Bei der Organisation von kulinarischen Reisen ist es mittlerweile zu einer schwierigen Aufgabe geworden am Sonntag ein Abendessen zu bekommen. Zufällig habe ich entdeckt, dass Vitus Winkler in seinem Restaurant Kräuterreich am Sonntag Abend geöffnet hat. Damit stand fest, dass wir von Salzburg aus zu ihm in den Pongau fahren und von dort weiter an den Attersee.

Vor rund 10 Jahren waren wir schon einmal bei ihm zu Gast. Weil es uns damals schon sehr gut gefallen hat, war die Vorfreude entsprechend groß. Als wir ankamen habe ich es gar nicht mehr wiedererkannt und sagt zu meinem Mann: "Die haben umgebaut". Er lachte und sagte: "Nein, die haben neu gebaut." Wie auch immer, wir waren sofort sehr begeistert von dem Ambiente und der geschmackvollen Mischung aus Tradition und Moderne.

Seit der Veröffentlichung besitze ich sein gleichnamiges Kochbuch "Kräuterreich: Geheimnisse der alpinen Küche", das ich mitgenommen und nochmals durchgeblättert habe. Es war ein Aha-Erlebnis, zu sehen, wie sein Verständnis von Kräuterküche und heimischen Produkten bei Kochbuch und Menü Hand in Hand gehen.

Wir erlebten einen sehr schönen und spannenden kulinarischen Abend und waren sicher nicht zum letzten Mal da.

(Besuch vom 22.06.2025)

Besuch vom 24. August 2015 - Bericht 1

Besuch vom 24. August 2015 - Bericht 2

AM FELD Karottenraritäten - Mohn-Miso- Ingwer-Karotten-Gel - Kamille

FLUSS & SEE Geräucherte Forelle - Gurke - Bauernjoghurt - Senfkaviar - Bärlauch AM GIPFEL Essbarer Stein - Gamstatar - Preiselbeer-Flechtenschaum - Isländisch Moos IM DORF Kartoffel-Sauerteigbrot - Knusperstangerl - Frühlingskräuterbutter

FLUSS & SEE Lachsforelle - Apfel - Spargel - Mädesüss

SCHATZKAMMER Käsebruch - Kohlrabi - Dotter - Brennnessel - Störkaviar

IM DORF Kalbsbries - Sellerie - Rhabarber - Fichte

AM FELD Alpengarnele - Petersilienwurzeln - Gewürztagetes

AM FELD Petersilienblätter-Sorbet

WALD & WIESE Maibock - Waldkräuter - Brioche - Lärche

AUF DER ALM Ziegenkäse Konwald - Vogelbeere - Zitronenkräuter - Sauerampfer

BAUMGRENZE Zirbe - Waldhimbeere - Latschenkiefer - Sauerklee

AM GIPFEL Wegweiser - Heumilchschnitte geeist - Der Gletscher schmilzt

Und, weil ich vom Ambiente so geschwärmt habe, kommen hier ein paar Anschauungsbeispiele.

Mittags durften wir im Wirtshaus ein paar Kleinigkeiten essen. Neben dem Gourmet-Restaurant Kräuterreich, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, betreibt Vitus in seinem Hotel auch noch ein Wirtshaus mit excellenter Küche.

Brot und Aufstriche

Wildkräuterschaumsuppe, Blütenschaum, Kräutercracker

Rinderkraftbrühe Rindsuppe vom Tafelspitz mit zwei Kaspressknöderl und Schnittlauch

Schweinebraten mit Kartoffeln

Wiener "Kinder-Schnitzerl" mit Pommes Frites, hausgemachten Preiselbeeren und Zitrone

Buchtipp:

Link zum Buch

Im Salzburger Land, genau gesagt im Pongau steht das Hotel Sonnhof von Vitus Winkler. Vitus und seine Frau Eva-Maria haben vor kurzem den elterlichen Betrieb übernommen. Die große Liebe des jungen Küchenchefs gehört den Kräutern. Er hat sogar einen Kräutergarten angelegt, der von der Küche aus direkt erreichbar ist. So kommen die kleinen Köstlichkeiten erntefrisch auf den Tisch. Auch die Wildkräuter sind fester Bestandteil seiner Menüs. Mit seiner Küchenbrigade geht er regelmäßig hinaus in die schöne Natur, um zu Sammeln. Für Gäste bietet er geführte Kräuterwanderungen mit anschließendem Kochkurs an. Wer so aus dem Vollen schöpfen kann, für den ist es natürlich einfach, sich auf vegetarische und vegane Gourmet-Menüs zu spezialisieren. Vitus selbst ist kein Veganer, begeistert sich aber trotzdem für diese Küche, weil sie seine ganze Kreativität fordert und er Menschen mit besonderen Ernährungsformen verwöhnen möchte. So ist also größte Flexibilität vorhanden und jeder kann das aussuchen, was ihm am liebsten ist - auch der Fisch- und Fleisch-Esser.

Für seine Küche ist Vitus Winkler vom österreichischen Gault Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. Dies entspricht in Deutschland einer Wertung von 15 bis 16 Punkte. Einem breiteren Publikum ist er als "Der Essenmacher" und seinem gleichnamigen Kochbuch bekannt geworden.

Bei einem Besuch im August haben wir das vegetarische und das vegane Gourmet-Menü ausprobiert. Weil wir uns nicht entscheiden konnten, haben wir die Teller immer wieder getauscht und gegenseitig probiert. Das vegane Menü habe ich bereits im vorigen Bericht vorgestellt. Auch das vegetarische Menü war optisch und geschmacklich sehr gelungen. Die kleinen Details erinnern immer an ein Augenzwinkern des sympathischen Vitus. Der sehr aufmerksame und liebevolle Service nimmt das auf und so entsteht eine entspannte Wohlfühl-Atmosphäre. Besonders schön ist das bei der kleinen roten Gießkanne nachzuvollziehen. Der Wettergott meinte es auch gut mit uns und wir hatten unser Abendessen auf der schönen Terrasse mit dem herrlichen Blick in die Bergwelt. Den Fotos hat das etwas geschadet, da im Verlauf des Abends das Licht zum Fotografieren immer weniger wurde. Dafür sind wir sehr gemütlich im Kerzenschein gesessen und wurden noch mit einem Wolkenhimmel in den schönsten Farben belohnt.

Bärlauchaufstrich und vegane Gemüseaufstriche

Aperitif mit Granatapfel und Gurke

TOMATENERNTE Tomatenraritäten aus dem Sonnhofgarten | Cous-cous | Mojito-Minze | Haferschaum

WALDSPAZIERGANG Pilztarte | Kräutermoos | Bergschnittlauchcreme

WACHTELEI LERNT SCHWIMMEN Erbsenschaumsuppe mit pochiertem Wachtelei

BRENNENDES SORBET Brennnessel | Birne | Zitronenysop | Parakresse

MAISFELD 3erlei Mais | Wiesenkräuter | Sellerie | Zitronenverbene | vegetarischer Jus

SÜSSER WALDBODEN Himbeere | Schokolade | Rote Bete | Aztekisches Süßkraut | essbare Steine

Ein veganes Gourmet-Menü, geht das überhaupt? Ein vegetarisches Menü aus der Küche eines Sternekochs habe ich in Berlin schon einmal gegessen und in sehr positiver Erinnerung. Heute bin ich sehr froh, dass ich das damals gemacht habe, da Michael Hoffmann sein Restaurant Margaux vor zwei Jahren geschlossen hat. Meine Begleitung entschied sich damals für das "normale" Menü und ich empfand mein vegetarisches Menü gelungener. Wenn man an die Vielfalt von Gemüse, Obst, Kräuter, Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse denkt, dann steht einem Koch eine sehr große Auswahl an Zutaten zur Verfügung. Bei veganer Küche heißt es unter anderem auch auf Milchprodukte und Eier zu verzichten. Bisher dachte ich immer, das ist eine Herausforderung beim Dessert, aber ich wurde eines besseren belehrt. Das beginnt schon beim Brotaufstrich und ist bei Vitus Winkler mit den veganen Gemüseaufstrichen perfekt gelöst. Die sehen, mit ihrer Mini-Gugelhupf-Form nicht nur bezaubernd aus, sie schmecken auch richtig gut. Zu gelungener Optik und feinem Geschmack tragen auch die Kräuter bei und die stammen alle aus dem eigenen Kräutergarten. Die Liebe zum Detail lässt sich auch sofort bei der schönen Präsentation auf Marillenkernen und einem Stein erkennen.

Liebe zum Detail ist das richtige Stichwort, um Vitus Winkler vorzustellen. Er liebt seinen Beruf und möchte mit seinen Kreationen die Gäste verwöhnen. Ein großes Augenmerk legt er dabei auf die Gäste, die eine besondere Ernährungsform bevorzugen oder Unverträglichkeiten haben. Zusammen mit seiner Frau Eva-Maria hat er das Hotel Sonnhof von seinen Eltern übernommen. Das Hotel liegt in St. Veit im Pongau und ist von München aus bequem mit dem Zug zu erreichen. Die schöne Berglandschaft lässt sich am besten von der großen Terrasse aus genießen. Bei unserem Aufenthalt hatten wir großes Glück mit dem Wetter und konnten das Abend-Menü im Freien essen. Wir entschieden uns für ein veganes und ein vegetarisches Menü. Weil wir neugierig waren, haben wir auch bei jedem Gang die Teller getauscht und probiert. Beide Menüs haben uns sehr gut gefallen und das vegetarische Menü stelle ich im nächsten Bericht vor.

Ich ernähre mich nicht vegan. Ich habe kein Problem damit vegane Gerichte zu essen, solange sie aus frischen Lebensmitteln bestehen. Die industriell erzeugten Ersatzstoffe würde ich genauso wenig essen, wie die anderen Fertigprodukte, die die Supermärkte bereit halten. Das vegane Menü von Vitus war ein großer Genuss für mich. Ich habe nichts vermisst und geschmacklich hat es mich sehr überzeugt. Auch die Optik war eine Augenweide und das kann man zumindest bei den Fotos der ersten Gänge noch sehr gut nachvollziehen. Danach wurde es auf der Terrasse einfach zu dunkel zum fotografieren. Dafür sitzt man dort sehr schön und stimmungsvoll bei Kerzenlicht.

Den handwerklichen Aufwand der Gerichte spürt man bei jedem Detail. Beispielsweise wurde bei der Gartenernte unter den gegarten Quinoa noch einzelne rohe Körnchen beigemischt und hat so einen interessanteren Biss. Mir ist das sofort aufgefallen, da ich genau diese weiche Konsistenz bei Quinoa nicht gerne mag. So schmeckt mir das richtig gut. Die geräucherte Rote Bete wurde u. a. mit Johannisbeer- und Himbeeressig mariniert und war geschmacklich die beste, die ich je gegessen habe. Die schwarzen Knäckebrot-Steine waren an der Unterseite offen und mit einem Schaum gefüllt. Dieses Menü ist auf jeden Fall ein veganes Gourmet-Menü und nicht umsonst ist Vitus Winkler mit 2 Hauben ausgezeichnet. (Diese Bewertung des österreichischen Gault Millau entspricht in Deutschland 15 bis 16 Punkte).

Vegane Brotaufstriche Rote Bete | Kräuter | geräucherte Tomate | Karotte

TOMATENERNTE Tomatenraritäten aus dem Sonnhofgarten | Cous-cous | Mojito-Minze | Haferschaum

Marille-Melissen-Tee

GARTENERNTE Geräucherte rote Bete | Wildkräuter | Zitrusfrüchte | Avocado

RÜBENFELD Deep Purple Karotte | Tapiokaperlen | Karottentee | Karottenkraut

BRENNENDES SORBET Brennnessel | Birne | Zitronenysop | Parakresse

SCHWAMMERLZEIT Eierschwammerl | Sellerie | schwarze Linsen | Pilzerde | Sauerklee

BEERENWALD Schwarzbeeren | vegane Schokolade | Erdbeer-Basilikumeis | Minzerariäten

BEERENWALD Schwarzbeeren | vegane Schokolade | Erdbeer-Basilikumeis | Minzerariäten

Der schöne Blick von der Terrasse und vom Balkon der Hotelzimmer.

Der hauseigene Kräutergarten, der gleich von der Küche aus erreichbar ist. Im Bild unten in der Mitte ist die Parakresse, die es zum Brennesselsorbet gab.