Frijoles con torbó

Les cuento que este gallito me lo envían desde Llano Bonito de Cangrejal de Acosta, el señor Melvin Fallas. Personalmente no había escuchado el término “torbo o torbó”. Al buscar en Google se remite a una denominación de maíz turbo, que es semilla para siembra. Pero en realidad son dos cosas diferentes.

Torbó lo refieren los agricultores, cultivadores de maíz, a un estado o proceso de humedad del maíz. Es por decirlo de alguna manera que se está echando a perder (o que está germinando) por la humedad. Entonces, para no desaprovechar el ingrediente, se cocina en agua y luego se incorpora al momento de cocinar los frijoles.

Ya queda a gusto servirlo con arroz o hacerse un “gallo” con tortilla. Podría considerarse una receta de antaño, de zona rural. Intenté buscar más información, pero no hay en la red. Un eventual video del programa “la cuchara tica” es lo único mencionado, pero no está disponible. Así que si usted está también familiarizado con el maíz torbó le agradecería me comparta sus conocimientos en los comentarios.

El pozol en Costa Rica es una sopa de maíz tierno reventado, que se combina con carne de cerdo (costilla y posta). El maíz que se utiliza es el denominado "cascado", aunque el más representativo es uno conocido como "blanquillo" que se produce en la región de Cartago. Es un maíz de grano grande que al cocinarse se esponja más. 

Por su parte, las mollejas de pollo están consideradas como una víscera, pero son muy empleadas en la cocina costarricense. Añadidas en sopas o bien acompañadas de una salsa de tomate. También se sirven con garbanzos y verduras. 

De esas combinaciones accidentales que suceden en la cocina, me dispuse a alistar mollejas en salsa, pero tenia al mismo tiempo maíz pozolero, por lo que decidí combinar. Primero cociné en olla de presión, 1 kilo de mollejas con suficiente agua, cebolla, chile dulce, tomillo, ajos, orégano, sal y comino. Incorporé 1 plátano verde, pelado y partido en mitades. Unos 40 minutos  al sonido de la válvula. Retiré las especias y reservé las mollejas y plátano. 

En el mismo caldo y con un poco más de agua, cociné unas 2 tazas del maíz para pozol. Por 30 minutos a presión. 

Aparte en una olla, preparé un sofrito con especies naturales, 3 tomates picados, un poquito del caldo de la cocción, sal, comino y 1 cucharada de azúcar. Dejé espesar la salsa y ahí añadí las mollejas y el plátano en rodajas. Seguido del maíz y 1 zanahoria rallada. Agua hasta cubrir y 1 paquete de salsa preparada estilo ranchero. 

Se deja unos minutos que todo se concentre de sabores y se termina con un poquito de culantro picado y listo para servir. 

Una fácil receta que se disfruta tibia como una rica merienda, o bien refrigerada y fría como postre. 

Usando el maíz tierno, que por sí mismo tiene un sabor dulce, este atol espeso es una receta tradicional de la Cocina Costarricense. Requiere de 4 elotes grandes tiernos. 

Desgrane o bien corté con el filo de un cuchillo, (raspando el elote) y licue el maíz con 1 taza de agua. Pase por un colador y el líquido resultante lo pone en una olla a fuego bajo y mueva en todo momento. 

Verá que rápido empieza a espesar, añada 1 taza de leche a poquitos, vainilla o canela en astilla  y deje que vuelva a hervir. Ponga 2 cucharaditas de azúcar y deje que tome consistencia de atol.

Aquí la receta: Para cuatro porciones requiere de 4 elotes grandes tiernos. Desgránelos (se puede usar el filo de un cuchillo, raspando el elote) y licue con 1 taza de agua. Pase por un colador y el líquido resultante lo pone en una olla a fuego bajo y mueva en todo momento. Verá que rápido empieza a espesar, añada 1 taza de leche a poquitos, vainilla o canela en astilla  y deje que vuelva a hervir. Ponga 2 cucharaditas de azúcar y deje que tome consistencia de atol.

 Ahora sí, el asunto es mezclar la masa con los otros ingredientes para tener una pasta manejable. Se hacen las rosquillas con las manos, sobre una batea o mesa de madera, se colocan en una bandeja de lata (aluminio) y se meten al horno de barro hasta que doren.

Le gustaron las empanadas de maíz amarillo? Y su relleno del picadillo de col con papas?

Es muy cierto que del MAIZ se obtienen cientos de recetas y según sus variedades los resultados son sorprendentes y positivos. Indicaba previamente que con el maíz amarillo uno de los productos que más destaca son las tortillas de queso, que es masa combinada con una buena cantidad de queso maduro rallado.

Otra idea complementaria, es usar este mismo picadillo con que se rellenaron las empanadas y preparar unos tamales. O bien el relleno de su agrado.

A la harina del maíz amarillo se le añaden unas papas hervidas y se majan para obtener un puré. Se le puede agregar caldo de carne o de pollo (el mismo con el que se cocinó para el picadillo), se rectifica de sabor para complementar con sal o condimentos al gusto, bien puede ser un par de cucharadas de salsa tipo inglesa (Lizano). Lo importante también en esta receta es tener una masa suave manejable, no muy húmeda.

Sobre hojas de plátano ablandadas al calor, se coloca una cucharada de la masa, se cubre con otra de picadillo y se decora con un trozo de zanahoria cruda.

Se cierran las hojas en la forma tradicional de un tamal. Se amarran en parejas (piñas) y se cocinan en agua hirviendo por unos 40 minutos. Se escurren y se dejan refrescar antes de abrir, para que termine de ensamblar su textura.

 En Costa Rica, este mes de mayo ya nos anuncia la entrada al invierno, ¿Qué mejor que comerse unos tamalitos en estos tiempos y en esta versión?

Hágase un buen pichel de café o prepare la bebida caliente que más le guste y acompañe una piñita de estos tamales.

Alterne en sabores entre empanadas y tamales, diviértase cocinando y disfrute de estas recetas.

Esta receta no puede faltar dentro de un recetario de comidas de Costa Rica. Es un pan con textura de queque y que se prepara con maíz tierno. Les ofrezco dos versiones, una clásica y otra con un toque de picante. Es importante aclarar que se trata de pan, pues algunas personas lo confunden con “tamal de elote” y no es lo mismo.

Los ingredientes son 1/2 kg de masa de elote tierno (8 elotes desgranados y molidos o bien utilice enlatados), 2 tazas de azúcar, 2 barras de mantequilla, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), 1 cucharadita de bicarbonato, 6 huevos, 2 tazas de leche, 1 cucharadita de vainilla y 4 tazas de harina de trigo.


Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Procese el maíz con la leche, la vainilla, agregue los huevos, uno a uno. Incorpore la harina cernida con el polvo de hornear y el bicarbonato, luego la mantequilla con el azúcar. Mezcle bien con movimientos envolventes y coloque en un molde engrasado a 380 F por 20 minutos, o hasta que se introduzca un cuchillo al centro y salga seco.

La receta con su variante a picante es la siguiente. Primero precaliente el horno a 380°. Engrase un pirex rectangular con margarina y enharínelo. En un tazón combine 2 tazas de harina de maíz, 2 cucharadas de azúcar, 3 cditas polvo de hornear, ½ cdita de bicarbonato, 1 cdita de sal y pimienta al gusto (opcional).

Luego se le incorpora 1  taza de leche agria, 2 huevos, 1/4 de taza de aceite vegetal, 1/2 taza de queso cheddar rallado, 1 cabeza de ajo rostizada (solo la pasta de los ajos), 1/4 de taza de cebolla picada, 2 cucharadas de chile jalapeño picado y 5 elotes tiernos desgranados y procesados. Se revuelve bien a mano y se pasa al pirex. Hornee unos 20-25 minutos o hasta que al insertar un cuchillo salga limpio y esté dorado en los bordes. Deje refrescar antes de partir.

El Dios del sol ofreció los rayos de luz y el calor necesarios para una adecuada temperatura. Luego el Dios de la lluvia alimentó con agua la tierra y fecundó las semillas del maíz para que los aborígenes lograran subsistir. El fruto generado se convirtió en piedra angular de la alimentación de pueblos indígenas en toda nuestra América.

Nosotros, hijos del maíz, herederos de tan glorioso grano, somos bendecidos de degustar del mismo en cualquier cantidad de recetas. Desde un elote de maíz hervido en agua y sal, barnizado con mantequilla, usado en picadillos y transformado en harina que luego se convierte en tortillas y tantas recetas más.

La Mazamorra es un postre derivado del maíz. Se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas indígenas precolombinas en las regiones donde se consume, sobre todo en Latinoamérica y sus resultados son diferentes en cada pueblo y según también el tipo de maíz que se emplee.

Les comparto una versión con sabor a maíz de Costa Rica. Las cantidades rinden para 5 porciones aproximadamente. Se emplean 5 elotes semiduros, los cuales se desgranan. Se coloca una cuarta parte del mismo en remojo, durante la noche anterior, con una cucharadita de bicarbonato. Al día siguiente se mezcla todo el maíz y se muele en una máquina. Se va conservando todo el caldo que se genere. Se pasa todo el maíz molido por un colador, de preferencia una tela o manta rala y se deja reposar 1 hora para salvar todos sus líquidos.

Se pone todo el líquido obtenido en una olla al fuego, se le agrega ¼ de tapa de dulce o panela, previamente derretida en un poquito de agua, se añade 1 taza de azúcar, astillas de canela, clavos de olor y 1 cucharadita de vainilla. Se deja hervir mientras se mueve constantemente con una cuchara de madera, para evitar que no se pegue en el fondo de la olla. Debe tomar una consistencia de atol, por tanto debe espesar. Del grado de intensidad del color de la tapa de dulce, o de la cantidad que se le añada, también resultará el color final de la mazamorra. Cabe indicar que en cocina de leña y en olla de hierro, funciona mucho mejor. Pero bien se puede hacer en cocina eléctrica.






A este punto se sirve en un molde grande o varios pequeños. Hay quienes les gusta consumirla en este momento, algo tibia. Pero la mayoría prefiere degustarla bien fría. Puede incluso desmoldarse luego de varias horas en refrigeración.