Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Mathias Seidel und Roland Trettl berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Dazu zählt auch Dennis Brunner, der inzwischen Executive Souschef im Hotel Waldhaus Sils ist. Er legt großen Wert auf lokale Zutaten und geht dafür mit seinem Team in die Natur, um diese zu sammeln. Mit regionalen Produzenten arbeitet er sehr eng zusammen und bekommst so Lebensmittel, die speziell für seine Küche produziert werden. Besonders stolz ist er auf die Ausbildung in seiner Küche. Das Handwerkliche steht für ihn im Vordergrund und er zerlegt ganze Tiere. Diese werden auch zu Terrinen und Würsten verarbeitet, wie er bei seinem Menü demonstriert hat.

Dieser Chef's Table fand um 10.30 Uhr statt. Anfangs dachte ich, es würde sich wie ein sehr frühes Mittagessen anfühlen. Durch das fehlende Tageslicht in der Halle und die festliche Atmosphäre hatte ich ständig das Gefühl bei einem Dinner zu sein. Dieser "Wechsel" fiel mir sehr leicht und das wunderbare Menü hat diesen Eindruck verstärkt. Besonders gefreut habe ich mich über die Bratwurst vom Zicklein. Ich bin ein sehr großer Fan von "Wurst-Gerichten" und leider findet man diese viel zu selten.

Murmel | Hirsch | Rande

Zander | Bergkartoffel | Wildspinat

Malögin | Kastanie | Trüffel

Gitzi | Topinambur | Rosmarin

Kaffirlimonen-Wodqa-Sorbet

Bergkäse | Quitte

Dennis Brunner (links) und seine junge Brigade beim Anrichten des Hauptgangs. Unterstützt wurden sie von den Kollegen, denen sie bereits am Vorabend bei einem anderen Chef's Table geholfen hatten. Der Zusammenhalt unter den Köchen war beeindruckend.

Blutente | Rotkraut | Cassis

Überraschungsdessert von "Mountain Chocolat Gerry" Dafür sorgte der Küchenchef des Flexen Hotel am Arlberg, Ben Fluch.

Die Weinbegleitung, die wieder von den anwesenden Winzern persönlich vorgestellt wurde. Darunter auch die junge Winzerin Elisabeth vom Weingut Elisabeth.

Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Roland Trettl und Dennis Brunner berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Den Abschluss des zweiten Messetags sollte der Chef's Table mit Mathias Seidel werden. Er wurde als einer der Ländle-Youngsters angekündigt. Das bedeutet, dass er einer der jungen Spitzenköche aus Vorarlberg ist. Ein wenig schwingt auch mit, dass er einer der Schüler von Wolfgang Ponier ist und der war zu recht sehr stolz auf ihn an diesem Abend. Heute ist er Küchenchef für drei Restaurants im Arlberg Hospiz Hotel, in dem die Halbpensionsgäste das Restaurant wählen können. Dieses Konzept war seine Idee und nennt sich "Dine Around". Am liebsten arbeitet er sehr eng mit den Produzenten zusammen und freut sich über die besonderen Köstlichkeiten, die so entstehen.

Gleich zu Beginn entdeckte ich einen "alten Bekannten". Da stand plötzlich Dieter Koschina vor mir und bevor ich mich noch umdrehen konnte, hatte er die Kochjacke an und stellte sich in das Team von Mathias Seidel. Der große Team-Zusammenhalt unter den Köchen, Sommeliers und Kellnern hat mich den ganzen Tag schon sehr beeindruckt. Aber das war noch einmal eine Steigerung, wenn da plötzlich ein Spitzenkoch, der mit zwei Michelinsternen bewertet ist, einfach mitmacht, weil es ihm eine Herzensangelegenheit ist.

Brot und Butter

Christian Unterholzer, Sommelier der Hospiz Alm, eröffnet die Weinbegleitung mit einem Sauvignon-Blanc-Sekt von Szigeti. Im Verlauf der Chef's Tables konnten wir die große Vielfalt des Hauses erleben. Rückwirkend betrachtet war das mein Lieblingssekt.

Hamachi asiatisch von Dieter Koschina

Das "Tellerballett" funktioniert wie am Schnürrchen, nachdem Mathias Seidel den ersten Teller vorgemacht hat. Er und Wolfgang Ponier gönnen sich den verdienten Schluck aus einer ganz besonderen Rotweinflasche. Und Dieter Koschina ist gern gesehener Interviewgast.

Grüner Waller, Blaubeeren, Reis

Reh, Povoraden, Vinschgerl, Trüffel

Zander, Bienenwachs, Karfiol, Alp-Butter

Steinbock, Weißer Pfeffer, Spitz-Kraut

Stockfisch Caldeirada von Dieter Koschina

Quitte, Champagner, Kakao Makava-Wodka

Eine besonders witzige Idee war die Folienkartoffel im Hauptgang. Kleine Kartoffeln wurden oben leicht ausgehöhlt und mit Sourcreme gefüllt. Als Topping gab es ein Stückchen Blattsilber, das genauso essbar ist, wie Blattgold.

Rinderrippe, Mais, Folienkartoffel

Dieser Chef's Table mit vielen Höhepunkten im Menü glänzte auch mit einem ganz besonderen Rotwein. Das Arlberg Hospiz Hotel hat diese Großflasche mit 18 Liter Bordeaux für die Veranstaltung gesponsert. Dort gibt es eine der weltweit größten Sammlungen an Weinen in Großflaschen.

Sorgfältig wurde die Flasche von den Sommeliers des Hotels, Christian Unterholzer und David Eiter, geöffnet. Der erste Schluck gebührte natürlich den Köchen. Den Gästen wurde der Wein zum Hauptgang serviert. Alle teilnehmenden Gastköche der Chef's Tables haben die Flasche signiert und sie wurde anschließend für einen guten Zweck versteigert.

Gsiberger-Parmesan, Americano Traube, Landjäger

Es ist eine altbekannte Geschichte, dass Köche nicht so gerne die Arbeit der Patisserie übernehmen. So brachte der Küchenchef des Hotel Flexen am Arlberg, Ben Fluch, das Dessert mit.

Überraschungsdessert von "Mountain Chocolat Gerry"

Die Weinbegleitung

Im Rahmen der Genussmesse Gustav finden an den drei Ausstellungstagen mehrere Chef's Tables statt. Die Idee dahinter ist es, dass die Gäste nicht nur ein Gourmet-Menü mit passender Weinbegleitung geniessen können, sondern auch die Gelegenheit haben, den Köchen beim Anrichten der Gänge über die Schulter schauen können.

Das Ganze findet in entspannter Atmosphäre statt und macht viel Spaß. Auch die Weine werden von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt und ein Moderator ist stets zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir konnten diesmal an drei dieser wunderbaren Veranstaltungen teilnehmen. Über die Chef's Table von Mathias Seidel und Dennis Brunner berichte ich gesondert.

Alle Fäden laufen bei Wolfgang Ponier zusammen, der mit viel Leidenschaft agiert. Als Berufsschullehrer engagiert er sich für die Nachwuchsförderung und gibt Auszubildenden die Chance bei diesen Events mitzuwirken. So gelingt es ihm sehr gut, motivierte Spitzenköche für diese Veranstaltungsreihe zu gewinnen. Einige der Küchenchefs hat er bereits in der Ausbildung begleitet.

Der Auftakt unserer kleinen Chef's-Table-Reihe sollte spektakulär mit Roland Trettl beginnen. Elf Jahre lang verantwortete er die Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7. In dieser Zeit lernte er Spitzenköche aus der ganzen Welt kennen, besuchte sie in ihren Küchen und kochte mit ihnen ein Menü. Dieses Menü wurde dann einen Monat lang in Salzburg serviert. Es gibt wohl kaum einen Koch, der so viele unterschiedliche Küchenphilosophien hautnah erlebt hat. Nach der langen Zeit mit vielen aufregenden Erlebnissen fühlte er sich müde und verließ den Hangar 7, um als kulinarischer Berater und für eigene Projekte zu arbeiten. Unterstützt wurde Roland Trettl von Tom Heinzle am Grill und Phillip Sigwart, dem Patissier von Norbert Niederkofler, beim Dessert.

Graukäse-Lauch-Krapfen im Schüttelbrotmantel Riever Culatello auf Brioche mit Macadamia Praline aus der Rehschulter mit Granatapfel, Schokolade und schwarzer Nuss von Tom Heinzle

Die Weinbegleitung hat der Sommelier der Hospiz Alm, Christian Unterholzer, zusammengestellt. Hier präsentiert er gemeinsam mit Raffael Winkler von der Sektkellerei Szigeti den Aperitif.

Sashimi vom Saibling mit Wurzelgemüse, Saiblingskaviar, Nussbutter und Tapioka

Waller und Wallerleber im Escabechesud mit Artischocken und Popcorn-Espuma

Ihren Chardonnay Elisabeth präsentiert die Winzerin Elisabeth persönlich.

Kalbsbutterschnitzel mit Baccalao, heller Miso, Shiitake Pilze und Frühlingslauch

Zu den Highlights der Chef's Tables gehört das Anrichten der Teller. Zwischen den Gängen können die Gäste vom Tisch aufstehen und den Köchen hautnah auf die Finger schauen. Auf einer Bühne steht eine Küche, wo die einzelnen Komponenten der Gerichte fertig gekocht werden. Dann wird an einem großen Tisch vor der Bühne angerichtet und die fertigen Teller zum Gast gebracht. Mich begeistert es immer wieder zu sehen, wie aus den einzelnen Komponenten ein optisch ansprechender Teller entsteht und ich kann hier viel lernen.

Reh Tataki mit Balsamico-Creme-Fraiche Schalotten und Sellerie, Walnussvinaigrette Rehrücken vom Grill von Tom Heinzle

Trettl's Gin Käse vom Capriz mit Gurken Relish und Gin Tonic

Auch beim Dessert war Team-Arbeit gefragt und Pillip Sigwart zeigt an einem Teller, wie er es angerichtet haben möchte. Dann können die Kollegen übernehmen und blitzschnell wird Teller um Teller angerichtet. Diesmal musste es auch sehr schnell gehen, da die kleinen Eiskügelchen direkt aus dem Stickstoff kamen und für einen tollen optischen Effekt sorgten.

Quitte-Kastanie-Weintraube

Heute stand der zweite Besuch der Gustav und der Chef's Table mit Tom Heinzle und seiner Grillwerkstatt auf dem Programm.

Tom lebt in der Region und hat uns den Tipp gegeben vormittags unbedingt den Bauernmarkt in Dornbirn zu besuchen. Das passte perfekt, da unser Hotel Martinspark in unmittelbarer Nähe lag. Ich muss gestehen, dass Bregenz und Dornbirn für uns eher "Durchfahr-Orte" sind, auf dem Weg in die Schweiz. Dabei lohnt es sich wirklich in Dornbirn Zeit zu verbringen. Das ist ein hübscher Ort und mitten im historischen Ortskern ist der Markt mit einem feinen Angebot der regionalen Produzenten. Wer den Markt besuchen will, er ist in der Fussgängerzone und findet immer Samstags Vormittag statt.

Nach dem Einkauf von ein paar Kleinigkeiten machten wir uns erneut zum Dornbirner Messegelände auf, wo uns der unermüdliche Wolfgang Ponier schon wieder erwartete. Ich muss wirklich sagen, dass Wolfgang die Seele der Chef's Table ist. Er hat für alle ein offenes Ohr und löst jedes Problem mit Ruhe und Übersicht. Man hat das Gefühl, dass er an allen Orten gleichzeitig ist. Er hilft beim Anrichten, er unterstützt den Service, er besorgt auf die Schnelle Equipment und kümmert sich liebevoll um die Gäste.

Bild oben rechts: Wolfgang Ponier Bild unten links: Tom Heinzle Amuse: Wildpraline mit Schokoladen-Preiselbeeren

Hirsch mit Kaffee - Wacholder - Kakaomantel und Kartoffel / Lauch Püree mit einem Sangiovese Syrah aus Frankreich von der Winzerin Sylviane Leplatre vom Chateau des Hospitaliers

Foto oben: Efthimios Christos (l.) und Tom Heinzle (r.) Schokokuchen mit Dunkelbierzwetschke, wieder begleitet von dem feinen Rum

Hier kommen noch weitere interessante Berichte von Bloggern über
die Gustav und die Chef's Tables:

Dinner um Acht
Geschmeidige Köstlichkeiten
Ginger in the Basement
Ach Du gute Güte

Fotos bei facebook

Die schöne Bodensee-Region ist doch prädestiniert für Genuss und schöne Dinge und das Ganze noch im Dreiklang von Deutschland, Österreich und der Schweiz. Diese Grundidee treibt die Macher der neuen Messe "Die Gustav" an. Sie fand im Oktober zum zweiten Mal statt und ich war sehr gespannt was ich dort erwarten würde.

Vom Zeitalter der Masse in das Zeitalter des Genuss - unter diesem Motto wurde die Messe konzipiert. Die Ausstellung ist gegliedert wie die Räume eines Hauses. Dort finden sich u.a. das Wohnzimmer, das Esszimmer, das Schlafzimmer, das Arbeitszimmer, aber auch das Ankleidezimmer und die Küche. Mir gefällt das sehr gut, da die thematisch passenden Aussteller gebündelt zu finden sind. Auch 10 Unternehmen aus Bayern stellen im Bereich Speisezimmer Lebensmittel aus.



Am Freitag Abend eröffnete die Messe mit der Preview für geladene Gäste. Sehr auffällig war die entspannte Atmosphäre und das sehr gut gekleidete Publikum. Sie verstanden Genuss und schlenderten mit einem Glas Wein oder Sekt durch die Hallen. Das wäre bei uns gar nicht möglich und streng verboten. Schade eigentlich, es ist mir nicht aufgefallen, dass es zu größeren Schäden gekommen wäre.


Die Messe ist klein, aber fein. Trotzdem gab es viel zu entdecken und für mich war die Größe der Messe und das Angebot ideal. Ich kostete mich durch das Angebot und war von der Qualität der Produkte sehr angetan. Bei Rankel wurden Produkte aus Walnüssen angeboten. Eine Neuentdeckung war der Walnusslikör im Eichenfass ausgebaut. Erfrischend und spritzig ist das Goldkehlchen Cider, das aus handgepflückten Äpfeln der Steiermark gemacht wird.  Optisch gefesselt hat mich der Messestand des Weinguts Weszeli, die nicht nur wunderschöne Wein-Etiketten haben, sondern auch noch zu jedem ihrer Weine die Gesteine aus dem Weinberg dabei hatten. Die Grünen Veltliner aus dem Kamptal haben auch geschmacklich sehr überzeugt. Am Stand des Magazins falstaff zeigte der Küchenchef des Tian, Paul Ivic, Kostproben seiner vegetarischen Kochkunst. Nicht ohne Grund ist das Restaurant in Wien mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Einem großen Zufall ist es zu verdanken, dass wir den Stand der Feinbrennerei Prinz entdeckt haben. Auf unserer Reise zum Glacier-Express bekamen wir in einem Gasthof die Alte Waldhimbeere zum probieren. Die hat uns so gut gefallen, dass ich immer noch das Flaschen-Etikett im Geldbeutel hatte.


Für die bayerischen Produzenten gab es einen eigenen Messegang und dort konnte ich zum ersten Mal den Amaro Mondino, einen Bitter vom Chiemsee, pur ausprobieren. Bisher habe ich ihn nur in Cocktails kennen gelernt.


Bei Efthimios Christakis konnten wir unterschiedlichste Olivenöle in ausgezeichneter Qualität probieren. Besonders überzeugt haben mich das Band of Chefs, ein Olivenöl für den Alltag und das
Moria Elea Deluxe, ein immer noch bezahlbares Premium-Öl.
Nach einem ausgiebigen Rundgang und vielen Kostproben wurde es Zeit für das Rahmenprogramm der Messe. Ich war schon auf vielen großen Messen und das Rahmenprogramm war meist überschaubar bis winzig. Hier ist das anders, das Rahmenprogramm der Gustav sind Chef's Tables.

Dahinter steckt die Idee des Initiators Wolfgang Ponier, der hauptamtlich für die Landesberufsschule für das Gastgewerbe in Lochau tätig ist und mit viel Herzblut und Engagement kulinarische Highlights in einer Messehalle realisiert. Ich durfte einen exklusiven Blick in die Halle wagen, in der die Küche aufgebaut ist. Da ist schon zu sehen, dass die Chef's Tables ein gewaltiges Projekt sind und die Köche dort eine tolle Leistung vollbringen.

Bild rechts oben: Wolfgang Ponier (l) stellt Marcus G. Lindner (r) vor Bild unten rechts: Tom Heinzle (l.) bereitet das Amuse vor.

Dorade, Couscous, Fenchel, Koriander

Langustin, Spanferkel, Kürbis, Lauchzwiebel Zwischendurch bestand noch ausgiebig die Gelegenheit das edle Porzellan von rochini zu bewundern.

King Fish, Spargel, Limette, Sushireis-Cracker

Saibling, Gurke, Meerrettich, Dill Pulpo, Chorizo, Jakobsmuschel, Basilikum

Reh, fermentierter Kohl, Apfel, Speck

Pistazie, Gebrannte Banane, Litschi, Schokolade

Dream-Team (v. l. n. r.): Wolfgang Ponier, Marcus G. Lindner, Christian Unterholzer

Die Teilnahme an diesem Chef's Table war ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis. Die Mitarbeiter in Küche und Service haben wahrlich eine Glanz-Leistung vollbracht und uns völlig vergessen lassen, dass wir eigentlich in einer Messe-Halle sitzen.