Arracache!

También se le conoce como "arracacha". Es una raíz almidonada con alto contenido energético. Y aunque se usa en muchas recetas, sopas, puré, guisos, buñuelos.... en Costa Rica es exclusivo para hacerlo en picadillo.

Y sí, lo tradicional es combinar con carne de posta o chorizo. E incluso añadir papa tanto para balancear el sabor como "para que rinda más"!!!

Pero cuando a uno se le atraviesa medio kilo de arracache picado en el camino, se hace con lo que se tiene. Entonces se pone agua a calentar. Cuando ya hierve se añade el arracache picado (procesado) y se deja unos 10 minutos. Se le va retirando la espuma que se forma encima.

Luego se escurre en una bolsa de tela y aprieta con fuerza para dejarlo bien sequito.

En la olla se sofríe una cebolla bien picadita, chile dulce, apio, ajos y unos 300 gramos de carne molida  y ahí se mueve a que se vaya soltando y cambie de color. Le puse 1 zanahoria grandecita rallada, achiote para darle color, sal y comino.

Ya cuando se va bien todo eso cocinado se añade el arracache y se mezcla todo bien. Ahí ve uno si le añade un poquito de sabor al gusto y termina con culantro picado y  listo. Y aunque no saliera a lo más tradicional, estuvo listo para acompañar con el arroz recién hecho y lo demás quedó para un par de gallitos pa'l café.

 Cocine ½ kilo de arracache ya picado en agua, por unos 10 minutos desde el momento en que hierve. Escurra entre una tela, para reducir la mayor cantidad de humedad. Luego pase a un tazón y mezcle con 1 huevo, sal y condimento. Añada una cebolla, un chile dulce (pimiento), tallo tierno de apio o culantro, todo bien picadito. Incorpore ½ taza de queso blanco rallado.

Para unas 15 unidades requiere ½ kilo de arracache pelado y picado; 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla suave, 1 taza de queso blanco rallado, ½ cucharadita de sal y condimento al gusto (yo usé sazón completo con hojuelas de chile picante); 1 cucharadita de polvo de hornear (royal) y harina la necesaria (pero muy poca).

 En Costa Rica el tubérculo o raíz llamado Arracache, que tiene un sabor muy singular, y que es conocido por manchar la piel y prendas cuando se le quita la cáscara, siempre lo he visto y comido en picadillo. Hervido y picado y luego arreglado con papa, carne, chorizo o simple. Pero siempre en picadillo. No había tomado ni tiempo ni consideración para creer que se lograra hacer de otra forma. 

El arracache es un tubérculo muy gustado en Costa Rica. Se le conoce en otros países de la región como arracacha. El término deriva de la palabra indígena quechua “racacha”. En su cosecha el tubérculo está inmerso dentro de la tierra y alcanza diferentes tamaños. Sobre el suelo destacan las hojas muy similares a los tallos del Apio.

Una vez que se extrae, debe lavarse muy bien la tierra y pelarlo con guantes, pues su cáscara aunque es muy suave y delicada, también emana un líquido que tiñe o mancha las manos y telas. Luego se parte en trozos y se mantiene en agua. Se puede picar finamente con cuchillo afilado o bien pasarlo por máquinas de moler maíz. Actualmente se consigue ya lavado y picado en las ferias del Agricultor y en las despensas de vegetales en los supermercados, lo que hace más fácil su preparación.

Se cocina en agua con una pizca de sal por espacio de unos 10 a 15 minutos mientras suaviza. Una vez suave viene el punto más importante. Debe exprimirse todo el líquido posible, para dar una textura seca; para esto se usa una funda de tela, y se oprime una y otra vez. Incluso entre 2 personas. O bien, se le hace un nudo a la bolsa de tela y se mete a la secadora de ropa. Otra alternativa es colgarla al sol y dejar escurrir el líquido.

Listo este paso, las opciones son combinarlo solo con especias, ó agregarle posta de res, chorizo o soya en la versión vegetariana. También añadir papas picadas en cuadritos, previamente cocidas en agua y sal y escurridas. En cualquier opción se inicia colocando algo de aceite en una olla, achiote, freír cebolla, chile dulce (pimiento), ajos, apio, culantro, todo bien picado. Se le añade la carne de elección, se deja cocinar la misma y al estar lista se incorpora el arracache, alternando con las papas. Se condimenta con sal, pimienta, cominos, orégano molido. Se mezcla todo muy bien a fuego medio y se deja unos minutos para combinar bien los sabores. Cuando se cocina en leña, en el fondo de la olla suele hacerse una costra, que algunos también prefieren comer al final.
Se sirve como guarnición de una comida. Pero la forma que más se acostumbra es en gallos, con tortillas de maíz. De esta forma lo encuentras en turnos, en sodas, en los rosarios del niño y de difuntos y hasta en matrimonios. Tiene un sabor muy particular, solo probándolo podría darte una idea clara de su sabor. No hay algo que sepa igual al arracache.

La familia a que pertenece el tubérculo “arracache” es Umbelliferae, es una hortaliza de cosecha bianual, su uso más común es en picadillo, que se sirve con arroz o en "gallos" con tortillas. Se prepara solo, con papas y algunos prefieren añadir carne y verduras extras. Aquí les comparto la receta básica del picadillo en Costa Rica.

1/2 kilo de posta cocida y picada
4 papas picadas, hervidas solo en agua
4 dientes de ajo bien triturados
1 cebolla grande, picada muy fino
1 un chile dulce finamente picado
2 tomates grandes en trocitos
3 cucharadas de aceite vegetal
Pimienta, comino, orégano molido y sal al gusto

Ponga el aceite en una olla y sofría los ajos, el chile y la cebolla. Luego agregue el chorizo y deje cocinar hasta que esté bien frito y suelto, retire el exceso de grasa. Mezcle los tomates y la carne y déjelo cocinar bien hasta formar una salsita. Añada la sal y condimentos. Por ultimo, agregue el arracache y las papas y deje a fuego bajo, movimiento de vez en cuando, hasta que los sabores se concentren y seque bien. Incorpore el culantro picado. Pruebe de nuevo la sazón y disfrute.