Vor ein paar Tagen kochte ich für eine kleine Feier im Kollegenkreis ein italienisches Buffet nach den Rezepten von Violante Guerrieri Gonzaga aus dem Buch "Meine italienische Küche". Die Aufzählung der ganzen Köstlichkeiten könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Highlight war ein Parfait mit Pinienkernen. Das hat nicht nur sehr gut geschmeckt, es hat mich bereits beim Zubereiten überzeugt. Zuerst wird eine Masse hergestellt, die mich an eine Art Pudding erinnert hat. Durch die gute Bindung, die das Parfait bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt hat, kann fast nichts mehr schief gehen. Es waren dann nur noch Eischnee und geschlagene Sahne untergehoben. Schneller und einfacher geht es fast nicht.

Dazu sollte es eine Karamellsauce geben. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe, war das Ergebnis eine sehr kompakte Masse. Die habe ich einfach auf Backpapier aushärten lassen und mit dem Messer in Splitter geschnitten. Dieser "Karamellknusper" ergab mit den Pinienkernen einen sehr interessanten Effekt und war letztendlich besser als eine einfache Sauce.


für 6 Personen

75 gr. Pinienkerne
120 gr. Zucker
15 gr. Kartoffelstärke
175 ml Milch
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
150 ml Sahne
15 gr. Butter

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben und auskühlen lassen. 15 gr. abnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen 60 gr. zusammen mit 40 gr. Zucker in einem Mixer fein pürieren und alles zurück in die Pfanne geben.

Die Kartoffelstärke in der Milch anrühren und zur Mischung in der Pfanne geben. Alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Sie darf aber nicht kochen.

30 gr. Zucker mit einem EL Wasser aufkochen lassen und einem Schuss Zitronensaft aromatisieren. Den Sirup in die Masse einrühren und alles etwas abkühlen lassen.

Zuerst das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse haben. Anschließend mit der Sahne genauso verfahren.

Eine Kastenform mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht in den Tiefkühler geben.

50 gr. Zucker mit 25 ml Wasser, Butter und einer Prise Salz aufkochen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Masse goldbraun wird, den Topfinhalt auf ein Stück Backpapier gießen. Den Karamell aushärten lassen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und, mit den zurückbehaltenen Pinienkernen und dem Karamell bestreut, servieren.

 Zu allen vorgestellten Gerichten finden sich die Rezepte in diesem Buch:


Entgegen der klassischen italienischen Menüfolge mit vier Gängen, so wie sie Violante in ihrem Buch beschreibt, habe ich mich zu einer Art "Büffet" entschlossen. Das ist bei den Kollegen sehr gut angekommen. Nur das Dessert gab es sozusagen in einer zweiten Runde.

Risotto mit Gorgonzola und Birnen:
Ein fast klassisches Risotto, in das am Ende der Garzeit Birnen- und Gorgonzolawürfelchen kommen. Für einen schönen Biss sorgen die gerösteten Mandelblättchen, die darüber gestreut werden.

Fenchelsalat mit Orangen und Garnelen:
Dieser Salat gehört für mich zu meinen italienischen Lieblingssalaten. Bei Violante kommen noch Petersilie und gebratene Garnelen dazu.

Zucchini mit Pinienkernen und Burrata:
Das ist eine sehr schöne Alternative zu Caprese und hat es bei mir nicht zum letzten Mal gegeben. Die handgeschnittenen Zucchinistreifen habe ich mit Salz und Zucker mariniert. Über den Burrata (oder Mozzarella) kommen schwarzer Pfeffer, edelsüßer Paprika, geröstete Pinienkerne und ein ordentlicher Schuss eines guten Olivenöls.

Brandteigbällchen mit Gruyère:
Für dieses Gebäck habe ich das Weizenmehl sogar gegen ein glutenfreies Mehl ausgetauscht. Das hat gut funktioniert und ein Kollege, ohne Gluten-Intoleranz, war sehr begeistert davon.

Lachs in Teriyakisauce:
Der Lachs wird mit Sojasauce mariniert und mit Ingwer und Limettenschale bestreut. So kommt er in den Backofen. Beim nächsten Mal würde ich die Temperatur reduzieren, da wir den Lachs lieber glasig essen.


Beim süßen Finale habe ich bewusst unbekanntere Rezepte herausgesucht, die beide sehr gut geschmeckt haben.

Kastanienpüree mit Sahne:
Die Kastanien werden mit Vanillezucker und Milch gekocht und anschließend gestampft. Das Püree kommt reichlich dekoriert mit Sahne, kandierten Maronen, Biskuitbröseln und Schokoladensauce auf den Teller.

Parfait mit Pinienkernen:
Für das Parfait wird zuerst eine Art "Puddingmasse" hergestellt. Das macht dieses Dessert so gelingsicher. Das genaue Rezept gibt es hier.