Alguna vez de visita en Perú, nos sirvieron una ensalada que de inicio no sabíamos adivinar. En fibras largas muy delgadas, de textura suave, pero gelatinosa y aderezado con una salsa de mostaza muy rica. En un país diferente y de una cultura gastronómica tan amplia, cualquier cosa podría ser. Pero estaba sabrosa y al consultar nos dijeron que era mondongo.  Asi se puede preparar también. 

Y es que en Costa Rica la mayoría de las veces se hace en sopa con verduras o en salsa de tomate. Por su parte también en nuestro país denominamos "ceviche" no solo a la combinación del pescado o mariscos bañados de jugo de limón y especias vegetales como la cebolla, chile dulce y el culantro, sino también a varios ingredientes combinados de esa misma forma. 

Así tenemos ceviche de mango, de guanabana, de banano verde, de lentejas. Pues usando el mismo principio he preparado esta receta con mondongo, usando principalmente la parte denominada "pretina", que es la más carnuda, pero igual todo sirve. 

Se limpia bien el mondongo con sal y limón, se enjuaga y se pone a cocinar en olla de presión, con ajos y tomillo por unos 30 minutos. Se escurre y se pica bien fino . De nuevo a la olla de presión, con olores (especias naturales) por otros 30 minutos. Se escurre y se deja enfríar. 

El mondongo es considerada entre las vísceras del ganado. Es en sí mismo parte del estómago, con una textura esponjosa y a una de sus partes más carnosas le llaman "pretina". En la Cocina costarricense es tradicional cocinarlo en salsa de tomate, picadillo y en sopa.

Entre las alternativas para una receta diferente está presentarlo empanizado en tiras o trozos largos. Es importante lavar bien primero frotando con limón y sal y enjuagarlo. Seguido ponerlo a cocinar solo con agua, ajos y una ramita de tomillo. Se deja de preferencia en olla de presión por unos 30 minutos al sonido de la válvula, se escurre, se parte en tiras y de aquí en adelante se sigue en las preparaciones deseadas.


Para hacerlo empanizados, estas tiritas, se pasan primero por harina (que a su vez se condimenta con sal y consomé), luego se pasa por huevo batido y de último por pan molido o empanizador. También funciona la galleta soda molida.  Se fríen en aceite y están listas para servir.
Se pueden acompañar con alguna salsa de tomate, mayonesa, o agridulce si se prefiere.  Funciona bien como boquitas de reuniones.

El mondongo es el estómago de la res. Cómo víscera ha sido consumida desde época de antaño en Costa Rica y muchos otros países. Prepararla en sopa, con caldo y verduras, es una receta clásica de los turnos y fiestas de pueblos. 
Añadida en salsa de tomate se ha convertido quizá en la forma más aceptada para quienes toleran y disfrutamos de este ingrediente. En cualquiera de estas dos opciones, añadir verduras como yuca (mandioca) y plátano verde, es común por el buen complemento de ambos. 

Días atrás había preparado mondongo en salsa de tomate. Y una amiga me regaló una boquita de frijoles blancos con carne de cerdo. Serví un poquito de cada cosa en el plato junto con arroz y ahi se fueron juntando, resultando que me gustara la combinación y me dio la idea para hacer esta receta. 


Como siempre es importante, iniciar lavando con limón y sal el mondongo (callos, tripa). Después se cocina en trozos grandes, en olla de presión en agua por 20 minutos (se le puede añadir uno dientes de ajo para contrarestar olor). Al tiempo se escurre, se elimina el líquido y se parte en tiras. 
Se vuelve a cocinar en agua fresca por 40 a 60 minutos en olla de presión (contado al iniciar el sonido de la válvula) con todos los olores (especias naturales, cebolla, chile dulce, apio, tomillo, orégano)

Aparte cocine frijoles blancos hasta que suavicen, con agua, sal y olores y unos pedacitos de costilla de cerdo para mejorar el sabor. ( es recomendable remojar por dos horas los frijoles o bien media hora pero con agua caliente)

Prepare una salsita natural de tomate a su gusto, adicione una salsita tipo ranchera y un poquito de caldo donde se cocinó el frijol. Cocínela a bajo fuego por 20 minutos y entonces añada el mondongo y los frijoles escurridos.
Deje que se tomen los sabores y antes de servir añada culantro y apio tierno bien picadito. Un arroz blanco siempre será un buen complemento para esta receta. O bien servir como boquita con tajadas de pan tostado.

En vocablos costarricenses (costarriqueñismos) también lo empleamos para señalar cuando una persona tiene mucho estómago, cintura, nalgas, sobre todo si está flojo y se mueven más, por lo que se le dice “se le mueven los mondongos al caminar, o se le salieron los mondongos por la blusa”! De ahí mismo el calificativo de mondongudo o mondonguera de la persona.

Mondongo es el término con el que se refiere a una parte del estómago de la vaca, de preferencia ternera o también de carnero. A nivel latinoamericano es generalizado su consumo y se prepara de diferentes formas, aunque la receta básica se inclina hacia la sopa de verduras acompañada de éste mismo. En España se lo conoce con el nombre de Callos, en Italia con el nombre de Trippa y así sucesivamente toma diferentes nombres de acuerdo al país que lo conoce y consume.

Es muy probable que mucha gente se resista de comerlo, solo por saber que es más bien una víscera, más que carne y que no debe confundirse con el intestino del animal, pese a su fuerte olor antes de lavarlo. Es por esta razón que hoy en día el mondongo llega al comercio para su consumo prácticamente limpio y hasta con un precocido. Esto facilita mucho a la hora de prepararlo y le da una mayor garantía de higiene a quien lo prepara.
No obstante, se debe tener el cuidado de lavarlo muy bien con agua fresca, quitarle el exceso de grasa y limpiar con limón y enjuagar de nuevo con agua. Una vez limpio se pone a cocinar en un trozo entero o partido en trocitos (opcional) en agua con hiervas, como tomillo, orégano, apio, ajos, en una olla de presión de preferencia por espacio de unos 40 minutos, de lo contrario tardará unas 2 horas en forma convencional, hasta que el mondongo suavice. Este caldo se desecha y a partir de aquí se puede preparar en varias recetas, eso sí, ya troceado el mondongo.

La receta que ofrezco de seguido es en salsa de tomate. Para ello sofreímos cebolla, chile dulce (pimiento), apio, ajos, todo finamente picado, y una ramita de tomillo fresco. Luego se incorporan 2 o 3 tomates maduros rallados hasta formar una salsa. Se condimenta con sal, cominos u otra especie de preferencia. Se deja tomar consistencia por unos 10 minutos. Se elimina la rama de tomillo y se licua la salsa. Se regresa a la olla y entonces se incorpora los trozos de mondongo y se dejan unos minutos más para que se tomen de sabores.
Luego se sirve acompañado de arroz blanco y quizá una ensalada verde. El mondongo en sopa o en salsa es una de las tantas “bocas” (entradas) que se ofrecen en bares y cantinas de Costa Rica.