Cocina Costarricense: habas

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miércoles, 28 de agosto de 2013

ensalada habas con atún

El haba es una legumbre, en forma de vaina alargada donde se lucen sus singulares semillas, de un tamaño más grande que un frijol, algo aplastadas y tiene variedad de tonos en su color. Al menos en Costa Rica se da en poca producción y tiene mucha similitud en sabor y presentación con los tradicionales frijoles blancos. En otras regiones podría conocerse como “alubias” o fabas.

Casi siempre en cuestión de legumbres y granos, nos avocamos por las recetas saladas. Cuando las descubrí hace un corto tiempo de inmediato las preparé con carne (ver receta), pero en el mercado también he visto que se importan enlatadas y se usan en preparaciones frías. Así que me decidí esta vez por hacer una ensalada fresca, dándole sabor con un atún, pero usando granos enteros crudos y no enlatados. Puede usar frijoles blancos que igual le funciona la receta.

Por ser más tiernas y blancas, requieren de poco de tiempo de remojo, un par de horas son más que suficiente. Luego se ponen a cocinar en una olla con agua que las cubra, se les añade el mínimo de sal, tomillo y cebolla. Deje hervir hasta que suavicen pero que mantengan su forma. Escurra las necesarias para la ensalada y deje enfriar incluso en el refrigerador.

Mientras prepare la mezcla del atún, picando 1 cebolla, chile dulce, apio tierno. Rocíe con jugo de limón y sal. Añada atún enlatado ahumado, con chile, en agua o aceite (a su gusto), mezcle bien e incorpore trocitos de zanahoria picada y guisantes (petit pois), añada otros ingredientes como huevo picado, aceitunas o al gusto. Combine esta mezcla con las habas frías y sirva sobre hojas de lechuga. Sencillo, fácil y rico.

lunes, 7 de mayo de 2012

habas con costilla ahumada

Dice el refrán: “en todas partes se cuecen habas”, para indicar que hay asuntos o situaciones que no son exclusivos de un solo sitio o persona! Sin embargo estas nutritivas leguminosas no se cocinan regularmente en las cocinas de los costarricenses. El frijol ha sido el elemento que al lado del arroz, adornan nuestros platos diarios, en sus distintas variedades, color, tamaño, tiernos, orgánicos y en muchas preparaciones, pero el frijol ha sido el Rey.

Las habas se lucen por el tamaño y blancura de su presentación, ligado a que son una excelente fuente nutricional. Las había disfrutado en ensaladas y en algunos supermercados las venden enlatadas ya cocinadas. Pero tuve la suerte de encontrarlas frescas este fin de semana, en la feria del Agricultor y aunque crudos parecen frijoles blancos, una vez que se van cocinando toman su tamaño y consistencia propia, para dar un excelente sabor. Se asemejan más en su forma a los cubaces, pero en sabor al frijol blanco.

Coincidentemente estaba en promoción la costilla ahumada y ya buscando una receta para las habas, adapté un texto que me encontré en la red con la costilla y el resultado fue mucho mejor. Les comparto aquí mi resultado de este plato, que nunca estuvo en programación, pero que llegó solo y espero repetirlo!

Ingredientes: ½ kilo de habas, ½ kilo de costilla ahumada, 1 cebolla, 1 chile dulce, olores (tomillo, orégano, apio, culantro de coyote), consomé o condimento al gusto. La sal solo si hace falta pues con la costilla y el condimento creo es suficiente.

Remojar las habas una hora antes de agua. Poner en una olla alta, la costilla entera con los olores, condimento y agua hasta cubrir. Cuando empieza a hervir se añaden las habas limpias y se deja a fuego medio, el tiempo suficiente hasta que las habas suavicen, aproximadamente 1 hora, siempre manteniendo caldo. En ese momento, retirar las hierbas; sacar la costilla, eliminar huesos y picar grueso la carne.

Aparte en un sartén, añadimos 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla picadita, 1 zanahoria rallada y dejar cristalizar; incorporar la carne y 1 taza de pasta de tomate (tomatina), condimentar levemente, añadir 1 taza de caldo de las habas, dejar hervir unos 5 minutos y pasar esto a la olla con las habas. Cocinar unos pocos minutos más. Opcionalmente se le puede poner culantro picado al estar listo.

Funciona perfecto como una boca de entrada, o bien para servir como plato fuerte acompañado de arroz blanco.