Frijoles con pellejo de chancho

Nada tan sabroso como los frijoles recién cocinados. Frijoles frescos diríamos en Costa Rica. Pues bien, a mi en lo particular me gustan mucho más los rojos, pero con los negros también aplica la receta.

Se lava medio kilo de frijoles y se dejan remojando al menos 2 horas.

Por su parte el pellejo de chancho, por lo general lo venden en trozo grande. Entonces se lava muy bien con limón y sal. Luego se enjuaga y yo lo pongo a cocinar en agua, romero, ajos y pizca de sal por unos 10 minutos a que hierva, se limpie de impurezas y reduzca un nivel de grasa. Al tiempo se escurre, se pica en tiras y se reserva.

Seguido en la olla de presión coloco los frijoles remojados en agua limpia, ajos, cebolla, chile dulce, culantro de coyote, pizca de sal, un par de plátanos verdes pelados y en rodajas y las tiras del pellejo.

Solo 25 minutos al sonido de la válvula y estarán listos.

Ahí ya usted los sirve al gusto. Con arrocito blanco fresco también, chile jalapeño o su mejor antojo!

La piel de cerdo contiene grasas y proteínas de alto valor biológico, pero suele consumirse frita, lo que incrementa el porcentaje de lípidos trans del producto final. Lo común es ponerlo a freír y dejar que se dore hasta formar una corteza crujiente, lo que conocemos como el chicharrón de concha.

Hay que ser consciente que no todos los organismos lo toleran, ni es del agrado de muchos. Pero otra forma de preparar el pellejo es cocinarlo al mismo tiempo con frijoles (negros, rojos, tiernos), combinado con costilla. En lo que a micronutrientes se refiere, cabe destacar el contenido en vitaminas A y B de la piel de cerdo. También la concentración en calcio, magnesio y hierro.

Parece que combate la anemia, las proteínas que aporta la piel de cerdo son de elevado valor biológico y es mejor en digestibilidad, siendo útiles para la adecuada salud muscular y del tejido magro. Todos son maneras de preparar, de disfrutar, pero parece que es más saludable cualquier otra preparación que frito.

Les cuento que me compré una “tira” de pellejo, para preparar un “picadillo de papaya” que ya había comido, pero quería experimentar en mi cocina (luego pongo esa receta). Lo lavé bien con sal y limón. Frotando y luego enjuagar con agua limpia. Al fuego en agua con todas las especias naturales (los olores a lo tico) cebolla, chile dulce, culantro, apio, tomillo, ajos, orégano… En olla de presión una media hora está bien. En olla convencional ahí lo va tanteando hasta que esté suavecito. Al tiempo, escurro, desecho el caldo donde queda el exceso de grasa y el pellejo lo parto en tiritas.

Mientras se va cocinando, uno prepara una salsa de tomate casera. Los tomates se colocan en agua hirviendo con sal y puntica de aceite, se les quita la cáscara y se procesan. En una olla se sofríen olores, se añade el puré de tomate, azúcar, sal, condimento al gusto, salsa inglesa. Opcional añadir una tomatina tipo ranchera o un chile “panameño” punzado. O como gusten hacer su salsita de tomate. Ahí añaden las tiras o cuadritos del pellejo y lo dejar hervir un poquito. Para que se tomen sus sabores y está listo para servir como boca o plato fuerte.