La papaya,
también llamada lechosa, papayo, fruta bomba, es una planta muy adecuada para
la alimentación, el contenido de papaína de la fruta puede ser aprovechado con
fines medicinales principalmente en asuntos digestivos y en su estado maduro es
de un sabor muy dulce, para comerse directamente, o bien en batidos, ensaladas
de frutas, mermeladas o una amplia gama de postres.
En la cc se
usa la papaya cuando está verde en miel y muy tradicional en picadillo, con y
sin carne, que puede usar de res, posta, molida, chorizo por ejemplo.
Lo primero
es rallar la fruta con el cuchillo para que suelte el latex (mancha o leche),
eliminando así el sabor amargo en la receta. Luego se pela y se eliminan las
semillas y se parte en trozos. Se colocan en agua con sal y una pizca de
bicarbonato durante unos 15 minutos para terminar de eliminar la mancha de la
fruta, al tiempo se escurre y se lavan en agua limpia.
En el fuego
se pone agua a calentar. Cuando alcance el HERVOR (no antes) se ponen los
cuadros de la papaya y se dejan cocinar por unos 15 minutos. Debe quedar al
“dente”, es decir firme. Se pasa por agua fría y se ralla en los orificios
gruesos del rallador. Esto se coloca en una manta de tela y se escurre lo
máximo posible.
Aparte se
cocina carne de res (en este caso he utilizado “giba”, que es el lomo de cierta
raza de ganado) en agua suficiente y bastantes especias naturales. Cuando está
suave se deja enfriar y se pica fino. En una olla se sofríen olores (cebolla,
chile dulce, tomillo, apio, etc), se agrega la papaya y se condimenta con sal,
pimienta y cúrcuma para darle color. Se mueve para que tome sabor, a fuego
medio bajo y así termine de perder la humedad. Cuando ya está en su punto se le
agrega la carne, culantro picado. Se tapa y se apaga el fuego. Ahí se deja
reposar para acentuar sabores.
Luego se disfruta con arroz blanco o en gallos con tortillas.
