Este tacaco de  montaña (Sechium pittieri) NO ES COMESTIBLE. Esta variedad es de una planta de la familia Cucurbitaceae, originaria de Costa Rica.  Es una especie silvestre que no es recomendable comer, por su dureza y que podría ser tóxico. 

El tacaco de montaña se caracteriza por sus frutos de color verde, que al madurar son fibrosos, y que pueden ser casi completamente espinosos. Esa es la principal diferencia con el tacaco tradicional que tanto nos gusta en la Cocina Costarricense y que sí es comestible en sopas y miel. El tacaco común cuando está tierno no tiene espinas y se come completo en varias recetas. Y ya estando sazón, solo tiene espinas en una de sus puntas, y al cocinarse se pela, se elimina su semilla y se puede consumir el resto. 

Los frijoles blancos con un poquito de todo. Al tener tacacos tiernos, pues decidí hacer el arroz con tacacos y aprovechar para unos frijoles con carne. Pero primero puse en la olla a cocinar un trozo de costilla de cerdo, con agua, cebolla, chile, ajos, tomillo, orégano y por supuesto tacacos.

Cuando ya estuvo, separé la carne y los tacacos. La mitad del caldo lo reservé para hacer el arroz. Se licua este caldo con hojas de espinaca, culantro, se sofrie cebolla, ajos, se añaden tacacos tiernos en tajaditas, el arroz crudo  y el caldo licuado. Sal apenas una pizca. Al final queda un colorcito verde y ese sabor a tacaco predominante. 

En la otra parte del caldo puse a cocinar 1/2 kilo de frijoles blancos que estuvieron remojados una hora. Ahí los dejé hasta que estuvieron suaves, les añadí la carne, pimienta, comino y un rollito de "quelites" de chayote (puntas o brotes de la chayotera). Se puede usar chile panameño entero si les gusta picante mientras se cocinan los frijoles. 

Luego ya fue asunto de servir y disfrutar de la cocina costarricense! 

El término "tacaco" parece compuesto de términos indígenas: «tlaquah» (mucho) y «quaqua» (mascar), o quizás de «tlaquacuac» (duro, endurecido, petrificado), porque en efecto, los tacacos cuando viejos se vuelven como piedras. Es el único alimento endémico de Costa Rica. Es decir, es propio de de nuestro país. Y este vegetal que parece piedras con espinas, se cocinan en agua y sal por un buen rato hasta suavizar, se les quita la cáscara y se come sin la semilla. Pero cuando están tierno se les puede comer completamente; así también añadir a las sopas o hacer un arrocito como este. Vea le cuento....

Lave y parta en rodajas unos tacacos tierno. Los mantiene en agua mientras suelta una gomita que tiene, luego los enjuaga y ya puede usarlos. Prepare el arroz como de costumbre, añadiendo los tacacos desde el inicio. Para realzar sabores utilicé un caldo al cocinar un pedacito de costilla de cerdo con varios tacacos sazones. Licué el caldo con hojas de espinaca, culantro y ramita de perejil. Este caldo se añade al arroz y se deja hasta estar listo. Cuando revienta puede completar con un rollito de "quelites" de chayote (las puntas de la plata) bien picadito. Así de fácil para disfrutar.

Planta enredadera del tacaco

La cocina costarricense es producto del complejo mestizaje culinario que nunca termina, herencia de nuestros indígenas e influencia de los colonizadores. Luego intervenida por culturas que están de paso y otras que decidieron quedarse. La “sopa” es la metáfora perfecta. Calientes la mayoría de las veces y muy sustanciosas son las características principales, tanto que llegaron a convertirse en el plato principal durante mucho tiempo, en los hogares ticos al caer la noche. Entre todas quien manda es la “olla de carne”.

La sopa es una receta que data desde la prehistoria. En la Edad Media era un caldo con trozos de carne o pan y evolucionó hasta surgir incluso las instantáneas. La versión antepasada directa de nuestra olla de carne es la “olla podrida” española, descrita en el Quijote. El adjetivo no significa podredumbre, sino poderío, por sustanciosa y alimenticia. Claro está son versiones ya muy diferentes a la olla de carne tica, por los elementos que contiene una y otra.

La olla de carne es la combinación de varias verduras, cocidas en caldo con carne, principalmente costilla y posta de res. En varias regiones de nuestro país la olla de carne se sirve dividida en tres (“el rito de los tres vuelcos”, lo llaman en España), aunque más que costumbre regional, se diría que la forma de presentarla en la mesa es el resultado de cada familia. Así entonces estará un plato con verduras, otra con carnes y una taza con caldo. No obstante, igual podrá ver una taza con arroz con caldo y algunas verduras y otra solo con verduras y por qué no? todo en el mismo plato. De pequeño me gustaba ir haciendo puré con las verduras más suaves, en la misma taza del caldo y lo duro al lado.

Costa Rica es un país agrícola, donde cada fin de semana encontrará en la “Feria del Agricultor” la gran cantidad y diversidad de verduras. De acuerdo a la economía de cada familia, así será de enriquecida esta receta. Hoy en día se prepara como alimento de almuerzo para domingos. En esta olla se puede añadir plátano, papas, ayote o calabaza, yuca (mandioca), elotes, chayotes y más. No obstante algunas de las verduras que distinguen este plato son los tacacos, el tiquizque, el ñampi y la malanga.

Relevante y vital será el sabor del caldo. Usando carne “cecina” posta suave y costilla de res, se lleva al fuego con agua y aromatizada con cebolla, culantro de coyote, chile dulce (pimentón), ajos, tomillo, orégano, sal y cominos. Se acompaña desde el inicio con los elotes y los tacacos, que serán los grandes aliados del sabor. Se deja hervir a fuego medio hasta que la carne suavice. Al tiempo puede retirarse estos ingredientes del caldo y se reservan. Se inicia la cocción de las verduras más duras como el plátano verde, chayotes sazón y más tarde el resto de verduras suaves de cocinar. Es importante que al final esté todo junto de nuevo, por lo cual muchas veces se necesitan 2 ollas grandes.

Aparte se prepara un arroz blanco de preferencia. Aunque hay quienes gustan de ponerle achiote (o azafrán) para darle ese color rojizo. El banquete se servirá como señalé antes, al gusto de cada uno, caldo, arroz y verduras con carne.
Es muy probable que dado la cantidad de elementos, siempre sobre algo de todo. Las opciones se inician a partir de aquí. Podemos hacer un picadillo de verdura con carne, como el que pueden ver en esta RECETA. O bien, la verdura se parte en rodajas y se fríe en achiote. Serán nuevas recetas con la olla de carne añeja. Algunos aseguran incluso que tienen mejor sabor. Lo que si es cierto, es que para entrarle a este plato, hay que tener el estómago con buena hambre.

El tacaco es una especie autóctona costarricense, según estudios de las ciencias agrarias y se define en el diccionario de la Real Academia Española así: Planta trepadora, de la familia de las Cucurbitáceas, que produce un fruto verde, ovoide, de unos siete centímetros de longitud, que se come cocido como verdura.

En usos culinarios casi que se come exclusivamente integrándolos al caldo cuando se hace olla de carne, que junto con los elotes de maíz son los ingredientes que más sabor aportan. Algunos prefieren también comerlos solo hervidos y luego servidos con mayonesa, principalmente si están tiernos y la semilla aun es comestible.
Recuerdo una lectura de un libro escolar, decía que había una hormiguita que tenía tres pretendientes a novio, lo fantástico era que todos ellos eran ratones y se narraba que preparó una miel de tacacos para impresionarlos, solo que olvidó pelarlos primero y claro, los pobres ratones sudaron la gota gorda para poder morderlos y hasta ahí llegó el encanto de la damita.

Bueno yo preparé esta miel, considerando la experiencia de la hormiguita y así la hice. Primero puse a cocinar los tacacos con cáscara bien lavados en agua con pizca de sal, aproximadamente media hora. Al tiempo los escurrí, deje enfriar y pelé su cáscara. Aparte en una olla se pone al fuego 1 tapa de dulce (panela) en pedazos, canela y clavo de olor y ¼ taza de agua, se deja derretir y espesar al punto de miel y se incorporan los tacacos para que absorban el sabor. Con este resultado los comensales (incluidos los ratones) disfrutan de un postre dulce y muy diferente.