Cada país cuenta con una historia. La cocina es parte de ella. Según la época, los habitantes y la región misma, cada una aporta y hereda sus propias recetas. La época moderna nos presenta en forma virtual y física, cientos de libros, folletos, web y sitios para conocer de las cocinas y recetas del mundo.

Pero en épocas pasadas lo que se daba entre los apasionados de la cocina, era llevar un cuaderno de notas. Escritos por la misma mano, que preparaba el alimento. El libro de los apuntes, las notas de cocina, los secretos que no se debían olvidar. Eso era lo que se anotaba. No faltan esos adornados con recortes de periódico y revistas, ilustraciones muy rústicas, pero que dan vida a cada hoja.


Me apasiona leer sobre la evolución de la cocina. Y es justamente eso que tanto admiro en la cocina rural, de Costa Rica y toda América Latina. Conocer como ante la falta de tecnología, con técnicas rudimentarias, en hornos de barro, cocinas de leña, fogones y trastos de metal, se elaboraban las más deliciosas recetas de la época. La falta de refrigeración y reguladores de temperatura nunca fueron impedimento para hacer desde simples bebidas, hasta los más cremosos postres.

Un detalle que se absorbe es la redacción. Los términos culinarios, la forma de expresarse en la cocina. Ejemplo: ponga en un trasto grande a fuego manso los ingredientes, menee un rato y cuando haga el primer hervor, apee la olla. ¡Lindo verdad! Comprensible, pero ya no lo escuchamos de esa forma. Por igual los nombres de las recetas, “puntalito”, “bien me sabe”, “marquesotes” y otros que si aun mantienen su nombre, muchos los ignoran.

Y otro punto importante en la cocina costarricense, dado que siempre hemos tenido una economía agrícola, es el tipo de alimentos que se acostumbraban, tantas hierbas, plantas y flores, las vísceras de animales y combinaciones sorprendentes de las mismas.

Sofía Mitjavila, amiga y compañera de trabajo me ha facilitado un par de esos hermosos cuadernos. El primero, con fecha de 1914, de la Señora María Ester González Flores, su tía abuela, hermana de Don Alfredo González Flores, quien fuera Presidente de Costa Rica, (1914-1917), así como el cuaderno de su señora madre Doña Isabel Sánchez Oller, quien lo escribiera en 1960.



Sin duda un par de joyas para la historia gastronómica de nuestro país y del cual, me he abastecido de su lectura, del rescate de recetas, las cuales intentaré dejar algunas en este blog en las siguientes entradas. La primera serán los bizcochitos, un clásico de nuestra cocina, pero con su punto especial.


Mi madre también llevaba un cuaderno de estos, que es parte de la herencia familiar. Yo tengo montones de recortes de periódico, revistas y hasta este blog. Pero esos cuadernos de verdad, son el alma de los textos de cocina. Verdad que sí?