Ceviche de mamón chino

A esta simpática fruta que en Costa Rica le llamamos "mamón chino" también se le conoce en otras latitudes como rambután. Es solo cortar la cáscara y sacar la fruta blanca que contiene a su vez una semilla interna. Entre más madura más dulce y más fácil de comer. Pues se succiona y muerde al mismo tiempo.

Por otro lado en Costa Rica respetando el origen del término ceviche para la preparación de pescado con especias, también lo hemos adoptado para que cualquier combinación de ingrediente, más "los olores" y jugo de limón se convierte en ceviche.

Así que además de los mariscos, también  podrá encontrar ceviches de mango, de pejibaye y cualquier otro invento. Casualmente este es uno de ellos. Se trata entonces de obtener la mayor parte posible de la "carnita" del mamón (la parte blanca), labor titánica con un cuchillo, para luego mezclar con cebolla, chile dulce (pimiento), culantro y bañar todo con jugo de limón. Pizca de sal y quizá pimienta si le gusta. O bien unas gotas de salsa inglesa (Lizano la marca de Costa Rica). Llevar la preparación a enfriar y luego servir acompañado de chips o tortillitas tostadas.

Aquí les dejo la idea en la Cocina Costarricense

El video completo de la recta en mi canal de youTube @cocinacr

 

Alguna vez de visita en Perú, nos sirvieron una ensalada que de inicio no sabíamos adivinar. En fibras largas muy delgadas, de textura suave, pero gelatinosa y aderezado con una salsa de mostaza muy rica. En un país diferente y de una cultura gastronómica tan amplia, cualquier cosa podría ser. Pero estaba sabrosa y al consultar nos dijeron que era mondongo.  Asi se puede preparar también. 

Y es que en Costa Rica la mayoría de las veces se hace en sopa con verduras o en salsa de tomate. Por su parte también en nuestro país denominamos "ceviche" no solo a la combinación del pescado o mariscos bañados de jugo de limón y especias vegetales como la cebolla, chile dulce y el culantro, sino también a varios ingredientes combinados de esa misma forma. 

Así tenemos ceviche de mango, de guanabana, de banano verde, de lentejas. Pues usando el mismo principio he preparado esta receta con mondongo, usando principalmente la parte denominada "pretina", que es la más carnuda, pero igual todo sirve. 

Se limpia bien el mondongo con sal y limón, se enjuaga y se pone a cocinar en olla de presión, con ajos y tomillo por unos 30 minutos. Se escurre y se pica bien fino . De nuevo a la olla de presión, con olores (especias naturales) por otros 30 minutos. Se escurre y se deja enfríar. 

También conocidos como champiñones, los podemos disfrutar frescos y en su versión más rápida enlatados. Según marcas las presentaciones incluyen enteros y partidos en rodajas. Se escurren y se enjuagan y están listos para acompañar muchas recetas.

En Costa Rica nos hemos dado a la tarea de hacer "ceviches" de muchas cosas más que pescado o mariscos. Con frutas, leguminosas y bueno también se puede hacer con hongos. 

Todo es asunto de picar cebolla (blanca o morada), bañar con jugo de limón, añadir chile dulce (pimiento), apio tierno, culantro, todo bien picadito, aderezar con sal y pimienta negra. Añadir los hongos en tajadas Buen jugo de limón y si se quiere un poquito de refresco carbonatado dulce (sprite, ginger ale). 

Es importante que sea conservado en refrigeración y al servir es opcional acompañar con salsas de tomate o mayonesa. Para picar, para antojarse!

 

Sí señores. La combinación de ese ceviche de pescado con arroz añejo, le puede generar una sabrosa y rápida receta. Disponer de 2 tazas de ceviche de pescado o mixto, 3 tazas de arroz preparado previamente. El arroz incluso puede ser cocinado con pizca de cúrcuma para dar color, o bien añadir consomé de camarón o caldo de pescado, pero un arroz sencillo funciona bien.

Al momento de preparar, en el sartén derrita una cucharada de mantequilla, pizca de aceite y añada 1 cebolla, chile dulce y apio picado. Seguido 1 zanahoria rallada, el arroz y deje que se caliente. Entonces vierta el ceviche escurrido e integre bien con el arroz. Condimente al gusto y añada culantro picadito para terminar. El orégano seco le puede dar un buen giro de sabores  la receta.

Acompañe de patacones, papas tostadas, una ensaladita y algo para beber! 🍺🇨🇷😎 Una idea original de Rony Molina, quien en su idea original adoba un filete de pescado con las especias naturales y bastante jugo de limón desde la víspera. Alternativas muy prácticas para un buen resultado.

 

Entre las variedades del plátano verde, en Costa Rica denominamos una como "cuadrado". Es quizá más pequeño, pero de cáscara gruesa y con bordes predominantes, siendo que quizá de ahí derive ese vocablo o forma de llamarlo. 

Se pone agua a calentar y cuando alcanza el hervor, le añade 1 cucharadita de sal y el jugo de 1 limón.  Seguido una manita de plátanos pelados (5 o 6 unidades).  Los deja cocinar que no suavicen mucho. Los escurre y deja enfriar. 

Entonces los pica en cuadritos,  los baña con jugo de limón 🍋🍋, añada cebolla, chile dulce, apio o culantro, pizca de sal y lo deja reposar un rato en refrigeración. 

Ya si usted tiene tortillitas tostadas con eso puede acompañar este ceviche cuadrado. Salsas? Bueno,  ahí queda a su antojo y ganas!

Foto: Francisco Herrera

 

Este ceviche surimi y tilapia es una fresca opción para disfrutar en cualquier momento. La combinación de estos dos ingredientes brindan un rico resultado. Juzgue usted mismo. 

Requiere de 4 filetes de tilapia cortados en tiritas y luego en trozos de una pulgada aproximadamente. Aparte se corta en rebanadas 1 paquete de surimi (se consigue en supermercados, es imitación de carne de cangrejo). Se combinan ambos ingredientes y se bañan con el jugo de unos 5 limones “mandarina” y 1 taza de jugo de naranja (comercial de caja para equilibrar acidez). Se adereza con sal, cebolla morada en rodajas y chile dulce al gusto.

Se deja reposar unos 45 minutos a 1 hora antes de servir. La idea es saborearlo fresco. Aunque en refrigeración podría conservarse unos 2 días con buena consistencia.

Esto es lo que en Costa Rica denominaríamos como un "cevichito" pero con lentejas. Esa combinación de especias (olores) bañadas con jugo de limón y "algo" más, pero en esta receta con un extra de sabor especial, que usted también puede personalizar y adaptar a sus gustos. Es solo una idea más que les comparte Cocina Costarricense.  

Así va la receta: Remoje unos 20 minutos un 1/2 kilo de lentejas. Luego ponga agua al fuego y cuando empieza a hervir añada las lentejas. Ahí las va cuidando que se suavicen hasta que estén al dente (no muy suaves). Escurra y deje enfriar.

En un recipiente coloque 1 cebolla grande picada, 1 chile dulce (pimiento), apio y/o culantro picadito y bañe con bastante jugo de limón (tipo mandarina). Integre las lentejas y condimente con pizca de sal y un sobre de "consomé de camarón" (u otro condimento, pero la receta original lleva esto y se disfraza su sabor).

Vierta al menos 1/2 taza de jugo de naranja (de caja, el jugo natural no funciona pues tiende a poner agrio o malo la preparación más rápido) y 1/2 taza de refresco ginger-ale (le quita el gas antes de añadirlo) la cantidad suficiente tanto como le guste de líquido. Rectifique sabores. Puede añadir trocitos de chile jalapeño o salsa tipo inglesa. Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir y acompañe con tortillas fritas. 

Considerada una receta de origen Peruano y donde su principal característica es el uso del "pescado" crudo, la receta toma algunas versiones en otras regiones, donde el procedimiento, el añadir ingredientes o acompañamientos la hacen diferente entre sí, hasta la misma escritura de encontrarla como ceviche o cebiche.

En Costa Rica, también se ha dado el rango de esta término a otras preparaciones de igual presentación, donde se sustituye el pescado, por otros mariscos (uno solo o mixtos), así como frutas como el mango, la guanábana y otras cosas como garbanzos y pollo.

Ahora bien. Nosotros contamos con un tipo de limón ácido llamado "mandarina" por la similitud con esta fruta y que a diferencia del limón criollo (mesino) el cual es verde y jugoso, aporta buen jugo y una acidez perfecta para la receta.

El tipo de pescado varía según gustos, pero el dorado y el marlín son dos de las mejores opciones para realizarla. Fresco y bien lavado se parte en cuadritos y se colocan en un recipiente (vidrio es mejor), se baña con el jugo de limón "mandarina" suficiente hasta cubrirlo. Es la forma de "cocinar" al mismo, se conserva en refrigeración mientras se sigue con la receta.

Aparte se pica cebolla, chile dulce (pimiento), apio tierno y culantro. Bien finito se añade al pescado. Una cucharadita de sal y si le gusta picante, unas gotas de tabasco. Para los efectos de hacer un poco más de líquido, se usa 1/2 taza de refresco carbonatado (gas) dulce tipo ginger ale, sprite y  1/2 taza de refresco soda (con sales minerales) que no es dulce. Se les quita el gas y se añade a la preparación.

Se rectifica sabores y se conserva en refrigeración por al menos 1 hora para que se "tomen" los sabores. En Costa Rica se acostumbra servirlo con salsa de tomate ketchup y mayonesa como salsas complementarias. Además de galletas saladas, yuca hervida, plátano o banano verde o tortitillas tostadas. Lo ideal es consumirlo en las primeras 24 horas.

Días atrás en la zona de Orotina había probado un ceviche de mango cele y quedé prendido de la receta. No era tan ácida como la mayoría de los ceviches y entre la "conversona" con la Señora del local, pues ahí me fue soltando la receta.
 Aprovechando la oferta de mangos con la entrada del verano, pues me decidí a prepararla y aquí Cocina Costarricense se las comparte. Justo así como la Sra. me la contó, con muy buen resultado, pero la receta acepta cambios a personalizarla según su gustos o tolerancias personales.

Se ocupan unas 3 tazas de mango picado en cuadritos pequeños. El mango cele (verde) que esté firme, pero que ya tienda a pintón. Igual puede añadir 1 verde verde y otro pintoncito.

Después pique los olores (cebolla, chile dulce, apio y culantro) bañados apenas de 1 jugo de limón.
Mezcle mango y olores y bañe con jugo de naranja (de envase tetrabrick 2P). Parece que jugo natural no funciona, pues tiende a fermentarse más rápidamente. 


Y el toque "sorpresivo" de la receta es añadir 1 sobre de consomé de camarón. Medio desconfiado le fui poniendo a poquitos, pero sí, vieran que si funciona. No sabe a camarón, pero le da el gustico para que sepa a ceviche. De cosa mía le eché una puntica de sal.
Así lo tiene en refrigeración para que esté frío. Y no es necesario añadir ninguna salsa extra. Así mismo sabe muy bien.

 La pipa es el coco tierno, fruto de una variedad de palmera. Disfrutamos en Costa Rica sobre todo su dulce líquido, pero también de su suave coco. Y los ceviches en CR no solo los hacemos de pescados o mariscos, sino también de verduras, frutos o mixtos. 

Cocina Costarricense les invita a probar esta combinación. Si se quiere puede hacerlo solo con el coco o bien añadir ingredientes extras, camarones, pejibayes, palmito o lo que su antojada creatividad dicte. 

La base siempre es picar cebolla, chile dulce, apio tierno y culantro. Bañarlo con suficiente jugo de limón. Añada el coco tierno de unas 2 pipas, picado en cuadritos.

 Ajuste 1 taza de jugo de pipa, ½ cucharadita de sal, pimienta o tabasco al gusto. Agregue unos cuantos camarones, limpios y partidos en mitades (u otro ingrediente). 
Si le gusta con caldito, puede añadir más jugo de pipa o refresco carbonatado de limón (ginger ale, sprite). Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir. Simple y muy rico!

El verano siempre seduce por los mariscos y los ceviches están de primeras opciones. Cocina Costarricense les da esta idea para sonrojar camanances y contagiar de picosa alegría.

Tenga por ahí 1 kilo de camarón limpio y pelado. Póngalos en agua a hervir con 1 cucharada de aceite. En un par de minutos estarán listos. Separe los camarones del caldo y reserve éste también aparte.

Pique en plumilla unas 2 cebollas moradas y remójelas en agua y sal por unos 5 minutos. Escurra. Páselas al tazón grande y añada 2 tomates maduros firmes en trocitos (sin semilla), póngale sal y pimienta. Añada el jugo de unos 10 limones (tipo mandarina de preferencia) y el jugo de 2 naranjas. 

Vierta el contenido de 1 lata de “jugo de tomate” (con chile jalapeño). Incorpore los camarones y un poquito del caldo donde se cocinaron (según su gusto que tan líquido le gusta el ceviche). 



No puede faltar un rollito de culantro, unas hojitas de perejil bien picadito y un par de cucharadas de aceite de oliva. Rectifique sabor y llévelo a refrigeración a que se ponga frio. Sírvalo con tiras de aguacate, galletas saladas o tortillitas fritas. 

Cynthia Díaz para Cocina Costarricense

Ceviche (fuente)

 Ya es un clásico ingrediente, que  la industria lo comercializa envasado y conservado en vinagre. Se disfrutan solas, acompañadas de vino, queso y muchos costarricenses las disfrutamos en ensaladas, con arroz y frijoles (gallo pinto) y otras maneras. Recientemente en los supermercados Más X Menos, tenían una oferta de productos alemanes, con diferentes productos en vinagre, pepinos, ensaladas de apio, remolachas y claro, las cebollitas. Un tarro grande a tan solo ø1.000 (mil colones – 2 Dólares!) y no lo pensé 2 veces y me compré un chorro de vasos de esos.

Creo que por todos, sino la mayoría, es sabido que el ceviche es la combinación de un ingrediente principal, sobre todo mariscos, y jugo de limón, que se adereza con cebolla y otras especias.

Versiones hay muchas, en diferentes países y en cada región su propio estilo. Como excusa para saborear la nueva cerveza que circula en Costa Rica, Golden Monkey, preparé este ceviche de camarón, con un par de ingredientes no tan tradicionales para su receta, pero que dieron un buen resultado.

Se necesitan 500 grs de camarón (gambas) pelados y limpios. Se bañan con el jugo de unos 6 limones ácidos (tipo mandarina de preferencia). Se le añade una cebolla pequeña picada en juliana, 1 chile dulce rojo (pimiento), 1 tallo de apio, ½ taza de culantro, todo esto bien picado.

Se condimenta con 1 cucharadita de sal, pimienta al gusto y (aquí viene el detalle): 1 cucharada de aceite de oliva y 3 cucharadas de vinagre balsámico. Se mezcla todo muy bien y se deja en refrigeración al menos 2 horas.

Se puede servir acompañado de galletas saladas tipo soda. O bien con hojuelas de plátano verde tostado. Por supuesto, que acompañarla de una Rock Ice Golden Monkey, con su exótico sabor a mangostán. Salud!

El chayote, chaya, papa del moro, papa del aire, es un vegetal de suave sabor, es una hortaliza trepadora que vive y produce por varios años. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Su sabor suave es el de una mezcla de zapallo y pera, tiene un 90 % de agua y un bajo contenido calórico. El chayote tiene un 2 % de proteína, y lo puede consumir en cantidad sin temor a engordar, dado que tiene un bajo contenido en almidón.

Una de las razones que mucha gente argumenta para no comerlo es su falta de sabor, o que resulta muy aguado en comparación con la papa. La clave para disfrutarlo es saber prepararlo. Y es que acaso imaginaste, que además de sancochado en una sopa o picadillos, podrías hacerlo en ceviche? Quizás no, pero aquí les comparto la receta, rescatada también de la Feria Nacional de Chayote, en Ujarrás.

Bien se puede usar chayotes tiernos, que son más rápidos de cocinar, o si lo gusta un poco más crujientes, cocine los sazones con todo y cáscara. Cualquiera de sus variedades, se cocinan en agua por unos 20 minutos, hasta que estén al dente, ni muy suaves, ni del todo duros. Déjelos enfriar y luego los pica en cuadritos.

Como toda base de ceviche, pique un poco de cebolla blanca y/o moradita, un par de chiles dulces (pimientos), una ramita de apio tierna, un poquito de culantro, y unos quelites picaditos (puntas de la planta), bañe esto con el jugo de limón ácido.

Ahora incorpore el chayote picado, rocíele sal, pimienta en polvo, unas gotas de tabasco, un chorrito de vinagre blanco, mueva todos estos ingredientes y déjelos reposar un buen rato para que se integren sabores. Lo puede conservar en refrigeración.

Cómo le gusta que se lo sirvan? Lo podemos acompañar con todo su jugo!

O bien servido en una cama de lechuga y acompañado por las inigualables galletas saladas SODA.

Pele los bananos verdes y cocine en agua con sal durante unos minutes. Deben quedar al dente. No muy suaves. Los escurre y deja enfriar. Los parte en cuadritos y reserva. Aparte pique cebolla, chile dulce (pimentón), apio, culantro, todo bien finito. Los rocía un poquitín de sal, pimienta y los baña con jugo de limón ácido. Esto lo integra con el banano picado. Le añade mayonesa, unas gotas de mostaza y otras de vinagre.




Esto lo llamamos los ticos como ceviche de banano verde. Y aquí si estoy usando bananos, la fruta, que luego se madura y se consume como tal, dulce, en postres, panes y demás. Pero los agarramos cuando aún está verde y nos da esta receta que bien lo sirve uno para picar, por puro gusto, para un traguito o como complemento de una comida cualquiera.


Solo que estos bananos me los dieron los Ángeles. Sí señor!. El sábado 30 de enero me invitaron a visitar una pequeña finca en Los Ángeles Norte de San Ramón, en la provincia de Alajuela. Mi amigo Carlos Valverde tiene una propiedad con una hermosa casita y adjunto un rancho, con troncos de madera y un señor fogón. Después de dejar el sol en el centro de San Ramón, se dirige uno ahí para dentro ( ai p’entro), va viendo uno los campos abiertos, lecherías, ventas de queso y flores y luego de unos kilómetros entre neblina, de esa que apenas te deja ver los siguientes 200 metros y las vacas más cercanas, donde ya uno piensa que se perdió, justo ahí, estaba la cabañita.

Carlos nos tenía preparado un arroz con carne, en una super olla, a la que le pasó barro, para que no se le ahumara mucho, un pichel con aguadulce caliente y otro de cafecito. Ah…que rico, en ese friíto de la mañana era apenas lo que se necesita. Yo llevé unos gallitos de picadillo de papaya verde, unos tamalitos de frijoles para el café de la tarde y otros amigos llevaron tortillas con queso, pan fresco y un poco de cosas más.
A lo que vinimos, nos dimos la tarea de comer. Luego una buena caminata alrededor del lugar, donde tiene sembrado arracache, camote, caña de azúcar, la chayotera, claro los vástagos de banano, y unas bellas plantas que con ese clima, están siempre floreadas y de grata inspiración.

El ceviche es un platillo de corte internacional, nacido en la zona de los Andes y por supuesto que se disfruta más cuando se consume en las playas, acompañado de una buena “birra” o cerveza. Es componente del menú de bocas de la mayoría de los bares y cantinas de este terruño. En lo personal me gusta el pez “dorado tierno” para prepararlo y le añado refresco carbonatado dulce para contrarrestar la acidez. No obstante, lo que venga picado, bañado en jugo de limón y olores, también le llamamos ceviche, así encontrará ceviche de plátano, pejibaye, palmito, banano verde y de todas las cosas marinas, individuales o mixtas, cada uno con su propio nombre.