Wir besuchen sehr gerne kleine, feine kulinarische Events und das bevorzugt von Köchen, die wir seit vielen Jahren kennen. So sind wir in der glücklichen Lage regelmäßg kleine Ausflüge machen zu können, liebe Menschen zu treffen und gut zu essen.

Vor ein paar Tagen waren wir zum ersten Mal in dem kleinen Ort Samerberg, in der Nähe des Chiemsees. Dort betreiben Veronique Witzigmann und ihr Mann Volker Debus eine "kulinarische Schreinerei". Die Räume einer ehemaligen Schreinerei wurden sehr stimmungsvoll renoviert und zu einer kulinarischen Begegnungsstätte umgebaut. Man kann dort Backkurse bei Veronique, die mit Fruchtaufstrichen und Chutneys bekannt geworden ist und sich nun der Backkunst verschrieben hat, besuchen. Volker hat sich einen Namen als Fotograf von hochwertigen Kochbüchern gemacht und realisiert seine Foodfotografie nun auch dort.

Ganz neu im Programm haben die beiden nun Abende mit bekannten Gastköchen. Den Auftakt machte Adrien Hurnungee, der aus Mauritius stammt und ein umfangreiches Wissen über Wildpflanzen hat. Er gilt auch als Experte für molekulare Techniken und beides kombiniert er geschickt zu außergewöhnlichen Menüs. Diesmal stand ein Frühlingsmenü auf dem Plan.

Wir erlebten einen sehr schönen Abend, in fast privatem Rahmen, mit Gästen, die das sehr schätzen konnten.

Dekonstruierter Eintopf von Minz-Erbsen | Parmesanbrot

Chai Latte vom Beef | Tannen-Espuma

fermentierte Speierling Butter Volkers selbstgebackenes Brot

Frühlingsduft konfierte bunte Kirschtomaten eingelegte kreolische Gemüse Achar | Erdnuss | Maracuja Zitronen Crunch in Stickstoff

Frühlingserleben sanft gegarte Rotbarbe Selleriepüree | Sellerieasche Sud aus der Zitrone des Nordens (Sanddorn) | Chorizo Öl | Schafgarbe

Veroniques Sorbet vom grünen Apfel mit Buttermilchschaum

Tanz des Frühlings niedrig gegarte Maispoularde | fermentierte Sonnenblumen Marzipan | Sieben-Fingerwurzel-Sud Petersilien-Mandel-Creme | Petersilienöl | Aronia-Mayonnaise

2erlei Kaffe von Veronique osmosierter Rhabarber | Caramel

Little Sweets von Veronique

Die Taste Academy von AEG geht in die zweite Runde. Letztes Jahr waren Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier in verschiedenen Kochstudios in ganz Deutschland zu Gast und haben Kochbegeisterte an ihrem Wissen teilhaben lassen. Jeder, wie ich es gerne nenne, Genuss-Workshop steht unter einem anderen Motto. Letztes Jahr stand bei Heiko vegetarische Küche auf höchstem Niveau im Fokus, heuer ging es um Geschmack.


Im Vorfeld hatten Heiko und sein Kollege Adrien Hurnungee ungewöhnliche Aromen kombiniert und daraus ein Menü entwickelt. Wichtig war Ihnen dabei, dass die Gerichte einen traditionellen Ursprung hatten und durch die Kombination dieser ungewöhnlichen Aromen etwas Neues entstand. Vor dem Genuss der Teller erklärte Heiko jede Komponente ganz genau und wir durften die Zutaten auch fühlen, riechen und schmecken. Das finde ich immer sehr hilfreich eine Zutat erst alleine kennen zu lernen. Dann kann man die Kombination auf dem Teller besser verstehen, sozusagen "Essen mit Verstand".

Büsumer Krabbe | Aprikose | Sesam | Chicoree | Oliven

Gelierter Borschtsch | Sauerrahm | Prasselkohl | Apfelessig | Livar Schwein

Schellfisch | Bak Kut Teh Sud | Bohnen | Paprika

Nicht nur die Zutaten wurden genau vorgestellt, Heiko erklärte auch, wie sehr umfangreich die Zubereitung und es gab viele Möglichkeiten Fragen zu stellen. Wenn man die Gelegenheit hat, einen Spitzenkoch so nah in seinem Arbeitsumfeld zu erleben, sollte man immer Fragen stellen, denn man kann dadurch viel lernen.

Das gesamte Menü war vorbereitet und wurde dann nur noch servier-fertig gemacht, so wie das Profiköche eben machen. Das ist ein wichtiges Thema, von dem Hobbyköche immer profitieren können. Jeder hat das schon mal erlebt, dass man für Gäste kocht und dann muss alles gleichzeitig fertig und warm sein und man gerät ins Schleudern. Profis sind hier ganz anders organisiert, deshalb empfehle ich besonders an dieser Stelle gut hinzuschauen.

Lamm | Linsen | Senfkörner | Bumbu Besengek

Geröstete Gerste | Kaffee | Malz | Rinderbug

Süsse Kirschtomaten | Mandeleis | Minze | Gewürzsud

Der Abend in der Gienger Concept Lounge in München hat riesigen Spaß gemacht. Dazu beigetragen haben natürlich besonders Heiko und Adrien mit ihrer lockeren Art. Ein Garant für den schönen Abend ist aber auch das Umfeld, das AEG immer sehr liebevoll gestaltet. Es gibt eine wunderbare Tischdeko, einen charmanten Service, eine passende Weinbegleitung und zum Abschied ein sehr hochwertiges Rezeptheft, in dem jedes Gericht genau erklärt wird.

Die drei Taste-Academy-Experten haben noch einige Termine heuer frei. Wer Interesse hat, kann sich hier über die nächsten Stationen informieren.

Danke Jungs, super war es!

Zugegeben, außer einem Bären als Papp-Aufsteller, gab es keine Tiere auf dem 6. Kulinarik-Festival im Hotel Waldschlößl. Aber dafür jede Menge Menschen und sensationelles Essen. Kein Wunder, was Lucki Maurer, fast schon im privaten Kreis, erstmals zum 150. Jubiläum des Familienhotels gestartet hat, hat sich zum kulinarischen Hot-Spot Deutschlands entwickelt. Wenn er ruft, dann folgen ihm nicht nur die Spitzenköche aus der Region, viele seiner Kollegen, die zu guten Freunden geworden sind, Nachwuchstalente, Winzer, Sommeliers, Brenner und andere Genuss-Experten. Auch die Gäste stehen jedes Jahr in den Start-Löchern, wenn er über facebook den Karten-Vorverkauf eröffnet. Entsprechend schnell sind die Tickets vergriffen und jeder ist erleichtert, dass er im kommenden Jahr wieder dabei sein kann.


Das alljährliche Gruppenfoto ist inzwischen eine Herausforderung geworden, um alle fleißigen Hände, die die Gäste verwöhnen einfangen zu können. Mit diesem Foto wird immer der offizielle Start eingeleitet. Vorher ist die Atmosphäre sehr entspannt, die Protagonisten kommen an, bauen ihre Stände auf und geben ihren Gerichten den letzten Schliff. Einen sehr schönen Bericht, wie es sich anfühlt, wenn man hier als Koch dabei ist, gibt es bei Robert. Zum lesen, bitte hier klicken.


Die Zelte stehen, die Köche freuen sich über das Wiedersehen, die Gäste sind neugierig und freuen sich über den perfekten Sommertag. (Im Bild Heiko Antoniewicz, und Adrien Hurnungee mit Bär und mit den Kollegen Stefan Lemberger, Laura Kroiss und Wolfgang Müller.)


Für jede Menge Charme sorgte Meta Hiltebrand, die gemeinsam mit Christoph Brand eine Roulade vorbereitet hatte. Den lauschigsten Platz des Geländes teilen sich jedes Jahr Steffen Prase und die Jungs von der Kochbox.


Zum ersten Mal waren heuer Tobi Stegmann, Zweitplatzierter bei The Taste und der Spitzenkoch Alexander Huber dabei. Alte Hasen dagegen sind Anton Schmaus, Spyridoula Kagiaoglou, Stefan Marquard und Jockel Kaiser. Eine besondere Augenweide war heuer das bezaubernde Empfangskomitee unter der Leitung von Stephanie Maurer.


Thomas Schindler, Louis Lingnau, Katharina Angerer, Markus Haxter, Rabea Bilz und Ralf Bos - die müssen auch jedes Jahr dabei sein. Einige von Ihnen haben inzwischen den Job gewechselt, aber für Luckis Kulinarikfestival ziehen sie jedes Jahr wieder die Kochjacke an.


Neben den Jungs von der Kochbox gehören Frieder Ziebs, Johann Pilz, Volker Debus, Veronique Witzigmann und Xiao Wang zu den festen Größen an diesem Abend.


Die Auswahl an Essen war wirklich sensationell und für jeden Geschmack etwas dabei. Filigrane Gerichte aus der Sternegastronomie hatten genauso ihre Berechtigung, wie Burger, Würstel, Eintöpfe oder etwas vom Grill.


Ich habe es weder geschafft, alles zu essen, noch alles zu fotografieren. Deshalb bin ich sehr froh für die Unterstützung meiner Freundin Petra vom Blog "Der Mut Anderer", die mir großzügig ausgeholfen hat.


Auch für Süßschnäbel und Käseliebhaber gab es Köstlichkeiten zu entdecken.


Gutes Essen und gute Getränke gehören zusammen und auch dafür war mit einer großen Auswahl gesorgt. Der Winepunk Marco Giovanni Zanetti schenkte seine Weine ebenso aus, wie die Weingüter Horst Sauer, Markus Molitor oder Künstler.


Sebastian Class von Neverland Wines hatte ebenfalls wunderbare Weine dabei. Die Bier-Liebhaber umlagerten den Stand der Rhaner Brauerei, die heuer auch mit tollen Craft-Bieren begeistern konnte.


Wie immer, das Kulinarik-Festival war ein ganz besonderes Erlebnis und wir hatten viel Spaß und eine grandiose Nacht. Es ist so groß geworden, dass ich nicht mehr herum komme, alle zu porträtieren und alles zu probieren. Deshalb sorry an alle, die nicht genannt wurden und nächstes Jahr beim Fotografieren bitte vordrängeln.

Die vegetarische Küche ist sprichwörtlich "in aller Munde". Auch die Spitzengastronomie hat das kreative Potential von Gemüse entdeckt. Während bei Fleisch oder Fisch die Zubereitungsvarianten überschaubar sind, gibt es bei Gemüse eine enorme Vielfalt. Moderne Kochmethoden, wie die molekulare Küche, haben dieses Spektrum noch erweitert. Ergänzend dazu sind neue Geräte wie Sous-Vide-Garer und Kammervakuumierer eine Selbstverständlichkeit in guten Restaurants geworden. Die Hobbyköche haben schon immer interessiert auf diese Methoden und Geräte geschaut und das Angebot für die heimische Küche nimmt stetig zu.

Im Rahmen der Taste Academy gibt AEG die Möglichkeit Spitzenköche hautnah zu erleben und bei den Veranstaltungen mit Workshop-Charakter etwas zu lernen. Vor ein paar Tagen durfte ich bei "Veggie Deluxe" mit Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee teilnehmen. Die beiden haben gezeigt, wie man aus Gemüse attraktive Gerichte auf den Teller bringt. Jedes Detail wurde ausführlich beschrieben und die verwendeten Produkte und Gerichte wanderten durch die Reihen, damit wir probieren und riechen können. Beim Anrichten durften dann alle mitmachen und ihre Fertigkeiten ausprobieren.

Zur Einstimmung gab es zwei kleine Löffel mit Linsen und mit Sellerie

Beim ersten Gericht stand die Rote Bete im Fokus. Kleine Würfel wurden sous-vide-gegart, größere Stücke zu Püree verarbeitet, bzw. entsaftet und fermentiert. Daran sollte man immer denken, wenn man Gemüse in eine bestimmte Form schneiden möchte, aus den Abschnitten lässt sich wunderbar ein Püree machen. Somit hat man keine Reste und gleich zwei Alternativen auf dem Teller.

Rote Bete | Seidentofu | Haselnuss | Kaffee

Der Chicorée im zweiten Gericht war ebenfalls sous-vide-gegart und wurde von einem Couscous begleitet, der in Petersilienwasser gequollen wurde. Beim Zichoriensud machte uns Heiko aufmerksam, dass wirklich alles verwendet werden kann und die Basis dafür einfaches Kartoffelkochwasser ist. Die gelbe Senfsaat findet sich püriert in der Creme mit den schwarzen Oliven und gegart als Konsistenzgeber auf dem Teller wieder.


Viele der Komponenten unseres vegetarischen Luxus-Menüs wurden mit Hilfe eines Kammervakuumierers in Beuteln vakuumiert und dann im Backofen sous-vide-gegart. AEG bietet hier eine praktische Einbaulösung für die Küche daheim an.

Zichoriensud | Süsser Senf | Chicoree | Hartweizengries in Grün

Auf vier unterschiedliche Arten wurde die Süßkartoffel für den nächsten Gang zubereitet. Die bereits vorher sous-vide-gegarten großen Stücke wurden noch gegrillt. Aus den Abschnitten gab es erneut ein Püree und dünne, mit dem Sparschäler geschnittene, Steifen wurden fermentiert bzw. frittiert.

Geröstete Süsskartoffel | Bergamotte | Schwarzer Tee

Als Überraschungsgast wurde eine Durian angekündigt und Heiko verlangte den Teilnehmern etwas Mut an, um sie pur zu verkosten. Ehrlich gesagt war es gar nicht so schlimm, sie schmeckte sehr stark nach Zwiebel und der Geruch hielt sich auch in Grenzen.


Duftreis, der mit Zitronengras, Minze und Vadouvan aromatisiert war, wurde in ein Blatt Reispapier eingerollt und dieses Röllchen gedämpft. Die Durian ergab in Kombination mit Kartoffeln ein Püree. Dazu kamen gebratene Okraschoten und Auberginen auf den Teller. Für den Crunch sorgten gebackene Kateifi-Fäden.

Durian | Kräutersaitling | Koriander | Duftreis

Zum süßen Finale wurde es spannend. Heiko zauberte Popcorn mit Hilfe eines iSi und Stickstoff. Sobald die Masse mit dem Stickstoff in Berührung kam, poppte sie genauso auf, wie Maiskörner in einem heißen Topf.


Die Avocadowürfel wurden mit Limette und braunem Zucker mariniert und dann sofort vakuumiert. Das verhindert, dass sie oxidieren und unansehnlich werden. Zum "Popcorn" gab es noch Avocadopüree, Vanillerahmeis, Nougatschnitte und Trüffel.

Nougatschnitte | Vanillerahmeis | Trüffel | Avocado

Die AEG Taste Academy bietet in vielen Städten Deutschlands sehr hochwertige Koch-Events mit den Spitzenköchen Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier zu unterschiedlichen Themen an. Ein Besuch lohnt sich immer. Es besteht die Möglichkeit aktiv mitzuarbeiten. Wer lieber nur zusehen möchte, kann das auch. Jeder Gang wird gemeinsam, mit dem passenden Glas Wein, gegessen. Damit ist die Veranstaltung auch für Geniesser eine sehr schöne Sache.

Schon länger lag das Kochbuch "Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee auf meinem Tisch. Oft habe ich darin geblättert und getreu dem Untertitel viel "Unbekanntes | Saisonales | Gesammeltes" darin entdeckt. Dann kam der Winter und die Möglichkeit Wildpflanzen aufzuspüren war nicht möglich. Ich habe viel überlegt, welches Rezept ich ausprobieren möchte. Von den Zutaten und von den Kochtechniken hat mich die Kombination aus Gambas, Papaya und Klee sehr angesprochen.

Meine Rezension zu "Rohstoff" könnt Ihr hier nachlesen.

Die größte Schwierigkeit bei diesem Rezept war die Beschaffung des "Rohstoffs" Kleeblüten. Klee wächst an jeder Ecke, möchte man meinen. Das ist auch so, aber die Ecken, wo ich ihn entdeckt habe, waren entweder zu nah an der Straße oder nicht geschützt vor Hunden. Dann kam mir der Zufall zur Hilfe. Wir waren zum Geburtstag bei Freunden im schönen Altmühltal eingeladen und haben im Schloss Eggersberg übernachtet. Dort stand die ganze Schlosswiese in schönster Blüte und der Schlossherr war so nett und hat mir das Pflücken erlaubt.



Damit war die wichtigsten Hürde genommen. Die Hauptkomponenten bei diesem Rezept, Gambas und Papaya besorgte ich im Münchner Frischeparadies, wo ich solche Zutaten immer einkaufe. Für die Gambas wanderten die Crusta Nova-Garnelen aus dem Münchner Umland und für die reife Papaya eine "Red Lady" in den Einkaufskorb. Die grüne Papaya fand ich bei "meinem" asiatischen Supermarkt.

Ähnlich komplex, wie die Zutatenbeschaffung gestaltete sich die Zubereitung. Die Garnelen wurden Sous-Vide gegart und ich musste erst die Dauer herausfinden, da nur die Temperatur angegeben war. Die Papaya wurde entsaftet und der Rest getrocknet. Das hat sich ziemlich lange hingezogen und am Ende hatte ich eine Art kompaktes Fruchtleder. Auch die Frischkäsekugeln brauchten viel Fingerspitzengefühl, um sie in den Kleeblüten zu wälzen, da sie sehr weich waren. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen alles auf den Teller zu bringen. Geschmacklich war es grandios und besonders begeistert haben uns die Garnelen. Das Sous-Vide-Garen passte perfekt für die zarten Meeresfrüchte.



für 4 Personen als Vorspeise

Salat mit grüner Papaya und Zimtblüte:
1 kleine grüne Papaya
1 TL Chiliöl
50 ml Zitronenöl
Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette
5 Zimtblüten

Die grüne Papaya, schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und Chiliöl, Zitronenöl und Limettenabrieb und gemörserten Zimtblüten vakuumieren und für zwei Stunden in den Kühlschrank geben, zum Marinieren.


reife Papaya:
1 kleine reife Papaya

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Kerne in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und anschließend in einem Trockenofen trocknen lassen. Danach fein hacken. (Ich trockne meine Papayakerne immer an der Luft und hebe sie auf. So konnte ich auf bereits trockene Kerne zurück greifen.)

Die Papaya in einem Entsafter (ich verwende den "Champion"-Entsafter) entsaften. Den Saft schonend zu einer dickflüssigen Masse einkochen und dabei leicht salzen. Den restlichen Trester aus dem Entsafter bei 54 Grad im Trockenofen ebenfalls trocknen. (Ich habe den Trester auf Backpapier im Backofen getrocknet. Es entstand eine Art Fruchtleder.)


Gambas:

4 Gambas
20 ml Zitronenöl
1 Spritzer Chiliöl

Die Gambas aus der Schale brechen, aber das Schwanzsegment erhalten lassen. Den Darm ziehen. Die Gambas mit den beiden Ölen marinieren, vakuumieren und bei 56 Grad für 18 Minuten im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel nehmen und kurz in einer Pfanne mit etwas Öl sautieren.


Frischkäsepraline mit getrockneter Papaya und Kleeblüten:

150 gr. Frischkäse
20 gr. Crème fraîche
20 ml Rapsöl
getrockneter Paprikatrester nach Geschmack
12 Kleeblüten
unbehandelter Zitronenabrieb

Frischkäse mit Crème fraîche und Rapsöl glatt rühren. Leicht salzen und die getrocknete Papaya unterheben. Die Masse zu gleich großen Kugeln formen und auf einer Silpatmatte in den Kühlschrank geben, damit die Kugeln fest werden. Die Blüten zupfen, mit dem Zitronenabrieb vermengen und die Kugeln vorsichtig darin wälzen, bis sie ganz ummantelt sind. Bis zur Verwendung kalt stellen.


Fertigstellung:

Die sautierten Gambas in Segmente schneiden und mit dem Papayasalat anrichten. Die Frischkäsetrüffel dazu legen. Etwas von der Papayasauce aufstreichen und das Gericht mit den getrockneten Papayakerne garnieren.

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee, die sich selbst als "siamesische Zwillinge" bezeichnen, sind ein eingespieltes Köche-Team und in Kollegenkreisen sehr hoch anerkannt. Während Heiko als der deutsche Experte für innovative Kochtechnik gilt, ist Adrien ein ausgewiesener Fachmann für Wildpflanzen. In ihrem neuen Kochbuch "Rohstoff - Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes" ergänzen sich diese beiden Schwerpunkte wunderbar.



Heiko Antoniewicz, der bereits während der Ausbildungszeit den Titel "Stadtmeister der Köche" in Dortmund erringen konnte, begann seine Karriere in der Sternegastronomie. Danach gründete er sein eigenes Catering-Unternehmen und eröffnete das gleichnamige Restaurant "Art Manger" in Dortmund, für das er mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Danach wechselte er nach Frankfurt zu Kofler & Company als Küchendirektor. Dort verantwortete er die gesamte Konzeption und wurde zweimal als "Caterer des Jahres" ausgezeichnet. Seit 2007 ist er als Berater und Trainer tätig. Wer ihn einmal persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei den Veranstaltungen der AEG Taste-Academy erleben.

Adrien Hurnungee wurde auf Mauritius geboren und hat das Kochgen seines Vaters, eines Top-Ten-Kochs der Insel, geerbt. Seit 1998 lebt der ausgebildete Koch in Deutschland und steht gemeinsam mit Heiko hinter dem Herd. Aus den Kollegen wurde im Lauf der Jahre gute Freunde und Geschäftspartner.

Das großformatige Buch besticht als erstes durch seine excellenten Fotos. Sie sind ein Augenschmaus und illustrieren die Rezepte. Ich habe mich dabei ertappt, dass ich sie betrachtet habe, wie Grafiken. Trotzdem steht nicht der künstlerische Aspekt im Vordergrund, sondern die Freude am Gericht. Nichts lenkt davon ab, kein Teller, kein Hintergrund und vor allem kein unnötiger Tüchlein-Chi-Chi.

Die Struktur des Kochbuchs ist schnell beschrieben: Vorwort der beiden Autoren, sehr großer Rezeptteil, der von einem Glossar und einem Rezeptregister ergänzt wird. Die Rezepte bekommen den Raum, den sie verdient haben. Bei jedem Rezept steht ein Produkt im Fokus. Das kann eine Wildpflanze sein, aber auch eine besondere Zutat. Wie in den aktuellen Speisekarten in der Spitzen-Gastronomie sind diesem Produkt weitere Zutaten zugeordnet und dies ergibt den Titel des Gerichts. Zu jeder Hauptzutat gibt es eine kleine Beschreibung über Bezugsquellen, Erntezeitpunkt, Geschmack und Empfehlung für die Verwendung.

Die Rezepte sind klar strukturiert und für jede Komponente der Gerichte gibt es eine Zutatenliste und eine Kochanleitung. Das schätze ich sehr, weil komplexe Rezepte somit besser erfasst und umgesetzt werden können. Und es lässt auch die Möglichkeit zu, nur einzelne Teile zu kochen bzw. neu zu kombinieren. Das Nachkochen erfordert eine gute Küchen-Ausstattung, bis zu Profi-Geräten und auch entsprechende Vorkenntnisse.
Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline


















Fazit:
"Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee ist ein großartiges Buch, das einlädt Neues auszuprobieren. Vieles, was wir aus unserem Alltag kennen, ist essbar und die beiden zeigen, wie wir es auf den Teller bringen können. Die Fotos, die klare Struktur und die Innovation laden ein, sich mit den Rezepten zu beschäftigen und seinen eigenen Horizont zu erweitern. Es bietet viel Inspiration für Profi-Köche und sehr ambitionierte Hobbyköche. Voraussetzung, um die Gerichte nachkochen zu können sind spezielle Profi-Geräte, wie z. B. Sous-Vide-Garer und gute Einkaufsmöglichkeiten.