Dieses schöne Gericht habe ich letzten Sommer bei unserem kleinen Urlaub am Attersee kennengelernt. Das haben wir gleich am ersten Abend im 1er Beisl in Nussdorf serviert bekommen. Die nächsten Tage hatte ich Gelegenheit, den Koch Hans Lugstein so lange zu löchern, bis er mir verraten hat, wie er es macht.

für 2 Personen

300 gr. Thunfisch
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 EL Kürbiskernöl
weißer Sesam

2 Rote Bete
Kümmel
Apfelessig
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

gemischter Salat
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bio-Zitrone
Olivenöl

100 gr. Crème fraîche
2 - 3 cm Wasabi aus der Tube
Meersalz
Wasabinüsse
(wer mag kann auch noch ein paar Avocadoscheiben dazu geben.)


Aus Sojasauce, Olivenöl und Kürbiskernöl eine Marinade mischen und den den Thunfisch darin etwa eine Stunde ziehen lassen. Den Sesam in einer trockenen Pfanne nur leicht rösten. Er soll nicht bräunen.

Die Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen, schälen und in Würfel schneiden. Die noch warmen Würfel mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Salat waschen und aus Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat kurz vor der Servieren damit anmachen.

Die Crème fraîche glatt rühren und mit Wasabi und Salz abschmecken. Die Wasabinüsse grob hacken.

Den Sesam auf einem Teller verteilen. Den Thunfisch aus der Marinade nehmen und in den Sesam legen. Vorsichtig wenden, damit er auch auf der anderen Seite paniert wird.

Die gewürzte Crème fraîche auf einen Teller aufstreichen, Rote Bete-Würfel, Salat und Thunfisch anrichten und mit den Wasabinüssen bestreuen.

Es gibt Geschmackskombinationen, denen begegnet man und dann fragt man sich, weshalb man so viele Jahre warten musste, um das zu schmecken. So ging es mir bei dem Zusammenspiel von Karotten, Haselnüssen und Aprikosen, dass der Spitzenkoch Hans-Stefan Steinheuer zu einem vegetarischen Gericht zusammengefügt und mich sehr begeistert hat. Ich muss dazu sagen, dass ich eine große Haselnuss-Liebe habe. Keine andere Nuss schmeckt mir so gut, wie die Haselnuss.

Streng genommen besteht dieser Hauptgang aus wenigen und sehr einfachen Zutaten. Das erfordert gute Handwerkskunst und Präzision, um die Aromen richtig in Szene zu setzen. Es hat mir unglaublich viel Freude gemacht, dieses Rezept aus dem Kochbuch "Steinheuer: Unsere Wurzeln" auszuprobieren und der Gedanke an die drei wichtigsten Aromengeber hat mich nicht mehr losgelassen.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

In meiner Rezension zum Kochbuch habe ich aufmerksam gemacht, dass die Umsetzung von Rezepten, eines mit zwei Michelinsternen bewerteten Restaurants, für kleine Mengen und den "Hausgebrauch" excellent gelungen ist. Es verlangt von dem Hobbykoch, der sich daran versucht, immer noch einige Erfahrung und das hat mich herausgefordert. Es hat mich gereizt, aus den Grundzutaten ein Rezept zu entwickeln, dass in der Aromatik bleibt und sehr einfach umzusetzen ist. Hier ist das Rezept zu finden.

Meiner Meinung nach, ist ein großer Pluspunkt des Kochbuchs auch die exakte Beschreibung der Anrichtweise. Ich habe mich daran versucht, weil ich an solche Aufgaben immer sehr unbelastet gehe. Meine Erfahrung, dass Profiköche die Bemühungen eines Hobbykochs sehr wertschätzen, stärkt mich dabei sehr und ich bin mir über den Unterschied, was die Profis können und was ich kann, sehr bewusst. Beim Anrichten gab es Stolpersteine und deshalb habe ich einen weiteren Teller einfach "frei von der Leber weg" angerichtet, so wie es für mich einfacher war. Was ich damit sagen will? Habt keine Angst vor Rezepten aus der Spitzengastronomie. Probiert es einfach aus. Lasst schwierige Dinge, bei denen ihr die Geräte oder die Zutaten nicht habt, einfach weg. Lasst Euch ein auf Geschmacksbilder, die Spitzenköche entwickeln, und macht Euer eigenes Ding daraus. So könnt Ihr in der Praxis lernen und habt tolles Essen auf dem Teller.

So ist die Anrichtweise der Profis, von mir umgesetzt:



So habe ich die Anrichtweise verändert, damit es für mich einfacher ist:
(Hauptgründe dafür: das Pilzchutney war nicht so schlotzig, dass man es gut zu einer Nocke formen konnte und das Aprikosenpüree war zu fest, dass man es nicht elegant auf den Teller streichen konnte)


für 4 Personen als Vorspeise
(man kann es auch zu zweit als Hauptgang essen)

Aprikosenpüree - Standzeit ca. 2 Stunden
80 gr. Aprikosenpüree (kann man auch selbst machen)
1 gr. Agar
10 ml Aprikosenlikör
Meersalz

Das Aprikosenpüree in einem Topf mit dem Agar verrühren und aufkochen. Dann für ca. 2 Stunden kalt stellen. Anschließend mit einem Stabmixer aufmixen und mit Aprikosenlikör sowie 1 Prise Salz abschmecken.


Haselnuss
15 Haselnusskerne

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben und im Ofen rösten. Auskühlen lassen (falls die Nüsse mit Schale waren, diese abrubbeln) und halbieren.


Karotten - Standzeit 35 Minuten
8 Karotten
Meersalz
70 gr. Butter
200 ml Karottensaft (für selbstgemachten werden ca. 500 gr. Karotten benötigt)

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Karotten schälen. 6 Karotten mit Salz würzen und mit 50 gr. Butter in Backpapier einwickeln. Im Backofen ca. 22 Minuten garen, anschließend im Backpapier auskühlen lassen. Die Karotten längs halbieren. Das untere und das obere Ende schräg abschneiden und die Karotten auf der Schnittseite anbraten. Falls die Karotten sehr lang sind, können sie auch nochmals quer halbiert werden.

Die restlichen zwei Karotten längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 100 Grad Umluft etwa 35 Minuten trocknen. Danach mit dem Karottensaft in einen Topf geben und bissfest köcheln. Herausnehmen. Den Karottensaft einkochen und mit der restlichen Butter aufmontieren. Die getrockneten Karotten darin schwenken und zum Anrichten aufrollen. Den Saft auch als Sauce nutzen, dafür warm halten.


Bunte Karotte
1 gelbe oder violette Karotte
Meersalz
1 EL geröstetes Haselnussöl

Die Karotte schälen und schräg in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Scheiben in Streifen schneiden, mit Salz und Haselnussöl würzen.


Pilzchutney
100 gr. Shiitakepilze
1 kleine Schalotte
10 ml geröstetes Haselnussöl
1 Schuss Weißweinessig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 gr. Steinpilzpulver

Die Pilze putzen, die Stiele entfernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Pilz- und Schalottenwürfel in einer Pfanne im heißen Haselnussöl anschwitzen, mit Sherryessig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver würzen.


Haselnusscreme
0,2 gr. Xanthan
50 ml Milch
80 ml geröstetes Haselnussöl
Salz

Xanthan und Milch in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das Öl langsam einlaufen lassen und währenddessen weiter mixen, sodass eine cremige Masse entsteht. Mit Salz würzen.


Zum Anrichten eine frische Aprikose halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden.

Birnen sind meiner Meinung nach, ein unterschätztes Obst. Leider bekommt man sie bei uns oft unreif und steinhart. Dann haben sie weder ihren süßen Duft, noch ihr feines Aroma. Bei diesem Dessert aus "Koch doch einfach!" von Clare Lattin und Tom Hill werden sie in der Pfanne gegrillt. Das verstärkt ihr Eigenaroma. Dazu kommt ein Walnusskrokant und eine Mascarponecreme auf den Teller. Beides ist schnell gemacht und lässt sich vorbereiten.

Mir hat besonders gut gefallen, wie einfach es sein kann, aus Obst ein schönes Dessert zu zaubern.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




Walnusskrokant:
100 gr. Walnusshälften
200 gr. Zucker
1 Prise Salz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse grob hacken, in einer trockenen Pfanne rösten und auf das Blech legen. Sie sollten alle dicht aneinander liegen.

Etwas Zucker mit dem Salz in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald der Zucker geschmolzen ist, immer wieder Zucker nachgeben und schmelzen lassen. Den Topf nicht aus den Augen lassen und regelmäßig am Topf rütteln, damit die Masse in Bewegung bleibt und nicht anbrennen kann. Falls notwendig, die Hitze reduzieren. Nach etwa 10 Minuten sollte der Karamell goldbraun sein. Sofort über die Walnüsse gießen und abkühlen lassen.

Sobald der Krokant ausgehärtet ist, in kleine Stücke brechen und diese mit dem Messer hacken.


Mascarponecreme:
125 ml Crème double
250 gr. Mascarpone
10 gr. Puderzucker

Crème double mit dem Mascarpone und dem Puderzucker in einer Schüssel gut verrühren.

Birnen:
3 reife Birnen
Walnussöl

Die Birnen schälen, Kernhaus entfernen und vierteln. Etwas Walnussöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und die Birnen auf jeder Seite goldbraun anbraten.


Anrichten:

Birnenviertel mit der Mascarponecreme auf einem Teller anrichten und mit Walnusskrokant bestreuen.

Jedes Jahr ist es mir eine ganz große Freude und Ehre, bei meiner Blogger-Freundin Zorra ein Türchen im kulinarischen Adventskalender zu sein. Zuerst kannten wir uns nur virtuell und dann sind wir uns mehrfach begegnet und das ist immer etwas Besonderes für mich. Oft vergeht viel Zeit, bis zum nächsten persönlichen Treffen und dann ist es sofort wieder so, wie wenn wir uns gestern erst verabschiedet hätten. Mit ganz großem persönlichen Engagement bietet sie 24 Bloggern jedes Jahr eine Plattform, einen Beitrag für Weihnachten zu präsentieren. Schaut doch einmal dort vorbei, es gibt auch viele tolle Preise zu gewinnen.

Heuer möchte ich ein Rezept zu diesem Adventskalender beisteuern, das sehr gut unsere Freundschaft aus der Sicht von Zeit, Geduld und Freude beschreibt.

Obwohl es viel Arbeit macht, freue ich mich immer sehr über ungeschälte Walnüsse. Sie schmecken einfach um ein Vielfaches besser. Das wurde mir wieder klar, als ich frische Walnüsse aus Spanien bekommen habe und auf einen Rutsch knackte, da meine Mutter so gerne diese Nüsse isst und ich sie ihr mitgebracht habe. Natürlich kann man die Nüsse auch Stück für Stück bei Bedarf öffnen und die Schalen sammeln. Auf jeden Fall sollte man die Nüsse vorher waschen und trocknen lassen. Aus diesen Schalen kann man ganz einfach diesen feinen Likör ansetzen. Man muss nur viel Geduld haben, denn der Ansatz sollte ein Jahr stehen.



Für mich ist es einfach, alle Nüsse auf einmal zu öffnen und den Likör anzusetzen. Wenn ich das so mache, dann vakuumiere ich die Walnusskerne in geeigneten Portionsgrößen und friere sie ein. So werden sie nicht ranzig und ich habe immer frische und wohlschmeckende Nüsse zur Hand. Dieser Likör ist auch ein sehr schönes selbstgemachtes Weihnachtsgeschenk. Man muss nur rechtzeitig anfangen und ein Jahr im Voraus planen.




350 gr. Walnuss-Schalen
2 Flaschen Wodka je 0,7 L
250 gr. weißer Kandiszucker

Die Nüsse waschen und über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag die Nüsse knacken und die Walnüsse anderweitig verwenden. Bei großen Mengen empfiehlt es sich, die Walnüsse zu vakuumieren und einzufrieren. Dann werden sie nicht ranzig.

Die Walnuss-Schalen mit dem Kandiszucker in ein großes Glas geben und mit den beiden Flaschen Wodka aufgießen. Die Wodka-Menge sollte so bemessen sein, dass die Schalen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Glas verschließen und ein Jahr hell stehen lassen.

Nach einem Jahr den Likör durch ein Sieb abgießen.

Vor ein paar Tagen kochte ich für eine kleine Feier im Kollegenkreis ein italienisches Buffet nach den Rezepten von Violante Guerrieri Gonzaga aus dem Buch "Meine italienische Küche". Die Aufzählung der ganzen Köstlichkeiten könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Highlight war ein Parfait mit Pinienkernen. Das hat nicht nur sehr gut geschmeckt, es hat mich bereits beim Zubereiten überzeugt. Zuerst wird eine Masse hergestellt, die mich an eine Art Pudding erinnert hat. Durch die gute Bindung, die das Parfait bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt hat, kann fast nichts mehr schief gehen. Es waren dann nur noch Eischnee und geschlagene Sahne untergehoben. Schneller und einfacher geht es fast nicht.

Dazu sollte es eine Karamellsauce geben. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe, war das Ergebnis eine sehr kompakte Masse. Die habe ich einfach auf Backpapier aushärten lassen und mit dem Messer in Splitter geschnitten. Dieser "Karamellknusper" ergab mit den Pinienkernen einen sehr interessanten Effekt und war letztendlich besser als eine einfache Sauce.


für 6 Personen

75 gr. Pinienkerne
120 gr. Zucker
15 gr. Kartoffelstärke
175 ml Milch
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
150 ml Sahne
15 gr. Butter

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben und auskühlen lassen. 15 gr. abnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen 60 gr. zusammen mit 40 gr. Zucker in einem Mixer fein pürieren und alles zurück in die Pfanne geben.

Die Kartoffelstärke in der Milch anrühren und zur Mischung in der Pfanne geben. Alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Sie darf aber nicht kochen.

30 gr. Zucker mit einem EL Wasser aufkochen lassen und einem Schuss Zitronensaft aromatisieren. Den Sirup in die Masse einrühren und alles etwas abkühlen lassen.

Zuerst das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse haben. Anschließend mit der Sahne genauso verfahren.

Eine Kastenform mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht in den Tiefkühler geben.

50 gr. Zucker mit 25 ml Wasser, Butter und einer Prise Salz aufkochen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Masse goldbraun wird, den Topfinhalt auf ein Stück Backpapier gießen. Den Karamell aushärten lassen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und, mit den zurückbehaltenen Pinienkernen und dem Karamell bestreut, servieren.

In der orientalischen Küche bin ich zuhause und in meiner Kochbuch-Sammlung gibt es viele Kochbücher dazu. Einige habe ich mir direkt aus Afrika mitgebracht. Sicher gibt es da viele Überschneidungen und ähnliche Rezepte und ich freue mich immer, wenn in einem Kochbuch auch unbekanntere Gerichte enthalten sind. Das gilt für das neue Kochbuch "Meze" von Ghillie Basan, erschienen im Hädecke Verlag.

Darin habe ich dieses Rezept entdeckt. So etwas ähnliches habe ich bisher nur ein einziges Mal gegessen und zwar auf Zypern in Limassol. Gegenüber der Markthalle betrieb ein junger Zypriote, der viele Jahre in Wien gelebt hat, ein kleines Restaurant. Er sprach fließend deutsch mit charmanten Wiener Zungenschlag und ich konnte ihm damals das Rezept entlocken. In Erinnerung an diesen wunderbaren Lunch musste ich natürlich dieses Rezept ausprobieren.

Neu waren die Mandeln für mich, die in Kombination mit den Saubohnen sehr gut gepasst haben, und für eine spannende Konsistenz sorgten. Artischocken vertragen ganz gut einen Rotwein und mir kam da der Zufall sehr zur Hilfe. Vor ein paar Wochen war ich bei einer ganz spannenden Verkostung von spanischen Weinen. Beim ersten Schluck wusste ich schon, dass dieser Tempranillo der Bodega Tinedo gerne neben einer Artischocke stehen würde.





für 4 Personen

Dazu Tempranillo 2015 von der Bodega Tinedo. Ich hatte sofort die Assoziation Artischocke dazu und finde, dass auch die Optik des Etiketts diesen Eindruck unterstützt.

Was soll man kochen, aus einem Kochbuch, von dem vorher schon weiß, dass die Rezepte sehr sorgfältig erarbeitet wurden? So ging es mir, als ich den fünften Band der vegetarischen Reihe, "USA vegetarisch" meiner Blogger-Freundin Katharina Seiser in den Händen hielt. Fast schon erschwerend kam hinzu, dass ich den Autor der Rezepte, Oliver Trific, persönlich kannte und bereits in seinem Restaurant sehr gut gegessen habe.

Es war selbstverständlich, dass meine Wahl auf ein Rezept aus dem Kapitel Herbst fiel, schließlich kochte ich das Gericht Anfang Oktober. Ich entschied mich für einen der "stillen Stars". So nenne ich gerne Rezepte, die kein Rezeptbild haben. Es war mir vorher klar, dass eine Erdnusssuppe optisch vor allem beige sein würde und trotzdem wollte ich zeigen, dass sie auch gut aussehen kann. Vom Geschmack war ich vorher schon überzeugt.

Wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook konnte ich das Gemüse nicht mit Mehl stäuben und entschied mich stattdessen die Suppe mit Kartoffelstärke zu binden. Geht genauso und ich bin mir sicher, dass es geschmacklich kaum einen Unterschied macht.

Ansonsten: wer den Geschmack von Erdnüssen liebt, wird diese Suppe lieben. Sie ist wunderbar an kühlen Tagen und mit ein wenig Sorgfalt sieht sie auch sehr hübsch aus. Und das Rezept funktioniert genauso, wie es zu lesen ist.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



Erdnusssuppe aus Virginia für 4 Personen

2 Zwiebeln
1/2 Staudensellerie
2 EL Butter
1 L Gemüsebrühe (aus den Resten des Staudensellerie gekocht)
75 gr. ungeröstete Erdnüsse
150 ml Sahne
200 gr. Erdnussbutter
1 EL Kartoffelstärke
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blätter des Staudensellerie entfernen und für die Dekoration aufheben. Die Stangen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem weiten Topf erhitzen, die Zwiebel- und Staudenselleriewürfel darin anschwitzen und leicht salzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren alles sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Erdnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Die Sellerieblätter in feine Streifen schneiden.

Die Suppe abpassieren und die Gemüsereste im Sieb sehr gut ausdrücken. Die Sahne zur Suppe geben und aufkochen lassen. Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und mit dem Schneebesen in die Suppe geben. Aufkochen, damit die Bindung entsteht. Die Hitze reduzieren und die Erdnussbutter einrühren. Die Suppe sollte jetzt nicht mehr kochen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren, die Suppe mit den gerösteten Erdnüssen und den Sellerieblättern garnieren.

Auf dieses würzige und schmackhafte brasilianische Gericht aus dem Buch "Brasilianisch feiern" hatte ich spontan Lust. Wir essen sehr gerne Gerichte in dieser Art mit Sauce und Reis. Vorzugsweise findet man so etwas natürlich in den Küchen Asiens. Mit der Küche Brasiliens habe ich kaum Erfahrung und war deshalb sehr gespannt, wie es schmecken würde. Ich kann gleich vorwegnehmen, dass wir sehr begeistert waren. Es hat genau unseren Geschmack getroffen und mir gefällt es gut, dass man die Brühe aus der Geflügel-Karkasse gleich mitmachen kann.

Überzeugend fand ich es auch, die Sauce mit Nüssen anzudicken. Das ergibt eine gute Konsistenz, ist geschmacklich apart und glutenfrei. Diese Methode werde ich künftig auch bei anderen Rezepten verwenden.

Meine Rezension zu "Brasilianisch feiern" findet Ihr hier.



für 4 bis 6 Personen

1 Huhn
2 Knoblauchzehen
2 Limetten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 gr. Garnelen
4 EL Rapsöl
2 EL Olivenöl
Meersalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
3 Thaichili
250 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
50 gr. geröstete Erdnüsse ohne Salz
50 gr. geröstete Cashew ohne Salz
1 TL gemahlene, getrocknete Krabben
frischer Ingwer ca. daumengroß
100 ml Kokosmilch
1/2 Bund Koriander


Vom Huhn die Keulen und Brüste auslösen. Beides halbieren, damit man acht Fleischstücke hat. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Den Limettensaft auspressen und mit Pfeffer und Knoblauch würzen. Die Geflügelteile darin für ca. zwei Stunden, abgedeckt im Kühlschrank, marinieren

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Das Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Garnelen darin rosa braten, leicht salzen. Die Garnelen herausnehmen und beiseite stellen. Das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Rundum salzen und im Topf goldgelb braten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und grob würfeln, die Paprikaschote entkernen und in grobe Stücke schneiden, die Chili in Streifen schneiden. Alles zusammen in einem Mixer fein pürieren. Olivenöl zusätzlich in den Topf geben und erhitzen. Die Gemüsemasse vorsichtig darin anbraten und alles leicht salzen. Die Geflügelbrühe dazugeben, das Lorbeerblatt einlegen und die angebratenen Geflügelteile in die heiße Sauce geben. Bei geringer Hitze für ca. 30 bis 35 Minuten schmoren lassen und gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit die Erdnüsse und Cashew im Mixer mahlen und den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die fertig geschmorten Geflügelstücke aus der Sauce heben und zu den gebratenen Garnelen gaben. Die Nüsse, die getrockneten Garnelen, den Ingwer und die Kokosmilch in der Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Geflügel und Garnelen zurück in die Sauce geben und bei geringer Hitze für 5 Minuten erwärmen.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Limette auspressen.

Das Xinxin mit Reis servieren, mit Limettensaft beträufeln und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Nach einer langen Pause habe ich mich sehr gefreut, endlich wieder ein kleines Zeitfenster für Kochbuch-Rezensionen zu haben. Das erste Buch, das ich "unter die Lupe" genommen habe, war "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg.

Ganz neugierig hat mich dieses Rezept gemacht, weil ich ein großer Fan von Hauptgerichten mit Bratwurst bin und wegen meiner großen Zeitprobleme hat sich auch ein großer Kürbis-Vorrat angestaut. Die Kürbisse werden sehr liebevoll von einem Kollegen von Herrn bushcook im Bürogarten angebaut. Nach der Ernte kommen sie in ein Erdloch, das er persönlich angelegt hat. Im Moment lief so ziemlich alles schief: ich hatte wenig Zeit und das Erdloch hat, wegen dem milden Winter, nicht so gut funktioniert, wie sonst. Im Garten wucherte auch noch der Salbei und damit kam ich an diesem Rezept gar nicht mehr vorbei. Bei meinen Rezensionen versuche ich immer auch auf die Vorräte Rücksicht zu nehmen.

Nach dem Foto im Buch zu urteilen, wurde eine helle Bratwurst verwendet. Ich hatte aber große Lust auf eine Salsiccia und das war eine gute Wahl. Die Kombination von Salbei und Mandel zum Kürbispüree und der Bratwurst ergibt ein ganz wunderbares Gericht.

Das Original-Rezept hat leider nicht ganz funktioniert. Der Kürbis im Ofen hat eine höhere Temperatur und auch eine längere Zeit benötigt. Ich habe ihn auch mit Schale püriert und auf das Auskratzen des Fruchtfleisches verzichtet. Beim Anrichten habe ich mir erlaubt, es etwas rustikaler zu gestalten.



für 2 Personen

Kürbispüree:
ca. 500 gr. Hokkaido-Kürbis
50 gr. Butter
2 Zweige Salbei
1/2 EL Marzipan-Rohmasse
Meersalz
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Spritzer Limettensaft

Bratwurst:
1 EL Butter
300 gr. Salsiccia
4 EL Mandeln
1 Zweig Salbei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kürbispüree:
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Kürbis halbieren, dabei die Kerne mit einem Löffel herausschaben und dann in dünne Spalten schneiden. Die Spalten in eine ofenfeste Form legen, leicht salzen und mit Butterflocken und den Salbeiblättern belegen. Die Form mit Alufolie bedecken und das Ganze in vorgeheizten Backofen geben und ca. 35 Minuten garen. Nun kontrollieren, ob der Kürbis weich ist. Wenn nicht, dann erneut für ein paar Minuten ohne Alufolie in den Ofen schieben.

Die Salbeiblätter entfernen und die Kürbisspalten mit der geschmolzenen Butter in einen Standmixer mit dem Marzipan geben und sehr glatt pürieren. Das Püree mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat und dem Limettensaft abschmecken.


Bratwurst:
Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und dann abschälen. Die Mandeln mit einem Messer in Hälften teilen. Die Salbeiblätter abzupfen.

Das Brät der Salsiccia aus dem Darm lösen und in kleine Stücke teilen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Wurststückchen rundum anbraten. Die halbierten Mandeln und den Salbei zugeben und kurz durchschwenken. Alles mit Pfeffer würzen.



Zu einem besonderen Genuss wird so ein Gericht, wenn man den passenden Wein dazu findet. Dieses Glück hatten wir mit Stoan von der Cantina Tramin. Die Cuvée aus Chardonnay, Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer hat schöne würzige Aromen, die besonders gut mit dem Salbei harmoniert haben. "Stoan" bedeutet Stein und damit wird auf den Boden hingewiesen, auf dem die Reben wachsen und der für die angenehme Mineralik sorgt.

In dem neuen Kochbuch "Kräuter" von Tanja Grandits habe ich lange geblättert, da ich mich gar nicht entscheiden konnte, welches Rezept für die Rezension auf den Tisch kommen sollte. Nachdem Quinoa-Cracker und eine Vorspeise mit Jakobsmuscheln feststanden, war klar, dass als drittes Rezept etwas mit Fleisch ausprobiert wird. Der Kalbsrücken mit der grünen Polenta und dem grünen Salat hat mich farblich sehr angesprochen. Auch geschmacklich war es ein unglaublich feines Gericht.

Das Estragonöl und das Petersilienpesto habe ich am Vortag vorbereitet. Danach geht es eigentlich ziemlich schnell. Sobald der Salat fertig ist, können das Fleisch und die Polenta parallel zubereitet werden. Dieses Gericht lässt sich auch gut für Gäste nach einem Arbeitstag zubereiten.

Die Polenta ergab eine ziemlich große Menge und wir haben noch länger davon gegessen. Ich habe das Rezept so angepasst, dass es für 2 Personen passt.


Für 2 Personen als Hauptgericht

Zuerst muss das Estragonöl hergestellt werden und das kann ein paar Tage vorher erledigt werden. Ich habe nur eine sehr kleine Menge gemacht, da ich ungern Reste habe.

50 gr. Estragonblätter
30 ml Olivenöl
30 ml Rapsöl

Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abgießen. Die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Öle in den Thermomix geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Den Ölansatz über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb abgießen.

Auch das Petersilien-Walnuss-Pesto für die Polenta kann bereits am Vortag gemacht werden:

2 Bund Petersilie
20 gr. Walnüsse leicht geröstet
25 Walnussöl
50 ml Rapsöl
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker
1 Nelke

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Walnüsse darin für 6 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und die Häutchen abreiben. Die Nelke mit dem Messer zerdrücken und fein hacken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, dann in ein hohes Bechergefäß geben. Die Öle und Gewürze zugeben und stoßweise mit dem Zauberstab pürieren. Zum Schluss die Walnüsse zugeben und ebenfalls pürieren. Das Pesto über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Petersilie im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten fein mixen.


Kalbsrücken:
1 Stück Kalbsrücken mit ca. 300 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum Braten

Marinade:
1 EL Tamari
1/2 EL Sherry
1 TL Salz
1 EL Zucker
1/2 TL grüner Pfeffer gemörsert

Selleriesalat:
2 Stangen Staudensellerie mit Blättern
3 Stiele Estragon
20 gr. Pistazien
2 EL Estragonöl
1/2 Bio-Limette
Fleur de Sel

Polenta:
150 ml Milch
100 ml Gemüsebrühe
20 gr. Butter
50 gr. Instant-Polenta
10 gr. Parmesan
30 gr. Pistazien
2 EL Petersilien-Walnuss-Pesto

Den Staudensellerie mit dem Sparschäler fein abschälen, damit die Fäden entfernt sind. Die Stangen dann in feine Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter in Streifen schneiden. Die Estragonblätter abzupfen. Sehr lange Blätter ggf. halbieren. Die Pistazien etwas rösten und grob hacken. Alle Zutaten mischen und mit Estragonöl, Schale und Saft der Limette und dem Salz marinieren und abschmecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Zutaten für die Marinade mischen und mit einem Löffel gründlich verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.Das Fleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Olivenöl von allen Seiten anbraten, herausheben und mit der Marinade rundum einpinseln. Das Fleisch auf ein Gitter legen und für 30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und die Temperatur des Ofens auf 180 Grad erhöhen. Das Fleisch erneut für 5 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Pistazien für die Polenta rösten und in der Küchenmaschine sehr fein mahlen. Milch und Gemüsebrühe zusammen mit der Butter aufkochen und die Instant-Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Die Polenta für ungefähr 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die geriebenen Pistazien und den geriebenen Parmesan einrühren. Zum Schluss das Pesto unterrühren und nochmals abschmecken.

Polenta und Selleriesalat anrichten. Das Fleisch aufschneiden und dazulegen. Das restliche Estragonöl angießen.



Zu diesem feinen Kalbfleischgericht war mir ein Weißwein lieber. Da hätte ich mich nur schwer für einen Rotwein entscheiden wollen. So kam der Weißburgunder von dem Winzer Stefan Potzinger aus der Südsteiermark ins Glas. Er war die perfekte Entscheidung, da er mit seinen Kräuteraromen den Estragon wunderbar unterstützte.

Chicorée, Orangen und Haselnüsse sind drei Dinge die wir sehr gerne essen. Die Kombination von Chicorée und Orangen kannte ich schon, die Haselnüsse dazu waren neu für mich. Deshalb wollte ich dieses Rezept aus dem Kochbuch "Fabelhaft Französisch" für meine Rezension unbedingt ausprobieren. Das hat sich gelohnt, da uns dieser Salat sehr gut geschmeckt hat.

Nach meinen sehr positiven Erfahrungen mit ungeschälten Mandeln, wollte ich diesmal auch ungeschälte Haselnüsse verwenden. Es hat sich bewahrheitet, dass diese einfach viel besser schmecken. Um sie zu schälen, muss man sie vorher rösten und hat damit gleich einen Arbeitsschritt integriert. Ich kann nur empfehlen, sich die Mühe zu machen. Es schmeckt einfach besser.

Im Originalrezept wird ein Blattsalat als Dekoration empfohlen. Die vorgeschlagene Sorte "bunte Forelle" habe ich nicht bekommen und stattdessen einen normalen Kopfsalat genommen. Die paar Salatblätter halte ich für entbehrlich. Sie haben weder optisch noch geschmacklich viel gebracht.




Vorspeise für 2 Personen

3 kleine Chicorée
1 EL Butter
2 Orangen
30 gr. Haselnusskerne

Vinaigrette:
1 EL Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL Haselnussöl

Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Haselnüsse auf einem Blech in den Ofen schieben. Für ca. 6 Minuten im Ofen rösten. Die Nüsse etwas auskühlen lassen und die Haut fein abreiben. Die geschälten Nüsse grob hacken.

Chicoréesalat:
Den Chicorée längs halbieren und den Strunk entfernen. Zwei Hälften in breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die vier anderen Hälften in schmale Streifen schneiden und in Butter dünsten, bis sie zusammenfallen. Leicht mit Salz und Zucker würzen. Den Saft einer Orange auspressen und mit der Hälfte den Chicorée ablöschen. Die zweite Hälfte des Saft für die Vinaigrette aufheben. Den Chicorée bei kleiner Hitze köcheln, bis der Saft reduziert ist.

Die zweite Orange filetieren und die Orangenfilets halbieren.

Vinaigrette:
Den verbliebenen Orangensaft mit dem Balsamico und Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Dann die beiden Ölsorten einrühren, damit eine cremige Vinaigrette entsteht.

Anrichten:
Etwas gedünsteten Chicorée in der Mitte der Teller verteilen und darauf einige Streifen des rohen Chicorée und die Orangenfilets geben. Die Vinaigrette darüber geben und die Haselnüsse verteilen.

Als Mahalabia oder Muhallabia ist dieser Milchpudding bekannt und in allen orientalischen Küchen zu finden. Es gibt ihn auch mit anderen Aromen, aber das Grundprinzip ist das Gleiche. Gekochte Milch wird mit Stärke gebunden. Obenauf kommt ein Topping, das ich in verschiedenen Variationen kenne. Ein ideales Rezept für meine Rezension.

Das Rezept aus dem Buch "Zu Gast in Marokko" reicht für eine marokkanische Großfamilie. Obwohl wir es sehr gerne essen, habe ich es doch reduziert. Mir gefällt es sehr gut, wenn es in Teegläsern serviert wird und ich habe die Menge darauf abgestellt. Die einzelne Portion ist dann nicht so groß und wer mehr mag, kann ja zwei Gläser essen.

Meiner Meinung nach stimmt bei dem Rezept das Verhältnis von Flüssigkeit und Stärke nicht. Ich musste nochmal einen ordentlichen Schuss Milch zugeben und konnte es nur retten, weil ich es mit dem Pürierstab ordentlich aufgemixt habe. Für meine Rezeptvariante habe ich zwei ähnliche Rezepte überprüft, die ich kürzlich gekocht habe und die funktionierten.

Sehr gut gefallen hat mir das Topping. Das schmeckt viel feiner als das, das ich üblicherweise mache. Allerdings habe ich hier ungeschälte Mandeln gekauft. Seit einiger Zeit habe ich schon die Eindruck, dass man so bessere Qualität bekommt.




für 6 Teegläser

25 gr. Speisestärke
375 ml Milch
50 gr. Zucker
30 ml Pomeranzenblütenwasser
1/2 Bio-Orange
Rapsöl zum Frittieren
25 gr. Mandeln
1/2 TL gemahlener Zimt

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in einem Schüsselchen glatt rühren. Sie muss völlig gelöst sein. Von den 50 gr. Zucker 1 EL abnehmen.

Die Milch in einem ausreichend großen Topf mit dem Zucker bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn Sie zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und die Speisestärke erneut aufrühren. Unter stetigem Rühren, am besten mit einem Schneebesen, in die heiße Milch geben und erneut aufkochen lassen, damit die Milch andickt. Ungefähr 5 Minuten köcheln lassen und dabei immer gut rühren, da die Masse leicht anbrennt.

Die Schale der Orange fein abreiben. Den Topf vom Herd nehmen und Orangenblütenwasser sowie Orangenschale einrühren.

Die warme Masse auf die Teegläser verteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Mandeln in heißem Wasser blanchieren und die Haut abziehen, dann mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend in Rapsöl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.

Die Mandeln in der Moulinette fein mahlen und mit dem aufbewahrten 1 EL Zucker und Zimt vermischen. Die Mandelmischung vor dem Servieren auf die Desserts geben.

Pastinaken haben ein schweres, fast süßliches Aroma und sie brauchen immer einen Begleiter, der ihnen den richtigen Kick verleiht. Meist greife ich lieber zu Petersilienwurzeln, die ähnlich aussehen, aber ganz anders schmecken. Das Suppenrezept von Alice Waters mit einem Topping aus Salbei und Walnüssen hat sich sehr interessant gelesen. Deshalb habe ich es für meine Rezension zu ihrem Standardwerk "The Art of Simple Food" ausgewählt.

Das war eine sehr gute Entscheidung, denn diese Suppe ist geschmacklich sehr fein und das Topping ergänzt sie perfekt. Ich glaube das war die beste Zubereitung für Pastinaken, die ich je gegessen habe.

Die Zubereitungsschritte der Suppe greifen auch so harmonisch ineinander, dass es fast schon entspannend war sie zu kochen. Besonders gut gefällt mir, dass Alice Waters bevorzugt mit mittlerer Temperatur arbeitet und das Gargut lieber länger im Topf lässt. So bekommt alles einen schönen Geschmack und einen schönen Biss.

Die Walnüsse habe ich, wie im Rezept angegeben, im Ofen geröstet. Damit habe ich ja bereits bei einem anderen Rezept sehr gute Erfahrungen gemacht. So wurde die Haut auch sehr trocken und ich konnte sie ganz leicht entfernen. Die Haut der Walnüsse schmeckt gerne bitter und ich habe mich bisher immer vor der Arbeit gescheut. So geht es leicht von der Hand und der Geschmack gewinnt enorm dadurch.

Für eine vegetarische Variante kann die Geflügelbrühe ganz leicht durch eine Gemüsebrühe ersetzt werden. Wenn man die Butter mit Olivenöl austauscht, wird sie sogar vegan. Trotzdem glaube ich, dass sie in der vorgestellten Kombination einfach am besten schmeckt.





für 4 Personen

3 EL Butter
4 große Schalotten
1 Lauch
1 Zweig Salbei
4 große Pastinaken
750 mlg Hühnerbrühe
50 gr. Walnusskerne
4 EL Olivenöl
12 bis 15 Salbeiblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe


Die Schalotten schälen und in fein Ringe schneiden, den weißen Teil des Lauchs ebenfalls in Ringe schneiden. Die Pastinaken schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.

Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen. Die Schalotten darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Lauch und Salbei zugeben und leicht salzen. Für ca. 4 Minuten kochen lassen, dann die Pastinaken zugeben und für weitere 7 Minuten kochen lassen.

Mit der Hühnerbrühe aufgießen und aufkochen lassen. Dann die Temperatur verringern und leise weiterköcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind (ca. 12 Minuten).

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Walnüsse auf ein Backblech geben und rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Öfters wenden, damit sie gleichmässig bräunen. Die Nüsse auskühlen lassen und die Haut abrubbeln. Anschließend groß hacken.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Sobald sie durchscheinend wirken, die Pfanne vom Herd nehmen und die gehackten Walnüsse zugeben. Alles etwas durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Knoblauchzehe schälen und im Mörser zerstoßen, den Pfanneninhalt und 2 EL Olivenöl zugeben. Alles mit dem Stößel vermengen und mit Salz abschmecken.

Den Salbeizweig aus der Suppe nehmen und abschmecken. Die warme Suppe mit der Salbei-Nuss-Mischung servieren.

In den türkischen Supermärkten gibt es im Kühlregal hohe Dosen mit einem Weichkäse aus Kuhmilch. Diesen Käse kenne ich schon lange, aber ich habe ihn bisher nur in Würfelchen geschnitten gegessen. Ein richtiges Käsegericht konnte ich leider noch nicht probieren.

Das sollte sich jetzt ändern, weil Orhan Tancgil in seinem neuen buch "MEZEler" ein Rezept für eine Käse-Crème aus diesem Weichkäse vorstellt. Das wollte ich unbedingt ausprobieren und habe es für meine Rezension nachgekocht.

Beim Besuch im türkischen Supermarkt stellte ich fest, dass es mittlerweile diesen Käse auch in kleineren Dosen und damit deutlich kleineren Mengen gibt. Das erleichterte mich, weil wir früher an der riesigen Portion ewig gegessen haben. Und diese führte letztendlich dazu, dass ich ihn nicht mehr gekauft habe. Sogar ihn drei unterschiedlichen Fettstufen gibt es ihn: light, mittel und traditionell mit 60 % Fett. Ich entschied mich für die traditionelle Variante und die kleine Dose. In der waren zwei Käse und eine verwendete ich für die Käse-Crème und den zweiten gab es einfach so mit Oliven.

Diese Käse-Crème macht leider süchtig. Die Kombination aus cremiger Würze und Olivenöl mit der Frische der Kräuter und dem Biss der Nüsse ist ein Hochgenuss. Unbedingt nachmachen!!




einige Nüsse und Kräuter

Für meine Rezension von Aurélie Bastians neuestem Backbuch "Tartes & Tartelettes" bin ich ganz schwer über meinen Schatten gesprungen und habe mir diese Tartelettes mit einem schönen Salzkaramell und Walnüssen ausgesucht. Wenn ich mir das Foto heute so ansehe, dann muss ich sagen, dass es mir doch recht gut gelungen ist. Bis es zu diesem fertigen Törtchen kam, war es ein weiter Weg, den ich fast nur als Tartelettes-eXtreme-Backen beschreiben kann.

Für diese kleinen Backwerke braucht es entsprechende kleine Förmchen. Aurélie gibt in ihrem Rezept 8 Tartelette-Ringe mit 8 cm Durchmesser an. Die hatte ich nicht und ich habe sie auf meiner Suche quer durch München auch nicht gefunden - nicht mal im qualifizierten Fachhandel und im Profibedarf. In meiner Not entdeckte ich runde Ausstecher mit 6 cm Durchmesser. Davon habe ich vorsichtshalber mal 6 Stücke gekauft. Die logische Konsequenz war natürlich, dass mir eine gute Menge Teig übrig geblieben ist. Den wollte ich ausstechen und einfach als Kekse backen. Mit bemehlten Händen, war der erste Ausstecher, den ich greifen konnte, ein Kamelausstecher. Nun, warum nicht? Ich hatte noch reichlich Mandelkrokant übrig und der ergab doch ein hübsches Fell für die Wüstenschiffe. Also habe ich den einfach auf den Körper gestreut und bei 180 Grad für 15 Minuten gebacken.

Mehl ist auch so ein Stichwort. Ich habe üblicherweise kein normales Mehl daheim, da ich NICHT backe. Vor kurzem habe ich auf der food & life-Messe einen Kilobeutel mit dem optimalen Ciabattamehl bekommen. Das stand noch ungeöffnet im Vorratsschrank. Was für Ciabatta gut ist, kann doch für Tartelettes nicht schlecht sein, oder? Und so kam eben dieses Mehl zum Einsatz. Vermutlich ist es mir deshalb etwas dunkler geworden. Aber, es war nicht schlecht und der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten.

Ich fühlte mich besonders gut vorbereitet, als ich Kreise aus dem Backpapier geschnitten habe. Leider habe ich nicht bedacht, dass der innere Kreis um den Teigrand kleiner wird. Zumindest den Teigstreifen für den Rand habe ich gleich in der richtigen Höhe geschnitten und elegant um das gefettete Förmchen gewickelt. Dann dachte ich mir, es macht ja nichts und den Kreis aufgelegt und mit den Kichererbsen nach unten rutschen lassen. Das sollte sich beim Herausholen der Kichererbsen in der Mitte der Backzeit rächen. Das Papier hat sich irgendwie in den Rand eingebacken und nur mit Geduld und einer kleinen Winkelpalette gelang es mir das Papier heraus zu fuzzeln. Trotzdem war ich sehr zufrieden mit meinen Backkünsten :-).

Mir gefällt es sehr gut, dass Aurélie den Teig nicht im Kühlschrank rasten lässt. Dadurch bleibt er geschmeidig und lässt sich sehr gut verarbeiten. Das würde ich nie wieder anders machen.

Am nächsten Tag ging es dann voll motiviert an die Karamellcreme. Wegen meiner kleinen Förmchen habe ich mal vorsichtshalber nur die Hälfte gemacht. Aber, auch das war noch zu viel. Deshalb habe ich es in meinem Rezept jetzt nochmals angepasst. Und Herr bushcook hat sich sehr gefreut, dass er wenigstens die Füllung löffeln durfte.





Ich habe 6 Ausstecher mit einem Durchmesser von 6 cm verwendet. Aus dem Teig-Rest habe ich Kekse ausgestochen.

250 gr. Weizenmehl
125 gr. zimmerwarme Butter (am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen!!!)
60 gr. Zucker
1 Ei, Größe M
1 EL Vanillezucker
Rapsöl
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

150 gr. Schlagsahne
150 gr. Zucker
75 gr. Butter
100 gr. halbierte Walnüsse
1 TL Fleur de Sel

Mehl, warme Butter, Zucker, das Ei und den Vanillezucker in eine große Schüssel geben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ringe mit Rapsöl fetten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 - 5 mm Dicke ausrollen und mit den Förmchen ausstechen. Die Ringe auf das Backblech setzen und mit dem ausgestochenen Teig füllen. Aus dem restlichen Teig Streifen schneiden und die Ringe damit auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und einem Kreis Backpapier belegen. Darauf die Kichererbsen geben.

Die Tartelettes für 10 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und die Kichererbsen und das Backpapier entfernen. Für weitere 10 Minuten backen.

Den restlichen Teig ausstechen und für 15 Minuten backen.

Den Zucker für den Karamell in einer Pfanne karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen und dann in den geschmolzenen Karamell geben und mit einem Holzlöffel gut durchrühren, damit sich alles zu einer Creme verbindet. Nun die Butter in kleinen Stückchen in den Karamell rühren und das Salz zugeben. Am Schluss die Walnüsse unterrühren und nun die Masse in die Tartelettes geben. Alles abkühlen lassen.

Dieses Gericht gehört zu dem Silvester-Buffet für 4 Personen und ist das Türchen Nummer 23 beim zum 10. kulinarischen Adventskalender von Zorra, bei dem es viele Preise zu gewinnen gibt.

Die Übersicht aller Gerichte findet Ihr hier.



für 4 Personen

40 gr. gemahlene Mandeln
40 gr. Zucker
1 EL Pommeranzenblütenwasser
16 Walnusshälften
50 gr. Zucker
Backpapier

Die Mandeln mit dem Zucker mischen und mit dem Pomeranzenblüten-Wasser zu einer festen Paste verrühren. Die Paste in 8 Teile teilen. Aus den Portionen kleine Laibe formen und diese zwischen zwei Walnusshälften geben. Leicht andrücken, damit es eine Verbindung eingeht.

Einen Teller mit Backpapier auslegen und die Walnüsse so darauflegen, dass die Paste senkrecht steht.

Den Zucker karamellisieren und mit einem langstieligen Teelöffel Karamellstreifen über die Nüsse ziehen. Den Topf zurück auf den mittelwarmen Herd stellen und die Nüsse umdrehen. Das Procedere auf der anderen Seite wiederholen. Den Topf wieder auf den Herd geben und die Nüsse so legen, dass eine Walnusshälfte oben ist. Nun den Karamell auf die Walnuss geben.

Bei dieser Aktion muss man sehr vorsichtig arbeiten, da geschmolzener Zucker sehr heiß wird und böse Verbrennungen verursachen kann. Am besten trägt man Silikonhandschuhe, um einen kleinen Schutz zu haben. Wenn man den Karamell sehr dünn aufträgt, dann härtet er auch rasch aus. Man kann dann die Nüsse vorsichtig anfassen und die Temperatur prüfen.

Die Walnüsse können zwei Tage im Voraus zubereitet werden.

Was verbinden wir mit der Schweiz? Uhren, Schokolade, Banken, Käse und Zorra! Da passt es doch, dass die bekannte Schweizer Bloggerin in Zusammenarbeit mit Schweizer Käse einen Blog-Event zu diesem Thema durchführt.

Zu meinem Glück, habe ich eines der 24 begehrten Käsepakete bekommen und dachte schon intensiv darüber nach, was ich mit einem Bündner Bergkäse schönes anstellen könnte. Käse ist ein Naturprodukt und macht manchmal einfach nicht das, was die Termine vorschreiben. Der Käse sollte noch länger reifen und wurde kurzfristig gegen einen L'Etivaz ausgetauscht. Glückliche Schweiz, dort gibt es noch so viel hochwertigen Käse, dass schnell Alternativen möglich sind.

In einem hübschen knallroten Kühltäschchen mit Schweizer Kreuz kam dann mein L'Etivaz. Es war eine riesige Portion von fast 2,5 kg. Also genug Material, falsch beim Ausprobieren etwas schief gehen sollte. Jetzt musste ich erst einmal herausfinden, was da in meinem Kühlschrank gelandet ist. Der L'Etivaz ist ein Rohmilchkäse aus den Waadtländer Alpen. Er war der erste Käse, der in das Eidgenössische Register der Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben eingetragen wurde. Somit darf er die AOC-Bezeichnung tragen. Er wird unter strengen Qualitätsanforderungen gefertigt und darf keinerlei genetisch veränderte Substanzen beinhalten. Sein Geschmack ist sehr aromatisch mit einem würzig-fruchtigen Aroma mit nussiger Note. Dies hat mich dazu inspiriert ihn mit Obst und Nüssen zu kombinieren.



Meine erste Idee war es, einen Apfel-Käse-Salat zu machen. Doch dann konnte ich einen wundervollen Heumilch-Quark vom Tegernsee bekommen, der dem L'Etivaz ebenbürtig war. So entstand die zweite Idee, ein Mousse zu machen. Ich suchte nach einer Idee für eine dritte Variante und fand Käse-Beignets. Die wollte ich unbedingt mit meinem Apfel-Thymian-Chutney kombinieren. Dieses Rezept ist immerhin in der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht worden. Damit musste der Apfel im Salat ersetzt werden und ich hatte noch ein paar wunderbare Hauszwetschgen im Kühlschrank.

Die Hauszwetschgen sind eine alte Zwetschgensorte, die früher hauptsächlich für den Zwetschgendatschi genommen wurde. Leider platzen sie am Stil leicht auf und sondern Saft ab. Das macht nicht nur viel Schmutz, es lässt die Zwetschgen auch schneller verderben. Damit waren sie für den Handel nicht mehr interessant und die Bauern haben auf andere Sorten umgestellt. Das geht leider zu Lasten des Geschmacks. Diese Hauszwetschgen schmecken einfach wundervoll.

Als drittes Obst im Herbst bietet sich, neben Apfel und Zwetschge, die Traube an. Ich hatte Glück und habe eine kleine, süße und kernlose Sorte bekommen. Bei denen ist die Schale auch so zart, dass man sie nicht entfernen muss. Dafür habe ich sie geviertelt, das sieht hübsch aus und sie nehmen auch die Marinade besser auf.

Jetzt musste ich nur noch die Nüsse verteilen. Beim Salat sollten die Walnüsse bleiben und zu den Trauben passte schön das Aroma von Haselnüssen. Beim Workshop mit Heiko Antoniewicz hatte ich viel gelernt über den Einsatz von Walnüssen und ich konnte einiges gleich bei diesem Rezept anwenden. Die Walnüsse wurden in Rapsöl geröstet und das aromatisierte Öl gleich für das Salatdressing weiter verwendet. Den Haselnüssen aus dem eigenen Garten habe ich die Haut entfernt und die Schale für die Cracker fein gerieben.

So manche Idee entstand beim Kochen, wie die sehr feinen Salzperlen von Falksalt für die Trauben zu verwenden. Die feinen Perlen und den zarten Geschmack fand ich sehr passend dazu.

So eine Trilogie muss etwas organisiert werden, damit alles gleichzeitig auf den Teller kommt. Die Mousse kann man einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney kommt sowieso aus dem Vorrat. Die Trauben lassen sich einige Stunden vorher schneiden und mit Haselnussöl marinieren. Die Haselnüsse und die Walnüsse können ebenfalls vorher vorbereitet werden. Für den Salat können der Käse und die Zwetschgen vorher geschnitten und das Dressing verrührt werden. Die Beignets müssen frisch gemacht werden. Es ist empfehlenswert den Salat mit dem Dressing und Schnittlauch bereits anzurichten. Die Trauben fertig würzen und auf das Mousse geben und das Glas auf den Teller stellen. Das Chutney auf den Teller geben und als letztes die Beignets aufsetzen und sofort servieren.

Dazu passt ein guter edelsüßer Wein. Wir haben darauf verzichtet, weil wir das Gericht mittags gegessen haben. Aber mir würde dazu ein passender einfallen.




Für 4 Personen - das Mousse ist eine größere Menge, kann aber wegen dem einen Ei nicht weiter reduziert werden. Es hält aber zwei, drei Tage im Kühlschrank und kann später genossen werden.


Den L'Etivaz fein würfeln oder reiben. Den zerkleinerten Käse als kleine Häufchen in eine heiße, beschichtete Pfanne geben. Mit einer Gummilippe den geschmolzenen Käse zu einem Chip formen und auskühlen lassen. Geriebene Haselnussschale darüber geben. Wenn der Käse ausgekühlt ist, vorsichtig mit den Fingern lösen.


Haselnuss-Trauben:
200 gr. kleine, kernlose Trauben
2 EL Haselnussöl
10 Haselnüsse
Mini-Salzperlen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Haselnüsse knacken (etwas Schale für die Chips aufheben) und in heißem Wasser blanchieren. Die Haut abrubbeln und die Nüsse vierteln.

Die Trauben vierteln und mit dem Haselnussöl vermischen. Kurz vor dem Servieren die Haselnüsse zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten:
Die Haselnuss-Trauben auf das Mousse geben und den Chip einstecken.




Zwetschgen-Käse-Salat:

75 gr. L'Etivaz
3 Zwetschgen
50 gr. Walnusshälften
Rapsöl

2 EL Sauerrahm
1 EL Honigessig oder milder Weißweinessig
1 EL Rapsöl mit Walnuss aromatisiert
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Halme Schnittlauch

Den Käse in kleine Streifen schneiden. Die Zwetschgen halbieren, entkernen und die Hälften dann in 6 Streifen schneiden. Die Streifen halbieren. Käse- und Zwetschgenstreifen sollten ungefähr die gleiche Größe haben.

Die Walnusshälften längs halbieren und in Rapsöl rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Käse und Zwetschgen mischen.

Den Sauerrahm mit Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


Anrichten:
Den Salat längs auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Den Schnittlauch darüber streuen.