Manche Dinge brauchen ihre Zeit.  So erging es mir mit der Rezension des Kochbuchs "Herz & Niere" von Christoph Hauser und Michael Köhle. Ich war schon länger auf der Suche nach einem neuen Rezept für Schwarze Walnüsse, da mein bewährtes Rezept sehr süß ist. In dem Buch wurde ich fündig und habe bereits vor einem Jahr die Nüsse eingelegt. Dann ergab es sich einfach nicht, dass ich an der Rezension weiter gearbeitet habe. Als jetzt im Garten der Kopfsalat wegen der Hitze viel zu schnell in die Höhe schoss, habe ich die Gelegenheit gleich genutzt und dieses schöne Salat-Gericht gekocht.

Bei Kopfsalat sollte man nicht nur an einen Beilagensalat denken. Er eignet sich auch für warme Zubereitungen oder Suppen. Da die schwarzen Walnüsse bereits im Vorrat standen und die Vinaigrette nicht viel Arbeit macht, ist dieses Gericht sehr schnell fertig. Die Vinaigrette hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche und kann also auch vorbereitet werden. Die Mengenangabe im Buch ist für den Privathaushalt sehr unrealistisch. 1,5 Liter Salatmarinade kann niemand innerhalb einer Woche aufbrauchen. Ich habe das Rezept auf 250 ml umgerechnet und hatte damit soviel Vinaigrette, wie man für zweimal Kopfsalat braucht.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



Schwarze Walnüsse:
1 kg grüne Walnüsse
350 gr. Zucker
1 Prise Salz
1 Zimtstange
200 ml Apfelessig
5 Sternanis
10 gr. Fenchelsamen
2 Pimentkörner
3 Nelken
500 ml Wasser

Die Walnüsse mit einer Rouladennadel rundum einstechen. Dann in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 6 Wochen im Kühlschrank lagern. Dabei täglich das Wasser wechseln. Nach dieser Zeit die Nüsse aus dem Wasser nehmen, ca. 5 Minuten in reichlich kochendem Wasser blanchieren und abgießen.

Aus Apfelessig, Zucker und allen Gewürzen einen Sud kochen. Die Walnüsse einmal darin aufkochen lassen. Die Nüsse eng in sterile Gläser geben und bis zum Rand mit dem Sud aufgießen. Bei 90 Grad ca. 20 Minuten sterilisieren. Vor dem ersten Verzehr unbedingt mindestens 14 Wochen ziehen lassen erst dann sind die Nüsse gut aromatisiert. Dunkel und kühl gelagert sind sie 1 Jahr haltbar.


Walnussvinaigrette:
für 250 ml
7 Walnusshälften
1 kleine Schalotte
etwas Rapsöl
60 ml Gemüsebrühe
40 ml Weißweinessig
1 gestr. TL grober Senf
20 gr. Zucker
6 gr. Salz
100 ml Rapsöl
25 ml Walnussöl

Die Walnüsse hacken und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der heißen Pfanne in etwas Öl anschwitzen. Schalottenwürfel mit der Brühe, dem Essig, Senf, Zucker und Salz gut vermengen. Das Raps- und Walnussöl langsam mit einem Stabmixer einmixen. Zum Schluss die Walnüsse in das Dressing geben. Im Kühlschrank hält sich die Vinaigrette etwa eine Woche.


Karamellisierter Kopfsalat:
für 4 Personen als Vorspeise

1 Kopfsalat
30 gr. Zucker
50 ml Wasser
1 Prise Salz

Den Kopfsalat im Ganzen waschen und sehr gut abtropfen lassen. Den Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren. Sobald er goldgelb ist, den ganzen Kopfsalat, mit dem Stunk nach oben, in die Pfanne legen und mit einem Topf beschweren. Ca. eine Minute karamellisieren lassen. Mit dem Wasser ablöschen, salzen und vom Herd nehmen.

Anrichten:
Den Kopfsalat in Blätter zerteilen und auf Teller geben. Die schwarzen Walnüsse halbieren und anrichten. Alles mit der Walnussvinaigrette beträufeln und servieren.

Mit Christoph Hauser und Michael Köhle haben sich zwei professionelle Gastronomen gefunden, die mit großer Leidenschaft ihr nachhaltiges Konzept umsetzen. Sie nannten ihr Restaurant mitten in Berlin-Kreuzberg "herz & niere". Darunter verstehe ich nicht nur das nose-to-tail-Konzept, sondern auch Kochen mit Herz und Verstand. Sie achten darauf, alles zu verwerten und verwenden z. B. Kerne von Obst zum Aromatisieren von Öl, Im Tre Torri Verlag ist ihr gleichnamiges Kochbuch "restaurant herz & niere" erschienen. 



Christoph Hauser, der Koch im Duo, stammt von der Schwäbischen Alb, wo er von seiner Mutter gut bekocht wurde und seine Liebe zu den Innereien entdeckte. Dort wurde der Wunsch geweckt, Koch zu werden. In seiner Vita finden sich große Stationen, wie die Villa Rothschild in Königstein, die Rutz Weinbar und das 3 minutes sur mer in Berlin. Auf einer Veranstaltung lernte er Michael Köhle kennen.

Dieser glänzte bereits mit 23 Jahren, als er den Junioren Sommelier Wettbewerb des Deutschen Weininstituts gewann. Aufgewachsen ist er am Bodensee im elterlichen Gastronomiebetrieb. Dann zog es ihn in die Sternegastronomie (Speisemeisterei in Stuttgart und Bareiss im Schwarzwald). Von dort ging es nach Berlin in das Vitrum und das Hugos.

Bereits auf den ersten Blick lädt das großformatige Buch zum Schmökern ein. Die attraktiven Fotos machen Lust darauf, den Kochstil von Christoph Hauser in 52 Rezepten zu entdecken. Wer so bewusst kocht, wie er, der kann nur saisonal kochen. Die vier Jahreszeiten geben somit konsequent die Struktur vor. Im Fokus steht immer ein Produkt. Das kann ein Stück Fleisch, ein Gemüse, aber auch eine Wildpflanze sein und das gefällt mir so gut daran, dass bei jedem Umblättern eine neue Überraschung dabei ist. Die Rezepte sind genauso unterschiedlich. Da finden wir Eingemachtes genauso, wie Teller aus der Spitzengastronomie. Zu jedem Rezept wird zuerst auf einer Doppelseite das Produkt in Wort und Bild vorgestellt. Die nächste Doppelseite widmet sich dem Rezept mit einem attraktiven Rezeptbild und einer genauen Beschreibung von Zutatenliste und Vorgehensweise.

Im Anhang gibt es noch Grundrezepte, die Vorstellung des Restaurant-Teams und ein alphabetisches Rezeptregister.

Für diese Rezension war es das erste Mal, dass sich das Nachkochen über ein Jahr hinzog. Ich wollte unbedingt das Rezept für die schwarzen Nüsse ausprobieren, da mein bewährtes Rezept eher süß ist. Nach meiner Erfahrung brauchen diese eingelegten grünen Walnüsse einige Monate, bis sie gut durchgezogen und schmackhaft sind. Also habe ich diesen Teil des Rezepts bereits letztes Jahr zubereitet. Den Kopfsalat wollte ich unbedingt aus dem eigenen Garten nehmen, also musste ich lange genug geduldig sein. Die Geduld hat sich gelohnt und bei uns kam eine ungewöhnliche und sehr köstliche Vorspeise auf den Tisch. Die Beschreibung war so gut, dass die Zubereitung problemlos und leicht nachzuvollziehen war.


Schwarze Walnüsse und karamellisierter Kopfsalat

















Fazit:
"restaurant herz & niere"  von Christoph Hauser und Michael Köhle ist ein sehr schön gemachtes Kochbuch mit attraktiven Rezepten, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Ambitionierte Hobbyköche und auch Profis finden darin viele neue Anregungen.