Espero que seas un tico de “sepa”, que entre más años tengas, más hayas tenido la oportunidad de visitar y vivir de un turno de pueblo. De esos con bombetas a las 5am, al medio día y juego de pólvora por la noche. Quizá de haberse encaramado en un carrusel de caballitos, sin más gracia que dar vueltas por unos minutos, pero con la alegría de sentirse uno más del pueblo. (Si eres extranjero, esta es una de nuestras historias)
De esos turnos donde se tiran argollas para ganarse una botella de vino de nance, tirar a los bolos por un escuálido peluche o comprar numeritos en “la bruja”, agarrando los cordeles de hilo mientras se hacía la rifa. Con la música de cimarrona y mascaradas incluidas. Muy fiel eso sí, ir a la misa primero y luego, visitar el galerón (o comedor) para saborear de sus diversas comidas.
Muchas veces una armazón de madera, improvisado para el turno, o en su mejor efecto, ya bien forradito, pero con mesas de madera y bancas sin respaldar. Servida la comida en platos y jarros de lata, que mantiene aún más caliente cada platillo. Con la cocina a la vista de todos, las señoras “enfundadas” cocinando y otros caballeros atizando el fuego. Grandes ollas de aluminio y hierro, tiznadas del carbón y humeantes de cada una de sus recetas.
En algún tiempo de mi vida, hasta de mesero de turno fui. Pero luego, de presentarse la ocasión voy como visita, a disfrutar de nuestra comida típica costarricense. Un desfile de sabores, arroz con pollo o carne, sopas de albóndigas, mondongo, pozol, picadillos, los clásicos gallos de huevo duro con ensalada de repollo o salchichón arreglado. Por supuesto con una buena aguadulce para bajar cuanta delicia se ofrece.
Una comida tradicional de estos turnos, es la que lleva por nombre “frito” o frito de cerdo. Un plato similar a la asadura (sopa de vísceras de res, caldo negro y verduras), pero siendo el frito una receta que destaca por el uso de la cabeza de cerdo (chancho) y las vísceras de este animal. Como decía mi madre, es un plato pesado, por lo que se debe comer con medida y allá una vez perdida…
La receta requiere como ingredientes una cabeza de cerdo, menudos o vísceras del cerdo (lengua, riñones, hígado, vaso y corazón – opcionalmente), agua la suficiente (al menos 1.5 litros), 1 cabeza de ajos, 4 onzas de orégano, sal, cominos o condimento, hojas de culantro de coyote y guineos (primos de los plátanos verdes).
Hay que lavar bien la cabeza del cerdo y extraer la piel o pellejo (incluye orejas), la carne o músculo de los cachetes y cuello, desechando huesos y resto. En principio se hace en una cocina de leña, entonces en el fondo de una olla alta (de hierro ojalá), se pone un par de cuadros de hoja de plátano (sin las venas), se añade la carne picada, ajos, agua y condimentos. (si lo hace en una cocina convencional –eléctrica- no use las hojas de plátano pues más bien mancha), a fuego medio, moviendo ocasionalmente hasta que la carne esté suave. Esto puede durar unas 3 horas.
Al tiempo, se retiran las hojas de plátano y se añaden los guineos pelados y cortados transversalmente o en rodajas (unos 10 guineos). Se tapa y se deja cocinar bien los mismos. Estos van a oscurecer y espesar el caldo. La receta en principio no añade otras verduras, pero bien podría añadirse unas papas. Si gusta también en este momento rectifica la sazón, y si lo prefiere puede agregar un poquito de salsa tipo inglesa (Lizano).
Se requiere su tiempo y dedicación. Pero es una clásica receta de antaño, que si su mente, paladar y su estómago la acepta, puede servirla como una entrada o boquita. Yo le sugiero una “birrita” o una “onza centenaria” como bendición, además de un chorrito de jugo de limón y un poquito de arroz blanco como acompañantes. Lo ves?… no es un sofrito, refrito ni una fritura, es tan solo nuestro frito! Costa Rica, pura vida!
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