Im Moment habe ich wenig Freude an Kochbuch-Neuerscheinungen. Irgendwie habe ich den Eindruck, man hat schon alles gesehen und alles was es bisher gab wird jetzt umgebogen für vegane Ernährung oder den Airfryer. So richte ich mein Augenmerk wieder stärker auf "alte Schätzchen " meiner Sammlung. Dazu gehört das Kochbuch "Der Speisemeister" von Frank Oehler, aus seiner Zeit im Restaurant Speisemeisterei in Stuttgart, für das er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Viele Rezepte sind sogar sehr einfach umzusetzen, wie dieser Rote-Bete-Dip. Ich habe ihn für ein Crostini mit geräuchertem Lachs verwendet. Auch andere Räucherfische können damit sehr gut kombiniert werden. Rote Bete wandert ja eher langsam auf die Speisezettel. Viele sind von der schlimmen Variante, sauer eingelegt in Gläsern, abgeschreckt. Gut, dass man sie nun frisch als Knolle kaufen und selbst etwas daraus machen kann. 

Wir haben immer mehr Freude an ihr und probieren Neues aus, so wie diese schönen und köstlichen Crostini. Uns haben die sehr gut gefallen. Dazu ein Gläschen Cremant und der Auftakt für einen schönen Abend ist perfekt.

Deshalb darf dieses Rezept gleich in meine Rezeptsammlung #rotebeteglück wandern.

Alternativ habe ich das restliche Rote-Bete-Püree einfach mit einem Stück Räucheraal serviert. Das hat auch sehr gut gepasst und hat den Vorteil, dass man dieses kleine Amuse bereits Tage zuvor, vorbereiten und schnell servieren kann.

für 4 Personen

400 gr. Rote Bete (2-3 Knollen)
Olivenöl
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cumin
Koriander
Alufolie
150 gr. griechischer Joghurt (10 %)
Zitronensaft

200 gr. geräucherter Lachs oder ein anderer Räucherfisch

1 Baguette
Olivenöl
Sprossen (hier: Lauchsprossen)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Cumin und Koriander eine dicke Paste rühren und die ungeschälte Rote Bete rundum damit einpinseln. Auf ein Stück Alufolie setzen und einwickeln. Die Beten in eine Auflaufform setzen und für 90 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit den Lachs und das Baguette in Scheiben schneiden und die Sprossen auflockern. Die Baguettescheiben mit etwas Olivenöl rösten (in der Pfanne oder im Ofen, ja nach Vorliebe). 

Die gegarte Rote Bete etwas auskühlen lassen. Dann schälen, in grobe Würfel schneiden und mit dem Zauberstab fein pürieren Den Joghurt unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Cumin, Koriander und Zitronensaft abschmecken.

Das Rote-Bete-Püree auf den Baguettescheiben verteilen, mit Lachs belegen und den Sprossen garnieren.

Eine Inspiration aus:

Die ersten rufen bereits begeistert: "Wermut ist der neue Gin!" Na ja, so schlimm ist es nicht. Aber es stimmt, Wermut rückt immer stärker in den Fokus der Genussmenschen, die auch gerne gepflegt trinken. Das Schöne am Wermut ist, dass er nicht so viel Alkohol hat wie andere Spirituosen, da er eigentlich ein Wein ist. Um genau zu sein, ein Wein, der mit Früchten und Kräutern aromatisiert und mit Alkohol "aufgespritet" und Zucker versetzt wird. Da bietet es sich natürlich an, wenn eine Winzerin und ein Schnapsbrenner sich zusammen tun, um einen Wermut zu produzieren. Diese Idee haben Christin Jordan vom Weingut Dalgaard-Jordan und Lars Erdmann von der Destillerie Kohler aufgegriffen und ihren Wermut Little Crab auf den Markt gebracht.

Die Basis für die kleine Krabbe sind trockener und restsüßer Riesling aus der Rheingauer Lage Rauenthal. Dazu kommen der Alkohol und die Botanicals aus Stuttgart. Für den besonderen Geschmack sorgen Wermutkraut, Kamille, Lavendel, Orange und Sternanis. Little Crab hat einen feinen würzigen Geschmack. Mir gefällt besonders gut auch die Farbe.




Einen Wermut trinkt man gut gekühlt und er ist der ideale Auftakt in einen entspannten Feierabend. Wegen dem geringen Alkoholgehalt sollte man ihn immer gekühlt aufbewahren, sobald er geöffnet ist und bald austrinken. Das fällt bei dem guten Geschmack nicht allzu schwer. Der Wermut freut sich immer über einen essbaren Begleiter. Dabei kann man es sich ganz einfach machen und Knabberzeugs dazu servieren.

Ich wollte eine Kleinigkeit dazu kochen und dabei haben mich ganz besonders die Farbe und die aktuelle Situation in meinem Garten inspiriert. Eine schöne große Ananastomate hatte gerade den perfekten Reifegrad und die Rosen blühten sowieso den ganzen Sommer durch. Irgendwie wollte ich die beiden zusammenbringen und eine kleine Salsa daraus machen. Dazu kann ich mir auch einen kleinen Burrata sehr gut vorstellen, aber mir war an dem Tag irgendwie nach Jakobsmuschel.





Die Mengenangaben richten sich sehr danach, wie viele Portionen man macht. In meinem Fall waren das vier und dafür braucht es gerade einmal eine halbe Ananastomate.

Tomaten-Rosen-Salsa:
1/2 Ananastomate
1/2 Duftrose (Die Rose muss bio sein, also am besten aus dem Garten. Wer keine Duftrose hat, kann eine normale Rose nehmen und etwas Rosenwasser in die Marinade geben.)
Vanillesalz (oder Meersalz und etwas Vanilleschote)
Zitronensaft
Olivenöl
Zucker

Die Tomate sehr fein würfeln. Die Rosenblätter abzupfen und den gelben Teil abschneiden, er wird schnell braun. Die Rosenblätter fein hacken.

Aus Zitronensaft, Vanillesalz, Zucker und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und die Tomatenwürfel damit marinieren.

Die Rosenblätter erst kurz vor dem Servieren über die Salsa streuen, da sie sonst zu schnell verfärben.


Jakobsmuschel:
pro Person eine Jakobsmuschel
Butterschmalz
Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen und salzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten.

Zum Auftakt der aktuellen AEG Taste-Academy waren meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich in Nürnberg. Dort hatten wir einen Ike Jime-Saibling zur Verfügung, aus dem wir ein Amuse unter dem Motto "no waste" kochen sollten. (Hier der Bericht dazu)

Im Vorfeld waren einige Überlegungen notwendig, wie wir diesen wunderbaren Fisch, den Torsten Pistol, mitgebracht hatte, optimal einsetzen können. Sehr schnell war klar, dass wir vom Filet nur den schönsten Teil nehmen und die Bauchlappen für ein Tatar verwenden. Die Haut wollten wir als Chip knusprig braten. Für die Karkasse überlegten wir, ob wir nicht die Gräten knusprig frittieren sollten. Letztendlich entschieden wir uns ganz klassisch für einen Fischsud. Als Sparringspartner stellten wir dem Fisch Kohlrabi zur Verfügung und als zusätzliches Aroma kamen Zitronenmelisse und Holunderblüten dazu. Der Kohlrabi ist deshalb interessant, weil man von ihm alles essen kann, also die Schale, das Innere und die Blätter.

So fühlten wir uns gut aufgestellt und letztendlich ist ein Amuse mit sehr feinen Aromen herausgekommen, das der Fachjury sehr gut geschmeckt hat. Die optimale Ausnutzung der Zutaten ist uns ebenfalls geglückt und wir hatten nur noch die Reste im Sieb, nach dem Abgießen des Fischsuds. Alles andere kam auf die Teller und wurde gegessen. Dazu gab es noch einen Shot aus dem Fischsud mit Holunderblüte abgeschmeckt.



Das Rezept soll eine Anregung für ein Amuse für 4 Personen sein. Wir haben es damals aus einem Saibling mit dem stolzen Gewicht von einem Kilo für 25 Personen gekocht. Deshalb sind die Angaben etwas ungenau. Trotzdem lässt es sich so kochen und durch abschmecken ein gutes Ergebnis erzielen.


1 Portionssaibling
1 kleiner Kohlrabi
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Fenchel
1 Zweig Zitronenmelisse
Gartenkresse
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Rapsöl
100 ml trockener Weißwein
Butter
Sahne
Holunderblütensirup
Holunderblütenessig


Vorbereitende Arbeiten:
Den Fisch filetieren, die Haut abziehen, die Gräten ziehen und die Bauchlappen abtrennen.
Holzige Stellen vom Kohlrabi entfernen, aber aufheben. Falls er Blätter hat, diese abtrennen und ebenfalls aufheben. Vom Kohlrabi dann rundum gerade Stücke so abschneiden, dass von der Mitte ein gleichmäßiger Würfel überbleibt. Der wird für das Tatar verwendet.


Kohlrabipüree:
Die abgetrennten Stücke des Kohlrabis (mit Schale!) in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Die angeschlagene Knoblauchzehe und ein Stück Butter dazugeben und mit Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich kochen. Die Knoblauchzehe entfernen und alles sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Die Blätter der Zitronenmelisse abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Falls der Kohlrabi Blätter hatte, diese ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Blattstreifen erst dazugeben, wenn das Püree etwas kühler geworden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.


Saibling-Holunderblüten-Shot:
Die Fischkarkasse grob zerteilen und in kaltem Wasser wässern. Die Frühlingszwiebel, die Schalotte und den Fenchel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Hälfte der Zitrone abschälen. Alle Zutaten in den Topf geben. Die holzigen Teile des Kohlrabi, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Wein dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen und bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit kommt noch der Stiel der Zitronenmelisse dazu. Nach der Kochzeit abgießen und bei Bedarf durch ein feines Tuch passieren, falls der Sud trüb ist. Mit Salz, Holunderblütensirup und -essig abschmecken.


Saiblings-Kohlrabi-Tatar:
Den Kohlrabiwürfel in sehr feine Würfel schneiden und eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Bauchlappen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Wenn die Kohlrabiwürfel ausgekühlt sind, die Fischwürfel dazugeben. Kurz vor dem Anrichten salzen und pfeffern. Dann das Tatar mit dem Olivenöl vermengen und erst danach mit dem Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.


Hautchip:
Backpapier in eine Pfanne legen. Die Fischhaut leicht salzen und auf das Backpapier legen. Obenauf nochmal eine Lage Backpapier geben und mit einem Topf beschweren. Die Fischhaut nun knusprig braten und regelmäßig kontrollieren, ob sie schon knusprig ist und auf die Farbe aufpassen.


Saiblingsfilet:
Das Sablingsfilet in Tranchen schneiden. Etwas Butter schmelzen und ein kleines Blech damit bestreichen. Den Saibling leicht von beiden Seiten salzen, auf das Blech setzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und auf der unteren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 60 Grad für 5 - 10 Minuten garen. Das kommt auf die Dicke des Filets an. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Filets ein paar Minuten ziehen lassen.


Anrichten:
Die krosse Haut in Chips brechen, die Kresse abschneiden. Etwas Püree auf den Teller geben und ein Saiblingsfilet darauf setzen. Das Tatar zu einer Nocke formen und daneben auf den Teller geben, mit Kresse garnieren und den Hautchip einstecken. Den Shot in kleine Gläser füllen.

In seinem ersten Kochbuch "Einfach frisch kochen" gibt Nils Egtermeyer viele Anregungen für das gemeinsame Kochen und Essen in geselliger Runde. Neugierig hat mich sofort diese Lachspraline gemacht, die mit Coleslaw gefüllt wird.

Wie aus einer Scheibe Räucherlachs und dem Salat eine Lachspraline gemacht wird, ist sehr gut beschrieben. Wirklich wichtig ist, dass man große Lachsscheiben bekommt. Meine waren leider etwas zu klein. Es funktioniert auch gut, man muss aber etwas improvisieren und es könnte noch hübscher aussehen.

Sehr gut gefallen hat mir, dass man alles vorbereiten kann und dann nur noch den Coleslaw anmachen und den Lachs damit füllen muss. Die Lachspraline wirkt besonders schön auf einem dunklen Teller, wie aus der Serie CUBA von ASA Selection. Ein kleiner Salat aus Rucola und Granatapfel kommt noch an die Seite und so hat man sehr schnell einen feinen Starter in einen schönen Abend. Da schmeckt auch ein Glas Prosecco dazu.

Meine Rezension zu "Einfach frisch kochen" könnt Ihr hier nachlesen.

für 8 Pralinen

Coleslaw:
450 gr. Spitzkohl
2 Karotten
1 mittelgroßer Kohlrabi
5 Stiele Petersilie
3 EL Mayonnaise
3 EL griechischer Joghurt
3 EL Honig
1 TL grober Senf
2 EL Weißweinessig
Saft von einer Zitrone
1 TL Kümmel, gemahlen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, halbieren und schräg in sehr feine Streifen schneiden. Karotten und Kohlrabi schälen und in feine Stifte raspeln. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in einer großen Schüssel mischen.

Mayonnaise, Joghurt, Honig, Senf, Essig, Zitronensaft, Kümmel, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Vor dem Anrichten das Gemüse mit dem Dressing mischen und mit den Händen kräftig kneten, damit sich alles gut verbindet. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Garnitur:
1 Granatapfel
1 Bund Rucola
1 Schale Kresse
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Essig
Olivenöl

Die Granatapfelkerne ausbrechen. Den Rucola waschen, trocken schleudern und in gleiche Stücke zupfen. Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Rucola kurz vor dem Anrichten damit marinieren. Die Kresse mit einer Schere abschneiden.

Lachspraline:
8 große Scheiben Räucherlachs
4 Anrichtringe - 10 cm Durchmesser

Die Anrichteringe auf ein Brett legen und mit je einer Scheibe Räucherlachs so auslegen, dass der Boden und die Innenseite des Rings bedeckt sind. Nun den Coleslaw mit einem Löffel einfüllen und dabei etwas nach unten drücken. Sobald der ganze Ring gefüllt ist, den Lachs darüber legen und die Ränder gut andrücken. Die Praline vorsichtig umdrehen und den Ring abziehen.

Die Lachspralinen auf Tellern verteilen und mit Kresse bestreuen. Granatapfelkerne und Rucola daneben anrichten.

Bei diesem Rezept von Andi Schweiger, aus seinen neuen Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" haben mich am meisten die rohen Schwarzwurzelfäden gereizt. Das ist eine schöne Idee, das Saiblingstatar geschmacklich und optisch zu ergänzen. Ich bin ja ein großer Fan der Schweizer Apero-Kultur. Man trifft sich am frühen Abend auf ein Getränk und eine Kleinigkeit, um den Feierabend einzuladen. So hat der Gastgeber nicht viel Aufwand und kann auch kurzfristig eine kleine Einladung aussprechen. Bei uns gab es die kleinen Häppchen zu einem rosa Cava aus Spanien.

Saiblingsfilet ist inzwischen gut zu bekommen. Wer trotzdem keines kaufen kann, der darf auch zur Lachsforelle oder zum Lachs greifen. Das gleiche gilt für den Saiblingskaviar, der deutlich schwieriger erhältlich ist. Ich habe Glück, denn "mein" Frischeparadies in München hat ihn immer vorrätig.

Uns hat die Kombination aus gutem Brot mit dem eleganten Saiblingstatar, dem knackigen Gemüse und dem milden Saiblingskaviar sehr gut gefallen. Auf diese Weise bekommt man das normalerweise nicht serviert und auch optisch sind die Brote ein Hingucker.

Meine Rezension zu dem Kochbuch ist hier nachzulesen.



Saiblingstatar:
200 gr. Saiblingsfilet
Meersalz
4 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
¼ Bund Schnittlauch

Das Saiblingsfilet auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Fischfleisch fein würfeln und mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz abschmecken. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Erst kurz vor dem Servieren Zitronenschale, -saft und Schnittlauch dazugeben und abschmecken.


Schwarzwurzelfäden:
100 ml Milch
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schwarzwurzel
1 Spritzer Weißweinessig
Meersalz
Zucker

In einer Schüssel Milch mit der gleichen Menge Wasser und einem Spritzer Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzel waschen, schälen (Handschuhe tragen) und in die Flüssigkeit legen, damit sie weiß bleibt. Mit dem Sparschäler feine Scheiben abschälen und diese in feine Streifen schneiden. Die fertigen Streifen in die Flüssigkeit geben. Sobald alles geschnitten ist, die Fäden herausheben, abtropfen lassen und mit Essig, Salz und Zucker marinieren.


Garnitur:
4 Scheiben Bauernbrot, halbiert
6 EL Saiblingskaviar
Zahnstocher oder kleine Spieße

Die Brote halbieren und bei 180 Grad im Backofen etwas anrösten. Das Saiblingstatar darauf verteilen. Die Schwarzwurzelfäden mit einer Gabel aufrollen, auf das Brot setzen und mit einem Zahnstocher fixieren. Den Kaviar darauf verteilen.




Um in der hübschen rosa Farbe zu bleiben, gab es bei uns einen Cava Brut Rosado 2015 vom spanischen Weingut Mont Marcal. Der frische Geschmack nach roten Beeren und der geringe
(11,5 %) Alkohol machten ihn zum schönen Begleiter.

Wie war Euer 2016? Meins war leider nicht gut, um nicht zu sagen schrecklich. Die letzten Tage des Jahres werden im Flug vorbei gehen und dann ist Platz für ein neues, großartiges Jahr, 2017. Damit auch nichts schief geht, sollte man dem Neuen Jahr gleich von Anfang an aufzeigen, welche Erwartung man an es hat. Diese Gedanken schossen mir durch den Kopf, als ich vor einigen Tagen bei Feinkost Käfer zu Gast sein durfte.

In Anwesenheit der Produzenten durften wir Champagner von Perrier-Jouet, Balik Lachs, Imperial Kaviar und weitere edle Zutaten probieren. Da reifte in mir die Idee, das Neue Jahr standesgemäß zu begrüßen und ich wollte Rezeptideen für kleine Häppchen zum Champagner entwickeln. Hier sind meine Vorschläge und ich würde mich freuen, wenn Ihr das eine oder andere Löffelgericht aufgreift. Ein Tipp gleich vorneweg, macht nicht zu viele Sorten auf einmal. Konzentriert Euch auf zwei bis drei. Die einzelnen Komponenten können einen Tag vorher vorbereitet werden, aber auch das Anrichten braucht seine Zeit. Diese Häppchen sind nicht zum satt essen gedacht, sondern sollen ein Einstieg in einen schönen Abend sein.

Der Balik Lachs wird nach einem Rezept des kaiserlichen Räuchermeisters des russischen Zaren geräuchert. Für Liebhaber gilt er als der beste Räucherlachs der Welt. Der Zuchtlachs aus der norwegischen Barentssee wird in den Schweizer Alpen geräuchert.

Der Imperial Kaviar "Käfer Selection" hat einen angenehmen und milden nussigen Geschmack. Sein Rogen ist besonders groß und prall. Damit ist er auch für "Kaviar-Neulinge" sehr gut geeignet. Meistens begegnet man ihm in der Sternegastronomie.

Das Traditionshaus Perrier Jouet begreift die Herstellung von Champagner als Kunst und lässt die Flaschen für die edlen Cuvées der Serie "Belle Epoque" von einem kleinen Handwerksbetrieb in Paris mit einer Anemonenranke bemalen. Dieses Motiv hat der Künstler Emile Gallée 1902 extra dafür kreiert.

Diese wunderbaren Köstlichkeiten - und noch viel mehr - gibt es nicht nur im Käfer Stammhaus in München, sondern auch im Online-Shop.

Fünf Variationen mit Balik Lachs

Balik Lachs mit Tamariperlen und Schnittlauch

50 ml Tamari (od. Sojasauce)
1 gestrichener Espressolöffel Agar-Agar
150 ml neutrales Rapsöl
Schnittlauch

Das Rapsöl in einem hohen Gefäß für ca. eine Stunde in das Gefrierfach geben. Kurz vor Ende der Zeit Tamari mit Agar-Agar verrühren und einmal kurz aufkochen. Die Mischung ein paar Minuten abkühlen lassen, aber aufpassen, dass sie nicht zu gelieren beginnt.

Die Flüssigkeit in einer Pipette aufnehmen und schnell in das eiskalte Öl tropfen lassen. Das Tamari geliert sofort zu kleinen Perlen. Die fertigen Perlen durch ein Sieb abpassieren und in ein kleines Schraubglas geben. Es hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Das verbliebene Öl kann normal weiterverwendet werden.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Baliklachs in Streifen schneiden, auf Löffel legen und mit Schnittlauch und Tamariperlen garnieren.


Balik Lachs mit Gurke und Avocado

Avocado-Püree:
1 Avocado
1/2 Schnitz Salzzitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Koriander

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Die Salzzitrone fein hacken und untermischen. Das Püree mit Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Sofort in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. So kann es über Nacht im Kühlschrank bleiben. Die Korianderblätter abzupfen und mit feuchten Küchenkrepp bedecken.

Gurkenröllchen:
1 kleine Salatgurke
Meersalz
Zucker

Die Gurke schälen und dann mit dem Sparschäler rund um das Kerngehäuse feine Streifen abschälen. Diese in einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren. Die Gurken können einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Streifen aufrollen.

frittierte Reisnudeln:
wenig Reisnudeln
Rapsöl
Meersalz

Die Reisnudeln in Rapsöl frittieren, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Anrichten:
Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und mit je einem Gurkenröllchen und einem Klecks Avocadopüree auf einen Löffel geben. Das Avocadopüree mit Koriander garnieren und die frittierten Reisnudeln als Topping darauf setzen.


Balik Lachs auf Mandarinen-Chili-Schmand mit Topinambur-Julienne

Mandarinen-Chili-Schmand:
1 kleiner Becher Schmand
1 Mandarine
1 Thai-Chili
Olivenöl
Meersalz

Die Mandarine schälen und in Filets teilen, das Häutchen vorsichtig öffnen und das Fruchtfleisch herausschaben. Die Chili längs halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Beides mit einem Schuss Olivenöl zum Schmand geben und verrühren. Mit Salz abschmecken.

Topinambur-Julienne:
1 Topinambur
50 ml Milch
Meersalz
1 TL Weißweinessig

Die Milch mit der gleichen Menge Wasser, Meersalz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Topinambur schälen und in Julienne-Streifen schneiden. Diese sofort in die Milchmischung geben, damit sie weiß bleiben. Dies kann einen Tag vorher vorbereitet werden.

Kartoffelknusper:
etwas rohe Kartoffel - ich nehme dafür den Rest, der in der Maschine nach dem Durchdrehen der Kartoffelspiralen bleibt
Rapsöl
Meersalz

Die Kartoffelabschnitte in kleine Stücke schneiden und im Rapsöl frittieren. Das geht auch mit einer Menge Öl, die den Topfboden nur knapp bedeckt. Man darf nicht zuviel hineingeben und ständig rühren, damit die Stücke nicht verkleben. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Anrichten:

Etwas Mandarinen-Chili-Schmand auf einen Löffel geben. Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und darauf setzen. Mit Topinambur-Julienne und Kartoffelknusper garnieren.


Balik Lachs mit Rote-Bete-Frucht-Salat

100 gr. gegarte Rote Bete
3 Kumquats
1 kleines Stück Ananas
50 gr. Himbeeren
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Himbeeressig
Olivenöl

Die Rote Bete in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Himbeeren pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Das Himbeermark mit der Roten Bete mischen.

Die Kumquats vierteln und die Kerne entfernen. Etwas Läuterzucker (gleiche Menge Wasser und Zucker) kochen und die Kumquats darin weich garen. Etwas abkühlen lassen und in feine Würfelchen schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Die beiden Früchte mischen. In getrennten Schüsselchen kann der Salat über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kurz vor dem Anrichten die Rote Bete mit dem Obst mischen und den Salat mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Balik Lachs in Scheiben schneiden, auf einen Löffel geben und mit dem Salat garnieren.


Balik Lachs mit Orange und Ingwerknusper

Orange:
1 Orange

Die Orange filetieren. Dies kann bereits einen Tag vorher gemacht werden - im Kühlschrank aufbewahren.

Ingwerknusper:
kleines Stück Ingwer
Rapsöl
Meersalz

Den Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl erhitzen - es genügt bereits die Menge in der Höhe eines Fingers. Die Ingwerwürfel hineingeben und ständig umrühren, damit sie nicht verkleben. Wenn sie knusprig sind, das Öl durch ein Sieb abgießen und den Ingwer auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen. Das Öl kann noch anderweitig verwendet werden.

Anrichten:
Schmand

Den Balik Lachs in Scheiben schneiden und mit einem Orangenfilet auf den Löffel legen. Mit einem Tupfen Schmand garnieren und mit Ingwerknusper bestreuen.

Vier Variationen mit Imperial Kaviar

Imperial Kaviar auf Kartoffel-Lauch-Püree (nach Hans Haas)

Kartoffel-Lauch-Püree:
200 gr. mehlige Kartoffeln
50 ml Milch
1 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 gr. Grünes vom Lauch
Zucker
Meersalz
1 EL Sauerrahm

Die Kartoffeln schälen, vierteln und über Salzwasser rund 25 Minuten dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und unter die Kartoffelmasse rühren.

Das Grüne vom Lauch in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Zusammen mit dem Sauerrahm bei kleiner Temperatur sehr weich dünsten. Den Lauch sehr fein pürieren und unter das Kartoffelpüree rühren.

Nussbutter:
Butter

Die Butter aufschäumen lassen bis sie eine goldbraune Farbe hat.

Anrichten:
Kartoffel-Lauch-Püree auf den Löffel geben, die Nussbutter darüber träufeln. Mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und den Kaviar darauf geben.


Imperial Kaviar auf Kartoffelspiralen

1 festkochende Kartoffel
Rapsöl
Meersalz
Schmand

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider zu einem langen "Faden" schneiden. Ein kleines Muffinsblech ausfetten und mit den Fingern den Faden zu einer Spirale drehen. Die Spiralen in die Muffins-Vertiefungen legen und das Blech für 10 bis 12 Minuten in den Ofen geben.

Die Kartoffelspiralen sollten goldgelb und knusprig sein. Falls sie nicht knusprig genug sind, kann man sie in etwas Rapsöl "nachbraten". Die Spiralen leicht salzen und auf Löffel legen. Mit einem Klecks Schmand und dem Kaviar garnieren.


Imperial Kaviar auf Blumenkohl-Chips

1 kleiner Blumenkohl
1 Ei
2 EL gemahlene Mandeln
80 gr. Frischkäse
Meersalz
Backpapier
Schmand

Den Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk schälen und grob würfeln. Beides im Standmixer zu kleinen Bröseln verarbeiten. Die Brösel in Salzwasser ca. 5 Minuten garen und durch ein großes Sieb abgießen. Mit dem Schöpflöffel die Flüssigkeit aus der Masse pressen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Blumenkohlmasse mit Ei, Mandeln und Frischkäse vermengen und gut verkneten. Mit Salz abschmecken.

Die Masse auf einem Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, gleichmäßig dünn ausstreichen. Das geht am besten mit einer Winkelpalette. Mit einem kleinen, runden, Ausstecher Kreise ausstechen. Dies sollte vorher bereits gemacht werden, damit sich die endgültigen Kreise später besser ausstechen lassen.

Das Blech bei 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Nach dieser Zeit mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Weiter bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen. Zwischendurch kontrollieren, ob es knusprig geworden ist.

Das Blech herausnehmen und die Kreise endgültig ausstechen und auskühlen lassen. Die Chips auf Löffel legen, mit Schmand und Imperial Kaviar garnieren.


Imperial Kaviar Tarteletts (nach Eric Treuille)

Toastbrotscheiben (aus einer Scheibe lassen sich 3 - 4 Tarteletts ausstechen)
Rapsöl
Schmand oder Sauerrahm
Meersalz

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Toastbrot entrinden und die Scheiben einzeln mit dem Nudelholz ausrollen. Sie werden dadurch kompakter und etwas größer.

Die Vertiefungen einer Mini-Muffinsform mit Öl ausstreichen. Die Toastbrotscheiben rund ausstechen. Der Ausstecher sollte etwa so groß sein, wie die obere Öffnung der Muffinsform. Die Kreise hinein legen und mit dem Rücken eines Kochlöffels festdrücken. Dabei entsteht ein kleiner Rand.

Die Tarteletts bei 200 Grad für ca. 5 Minuten backen. Sie sollten einen leicht gebräunten Rand haben und knusprig sein. Lieber noch etwas Zeit zugeben, da sie schnell verbrennen.

Die Tarteletts heraus nehmen und mit leicht gesalzenem Schmand oder Sauerrahm füllen und mit Kaviar garnieren.

Russische Eier, so ein herrlich altmodisches Gericht. Ich bin alt genug, dass ich sie noch als Highlight auf dem Silvester-Buffet kenne und wenn ich ganz ehrlich bin, dann habe ich eine heimliche Schwäche dafür. Ich mag einfach die Kombination der Aromen von Eiweiß, Eigelb, Sardellen und Kaviar. Bei Hans Jörg Bachmeier kommt noch eine weitere Komponente, das Forellentatar, dazu. Das passt, das mag ich auch. Dieses Rezept stammt aus seinem neuen Kochbuch "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" und bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension konnte ich natürlich nicht widerstehen.

Ich war schon immer der Meinung, dass Streetfood nicht Fastfood, im Sinne von schnell gekocht, ist. Das bestätigt sich bei diesem Rezept. Aber, ich investiere gerne Zeit und Mühe in ein Gericht, wenn das Ergebnis auf dem Teller so ist, wie hier. Für die russischen Eier muss man einfach Gäste einladen, wenn man nicht vier Eier am Stück essen will. Bei geschickter Planung kann man einiges vorbereiten und es dann kurzfristig anrichten. Ich kann mir sogar vorstellen, dass man es vorbereitet zu einer Party mitbringt und beim Gastgeber dann schnell "zusammenbaut". Das ist auch die grundsätzliche Idee von Hans Jörg Bachmeier, dass man sich mit Freunden trifft und gemeinsam kocht und isst.

Besonders positiv ist bei diesem Rezept, dass die vielen unterschiedlichen Komponenten des Rezepts bei den Mengenangaben sehr gut passen. So etwas ist nicht selbstverständlich. Köche in den Restaurants kochen in ganz anderen Dimensionen und können Reste viel besser verwerten. Wenn Rezepte auf Haushaltsmengen angepasst werden, dann bleiben da gerne mal große Mengen einer Zutat übrig. Nur die Mayonnaise habe ich ersetzt, da ein EL davon für mich einen großen Rest bedeutet, sogar wenn ich sie nur von einem Ei mache.



für 4 - 8 Personen

8 Eier
200 gr. Lachsforellenfilet ohne Haut
Meersalz
1 Bio-Limette
4 Estragonblätter
1 Frühlingszwiebel
1/2 TL gemahlener Koriander
1 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
3 EL saure Sahne
1 TL scharfer Senf
Schuss Weißweinessig
2 Sardellenfilets in Öl
4 TL Forellenkaviar
1/ 2 Bund Schnittlauch

Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Wer Angst vor dem Kochen hat, kann sie mit einem Eierpicker anpicksen. Ansonsten reicht es, sie in kaltes Wasser zu geben, dieses zum Kochen zu bringen und die Eier dann etwa 8 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, herausheben, die Schale abpellen und halbieren. Die Eigelbe mit einem Teelöffel auslösen und in eine kleine Schüssel geben. Die Eiweißhälften auf einen Teller geben.


Das Forellenfilets ggf. enthäuten und auf Gräten kontrollieren. Dann in feine Würfel schneiden und mit etwas Salz würzen. Die Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und zum Fischfilet geben. Die Estragonblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Koriander, Estragon, Frühlingszwiebel und Olivenöl zum Fischtatar geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limttensaft abschmecken. Wer das Tatar vorbereiten möchte, schneidet den Fisch in Würfel und vermischt ihn mit dem Olivenöl. Gewürze, Limettenschale und Estragon können separat gemischt und aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren mischt man alles zusammen und gibt den Limettensaft dazu.

Zwei EL der sauren Sahne mit dem Senf verrühren. Das abgeschmeckte Forellentatar in 4 halbe Eier füllen und einen TL der Senfsauce als Topping darauf setzen.



Die Eigelbe durch ein Sieb streichen und mit einem EL saure Sahne, etwas Essig und Salz verrühren. Die Sardellenfilets abtropfen lassen, mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und unter die Eigelbmasse mischen. Alles in einen Spritzbeutel füllen und in die restlichen halben Eier spritzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Eier mit je 1 TL Forellenkaviar und Schnittlauch garnieren.

Bei der Präsentation von "Der Huberwirt - Meine neue bayerische Wirtshausküche", des ersten Kochbuchs von Alexander Huber, wurde das Sashimi von der Forelle mit Rettich und Gurken zum Aperitif serviert. Dieser kleine Happen schmeckte mir sehr gut und ich wollte das Rezept unbedingt daheim, für meine Rezension ausprobieren.

Auf den ersten Blick erschreckt die Menge der Zutaten. Wenn man genauer hinsieht, dann wird das Meiste davon für die Marinaden benötigt und macht wenig Arbeit. Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten oder im Asia-Markt erhältlich. Beim Fisch habe ich die vorgeschlagene Seeforelle nicht bekommen und bin auf eine Eismeerforelle ausgewichen. Ich kann mir dieses Gericht sehr gut auch mit einer Lachsforelle oder einem Saibling vorstellen.

Für die Dekoration verwendet Alexander Huber noch Forellenkaviar, rote Shiso-Kresse und Bronzefenchel. Das kann ich bekommen, muss aber etwas Mühe und Zeit dafür aufwenden. Deshalb habe ich es einfach weggelassen. Das tut dem Genuss keinen Abbruch.

Für dieses Fischgericht braucht es etwas Vorbereitungszeit. Sobald dies erledigt ist, kann schnell serviert werden.




Sashimi von der Forelle mit Rettich und Gurken
(für 4 Personen als Vorspeise)


Sashimi:
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Koriander
je 2 EL weiße und schwarze Sesamsamen
250 gr. Filet von der Eismeerforelle
1 EL Rapsöl
1 EL geröstetes Sesamöl
1/2 Bio-Limette
1 TL Tamari
1 Msp. Wasabi
1 Msp. Misocreme (siehe Rezept)
Meersalz

Die Teller vorher im Kühlschrank kühlen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Beides mit den Ölen, Tamari, Wasabi, Misocreme und Salz zu einer Marinade verrühren.

Das Forellenfilet auf eventuell vorhandene Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheibchen für Scheibchen durch die Marinade ziehen und auf den gekühlten Tellern auslegen.

Das Sashimi mit Schnittlauch, Koriander, Salz und Sesam bestreuen und nach Belieben noch etwas Würzöl darüberträufeln. Den Fisch etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Rettich und Gurken:
1 kleine Chilischote
150 gr. weißer Rettich
2 EL Sesamöl
2 EL Reisweinessig
1 kleine Gurke
1 TL Tamari
1 EL Sweet-Chili-Sauce
Meersalz

Die Chilischote langs halbieren, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Rettich schälen und zu Julienne raspeln. Aus einem Esslöffel Sesamöl, einem Esslöffel Reisweinessig und Meersalz eine Marinade rühren und Chili und Rettich damit marinieren.

Die Gurke schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und das Kernhaus ausstechen. Die Sweet-Chili-Sauce durch ein Sieb passieren. Die Gurkenscheiben mit einer Marinade aus den restlichen Zutaten vermengen und ein wenig salzen.


Misocreme:
60 gr. Misopaste
25 gr. Crème fraîche
1 Spritzer Rapsöl

Das Miso mit Crème fraîche und Öl zu einer Creme verrühren.


Anrichten:
Erdnüsse (ungesalzen)

Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, etwas auskühlen lassen und grob hacken. Das Sashimi mit Rettich und Gurken belegen. Einige Kleckse Misocreme an die Seite geben und mit den restlichen Kräutern, Sesam und Erdnüssen dekorieren.

So langsam geht es Richtung Sommer und ich freue mich schon sehr auf die lauen Nächte auf der Terrasse. Gerade zu dieser Zeit habe ich sehr gerne eine Kleinigkeit zu Essen und einen Drink dazu. Da kommt das neue Kochbuch "Apero & Co." von Anna Cavelius und Cornelia Schinharl gerade rechtzeitig.

Das Wort Apero schätze ich sehr. Ich kenne es aus der Schweiz, wo man sich zum Apero trifft. Dort ist es undenkbar, sich direkt im Restaurant zu treffen, wenn man sich zum Essen verabredet hat. Man trifft sich vorher an einem anderen Ort zum Apero und geht dann gemeinsam in das Restaurant und setzt sich gleichzeitig an den Tisch. Das habe ich sehr oft, auch bei größeren Gruppen, beobachtet und es gefällt mir.


Das handliche Buch aus dem ZS-Verlag (den alte Hasen noch als Zabert & Sandmann kennen) ist mit einem unkomplizierten Softcover-Umschlag ausgestattet und man nimmt es gerne in die Hand. Beim Durchblättern haben mich die stimmungsvollen Fotos und die klare Gestaltung der Seiten sofort animiert, etwas auszuprobieren. Viele der Rezepte, besonders im Kapitel Klassiker, sind bekannt und an unterschiedlichen Stellen zu finden. Aber, mir gefällt es, dass sie in diesem Buch gebündelt sind und ich damit eine zuverlässige Quelle habe, wenn ich etwas bestimmtes suche.

Gleich zum Einstieg erfahren wir im "Aperitif-Know-How" die Grundlagen, wie benötigte Gerätschaften, das richtige Glas, Warenkunde zu den Spirituosen, Rezepte für selbstgemachte Sirups, Anleitungen für die Dekoration und weitere Tipps & Tricks. Der Rezeptteil startet mit den bereits erwähnten Klassikern und zwei weitere Kapitel sind den festlichen und den fruchtigen Drinks gewidmet. Dazu werden kleine Speisen vorgeschlagen. Das können Knabbereien, Fingerfood, aber auch kleine Gerichte im Glas sein. Das Register am Ende des Buchs listet alle Cocktails und Snacks alphabetisch auf. Die alkoholfreien Drinks werden extra erwähnt.

Die Rezepte haben unterschiedliche Mengen, bei jedem Rezept steht genau, für wieviel Portionen es gedacht ist. Gut gefällt mir, dass die meisten für sehr kleine Mengen sind und man es auch mal nur zu zweit genießen kann. Viele der Rezepte sind mit einem Foto illustriert, aber nicht alle. Das ist gar nicht nötig, da man beim Anrichten der Cocktails wenig falsch machen kann und auch die kleinen Snacks hat man meist schon vor dem geistigen Auge.

Die Rezepte, mit Zutatenliste und Anleitung für die Zubereitung, sind gut beschrieben und lassen sich mit Zutaten, die im Supermarkt erhältlich sind, einfach umsetzen. Einige "Unschärfen" sind vorhanden, wie z. B. eine halbe Limette in der Zutatenliste und nur 1 EL Limettensaft in der Anleitung oder es fehlt der Pfeffer. Davon sollte man sich nicht abschrecken lassen, sondern eher vom eigenen Geschmack leiten lassen und den Mut für kleine Variationen haben.

"Apero & Co." bietet so viele Anregungen und ist schön gemacht. Ich werde es im Sommer öfters zur Hand nehmen und eine Kleinigkeit daraus zaubern. Zwei Kombinationen habe ich für diese Rezension bereits ausprobiert:

Lillet Berry und Crostini mit Zucchinipaste und getrocknete Tomaten



Lillet Berry

1 Glas

2 cl Lillet Blanc
100 ml Schweppes Russian Wild Berry
3 TK Brombeeren
Eiswürfel

Eiswürfel und Brombeeren in ein Glas geben. Lillet und Schweppes Wild Berry zugeben und verrühren.


Crostini mit Zucchinipaste und getrocknete Tomaten

für 10 Stück

200 gr. Zucchini
Meersalz
Zucker
2 - 3 Zweige Zitronenthymian
1/2 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
2 EL Frischkäse
1 kleine Chilischote
4 getrocknete Tomatenfilets in Öl
2 EL Pinienkerne
12 Scheiben Baguette oder 6 halbierte Scheiben Weißbrot

Die Zucchini würfen und mit Salz und Zucker vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Blättchen vom Thymian abzupfen, die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden und die Schale der Zitrone fein abreiben.

Die Zucchiniwürfel abtropfen lassen und im Sieb etwas ausdrücken. In einen Standmixer geben und mit Olivenöl, Frischkäse und Chili fein pürieren. Abgeriebene Zitronenschale und Thymian unterrühren und die Paste abschmecken. Die Paste mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Brotscheiben auf jeder Seite 5 - 8 Minuten rösten.

Die Brote aus dem Ofen nehmen, mit der Zucchinipaste bedecken und mit Tomatenstreifen und Pinienkernen garnieren. Sofort servieren.



La Pastijo und Orangen-Avocado-Salat



La Pastijo

2 Gläser

6 Stiele Minze
2 TL brauner Zucker
4 cl Pastis
2 Spritzer Zitronensaft
Crushed Ice
Mineralwasser zum Auffüllen

Die Minzblätter abzupfen und mit dem Zucker auf die beiden Gläser verteilen. Mit einem Stößel kräftig zerdrücken.

Die Minze waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen, mit dem Zucker auf zwei Gläser verteilen und mit dem Stößel zerdrücken.

Pastis und Zitronensaft dazugeben, mit Crushed Ice füllen und mit gekühltem Mineralwasser aufgießen. Vorsichtig durchrühren.


Orangen-Avocado-Salat

für 4 Personen

2 große Tomaten
2 Orangen
1 rote Chilischote
2 Stiele Koriander
2 Avocados
1 Bio-Limette
1 TL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

Die Tomaten vierteln, den Stunk entfernen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und die restlichen Häutchen gut ausdrücken.

Die Chilischote längs halbieren, entkernen, und in feine Streifen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen. Die Avocados halbieren und die Steine entfernen. Die Avocadohälften mit einem Löffel auslösen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Orangensaft, Saft und Schale der Limette, Chili, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen. Tomaten, Orangenfilets, Koriander und Avocados mit dem Dressing vermengen und abschmecken.

Aus der Not eine Tugend machen, das war so ein bisserl das Motto für meinen Geburtstag. Bereits vor längerer Zeit hatte ich geplant, diesen Tag so lange wie möglich, und nur mit lieben Menschen, zu feiern. Bereits am Vorabend besuchten wir den Kochstall von Reinhard Angerer auf Gut Sonnenhausen. Am eigentlichen Tag sollte es zu Sebastian Völkl ins Jedermann in Straßkirchen gehen. Von dort fuhren wir direkt zu Freunden und verbrachten einen schönen Abend mit Weinprobe auf Schloß Obereggersberg. An meinem Geburtstag habe ich einen halben Tag gearbeitet und wollte mit den Kollegen anstossen. Zeit hatte ich gar keine, weder vorher, noch am eigentlichen Tag. Das Ganze sollte auch noch so robust sein, dass es lange hält, da ich es nicht im Koffer mitnehmen wollte. Es musste bereits zwei Tage vorher im Kühlschrank liegen und es sollte blitzschnell auf den Tisch kommen.

Essig ist viel mehr, als nur ein Bestandteil der Salatsauce und hat eine lange Historie. Leider ist das Wissen um Essig, vor allem um seine gesundheitlichen Aspekte, heute kaum mehr bekannt. Dieses Wissen möchte uns Georg-Heinrich Wiedemann wieder zugänglich machen. Mit viel Engagement betreibt er in der schönen Pfalz das Weinessiggut Doktorenhof. Auf unseren Pfalz-Reisen haben wir den Doktorenhof schon ein paar Mal besuchen können. Für mich war das jedes Mal ein Eintauchen in eine andere Welt und seitdem haben wir immer verschiedene Essige im Haus. Darunter sind auch einige Aperitif-Essige, die unglaublich aromatisch und kaum sauer sind. Sie sind nicht nur eine gute Alternative, wenn man keinen Alkohol trinken möchte, sondern regen auch den Appetit an. Wer mehr darüber erfahren möchte, für den habe ich einen Buchtipp.



"Das Buch vom guten Essig" ist bereits das vierte Buch vom Chef des Doktorenhof, Georg-Heinrich Wiedemann. Der Schwerpunkt liegt diesmal weniger auf den Rezepten und mehr auf dem Wissen rund um Essig.

Gleich zum Einstieg gibt es nützliche Empfehlungen, worauf beim Kauf von Essig zu achten ist. Im folgenden Kapitel "Eine Essig-Zeitreise" erfahren wir, wie Essig in vergangenen Kulturen eingesetzt wurde. Die unterschiedlichen Herstellungsmethoden von Essig werden genauso erläutert, wie die eigene Essigherstellung daheim. Die kulinarischen Aspekte werden mit einer umfangreichen Beschreibung verschiedener Essigsorten, dem Aromatisieren von Essig und dem Einlegen in Essig beleuchtet. Einen großen Raum nimmt die gesundheitliche Wirkung von Essig ein. Die Inhaltsstoffe werden aufgeschlüsselt, die Wirkung auf Körper und Geist beschrieben. In einem alphabetischen Register gibt es umfangreiche Anregungen, den Essig als Heilmittel einzusetzen. Auch eine sechs-tägige Essigdiät, mit genauem Ernährungsplan, hat den Weg in das Buch gefunden. Bevor es zum Rezeptteil geht, wird uns noch aufgezeigt, wie Essig im Haushalt verwendet werden kann.

Die 15 Rezepte zeigen den vielfältigen Einsatz der Essige vom Doktorenhof. Der Essig ist viel zu schade, ihn nur für ein Dressing zu verwenden. Deshalb gibt es Anregungen für Getränke, Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts. Jedes Rezept ist bebildert.

Die Trinkessige müssen gar nicht für ein Gericht verwendet werden. Mir gefällt es gut, sie als Getränkebegleitung zu einem Gericht zu kombinieren. Für den Ficus-Feigenbaum-Essig wollte ich unbedingt etwas mit Feigen kochen. Diese gebackenen Feigen schmecken ausgezeichnet dazu und sind ein schönes Amuse, um ein Menü zu eröffnen.




Gebackene Feigen mit Ziegenkäse

4 Portionen

4 reife Feigen
50 gr. Manouri oder einen anderen milden Ziegenkäse
1 Streifen Orangenschale
1 Zweig Rosmarin
Cayennepfeffer
Meersalz
4 dünne Scheiben Parmaschinken
Olivenöl

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Feigen waschen und vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben. Anschließend über Kreuz einschneiden, aber nicht durchschneiden.

Den Käse in 4 passende Stücke schneiden und in die Feigen füllen. Die Orangenschale in sehr feine Streifen schneiden. Vom Rosmarin 4 kleine Stücke abtrennen.

Die Feigen mit dem Schinken umwickeln und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Orangenschale auf den Käse geben und alles mit Olivenöl beträufeln. Die Rosmarinstücke einstecken.

Auf den Boden einer kleinen Auflaufform etwas Olivenöl geben und die Feigen hineinsetzen. Bei 150 Grad für ca. 10 Minuten in den Backofen geben. Nach dem Backen sofort servieren.