Reife Walnüsse können wir das ganze Jahr und an jeder Ecke kaufen. Ich mag Walnüsse, aber meine große Nuss-Liebe sind die Haselnüsse. Und deshalb begeistere ich mich viel mehr für die unreifen Walnüsse. Daraus kann man nämlich viele tolle Dinge machen.
Das scheitert nur meist daran, dass es die grünen Walnüsse eben nicht zu kaufen gibt. Man muss jemand kennen, der einen Walnussbaum besitzt und zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein. Leider gelingt mir das nicht jedes Jahr und deshalb hüte ich meine eingemachten Gläser sehr sorgfältig.
Die grünen Walnüsse haben sehr viel Gerbsäure und das färbt alles schwarz. Es ist wirklich sehr wichtig, mit Handschuhen zu arbeiten. Beim letzten Mal hatte einer meiner Handschuhe an der Spitze des Zeigefingers ein sehr kleines Loch. Ich hatte über 4 Wochen eine braun gefärbte Fingerkuppe. Es hilft wirklich nichts dagegen, vermutlich nicht mal Salzsäure und eine Wurzelbürste.
Bei den schwarzen Nüssen und beim Nusslikör werden die grünen Nüsse im Ganzen verwendet. Die Gerbsäure sorgt dann für die schwarz-braune Färbung. Bei den weißen Nüssen wird aus diesem Grund die weiche Schale sorgfältig entfernt, damit die Nüsse sich nicht verfärben. Dieses Rezept habe ich letztes Jahr in ein paar Blogs gesehen. Ursprünglich stammt es aus dem Buch "
So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser. Dankenswerterweise haben die Blogger dies auch angegeben und ich konnte das Original aus meinem Buch verwenden.
Die schwarzen Nüsse und den Nusslikör mache ich schon seit vielen Jahren und kann nicht mehr nachvollziehen, von wo die Inspiration stammt.
Der Vollständigkeit halber möchte ich noch erwähnen, dass man aus den harten Schalen der reifen Walnüsse ebenfalls einen Likör ansetzen kann. Ich habe ihn vor mindestens 5 Jahren einmal gemacht, weil wir damals viele Nüsse hatten. Er ist sehr gut geworden und wenn ich das Rezept wieder finde und viele Nüsse habe, veröffentliche ich es auch.
Weiße Nüsse
6 Gläser zu 250 ml
Ich nehme lieber kleine Gläser und gebe weniger Nüsse hinein. So kann der Inhalt schnell aufgebraucht und bei Bedarf ein neues Glas geöffnet werden. Für diese Variante wird mehr Sud notwendig. Den Sud kippe ich nicht weg, sondern verwende ihn in Saucen, für Dressings oder mache einen Espuma davon.
500 gr. grüne Walnüsse
150 gr. Zucker
1 Zitrone und
75 ml Zitronensaft
1,5 Vanilleschoten
2 TL Vitamin C
Den Saft der einen Zitrone auspressen und mit einem Liter Wasser und dem Vitamin C verrühren. Die Nüsse mit einem Tourniermesser schälen. Unbedingt dabei Handschuhe anziehn. Die ganze grüne Schale muss gründlich entfernt werden, da sie sonst später schwarz wird. Die Nüsse in das vorbereitete Wasser einlegen, damit sie sich nicht verfärben. Sie müssen vollständig bedeckt sein.
750 ml Wasser mit Zucker, Zitronenmark, dem ausgekratzten Vanillemark und den leeren Schoten aufkochen. Für ca. 5 Minuten kochen lassen, dann die Nüsse zugeben und weitere 8 bis 10 Minuten mitkochen. Sie müssen weich sein und das kontrolliert man am besten, indem man mit einer Nadel hinein sticht. Zum Schluss noch eine Messerspitze Vitamin C zugeben.
Die Nüsse in saubere Gläser geben und mit kochend heißer Flüssigkeit auffüllen. Sie müssen vollständig bedeckt sein. Sofort die Gläser mit den Deckeln verschließen und auskühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Offene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Die verschiedenen Nüsse serviere ich gerne zum Käse. Dazu passen auch die
Portweinkirschen und hinterher ein Stamperl Nusslikör. Das ist typisches Fast Food aus meiner Küche. Wenn es wirklich schnell gehen muss, dann öffne ich einfach ein paar Gläschen lege guten Käse auf die schönen Teller von
Birgitta Schrader und wir haben 5 Minuten später einen großen Genuss.
Schwarze Nüsse
8 Gläser zu 250 ml
In ein Glas gebe ich immer nur 4 Nüsse. So kann ein offenes Glas schnell verbraucht werden. Ich schneide die Nüsse in Viertel oder in Scheiben, je nachdem, wie es besser zum Gericht passt.
1 kg grüne Walnüsse
1 Vanilleschote
500 gr. Zucker
375 gr. Gelierzucker 3:1
12 Nelken
2 kleine Bio-Zitronen
2 Stangen Zimt
Als Faustregel gilt, die grünen Walnüsse um den 24. Juni (Johanni) zu ernten. Allerdings verschiebt sich dieser Termin in den letzten Jahren und ist abhängig von der Witterung in den Wochen davor. Wichtig ist, dass die Schale nicht hart sein darf. Am besten schneidet man dazu eine Test-Nuss auf. Man muss leicht mit dem Messer durchkommen und es darf noch keine harten Stellen geben. Beim Ernten und Bearbeiten immer Handschuhe tragen, da die Nüsse stark abfärben.
Die Nüsse rundum mit einer Nadel einstechen. Ich nehme dazu am liebsten eine Rouladennadel. Die vorbereiteten Nüsse in kaltes Wasser legen - sie müssen komplett bedeckt sein. Das Wasser über drei Wochen täglich zweimal wechseln, nur kaltes Wasser verwenden. Nach drei Wochen können sie weiter verarbeitet werden.
Die Walnüsse mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten kochen, dann abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und anschließend in Stücke schneiden. Die Zimtstangen im Mörser in längliche Stifte brechen. Die Schale der Zitrone mit dem Sparschäler abschälen und dann in feine Streifen schneiden. So können die Gewürze anschließend besser auf die einzelnen Gläser verteilt werden.
1,2 Liter Wasser mit Zucker und Gelierzucker, Vanille, Zimt, Nelken und der Zitronenschale aufkochen lassen. Die Nüsse einlegen und im Gewürzsirup weich kochen (das dauert etwa 15 Minuten. Garprobe: einige Nüsse mit einer Nadel einstechen, wenn sie sich leicht herausziehen lässt, sind die Nüsse gar).
Die Nüsse und alle Gewürze abseihen und in Gläser füllen, den Sud unbedingt auffangen. Darauf achten, dass die Gewürze gut verteilt sind. Den Sud erneut aufkochen lassen und über die Nüsse geben. Die Gläser sofort verschließen.
Die Nüsse mindestens 3 Monate, besser 6 Monate stehen
lassen. Sie nehmen dann noch besser die Aromen des Suds auf.
Walnuß-Likör
1,5 Liter Wodka
45 Walnüsse
2 Vanilleschoten-Schalten
Die Nüsse längs vierteln und mit der Vanille in ein großes Glas geben und mit dem Alkohol übergießen. Diesen Ansatz dann für 1 Jahr an einem hellen, sonnigen Ort stehen lassen.
Nach einem Jahr die Flüssigkeit abseihen. Aus 750 ml Wasser und 750 Gramm Zucker einen Läuterzucker kochen und diesen vollständig abkühlen lassen. Den Nussansatz damit mischen und in Flaschen füllen.
Den Likör dunkel und kühl aufbewahren. Mit der Zeit wird er immer besser.
