Unseren kleinen Garten versuchen wir auch für einen sehr bescheidenen Anbau von Kräutern, Obst und Gemüse zu nutzen. Das zwingt mich schon dazu, saisonal zu kochen. Auch beim Einkaufen achte ich auf die Jahreszeiten und kaufe Zutaten am liebsten, wenn sie Saison haben. So interessiere ich mich natürlich auch immer für Rezepte, die auf die Jahreszeiten zugeschnitten sind. Fündig geworden bin ich in dem Kochbuch von Matthias Gfrörer Gutsküche: Geschmack ist meine Heimat.




Nach der Ausbildung zum Koch und dem ersten Job in der Sternegastronomie in Hamburg zog es Matthias Gfrörer in die Welt hinaus. Er kochte in New York, Monte Carlo, Barcelona und Dubai. Zwischendurch ging es immer wieder zurück nach Deutschland u. a. zu Michael Hoffmann in das Berliner Restaurant Margaux, das es leider nicht mehr gibt. Dann fasst er wieder Fuss in Hamburg und war bei Cornelia Poletto oder im Kochkontor tätig. 2009 übernahm er die Gutsküche auf Gut Wulksfelde, die er, zusammen mit seiner Frau Rebecca, heute noch betreibt. Für ihn ist Nachhaltigkeit in der Küche ein wichtiges Thema und so legt er großen Wert auf die Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln. Auf Gut Wulksfelde sitzt er sozusagen an der Quelle zu hochwertigen und saisonalen Zutaten.

In dem Buch ist es sehr schön gelungen, das Gut und das Restaurant vorzustellen und dies mit Rezepten von besonders schönen Gerichten zu kombinieren. Es sind Gerichte, die deutlich die Handschrift eines Spitzenkochs tragen und trotzdem nicht abgehoben oder verspielt sind. Gemäß den vier Jahreszeiten gibt es auch nur vier Kapitel: Winter, Frühling, Sommer und Herbst. So kann man sich orientieren, wenn man auf der Suche nach einem passenden Rezept für saisonales Obst oder Gemüse ist. In jedem Kapitel sind Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts zu finden. Grundrezepte zu Fonds, Gewürzen, etc. befinden sich am Ende des Buchs.

Jedes Rezept ist sehr ausführlich und verständlich beschrieben. Mir gefällt es gut, dass die unterschiedlichen Komponenten eines Gerichts bei der Beschreibung und der Zutatenliste deutlich getrennt sind. Das hilft, wenn man nur einen Teil ausprobieren möchte. Jedes Rezept ist mit einem Foto illustriert, auf dem das Gericht im Fokus steht. Zusätzlich gibt es sehr viele Fotos, die die Arbeit auf dem Gut und die Produkte vorstellen. Das regt zum Schmökern im Buch an.

Als ich Rezepte für diese Rezension ausprobiert habe, war es eigentlich noch Winter, aber im Garten war schon reichlich Bärlauch vorhanden. So entschied ich mich für die Pastinaken-Samtsuppe aus dem Winter-Kapitel und den Saibling aus dem Frühlings-Kapitel. Beide Gerichte konnte ich problemlos umsetzen und sie haben ausgezeichnet geschmeckt. Beim Fisch war das Kaviar-Hüttenkäse-Gemisch genauso das Tüpfelchen auf dem i, wie die Einlage bei der Suppe. Das sind Gerichte, die bei mir unter gepflegter, wenn nicht sogar sehr gepflegter, Alltagsküche laufen.

Es mag verrückt klingen, aber wir haben uns in das Flugzeug nach Hamburg gesetzt, um das Aromenmenü von Christian Hümbs im Restaurant "Haerlin" zu erleben. Dieses Menü hat sich in meinem Kopf festgesetzt, als er vor zwei Jahren bei der Chefsache in Köln davon erzählte.

Christian Hümbs ist Patissier und hat sich zur Aufgabe gemacht, wie ein Koch zu denken. Darunter versteht er, dass er beispielsweise Früchte in ihrem eigenen Saft kocht, um die Aromen zu verstärken. Er hat sich einen Namen damit gemacht, auch Gemüse in den Desserts zu verarbeiten. Es kommt ihm zur Hilfe, dass er nicht nur eine Ausbildung zum Konditor, sondern auch zum Koch absolviert hat. Seine Desserts sind sehr aufwändig und sehen meist gar nicht wie Desserts aus. Er lässt "süße" Landschaften entstehen, deren Optik nicht an Desserts denken lässt. Beim Geschmack ist die Süße eher zurückhaltend.

Seine berufliche Karriere startete er bei Johann Lafer, der ebenfalls beide Berufe erlernt hat, in der "Stromburg". Dort stieg er schnell zum Chef-Patissier auf. Weitere berufliche Stationen waren bei Thomas Martin im "Louis C. Jacob", bei Sven Elverfeld im "Aqua" und bei Sebastian Zier im "La Mer" auf Sylt. Einem breiten Publikum wurde er als Jury-Mitglied der SAT1-Sendung "Das große Backen" bekannt.

Aktuell ist er noch im Restaurant "Haerlin" in Hamburg tätig. Bald werden wir Neues von ihm hören und umso glücklicher bin ich, dass wir das letzte Aromenmenü erleben konnten. Dieses Aromenmenü kann man sich als reines Dessertmenü vorstellen. Sogar das Brot war süßes Brot. Die Gerichte selbst sind nicht vergleichbar mit dem Geschmack einer süßen Torte, trotzdem handelt es sich um Desserts mit der Optik von pikanten Speisen.


Weinbergpfirsiche mit Mohn, Beurre Blanc und Vanilleessig Doktorenhof Vanilleessig & Alain Milliat Orlienas Nectar Peche Vigne & Soda

Topinambur mit Lardo, Fenchel, Nussbutter und Holunderblüte St. Germain & Thomas Henry Spicy Ginger

Banane mit Erbse, Verveine und Petersilie Verbene Vila Nova de Gaia Eistee & Bananennektar

Brot

Himbeere mit Sandelholz, Kaisergranat, Heu und Weizengras/Weizen 2015 Cuvée Prestige, Feraud, Côtes de Provence mit Eichenchips verfeinert

Kirschblüten und Kirschen aus dem Alten Land mit Gänseleber, Kerbel und Knäckebrot Red Pepper Sparkling Shiraz Brut, Pfneisl, Burgenland

Über der Buche geräucherte Kartoffel mit Sauerampfer, Burrata, schwarzem Knoblauch und Zwiebelhonig Sierra Nevada Pale Ale

Sorbet vom Waldsauerklee

Tomate gegrillt mit Zartbitterschokolade, Sojasauce, roter Shiso und Lärche 2014 Zinfandel, Founders Estate, Beringer, California

Wald mit Apfel und Buchweizen Fichtensaft & Soda

Erfrischung: Gin Tonic

Petit Fours: Macaron mit Käsecrème, Rindertatar mit Brotchip, Brotbällchen mit Flammkuchen-Crème Fichtensaft, Gin Sul & Fever Tree Tonic

Im September entschieden wir uns zu einem spontanen Besuch in Hamburg. Hauptgrund unserer Reise war das letzte Aromenmenü von Christian Hümbs zu erleben. Trotzdem wollten wir natürlich nicht nur einen Tag in Hamburg erleben und haben unseren Aufenthalt etwas ausgedehnt. Schon länger in Beobachtung hatten wir das Restaurant Trüffelschwein in Hamburg-Winterhude.

Der Küchenchef und Inhaber Kirill Kinfelt durfte sich den beruflichen Feinschliff bei Thomas Bühner im la vie und bei Thomas Martin im Louis C. Jacob holen. Er war auf drei unterschiedlichen Kreuzfahrtschiffen als Sous-Chef tätig und leitete, zusammen mit Sarah Henke, das Restaurant Planea in Göttingen. Danach wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete mit seiner Partnerin Jana Husemann das kleine Restaurant in Hamburg. Bereits nach einem Jahr wurde er vom Guide Michelin mit dem ersten Stern ausgezeichnet. Unter dem Decknamen "Stefan" nahm er letztes Jahr bei der VOX-Sendung "Das perfekte Dinner - Wer ist der Profi?" teil.



Amuse bouche

Blumenkohl | Adlerfisch | Erdnuss

Gurkenkaltschale | Limette | Gin

Pulpo | Bohne

Perlhuhn | Naan Brot | Curry | Koriander | Joghurt

Steinpilze | Kartoffel

Erdbeersorbet | Champagner

Spanferkelkeule | Serviettenknödel | Ingwer | Senf

Pflaume| Vanille | Zimt

Pralinen zum Espresso

Vor zwei Jahren habe ich das Buch "Prodigy" von Kevin Fehling rezensiert (hier nachzulesen). Damals entstand der Wunsch, seine ausgefeilten Kreationen auf dem Teller zu erleben, doch Travemünde, wo er damals noch kochte, stand nicht auf unserer Reiseplanung. Er verließ das Hotel "Belle Epoque" und eröffnete in der Hamburger Hafencity "The Table" sein erstes eigenes Restaurant. Obwohl ich seit der Eröffnung ein paar Mal in Hamburg war, habe ich es nicht geschafft hinzugehen.

Im April kam mir der Zufall zur Hilfe. Ich entdeckte bei Zorra einen Koch-Wettbewerb, bei dem sie in Zusammenarbeit mit Ron Zacapa, einen Abend bei Kevin Fehling als ersten Preis auslobte. Unter dem Motto "Essbare Wunder" sollten die Teilnehmer besondere Lebensmittel in den Fokus eines Gerichts stellen. Zuvor hatte Ron Zacapa acht Spitzenköche zum "Art of Slow-Gipfeltreffen" nach Guatemala eingeladen. Jeder Koch sollte dort ein "essbares Wunder" aus seiner Heimat mitbringen, für dessen Anbau und Verwendung eine wichtige Rolle spielt, und damit einen Gang im Menü kochen. Kevin Fehling brachte Urkorn, das älteste Urgetreide, mit.

Diese Gelegenheit wollte ich mir natürlich nicht entgehen lassen und habe die Herausforderung angenommen. Ich wollte das sehr gerne gewinnen und habe mir deshalb entsprechend Mühe gegeben. Mir kam zur Hilfe, dass ich immer schon besondere Dinge aus dem Garten eingemacht habe. Nach einer ersten Prüfung der Vorräte im Keller, hatte ich sofort die Idee, ein Menü zu kochen. Für mein Menü "Essbare Wunder" kamen Bärlauchkapern, Salz-Zitronen, Rosen-Zimt-Salz, schwarze Nüsse, eingemachte Wildkirschen und Kriacherl-Brandy zum Einsatz. Am letzten Wettbewerbs-Tag habe ich mein Menü veröffentlicht und es hat mich sehr gefreut, dass von vielen ebenfalls teilnehmenden Kollegen sofort eine positive Resonanz kam. Danach hieß es warten, bis zu den erlösenden Glückwünschen von Zorra und der Jury. Da habe ich einen großen Luftsprung vor Freude gemacht.

Am 7. Juni war es dann soweit, ich flog nach Hamburg und am Abend erwarteten uns Kevin Fehling, Arnd Heissen, Barchef des Berliner Ritz Carlton und Zacapa Brand Ambassador Bastian Drews mit einem köstlichen Orange Blossom Cocktail.


Namens gebend für "The Table" ist der große geschwungene Tisch, der jedem Gast den Blick in die Küche ermöglicht.


Mit der eigenwilligen Form des Tisches wird auch bei der Präsentation des Fingerfoods gespielt.

„Hamburger Fischbrötchen“ Gurken-Baiser mit Gurkengelee und gebeiztem Lachs

Spargel-Espuma auf Pistaziencreme und mit eingelegten Kirschen

Gänseleber mit Lübecker Marzipan, Rotkohlsalat und Rum-Rosinen-Nuss-Chutney Die Gänseleber wurde als Leuchtturm von Travemünde präsentiert.

Jakobsmuschel mit Ananas-Mangokompott, Curry-Kokosschaum und Koriander

Arnd Henning Heissen mit seinem Cocktail "Ducks above the cloud", der zum Hauptgang serviert wurde.

Challans Entenbrust mit Selleriecreme und Rumtopf-Früchtejus

Neben einer Weinbegleitung, gab es auch eine Rum-Begleitung, die wunderbar mit den Gerichten harmonierte: Ron Zacapa Centenario 23 Ron Zacapa Reserva Limitada 2015 Ron Zacapa Edición Negra Ron Zacapa Centenario XO

Schokoladen-Ganache “Maya” mit grüner Tomatillo, Avocado und Tacochip Die Form der Ganache war eine Gürtelschnalle, von der eine Gipsform und dann die Silikonformen gemacht wurden.

Piña Colada Macaron

Es war ein wunderbarer Abend mit grandiosem Essen und einer überraschenden, aber perfekt passenden Getränkebegleitung. Ein besonderes Highlight war natürlich das längs überfällige Wiedersehen mit Zorra und das überraschende Wiedersehen mit weiteren Koch-Freunden. In dieser geselligen Stimmung wurde die Nacht noch ziemlich lange und wird mir sehr lange in guter Erinnerung bleiben.

Vielen Dank an Zorra, Kevin Fehling und das ganze Team rund um Ron Zacapa.

Vor zwei Jahren habe ich bei der Chefsache sehr aufmerksam dem Vortrag von Christian Hümbs zugehört. Er berichtete, dass er in der Patisserie so denkt und arbeitet, wie ein Koch. Exemplarisch sei genannt, dass er Früchte in ihrem eigenen Saft gart, um das Aroma zu verstärken. Seit dieser Veranstaltung sind die Spitzen-Patissiers stärker in meinen Fokus gerückt. Mir war schon immer klar, dass dies ein ganz anderer Beruf ist. Durch gastronomische Veranstaltungen, die ich in der letzten Zeit besucht habe, wurde mir bewusst, dass da eine eigene Bewegung entstanden ist. Die Patissiers werden stärker wahrgenommen und vernetzen sich besser. Das tut der Entwicklung in der süßen Küche sehr gut und wir können uns da sicher noch auf einige junge Talente freuen.

Christian Hümbs hat es geschafft, dass der Chef-Patissier dem Küchenchef ebenbürtig ist. Er und Christoph Rüffer verstehen sich als Team mit unterschiedlichem Verantwortungsbereich. Mit diesem Arbeitsstil haben sie es geschafft, dass das Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten mit zwei Michelin-Sternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet ist. Mich hat das alles sehr neugierig gemacht und ich wollte unbedingt einmal seine Desserts probieren. Und das hat sich gelohnt. Seine Desserts sind sehr kreativ und unterscheiden sich von allem, was ich bisher in diesem Bereich gegessen habe. Dass sie auch noch sehr gut geschmeckt haben, ist fast selbsterklärend.

Perlhuhn knusprig mit Preiselbeere

Ostseeaal mit geeister Topinambur

Hamachi mit frischer Bergamotte & Pilzdashi

Elsässer Gänseleber mit Balsamico, Cox-Orange & Haselnüssen

Seezungenfilet mit Kopfsalat, Puntarelle & Zitronen-Hollandaise

Kaisergranat mit indonesischem Salat & Kaffir-Zwiebelcrème

Winter-Kabeljau mit Maronencrème, Sellerie & gepfeffertem Quittenkompott

Rücken & Bauch vom Milchferkel mit Apfelessig & süsser Zwiebelemulsion

Limousin-Lamm mit Korianderjus, Gewürz-Couscous & Arganöl-Hollandaise

"Wald"

Gebrannte Birne mit Shiso, Sesam & weißer Schokolade

Petit Fours "Winter in Hamburg"

Die Zeitschrift Effilee rief zu einem Koch-Wettbewerb auf. Man sollte ein Rezept entwickeln, das gut zu Chablis passt und einreichen. Unter allen Teilnehmern wurden dann sechs Food-Blogger ausgewählt, die dieses Gericht im Rahmen eines Chablis-Menüs kochen sollten.

Zu meiner großen Freude war ich mit meinem Gericht dabei und reiste Anfang Juni nach Hamburg. Vom Restaurant Nil hatte ich schon viel gehört, aber ich kannte die Event-Küche nebenan noch nicht. Eine perfekte Kombination, links geht es in das Restaurant und rechts war die Küche, in der wir wirbeln durften. Im Hinterhof gab es sogar noch einen kleinen Garten und Plätze im Freien für das Restaurant und die Event-Küche.

Nach einer Begrüßung des Effilee-Herausgebers Vijay Sapre und der Chablis-Expertin Sandrine Audegond ging es gleich in die Küche. Alles war wunderbar vorbereitet und meine Zutaten standen schon bereit. An dem Abend war es zumindest lau-warm und ich habe die Gelegenheit genutzt meine Schnibbel-Arbeiten in dem lauschigen Garten zu erledigen.

Mein Rote-Bete-Carpaccio mit Bottarga ist schnell erledigt, aber es hat zwei Stunden Marinierzeit. Die ist nötig, damit die Rote Bete die Zitrusaromen aufnimmt. Also habe ich in Rekordzeit gehobelt und geschnippelt. Danach hatte ich schön Zeit und konnte den Kollegen in die Töpfe schauen.




Die hatten alles wunderbar im Griff und meine Marinierzeit hat auch wunderbar geklappt und dann durften wir schon an dem schön gedeckten Tisch Platz nehmen und das Amuse von Vijay geniessen. Zu den einzelnen Gängen gab es unterschiedliche Chablis als Begleitung. Die wurden von der charmanten Sommelière Ina Finn sehr sachkundig ausgesucht und präsentiert.




Mit seinem heiß-kalten Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb & Enoki Pilzen lieferte Christian, der Küchenjunge, gleich einen grandiosen Einstieg in das Menü. Die fein aufgeschnittene Jakobsmuschel wurde mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt. Das Gericht hatte einen feinen und zarten Geschmack. So war ich froh, dass mein Rote-Bete-Carpaccio mit Bottarga eine Position nach hinten geschoben wurde. Es ist sehr zitronig und wäre sonst zu dominant gewesen.




Der Chablis empfiehlt sich als Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten. Dem entsprechend war unser Menü sehr fisch-lastig. Kerstin von my cooking love affair konnte leider ihr geplantes Rezept nicht realisieren, da der Lachs einen Tag braucht, um gebeizt zu werden. So hat sie es kurzer Hand in marinierten Lachs abgewandelt und eine Korianderbutter dazu gemacht. Das wunderbare Sauerteigbrot hat sie bereits daheim gebacken und mitgebracht.

Nach drei wunderbaren Vorspeisen, die mir alle sehr gut geschmeckt haben, war es Zeit für das erste Zwischengericht. Das hatte Pia von Pias Deli für uns zubereitet. In selbstgemachten Nudelteig packte sie eine feine Masse aus geräucherter Forelle, Fenchel und Ricotta. Dazu gab es eine Wermut-Orangen-Beurre blanc mit Blutorangenfilets.




Mit Forelle sollte es weitergehen. Sandy von Confiture de vivre verwöhnte uns mit einem Forellen-Rillette und in der Pfanne gebackenem Kümmel-Fenchel-Brot. Ein weiteres Highlight des Menüs war die wunderbar zarte Kalbszunge mit Spargel, Mönchsbart und Pistazienpesto von meiner Freundin Petra von der Mut Anderer.




Es war ein wunderbarer Abend mit tollen Menschen und sehr gutem Essen für mich. In den letzten Wochen hatte ich so viele merkwürde Erlebnisse mit Food-Bloggern, dass mir dieses Erlebnis sehr gut getan hat. Ja, es gibt viele wunderbare Food-Blogger, die auch sehr gut kochen können und Spaß am gemeinsamen Kochen und Geniessen haben. Hoffentlich darf ich noch mehr davon erleben. Mein Dank geht an Vijay von Effilee für die Einladung, die bloggenden Kollegen und die Wein-Expertinnen.



Das Line-Up ist auch nicht von schlechten Eltern....

Die Berichte der Kollegen:

Petra von der Mut Anderer und der zweite
Pia von Pias Deli