es la versión para “bocas” de los tradicionales tamales mudos. Se destaca por ser de un tamaño muy pequeño (minis-tamales) y por usarse papel de aluminio en lugar de la hoja de plátano. Justo por estas características, mucha gente se refiere a ellos como tamales tayuyos o tan solo tayuyos.

Justo este mes de diciembre que se llevan a cabo tantas reuniones familiares y de amigos, que se cierran tiempos académicos y laborales, que es tiempo de compartir y regalar, nada mejor que hacerlo con presentes comestibles y esta receta nos salva la tanda.

Se prepara la base con masa de maíz, al que se le mezcla puré de papa y consomé de pollo diluido en agua tibia, o bien, se va añadiendo caldo preparado para obtener una masa manejable. El caldo o líquido a usar debe estar bien condimentado, con salsa tipo inglesa, cominos, pimienta molida o gotas de tabasco.

Se parten cuadros de papel aluminio, y se coloca una pequeña cucharadita de masa. Se le cubre con un poquito de frijol molido (de lata o preparado casero) y un pedacito rectangular de queso (de su elección, pero que no sea cheddar, pues este se derrite).Otra opción es rellenarlos de frijoles "arreglados", es decir majados y aliñados con especias y colocar una tirita de chile dulce arriba.

Lo bonito de la receta viene aquí. Deben cerrarse cada tamalito uniendo los extremos del papel, de manera que vaya cerrando bien para que no se meta el agua, y queden en forma de confitura, primero el lado màs largo y luego las puntas. Si lo considera necesario puede usar doble forro de papel; pero no se amarra.

Luego se ponen en una olla con agua fría, que vaya calentando hasta llegar a hervir. Un consejo es colocar un objeto pesado sobre los tamales, pues tienden a “flotar” y son propensos a romperse o que se les introduzca mucho el agua. Bien puede ser otra tapa de una olla más pequeña.

En cosa de 30 minutos pueden estar. PERO mucho cuidado, pues el aluminio conserva bastante calor, por lo que DEBE DEJAR ENFRIAR casi por completo (tibios) para abrirlos. Pueden consumirse tibios o frios ya sin el papel. Como buen tico, tengo que agregar que el sabor no será nunca el mismo que hechos con hojas de plátano, pero esta es una bonita y diferente forma de preparar estas boquitas. Provecho!

martes, 9 de diciembre de 2014

tamales de verduritas

Los tamales constituyen una de las recetas más versátiles, pues una vez que se alista la masa de maíz, aliñada con caldo y especias naturales, se le puede añadir el relleno al gusto. La carne de cerdo es característica que prevalece para la mayoría de la gente. Pero también se pueden hacer con pollo para que sean más livianos y el resto de los ingredientes.

Sin embargo, presentarlos solo con verduras tiernas, integradas en un solo picadillo, le permitirán lucirlos en cualquier momento y ser del gusto colectivo. La masa no requiere manteca ni margarinas, pero si es importante que contenga un mínimo de grasa que se lo puede proporcionar un caldo de carne, siendo el pollo la mejor recomendación.

Aunque si desea reducir completamente el nivel de grasa, si es importante añadir puré de papas, y caldo de verduras, para garantizar que la masa tenga suavidad y textura para formar el tamal. Con estas consideraciones les comparto mi receta de tamales de verduritas.

Requiere 1 y ½ de masa de maíz, ½ kilo de papas, 300 gramos de verduras: vainicas (ejotes, judías), zanahorias y papas. Agua la necesaria, sal, comino, salsa tipo inglesa (Lizano) y especias naturales (ajo, cebolla, chile dulce, orégano, tomillo, culantro, apio). Y 2 kilos de hojas de plátano soasadas (ablandadas al fuego) para envolver.

Para el picadillo, pele las papas y las zanahorias. Pique en cuadritos y mantenga en agua. Las vainicas las despunta y las pica en pequeñas rodajas. Coloque una olla al fuego, cristalice con 2 cucharadas de aceite las especias naturales, añada 1 cucharadita de achiote (colorante natural), incorpore primero la vainica, mezcle y deje un par de minutos a que se ablande un poco. Seguido añada papa y zanahoria escurrida. Mueva a integrar todo y añada ¼ de taza de agua. Tape y deje que empiece a hervir.

Condimente con sal, comino, ajo en polvo y cocine sin tapar a fuego medio, moviendo ocasionalmente y añadiendo poquitos de agua, sin que las cubra. De manera que se vayan cocinando casi al vapor. Conforme se seca se añade más agua, hasta comprobar la suavidad de las verduritas al dente (no muy suaves). Estando así, retire del fuego, añada la salsa Lizano y el culantro picado. Reserve.

Cocine en una olla un muslo completo de pollo (o una pechuga pequeña) sin piel, con agua suficiente a formar el caldo, sal y especias naturales frescas. Una vez que esté suave la carne, cuele y reserve el caldo, que obtenga al menos 3 tazas. La carne la puede usar para otra receta.

Cocine el ½ kilo de papas peladas y partidas, en agua y sal, hasta que estén suaves. Maje a formar un puré y mézclelo con la masa. Vaya añadiendo poquitos de caldo tibio y amase al mismo tiempo, hasta darle el punto a la masa. No debe quedar demasiado húmeda. Si no lo suficiente blando como para lograr tomar cucharadas sin derramarse. Rectifique la sazón de la masa, añadiendo más condimento o salsa inglesa a su gusto.

Para armar los tamales, coloque sobre un cuadro de hoja de plátano una cucharada de masa y encima una cucharada de picadillo mientras se hace presión. Estos tamales no es necesario que sean grandes. Con esta cantidad de ingredientes sale un aproximado de 30 piñas (60 tamalitos). Doble la hoja cerrando la envoltura típica del tamal y forre en una hoja extra. Amarre con hilo de dos en dos (piñas) y una vez listos, los cocina en agua caliente, por unos 45 minutos.

Retire de la olla y escúrralos. Deje enfriar antes de abrir, para garantizar que la masa corte en la forma deseada. Luego se pueden volver a calentar con agua caliente, al vapor, en microondas y hasta fríos en un paseo pueden se pueden disfrutar.

jueves, 4 de diciembre de 2014

tamal tradicional

📸Gloriana Gómez

Les comparto mi receta personal de tamales. Con esta cantidad salen aproximadamente 30 piñas medianas (60 tamales). Yo uso 2 kilos de masa de maíz. Del molino, que primero cocinan el maíz y se muele, lo venden el mercado o molinos. También 1 kilo de papas, bien lavadas, partidas en mitad y cocinadas con cáscara, en agua, sal y consomé hasta que estén suaves. Tibias se pelan y se majan en puré con un poquito del caldo donde se cocinaron. Si decide usar masa en polvo (maseca, masarica, doñarepa u otra) debe añadir primero agua tibia, a poquitos hasta darle un punto de masa.

Cocino 1 kilo de costilla de cerdo con hueso, 1 y ½ kilo de posta de cerdo en pedazos grandes. En agua suficiente que lo cubra, con todos los olores que disponga: tomillo, ajos 1 o 2 cabezas pelados, 1 cebolla, chile dulce, tallo de apio, 1 ramito de culantro de coyote, 1 rama de orégano, sal y comino. En olla de presión, una media hora desde el momento que suene la válvula. Al tiempo se separa la carne y el caldo se cuela para reservar.

La carne la dejo enfriar para desmenuzarla. De la costilla, si tiene extra de grasa le quito un poquito y eso lo licuo con 2 tazas del caldo (uso esto como grasa para no usar manteca). Ahí mismo en la licuadora añado 1 rollito de culantro, salsa tipo inglesa (Lizano), más comino molido y 1 cucharada de sal. Este caldo sirve como primer aliño para la masa.

En una olla que sirva para poner al fuego, combino la masa de maíz, con el puré y el caldo licuado. Es mejor meter las manos. Así se garantiza que no haya grumos o pelotas extras. Lo ideal es que alguien le esté ayudando a uno (aunque también lo hace uno solo!). Esta masa se prueba y debe tener un sabor extra de sal o condimento. Porque al cocinarse se pierde un poco. Pero sin exagerar la sal. Si hace falta se licua un poquito más de caldo con condimento o más salsa inglesa si lo prefiere.

A la masa se le va añadiendo caldo de la carne, mientras se mueve, hasta darle el punto que no sea muy seca, sino más bien húmeda.(*Si se le pasa la cantidad de caldo, o si siente la masa muy líquida, puede añadir masa en polvo para nivelar*) Así se lleva al fuego. Se empieza cocinar y desde el inicio, se mueve con una cuchara de madera, tratando en cada movimiento de raspar el fondo de la olla para que no se pegue. Échele fuerza y paciencia. Mueva hasta que la masa se calienta y empiece a hacer como borbollones de aire en la superficie. Por eso debe tener un extra de humedad del caldo, para que pase este proceso. Este paso se puede omitir. Pero la masa debe tener ya la consistencia para montar y cocinar más tiempo luego el tamal.

Retire la olla del calor y deje a un lado, mientras alista otras cosas. Es mejor un día antes, preparar el relleno, o bien unas horas antes. Use unas 2 tazas de zanahorias, 2 tazas de vainicas tiernas, (1/2 kilo de cada una) ambas hervidas solo en agua, a quedar al dente. No muy suaves. Garbanzos y petit pois (arvejas) al gusto. Unos 3 chiles dulces partidos en tiras. Hojas de culantro. Previamente cocine 3 tazas de arroz con achiote, que quede bien colorido para que mantenga su color en el proceso. Este debe estar frío y suelto para armar el tamal.

Las hojas de plátano, aunque se las ofrezcan ya soasadas, es mejor volver a pasar por fuego. Se limpian con trapo seco. Puede cortar las piezas antes o después y pasar cada una por el disco de la cocina. O bien sobre llamas del fuego si tiene un fogón. Incluso así soasadas, se pueden hacer un rollo y mantener envueltas en plástico en refrigeración varios días.

Sobre cada cuadro de hoja se coloca 1 cucharada de la masa, al tiempo que se empuja con la misma para crear una hendidura. Coloque 1 cucharada de arroz y aplane. Coloque un trocito de carne, 1 de cada uno de los vegetales y corone con una hojita de culantro.

El tamal se cierra doblando las hojas, en forma de rollo. Juntando las líneas y luego doblando de manera que no se escape la masa. Se usa doble hoja. Yo prefiero doblar la primera individualmente y usar la segunda como forro. (muchos usan las dos hojas, en el mismo movimiento del cierre).

Cuando están listos, se juntas en parejas, de manera que el dobles de cada uno quede junto. Así se amarran con pabilo (mecate), no muy flojos, ni muy apretados, pues el tamal crece al cocinarse. Disponga previamente de agua caliente. Coloque los tamales en una olla. En el fondo previamente se recomienda poner pedazos de hojas de plátano. Añada agua caliente y una vez que hierva, deles unos 45 minutos siempre tapados. Vigile siempre que tenga agua hasta la superficie. Es probable que tenga que cocinarlos en 2 o tres tandas, dependiendo del tamaño de olla, fogón o cocina.

Al tiempo saque los tamales, jalándolos del mecate con un tenedor de manera que no rompa la hoja. Deje escurrir y enfriar casi o por completo antes de abrirlos. Este paso es importante, para que la masa tome la forma y consistencia. Mantenga en refrigeración una vez frios. Luego puede volver a calentar en microondas, o hervir en agua. Y ya completamente fríos, se pueden congelar.

Considere que el añadir otros ingredientes, como huevo duro, aceitunas, ciruelas o rodajas de tomate (sobre todo éste) puede hacer más corto el tiempo de conservación de los tamales. Aun refrigerados, se recomienda sacar y volver a hervir si van a estar más de 8 días en conservación.

La verdad, es que el proceso del tamal y su gusto es tan bonito y rico, que siempre he creído que son para disfrutarse de una vez y en esos días. Al calor de un café, de la fecha, de la cordialidad de la gente, del espíritu festivo y no congelar para después.. Autor: Luis González Calvo.

Los tamales en navidad

Cuando yo era niño, el lechero pasaba por las casas repartiendo botellas de leche. Cada quien estaba atento con su pichel o envase para comprar la suya. También vendía natilla. Se pagaba hasta el fin de semana. El panadero también dejaba el pan. Pero en las casas se colgaba una bolsa de tela al frente, en la cerca, colgado de un clavo en la puerta. Ahí dejaban un bollo o una manita de bollitos. Nadie se lo robaba o muy pocas veces sucedía. El panadero, cobraba a fin de mes!

A las 5.00 de la madrugada cuando el lechero iba en su recorrido, yo tenía que estar levantado y listo para que me llevara hasta el centro del lugar donde vivía, que había un molino de maíz. El día anterior en mi casa se había cocinado el maíz cascado comprado en la víspera. Se dejaba remojar varias horas, para que fuera suavizando. Se lavaba con cal y se cocinaba con ceniza para que soltara el pellejo que cubría cada grano.

En aquella gran olla lucía el maíz cocinado. Talves no era tan grande, pero uno carajillo así todo lo ve. De ahí lo pasaban a un saco de tela, que era la carga que yo tenía que llevar al molino. Hacer fila. A esas horas ya había gente esperando también que les moliera su “tanda”. Y una vez listo el proceso, esperar de nuevo al lechero que terminara su recorrido para volver a la casa.

Una época que marcó mi esencia familiar. Todos de alguna forma colaboramos en el proceso de la tamaleada. Y eso sucedía el 24 de diciembre. La fecha en que se hacen los tamales, pues durante todo el día se está en eso. Mi Papá atendiendo el fogón afuera y alistando la leña seca recogida. Mis hermanas limpiando y cortando hojas. Alistando verduritas y mi Madre dirigiendo la labor de todos. Ella a cargo de la carne, de los condimentos, el caldo y darle punto a la masa. Yo, apuntado en lo que podía. Recoger venas de hojas, jalar leña. Soasando hojas. Cortando los mecates. Un trabajo en familia, que más que todo por eso quizás sabían más ricos.

Y así, cuando llega la noche, se disfrutan los primeros tamales, como lo mejor de la cena de Navidad de los Costarricenses. A dormir. Orine antes bien, porque con la ahumada dan más ganas de orinar de noche le advertían a uno.

Amanecer el 25. Llegó el Niño!. Los regalos, en pijamas, los saludos y ahora sí a desayunar. Tamales claro. Con café o aguadulce. Pan también. Algo que para muchos es extraño, pero otros tantos sabemos lo que es comernos un bollito de pan, al mismo tiempo del tamal. Que rico sabía la Navidad.

El almuerzo de Navidad, muchas veces fue arroz achiotiado con carne de la que sobró de los tamales. O un picadillo de verduritas sobrantes. Y claro, otro tamal. Con salsa inglesa, “Lizano” la marca preferida de los Ticos. Vienen visitas, ofrézcales café con tamal. Vaya donde Doña Rafela y le deja una piñita. A doña Cuya y doña Chela también. Dígale que ahí le mandé yo, decía mi Mamá, como una señita de voluntad. Y este carajillo les decía que “mandaba mi Mamá como una señita de caridad” … me trapeaban por eso!

La noche del 25 se cenaba otro tamal. Talves unos macarrones o una sopita para alternar. Y los días siguientes se desayunaba tamal, tratando que alcanzara que llegaran al 31 y 1 de enero. Si no, había que hacer otra tandita, aunque menos, era mejor hacer una grande antes. Menos masa, más arroz, verduras y carne. Era la consigna. Nunca faltó la zanahoria, la vainica, el chile dulce, un par de garbanzos y unas arvejitas. Trocito de carne de cerdo y a veces se hacían unos cuantos de pollo.Una hojita de culantro terminaba de sellar el tamal, antes de armar. Como el punto de arte y bendición de aquella tradicional receta. Muy típicos. Sin glamour de aceitunas ni ciruelas. Pero con la masa bien condimentada del caldo de carne, que ahí era donde se encontraba el secreto de la receta.

Valía la pena la madrugada del 24 y llevar el maíz al molino. Me acuerdo de los patios de los vecinos. De todos salía humo. Unos con estañones. Otros en su cocina. Nosotros con el improvisado de block de cemento y piedras. Pero de todos salía el aroma a navidad. Un 24 de diciembre, ahumados. Con olor y sabor a tamal.
LA RECETA DEL TAMAL la pueden ver en este ENLACE

martes, 17 de junio de 2014

tamalito asado

El término “tamal” procede el vocablo azteca “tamalli” que significa envuelto. La gran variedad de recetas con tamales presentan múltiples rellenos, pero todos con la misma base de una masa, siendo de maíz lo común. Se envuelven por lo general en hojas de plátanos soasadas (ablandadas al calor), aunque también se puede utilizar hojas de elote (tuzas), de bijagua u otras plantas que cumplen función de servir de base y aportar sabor a las masas.

El tradicional “tamal asado” es una especie de pastel de masa de maíz, que se aliña con leche agria, quesos y dulce. La masa una vez adobada se cocina en una olla para espesar y con el mismo recipiente se lleva al horno, o bien se coloca sobre un fogón. Se le hace una tapa de hojas y se le pone carbón encima para formar un tipo de costra. Otra opción es pasar la mezcla a un recipiente forrado de hojas soasadas, de manera que al cocinarse también adquiera su aroma. Una vez listo, se desmolda y se parte en tajadas.

A partir de esta misma receta básica, decidí hacer una versión de tamalitos individuales, conservando la esencia de masa y sabor de las hojas. Les comparto mi receta. Para unos 30 tamalitos se requiere de 1 kilo de masa de maíz molido. Es decir, maíz cocinado en agua hasta suavizar y luego se muele con máquina para convertir en masa. Así lo venden ya preparado en los molinos y algunos mercados. Igual podría realizarse con masa en polvo mezclada con agua tibia para dar el punto de masa.

A la masa se le añade ½ kilo de queso maduro, 1 cucharadita de sal, 1 taza de natilla casera (crema, crema ácida, sour cream), 3 huevos, 1 taza de azúcar blanca, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), vainilla, canela y clavos de olor molido al gusto. Mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes, puede hacerlo directamente con la mano o usar algún utensilio. Finalmente añada poquitos de leche agria (1 taza aproximadamente) para darle la consistencia húmeda, pero que se pueda tomar en cucharadas.

Vierta una cucharada de la masa sobre UN cuadro de hoja. Una las esquinas de la hoja y cierre doblando cada extremo hacia abajo. Coloque cada tamal sobre una bandeja de horno apenas engrasada, con los cierres hacia abajo. No es necesario amarrar con hilos. Una vez llena la bandeja, puede rociar un poquito de aceite en spray o pasar una servilleta con aceite, sobre las hojas. Lleve al horno (precalentado) a 190°C, 350°F por unos 30 minutos. En ese tiempo, saque con cuidado la bandeja e invierta la posición de los tamales y cocine por unos 10 minutos más. O bien, encienda la parte superior del horno.

Conforme se van cocinando, los tamales parecen inflarse y la hoja se estira. Por esta razón no debe quedar muy apretado. Luego la hoja tomará un tono quemado y se confirma que ya están, haciendo presión con un tenedor o cuchara sobre un tamal y que se mantenga firme. O bien, saca uno y medio lo abre para confirmar. Retire del horno y deje enfriar por completo o se sirven tibios.

Luego pueden recalentarse con sus hojas en el microondas sin problema. Es una receta que toma gusto, si se saborea también al día siguiente. Perfecto complemento para un café o servir caliente como postre.

domingo, 1 de junio de 2014

tamales dulces de yuca

Una versión de tamalitos envueltos en tusa de elote, pero a base de yuca (mandioca, casaba). Una excelente opción para acompañar el café en reuniones, o de bocadillo en fiestas familiares.

Requiere ½ kilo de yuca, ½ kilo de queso rallado, 3 huevos, 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), ¼ cucharadita de sal, harina la necesaria.

Primero pele la yuca, quite la hebra central y ralle bien fino. Exprima con la mano la yuca para eliminar el exceso de líquido y pase a un recipiente grande. Añada el queso (que no sea muy salado), azúcar, la mantequilla derretida, polvo de hornear, sal y mezcle bien. Agregue uno a uno los huevos. Finalmente incorpore cucharadas de harina, para tener una textura de masa que no sea muy húmeda.

Utilice las tusas u hojas de elote, aplicando un barniz de aceite dentro de la hoja (aceite en spray funcióna bien). Vierta una cucharada de la mezcla dentro de la tuza, cierre las orillas y doble la punta hacia abajo. Coloque las tusas rellenas en una bandeja de horno. No es necesario amarrar.

Lleve a horno precalentado a 180°C por unos 30 minutos. Invierta la posición del tamalito y deje cocinar unos 5 minutos más. El color de la tusa se hace dorado, pero compruebe que la masa esté compacta. Deje refrescar antes de servir. Da para unas 20 unidades. si gusta puede servirlo acompañado de natilla.

martes, 20 de mayo de 2014

tamal de pejibaye en tuza

Estos tamalitos resultaron de las ganas de saborear el pejibaye, comerme un tamal y buscar una idea nueva a los que ya había elaborado, tanto en hojas de plátano (receta) que se asemeja al tamal navideño, así como la versión al horno (receta) que es un quequito asado.

Mi objetivo era usar una pasta con toda la base de pejibaye, que fueran simples y siempre los visualicé en hojas de plátano. Pero no encontré al salir a comprar, por lo que encendí la luz de hacerlos con las tuzas de elote. Al fin y al cabo, también se usan para hacer los tamalitos de maíz. Así que fusioné ideas y aquí les comparto el resultado.

Ralle en forma gruesa 1 kilo de pejibayes ya cocinados y pelados. Añada ½ taza de queso en polvo (bajo en sal), 1 cucharada de condimento al gusto, ½ taza de natilla (crema -sour cream), 2 huevos enteros, 2 cucharadas de mantequilla derretida. Mezcle bien y amase a tomar una consistencia firme. Opcionalmente podría añadir 1 o 2 cucharadas de harina o masa de maíz en polvo para que no quede muy húmeda.

Aparte, quite las hojas de las mazorcas de maíz (tuzas) con cuidado que se desprendan enteras. Considere que las de más afuera son más funcionales al ser de mayor tamaño, de manera que sean al menos 12 tuzas. Caliente agua hasta hervir y coloque las tuzas dentro para que se ablanden y puedan trabajarse con facilidad. Unos 5 minutos es suficiente, luego escurra y deje enfriar.

Coloque una cucharada de la pasta de pejibaye en la parte inferior de la tuza y haga una presión. Rellene con una tira de queso tierno (o al gusto). La forma cilíndrica de la hoja le permitirá cerrar en forma cónica, al tiempo que se cubra el queso con la pasta. Luego doble la punta de la tuza hacia abajo, dando forma de paquete.

Coloque todos los tamalitos en una bandeja engrasada (aceite en spray por ejemplo) y lleve al horno precalentado, a 180°C / 350°F por 30 minutos. Dele vuelta, para que dore parejo la cáscara y deje unos 10 minutos más. Saque uno para comprobar que la pasta esté firme o permita unos minutos extra de calor. Luego saca, deje refrescar y ya estando tibios se pueden disfrutar como antojo o acompañados de un buen café.

miércoles, 30 de abril de 2014

tamal de pejibaye horneado

El pejibaye, fruto de la palma con igual nombre, es sin duda uno de los alimentos representativos de Mesoamérica. En otros lugares también se le conoce como “chontaduro”. En Costa Rica, dada la excelente y buena producción, lo disfrutamos casi a lo largo del año y después de saborearlo en su forma más simple con mayonesa, se disfruta en una gran variedad de recetas dulces y saladas, que puede encontrar en la sección de etiquetas aquí mismo en el blog.

Aplicando la misma técnica de los tamales de elote, envueltos en hojas y cocinados al horno, Cocina Costarricense les comparte esta opción que se luce muy típica y cobra un sabor extra por la combinación de sus ingredientes. Requiere como ingredientes 2 tazas de harina cernida con 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), 1 taza de pejibaye cocinado, pelado y rallado; ½ barra de mantequilla (60gr), 1 cucharada de vainilla, ½ taza de leche*, 2 huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de sal. Opcional pasas o arándanos o trocitos de pejibaye adicional.

Precaliente el horno a temperatura media. Bata la mantequilla hasta que esté cremosa, añada poco a poco el azúcar y continúe batiendo, luego los huevos y vainilla. Incorpore el pejibaye y la harina. Finalmente la leche, calculando un mínimo de ½ taza, pero puede añadir más para que la mezcla no quede muy compacta. Al final incorpore pasas o trocitos extra de pejibaye, mezclando suavemente con la pasta. La misma debe tener una consistencia para tomarse en cucharadas.

Sobre cuadros de hojas de plátano soasadas (pasadas por el fuego para ablandar), vierta una cucharada de la mezcla. Doble las hojas como envoltura de tamal sin amarrar y vaya acomodándolos en bandeja engrasada, de manera que se sostengan entre ellos mismos.

Hornee a temperatura media alta 350°C por unos 40 minutos. Los bordes y las hojas mismas tenderán a quemarse, lo que le dará un gusto extra al tamal. Por la misma razón, no deben quedar muy cerca de las resistencias del horno. Un horno de barro es excelente, pero en el horno de la cocina se logran bien.

A los 40 minutos, puede medio abrir un tamal, para confirmar que ya está dorado y compacto. Sino, lo deja un ratico más.

Deje al menos entibiar para disfrutar con un café o bebida caliente como primera sugerencia.

jueves, 5 de diciembre de 2013

tamal al horno

En un lugar de la internet, de cuyo nombre no puedo acordarme, no hace mucho tiempo que leía de un “tamal expuesto”, que llevaba por nombre una receta.

Una preparación rústica, con la base del tamal navideño, pero cocinado al horno y expuesto al calor casi todos sus ingredientes. Me llamó la atención aquella extraña idea, que rompe la rutina de una tradición, pero que en mi loca adicción de darle vuelta a las recetas, adaptarlas y hacerlas mías, me propuse mejorar aquella expuesta receta.

Ese tamal expuesto implicaba poner sobre una bandeja, una base de hojas, una capa de masa, los ingredientes para su relleno y llevar a hornear. Pensé que aunque la idea sonaba, el resultado final sería bastante seco. De ahí entonces suavicé en mi mente la técnica y aquí les comparto mi resultado. Nunca será igual al tamal NAVIDEÑO de los que en Costa Rica celebramos la Navidad, así como tampoco a los países que conforman nuestra Latina vecindad; pero probar no cuesta tanto y al rato le guste probar y adaptar esta idea, que si bien se hace en un solo molde, también puede prepararse en tamales individuales.

Para la masa de los tamales tradicionales, de la cantidad final de masa de maíz, siempre se usa la mitad en puré de papa. Pero para esta receta usé iguales cantidades, que me garantizara la suavidad en la textura de la masa. Requiere entonces 1 kilo de masa de maíz (de molino de preferencia), 1 kilo de papa cocinada en agua y sal y convertida en puré; ½ kilo de carne a su gusto (cerdo o pollo) cocinada en buen caldo con hierbas y especias.

De relleno utilicé un picadillo con 2 tazas de papas picadas en cubos, 1 taza de zanahoria en cubos, 1 taza de garbanzos cocinado, 1chile dulce rojo (pimiento), 1 cebolla, ajos, apio, culantro, sal y condimento al gusto. También podría usarse un relleno similar del tamal convencional con arroz y verduras.

Primero cocine la carne con suficiente agua, las especias, hierbas y condimentos. Separe la carne, desmenuce y reserve el caldo. Aparte en un recipiente amplio, mezcle la masa con el puré. Licue 1 taza del caldo reservado con un poquito más de sal, salsa tipo inglesa (Lizano), culantro y consomé. Añada a la masa y mezcle bien con las manos, hasta sentir una textura suave y manejable. Añada más caldo si requiere.

Prepare un picadillo, al sofreír en aceite la cebolla, el chile, apio. Agregue 1 cucharada de achiote (colorante natural) y los vegetales picados. Termine con el culantro.

Use un molde para horno y barnícelo con aceite. Coloque 2 hojas de plátano soasadas en forma de cruz, que sobresalgan de sus lados, para formar una tapa con ellas mismas. Coloque la mitad de la masa en el fondo como base. Luego acomode el picadillo. Cubra con el resto de la masa y cierre con las orillas de las hojas de plátano, formando la tapa. Añada un chorrito de agua entre las hojas y el molde, para que se forme una base y genere vapor.

Lleve al horno a temperatura media y deje cocinar por 30 minutos. Añada un poquito más de agua en las orillas, rote la posición del molde y cocine por otros 30 minutos más. Saque con cuidado, elimine la parte superior de las hojas (la tapa) y deje descansar dentro del horno ya apagado.

Espere que esté casi frio. Las hojas le dan el sabor especial a la masa y al final quedarán bastante quemadas. Así mismo se presta para desmoldar con todo y hojas. Parta en tiras o trozos grandes y acompañe de café o una bebida caliente.

También puede cocinarse en hojas de forma separada, sin necesidad de amarrar y tener unos 8 a 10 tamales individuales.

Decía Don Quijote: “El que no sabe gozar de La ventura cuando le viene, no se debe quejar sí se pasa”. Así les dejo mi receta, no del todo inventada, pero sí bien disfrutada!

martes, 22 de octubre de 2013

tamales yuca al horno

La raíz de la yuca, también conocida como mandioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe, es uno de los alimentos más extendidos en nuestra región y que alcanza una gran variedad de recetas y presentaciones.

La raíz fresca debe consumirse en corto tiempo, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado. Recuerde que es muy importante, consumirla cocinada, pues cruda puede ser mortal.

Si algo me apasiona preparar son los tamales y todo lo derivado de la masa en general. Cuando supe que se logra hacer tamales con otras cosas y tuve la receta de tamales VEGETARIANOS de yuca, pues los puse en práctica, con todo un éxito. Luego intenté con los RELLENOS de carne y la combinación de sabores es excelente.

Con la interacción de otros blogs de cocina, encontré la versión que se prepara en Puerto Rico, con el nombre de “pasteles” que se cocinan al horno. Lo que en Costa Rica se llama pastel de yuca corresponde al puré que se rellena de carne y se gratina con queso al horno. Como en esta receta también se integra la hoja de plátano, el sabor que toma de la misma les recuerda que se está comiendo tamal. Aquí mi resultado.

Requiere 1 kilo de yuca, 1 cabeza de ajos, 1 rama de tomillo, 1 barra de mantequilla (120g), 1 cucharada de achiote, sal, comino, pimienta o condimento al gusto y 2 cucharadas de salsa tipo inglesa. Para el relleno puede elegir carne (pollo o cerdo), verduras hervidas. Yo utilicé 1 pechuga de pollo cocinada en caldo con especias y hierbas frescas, luego la desmenucé y combiné en un sofrito con cebolla, zanahoria, condimento y culantro.

La yuca debe ser pelada, partida y cocinada en agua con ajos, tomillo y sal hasta que suavice. Se escurre y se convierte en puré, con ayuda del caldo donde se cocinó, se añade la mantequilla, el achiote y se condimenta con la salsa inglesa y sus condimentos. Debe tener una consistencia firme. Si queda muy húmeda puede ayudarse con fécula de maíz o un poquito de harina de trigo, lo ideal es usar solo la yuca.

Se disponen de cuadros de papel aluminio y otros de hojas de plátano soasadas (pasadas por calor para ablandar). Se coloca una cucharada de puré sobre la hoja de plátano, el relleno y se cierra en forma de tamal. Seguido se forra cada uno con el cuadro de aluminio, haciendo presión y cerrando en los extremos. No hace falta amarrar con hilo.

Se pasan al horno a temperatura media alta por unos 30 minutos. CON MUCHO CUIDADO, usando guantes y pinzas, se sacan, se quita el papel aluminio y se vuelven a poner al horno por unos 20 minutos más a temperatura media de su horno. Al retirarlos, hay que dejar refrescar para abrirlos y que la hoja se desprenda fácil del tamal.

Una alternativa para disfrutar de tamales, de la yuca y la gastronomía latinoamericana, que acompañado de un café puede convertirse en una sus recetas favoritas.

lunes, 8 de julio de 2013

tamales asados de guinea

Entre la gran variedad de plátanos y bananos, de la familia de las musáceas, tenemos en Costa Rica estos conocidos como GUINEAS. Son de un pequeño tamaño, pero más gruesos que un banano común. Su sabor es bastante dulce cuando están maduros y por ser considerados de baja calidad, muchas veces se utiliza para engorde de algunos animales.

Lo bueno es que lo disfrutamos como un plátano maduro, frito y asado. Se pone entre las brazas del carbón caliente con su cáscara y se convierte en todo un postre.

El camote (batata o boniato) es una dulce raíz que combina muy bien con el coco, lo que complementa perfectamente con esta misma variedad de plátano maduro o guinea, en la opción de repostería, postres y estos excelentes tamalitos. Si se tiene un horno de barro o en el de la cocina de leña, tendrían un doble gusto, pero mientras se aproveche con hojas de plátano verde será un éxito seguro de su resultado.

Requiere de unas 6 unidades de guinea madura, 2 huevos, ½ taza de azúcar (blanca, morena o sustituto), 2 cucharadas de mantequilla, ½ taza de coco rallado, 1 taza de puré de camote, ½ taza de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), pizca de sal (salen unos 20 tamalitos). Primero pele las guineas y cocine unos minutos en agua hirviendo. Escurra y maje a convertir en puré, integre la mantequilla derretida y el azúcar. Cierne aparte harina, royal y sal e integre a la mezcla. Añada el resto de los ingredientes y mueva hasta convertir en una mezcla espesa.

Coloque una cucharada sobre un cuadro de hoja de plátano soasada. Doble en forma rectangular como un tamal, amarre suavemente con un hilo o mecate y vaya colocando los tamales en una bandeja apenas engrasada. No hace falta que sea doble hoja pues la pasta es consistente.

Lleve al horno en temperatura media por espacio de 30 minutos. En este momento saque la bandeja, quite el hilo y dele vuelta al tamal para que se dore por el otro lado por otros 20 minutos. La hoja de plátano se irá secando (tostando). Al tiempo, saque y deje enfriar en una rejilla. Sirva en sus mismas hojas, acompañados de un café o una bebida caliente.

Me inspiré en los típicos tamalitos asados de elote, pero la idea salió buena y creo que también se le pueden añadir otros ingredientes al gusto personal, como un poquito de jugo de naranja, vainilla o pasas! Creo que bien funciona con los plátanos maduros, siguiendo el mismo proceso. Ojalá los ponga en práctica y los disfrute.

lunes, 6 de mayo de 2013

tamales de guineo

Siempre se ha dicho que el guineo, la manzana y el caldo de frijol tienen mucho hierro. La verdad es que si tiene, pero en muy pequeñas cantidades. Se cree que si el alimento se oscurece es fuente de hierro, parece ser más bien parte del proceso químico al exponerse al oxígeno. Los expertos en salud recomiendan para aumentar el consumo de hierro en su organismo, comer hígado una vez por semana, añadir carne molida a las preparaciones como picadillos y pastas, rociar con limón ácido las comidas, NO tomar café o té negro inmediatamente después de las comidas para que su cuerpo aproveche mejor el hierro de los alimentos.

Entrando las primeras lluvias de mayo en Costa Rica, me inspiran a saborear un tamal. Entre la gran cantidad de opciones que tenemos y las varias ocurrencias personales, ya venía con ganas de hacer unos de guineo. Estos son parecidos a los plátanos verdes, pero de un tamaño bastantes más pequeños, casi como los bananos; y con los que se puede preparar puré, picadillo, ensaladas, sopas y más.

Los tamales resultan ser bastante sencillos y prácticos. Cocine una docena de guineos pelados, en agua, ajo, tomillo, sal y condimento hasta que suavicen. Saque del caldo y májelos para convertirlos en puré. Añada 2 cucharadas de margarina, 2 cucharadas de salsa tipo inglesa (Lizano), ¾ de taza de masa de maíz en polvo y vaya añadiendo poquitos del mismo caldo donde se cocinaron los guineos para tener mezcla consistente de tamal. Opcionalmente puede añadir unas gotas de salsa picante o tabasco.

Puede rellenarlos solo con carne adobada y cocinada previamente (mixtas o la de su preferencia, 1 kilo es más que suficiente). Arme el tamal: sobre un cuadro de hoja de plátano soasada, coloque una cucharada de puré, una cucharadita de carne, cierre con doble hoja, amarre con hilo y cocine en agua hirviendo por unos 45 minutos. Deje enfriar antes de abrir. (de esta cantidad de ingredientes, salen 10 piñas, es decir 20 tamales).

Quedan más oscuritos, de ahí que son una porción extra de hierro, perfectos para acompañar con café negro.

jueves, 4 de abril de 2013

tamales con papa y carne

Es que la masa es como el papel, aguanta lo que le pongan! Y la masa de maíz es de mis ingredientes favoritos, siendo los tamales la opción quizás más laboriosa, pero que deja una mejor presentación y sabor, en comparación a las empanadas o tortillas, que igual de deliciosas son. Muchas veces se piensa que hacer tamales implica mucho reguero, costo; pero yo creo que lo que más tiene es el factor tiempo, no son difíciles y esta opción rellenos de picadillo lo hacen especiales.

Estoy usando el picadillo de papa con carne desmechada (VER RECETA) que les compartí previamente. Aunque puede simplificarse a papa con chorizo, o con carne molida, que salen en menor tiempo.

Lo mejor es hacerlo con masa de maíz molida (se cocina el maíz hasta suavizar y luego se muele – o bien la compra en los molinos), aunque también se puede hacer con masa en polvo (de paquete); en este caso hay que darle consistencia con caldo tibio para llegar al punto. En cualquier caso, la masa se aliña con agua tibia y consomé, un poquito de salsa inglesa, sal y culantro, todo esto licuado y se le añade un poquito de puré de papa. Se mezcla bien, procurando que la pasta no sea muy acuosa (sino la pone un poquito al fuego, moviendo siempre para darle el punto).

Se pone una cucharada de masa sobre una hoja de plátano soasada, una cucharada copetona del picadillo, se envuelve en doble hoja como tamal, se amarran en parejas y se cocinan en agua hirviendo por unos 45 minutos. Se dejan enfriar antes de servir para que compacte la masa.

Luego se puede calentar en agua nuevamente o en el microondas. Listo. A comerse unos tamalitos!

martes, 4 de diciembre de 2012

pastel de tamales de frijol

Quizás la receta más representativa en las Navidades de Costa Rica sean los tamales. Es común su elaboración todos a partir de masa de maíz cocinado y molido, mezclado con puré de papa y aliñado con caldo de carne. Luego se rellena con verduras, arroz, carne y otros ingredientes.

También mucha gente prefiere los tamales más livianos con carne de pollo o solo vegetales. Y otros también se inclinan a preparar los tamales rellenos con frijoles. Aunque esta última versión es más propia de la Semana Santa o para los rezos del Niño.

Entre una y otra variedad de tamales, a veces ocurre que a los días van sobrando tamales y se quedan en el refrigerador. Una opción es preparar un pastel, tipo lasaña, donde los tamalitos de frijol se prestan más para la idea. La receta base del tamal de frijol la puede ver en esteENLACE

Se pueden hacer pequeños en piñas o bien en forma tubular un poquito más largos, en el mismo procedimiento. Cuando ya estén listos y fríos, añejos incluso, se parten en tajaditas no muy delgadas.

Prepare una salsa de tomate casera, con tomates frescos, hierbas y especias; o bien utilice una salsa comercial, e incluso la combinación de ambas. Una vez lista la salsa, vierta las tajadas de tamal en la misma, o coloque los tamalitos partidos en una bandeja de horno (pyrex) y bañe con la salsa. Puede usar hongos tajadeados, hojas de espinaca o algún ingrediente extra que le llame la atención.

Cubra con queso mozarella o similar para derretir y lleve al horno hasta que se gratine el queso y la salsa se haya reducido. Deje refrescar antes de partir.

Salen unos cuadros de pastel, con una combinación de sabores muy buena. Una idea diferente entre el menú de fin de año.