STOI heißt das Pop-Up von Lucki Maurer im Bayerischen Wald. Der Name ist nicht zufällig gewählt, da er vor einigen Jahren einen alten Stall auf seinem Bauernhof renoviert und zum Restaurant umgebaut hat. Neben eigenen Veranstaltungen präsentiert er in der Reihe "Ausnahmeköche im STOI" gerne hochdekorierte Kollegen, die kein eigenes Restaurant mehr haben. Das ist natürlich auch für die Gäste eine tolle Gelegenheit deren Küche "aus erster Hand" zu erleben.

Bei unserem letzten Besuch war Heiko Antoniewicz zu Besuch. Er ist regelmäßiger und sehr gern gesehener Gast und trotzdem haben wir es noch nie geschafft sein Menü im STOI zu erleben. Heiko gilt als Meister der Vorbereitung und so war die Stimmung ganz besonders entspannt und wir hatten ein sehr schönes und kreatives Menü. Es war ein sehr schöner Abend und wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch im STOI.

STOI Startregal 360° Laib

Butternusskürbis Wagyuherz | Cassis

Chicorée Nussbutter Eistreich | Trüffel

Japanische Auberginen Tomatensud | Tamarinde | Tristan Languste

Black Cod Rindfleischsaft | Kräutersaitling

Soufflierte Wachtelbrust Jus mit Langpfeffer | Gereifte Karotte

Schweineribs Sternanissud | Gemüsepanachée

Rehrücken Blaukrautsud | Bucheckern

Pfefferkuchen Walnusseis | Quitte

Auf dem Cover des Buchs "Veredelung" von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer ist ein großes, in Talg gereiftes, Stück Fleisch zu sehen. Das Buch behandelt die unterschiedlichen Methoden der Reifung und Haltbarmachung. Während im Theorieteil der Schwerpunkt auf Fleisch liegt, sind im Rezeptteil auch Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte zu finden. Für meine Rezension hat es mich gereizt ein Gericht ohne Fleisch nachzukochen. Meine Wahl fiel auf Hummer, da ich ihn schon sehr lange nicht mehr gegessen habe und die Zutaten für mich gut zu besorgen waren.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



Ein paar Worte zum Highpressure Lobster. Das ist eine Methode, die in Kanada entwickelt wurde und bei der Hummer innerhalb weniger Sekunden unter Hochdruck getötet. Das ist für die Tiere die schonendste Methode. Bisher wurden Hummer lebend verkauft und kamen kopfüber in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Bereits die "Lagerung" in großen Aquarien ist für Hummer eine Qual und nicht nur das Brühen bei lebendigem Leib. Seit es Highpressure Lobster gibt, habe ich keinen lebendigen Hummer mehr gekauft. Die Hummer werden sofort nach der Tötung entweder halbiert oder komplett von den Schalen befreit und sofort eingefroren. So ist das auch für den Verbraucher eine komfortable Geschichte. Ich kaufe ihn bei meinem Frischeparadies in München.



für 2 Personen

Hummer:
2 Highpressure-Lobster
Meersalz
Zucker
150 gr. Butter
4 Thymianzweige
1,5 TL Currypulver
1 MSP Safranfäden

Den Hummer auf einem Sieb im Kühlschrank langsam auftauen. Am nächsten Tag die Hummerteile rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Hummerschwanz aufrollen. Alles mit Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Butter zusammen mit Thymian, Curry, Safran und einer Prise Salz langsam auf 70 Grad erhitzen. Dabei sollte man einen möglichst kleinen Topf verwenden, damit der Hummer beim Garen komplett in der Butter schwimmt. Die Hummerteile für ungefähr 10 Minuten in der Gewürzbutter glasig konfieren.

Melone:
1/2 Cantaloupe-Melone
1/2 Honig-Melone
3 EL Noilly Prat
Prise Meersalz
1 TL Cayennepfeffer

Die Melonen halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die zweite Hälfte der beiden Melonen anderweitig verwenden. Aus der Cantaloupe-Melone mit dem großen Pariser Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Honigmelone schälen, grob würfeln und mit dem Pürierstab pürieren. Das Melonenpüree mit Salz, Noilly Prat und Cayennepfeffer in einen Topf geben und auf 40 Grad erwärmen. Die Melonenkugeln darin für 5 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
2 dünne Scheiben Parmaschinken
Kapuzinerkresse

Den Hummer auf Teller geben und mit der Gewürzbutter beträufeln. Mit Melonenkugeln, Parmaschinken und Kapuzinerkresse garnieren und das Melonenpüree angießen.

Lebensmittel haltbar machen war früher selbstverständlich. Wenn ein Tier geschlachtet oder ein Obstbaum abgeerntet wurde, dann hatte man eine große Fülle, die in der kurzen Zeit der Haltbarkeit nicht aufgebraucht werden konnte. Also bediente man sich handwerklicher Methoden, um diese Fülle für magere Zeiten zu konservieren. Vor diese Notwendigkeit ist man heute leider nicht mehr gestellt. Alles ist zu jeder Zeit verfügbar und führt zu Verschwendung und Vernichtung von Lebensmitteln. Immer mehr Köche verwenden für ihre Gerichte hauptsächlich regionale und saisonale Produkte. Dabei stehen sie ebenfalls vor der spannenden Herausforderung den Einsatz zu verlängern und experimentieren auch, um diese Lebensmittel stärker in den Fokus zu rücken und zu veredeln. So grob gesagt geht es darum im aktuellen Buch "Veredelung" von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.


Das Schöne bei dem Team Heiko Antoniewicz und Ludwig "Lucki" Maurer ist, dass sie die gleiche Grundhaltung zu Qualität haben, total unterschiedlich sind und sich trotzdem gut verstehen. Beide haben sich ihre Sporen in der Spitzengastronomie verdient. Während sich Heiko immer stärker für das "wie" und "warum" interessiert hat und sich durch sein enormes Fachwissen den Spitznamen "Professor der Köche" erworben hat, ist Lucki noch tiefer in die Praxis eingetaucht und züchtet auf seinem Bauernhof Bio-Wagyu-Rinder. Ihre beruflichen Aufgaben bringen die beiden immer wieder zusammen und es macht großen Spaß beide gemeinsam zu erleben. Wer die beiden einmal "live" erleben möchte, für den bieten sich die Veranstaltungen der AEG-Taste-Academy an.

Die Taste Academy von AEG geht in die zweite Runde. Letztes Jahr waren Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier in verschiedenen Kochstudios in ganz Deutschland zu Gast und haben Kochbegeisterte an ihrem Wissen teilhaben lassen. Jeder, wie ich es gerne nenne, Genuss-Workshop steht unter einem anderen Motto. Letztes Jahr stand bei Heiko vegetarische Küche auf höchstem Niveau im Fokus, heuer ging es um Geschmack.


Im Vorfeld hatten Heiko und sein Kollege Adrien Hurnungee ungewöhnliche Aromen kombiniert und daraus ein Menü entwickelt. Wichtig war Ihnen dabei, dass die Gerichte einen traditionellen Ursprung hatten und durch die Kombination dieser ungewöhnlichen Aromen etwas Neues entstand. Vor dem Genuss der Teller erklärte Heiko jede Komponente ganz genau und wir durften die Zutaten auch fühlen, riechen und schmecken. Das finde ich immer sehr hilfreich eine Zutat erst alleine kennen zu lernen. Dann kann man die Kombination auf dem Teller besser verstehen, sozusagen "Essen mit Verstand".

Büsumer Krabbe | Aprikose | Sesam | Chicoree | Oliven

Gelierter Borschtsch | Sauerrahm | Prasselkohl | Apfelessig | Livar Schwein

Schellfisch | Bak Kut Teh Sud | Bohnen | Paprika

Nicht nur die Zutaten wurden genau vorgestellt, Heiko erklärte auch, wie sehr umfangreich die Zubereitung und es gab viele Möglichkeiten Fragen zu stellen. Wenn man die Gelegenheit hat, einen Spitzenkoch so nah in seinem Arbeitsumfeld zu erleben, sollte man immer Fragen stellen, denn man kann dadurch viel lernen.

Das gesamte Menü war vorbereitet und wurde dann nur noch servier-fertig gemacht, so wie das Profiköche eben machen. Das ist ein wichtiges Thema, von dem Hobbyköche immer profitieren können. Jeder hat das schon mal erlebt, dass man für Gäste kocht und dann muss alles gleichzeitig fertig und warm sein und man gerät ins Schleudern. Profis sind hier ganz anders organisiert, deshalb empfehle ich besonders an dieser Stelle gut hinzuschauen.

Lamm | Linsen | Senfkörner | Bumbu Besengek

Geröstete Gerste | Kaffee | Malz | Rinderbug

Süsse Kirschtomaten | Mandeleis | Minze | Gewürzsud

Der Abend in der Gienger Concept Lounge in München hat riesigen Spaß gemacht. Dazu beigetragen haben natürlich besonders Heiko und Adrien mit ihrer lockeren Art. Ein Garant für den schönen Abend ist aber auch das Umfeld, das AEG immer sehr liebevoll gestaltet. Es gibt eine wunderbare Tischdeko, einen charmanten Service, eine passende Weinbegleitung und zum Abschied ein sehr hochwertiges Rezeptheft, in dem jedes Gericht genau erklärt wird.

Die drei Taste-Academy-Experten haben noch einige Termine heuer frei. Wer Interesse hat, kann sich hier über die nächsten Stationen informieren.

Danke Jungs, super war es!

Die vegetarische Küche ist sprichwörtlich "in aller Munde". Auch die Spitzengastronomie hat das kreative Potential von Gemüse entdeckt. Während bei Fleisch oder Fisch die Zubereitungsvarianten überschaubar sind, gibt es bei Gemüse eine enorme Vielfalt. Moderne Kochmethoden, wie die molekulare Küche, haben dieses Spektrum noch erweitert. Ergänzend dazu sind neue Geräte wie Sous-Vide-Garer und Kammervakuumierer eine Selbstverständlichkeit in guten Restaurants geworden. Die Hobbyköche haben schon immer interessiert auf diese Methoden und Geräte geschaut und das Angebot für die heimische Küche nimmt stetig zu.

Im Rahmen der Taste Academy gibt AEG die Möglichkeit Spitzenköche hautnah zu erleben und bei den Veranstaltungen mit Workshop-Charakter etwas zu lernen. Vor ein paar Tagen durfte ich bei "Veggie Deluxe" mit Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee teilnehmen. Die beiden haben gezeigt, wie man aus Gemüse attraktive Gerichte auf den Teller bringt. Jedes Detail wurde ausführlich beschrieben und die verwendeten Produkte und Gerichte wanderten durch die Reihen, damit wir probieren und riechen können. Beim Anrichten durften dann alle mitmachen und ihre Fertigkeiten ausprobieren.

Zur Einstimmung gab es zwei kleine Löffel mit Linsen und mit Sellerie

Beim ersten Gericht stand die Rote Bete im Fokus. Kleine Würfel wurden sous-vide-gegart, größere Stücke zu Püree verarbeitet, bzw. entsaftet und fermentiert. Daran sollte man immer denken, wenn man Gemüse in eine bestimmte Form schneiden möchte, aus den Abschnitten lässt sich wunderbar ein Püree machen. Somit hat man keine Reste und gleich zwei Alternativen auf dem Teller.

Rote Bete | Seidentofu | Haselnuss | Kaffee

Der Chicorée im zweiten Gericht war ebenfalls sous-vide-gegart und wurde von einem Couscous begleitet, der in Petersilienwasser gequollen wurde. Beim Zichoriensud machte uns Heiko aufmerksam, dass wirklich alles verwendet werden kann und die Basis dafür einfaches Kartoffelkochwasser ist. Die gelbe Senfsaat findet sich püriert in der Creme mit den schwarzen Oliven und gegart als Konsistenzgeber auf dem Teller wieder.


Viele der Komponenten unseres vegetarischen Luxus-Menüs wurden mit Hilfe eines Kammervakuumierers in Beuteln vakuumiert und dann im Backofen sous-vide-gegart. AEG bietet hier eine praktische Einbaulösung für die Küche daheim an.

Zichoriensud | Süsser Senf | Chicoree | Hartweizengries in Grün

Auf vier unterschiedliche Arten wurde die Süßkartoffel für den nächsten Gang zubereitet. Die bereits vorher sous-vide-gegarten großen Stücke wurden noch gegrillt. Aus den Abschnitten gab es erneut ein Püree und dünne, mit dem Sparschäler geschnittene, Steifen wurden fermentiert bzw. frittiert.

Geröstete Süsskartoffel | Bergamotte | Schwarzer Tee

Als Überraschungsgast wurde eine Durian angekündigt und Heiko verlangte den Teilnehmern etwas Mut an, um sie pur zu verkosten. Ehrlich gesagt war es gar nicht so schlimm, sie schmeckte sehr stark nach Zwiebel und der Geruch hielt sich auch in Grenzen.


Duftreis, der mit Zitronengras, Minze und Vadouvan aromatisiert war, wurde in ein Blatt Reispapier eingerollt und dieses Röllchen gedämpft. Die Durian ergab in Kombination mit Kartoffeln ein Püree. Dazu kamen gebratene Okraschoten und Auberginen auf den Teller. Für den Crunch sorgten gebackene Kateifi-Fäden.

Durian | Kräutersaitling | Koriander | Duftreis

Zum süßen Finale wurde es spannend. Heiko zauberte Popcorn mit Hilfe eines iSi und Stickstoff. Sobald die Masse mit dem Stickstoff in Berührung kam, poppte sie genauso auf, wie Maiskörner in einem heißen Topf.


Die Avocadowürfel wurden mit Limette und braunem Zucker mariniert und dann sofort vakuumiert. Das verhindert, dass sie oxidieren und unansehnlich werden. Zum "Popcorn" gab es noch Avocadopüree, Vanillerahmeis, Nougatschnitte und Trüffel.

Nougatschnitte | Vanillerahmeis | Trüffel | Avocado

Die AEG Taste Academy bietet in vielen Städten Deutschlands sehr hochwertige Koch-Events mit den Spitzenköchen Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier zu unterschiedlichen Themen an. Ein Besuch lohnt sich immer. Es besteht die Möglichkeit aktiv mitzuarbeiten. Wer lieber nur zusehen möchte, kann das auch. Jeder Gang wird gemeinsam, mit dem passenden Glas Wein, gegessen. Damit ist die Veranstaltung auch für Geniesser eine sehr schöne Sache.

Schon länger lag das Kochbuch "Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee auf meinem Tisch. Oft habe ich darin geblättert und getreu dem Untertitel viel "Unbekanntes | Saisonales | Gesammeltes" darin entdeckt. Dann kam der Winter und die Möglichkeit Wildpflanzen aufzuspüren war nicht möglich. Ich habe viel überlegt, welches Rezept ich ausprobieren möchte. Von den Zutaten und von den Kochtechniken hat mich die Kombination aus Gambas, Papaya und Klee sehr angesprochen.

Meine Rezension zu "Rohstoff" könnt Ihr hier nachlesen.

Die größte Schwierigkeit bei diesem Rezept war die Beschaffung des "Rohstoffs" Kleeblüten. Klee wächst an jeder Ecke, möchte man meinen. Das ist auch so, aber die Ecken, wo ich ihn entdeckt habe, waren entweder zu nah an der Straße oder nicht geschützt vor Hunden. Dann kam mir der Zufall zur Hilfe. Wir waren zum Geburtstag bei Freunden im schönen Altmühltal eingeladen und haben im Schloss Eggersberg übernachtet. Dort stand die ganze Schlosswiese in schönster Blüte und der Schlossherr war so nett und hat mir das Pflücken erlaubt.



Damit war die wichtigsten Hürde genommen. Die Hauptkomponenten bei diesem Rezept, Gambas und Papaya besorgte ich im Münchner Frischeparadies, wo ich solche Zutaten immer einkaufe. Für die Gambas wanderten die Crusta Nova-Garnelen aus dem Münchner Umland und für die reife Papaya eine "Red Lady" in den Einkaufskorb. Die grüne Papaya fand ich bei "meinem" asiatischen Supermarkt.

Ähnlich komplex, wie die Zutatenbeschaffung gestaltete sich die Zubereitung. Die Garnelen wurden Sous-Vide gegart und ich musste erst die Dauer herausfinden, da nur die Temperatur angegeben war. Die Papaya wurde entsaftet und der Rest getrocknet. Das hat sich ziemlich lange hingezogen und am Ende hatte ich eine Art kompaktes Fruchtleder. Auch die Frischkäsekugeln brauchten viel Fingerspitzengefühl, um sie in den Kleeblüten zu wälzen, da sie sehr weich waren. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen alles auf den Teller zu bringen. Geschmacklich war es grandios und besonders begeistert haben uns die Garnelen. Das Sous-Vide-Garen passte perfekt für die zarten Meeresfrüchte.



für 4 Personen als Vorspeise

Salat mit grüner Papaya und Zimtblüte:
1 kleine grüne Papaya
1 TL Chiliöl
50 ml Zitronenöl
Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette
5 Zimtblüten

Die grüne Papaya, schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und Chiliöl, Zitronenöl und Limettenabrieb und gemörserten Zimtblüten vakuumieren und für zwei Stunden in den Kühlschrank geben, zum Marinieren.


reife Papaya:
1 kleine reife Papaya

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Kerne in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und anschließend in einem Trockenofen trocknen lassen. Danach fein hacken. (Ich trockne meine Papayakerne immer an der Luft und hebe sie auf. So konnte ich auf bereits trockene Kerne zurück greifen.)

Die Papaya in einem Entsafter (ich verwende den "Champion"-Entsafter) entsaften. Den Saft schonend zu einer dickflüssigen Masse einkochen und dabei leicht salzen. Den restlichen Trester aus dem Entsafter bei 54 Grad im Trockenofen ebenfalls trocknen. (Ich habe den Trester auf Backpapier im Backofen getrocknet. Es entstand eine Art Fruchtleder.)


Gambas:

4 Gambas
20 ml Zitronenöl
1 Spritzer Chiliöl

Die Gambas aus der Schale brechen, aber das Schwanzsegment erhalten lassen. Den Darm ziehen. Die Gambas mit den beiden Ölen marinieren, vakuumieren und bei 56 Grad für 18 Minuten im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel nehmen und kurz in einer Pfanne mit etwas Öl sautieren.


Frischkäsepraline mit getrockneter Papaya und Kleeblüten:

150 gr. Frischkäse
20 gr. Crème fraîche
20 ml Rapsöl
getrockneter Paprikatrester nach Geschmack
12 Kleeblüten
unbehandelter Zitronenabrieb

Frischkäse mit Crème fraîche und Rapsöl glatt rühren. Leicht salzen und die getrocknete Papaya unterheben. Die Masse zu gleich großen Kugeln formen und auf einer Silpatmatte in den Kühlschrank geben, damit die Kugeln fest werden. Die Blüten zupfen, mit dem Zitronenabrieb vermengen und die Kugeln vorsichtig darin wälzen, bis sie ganz ummantelt sind. Bis zur Verwendung kalt stellen.


Fertigstellung:

Die sautierten Gambas in Segmente schneiden und mit dem Papayasalat anrichten. Die Frischkäsetrüffel dazu legen. Etwas von der Papayasauce aufstreichen und das Gericht mit den getrockneten Papayakerne garnieren.

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee, die sich selbst als "siamesische Zwillinge" bezeichnen, sind ein eingespieltes Köche-Team und in Kollegenkreisen sehr hoch anerkannt. Während Heiko als der deutsche Experte für innovative Kochtechnik gilt, ist Adrien ein ausgewiesener Fachmann für Wildpflanzen. In ihrem neuen Kochbuch "Rohstoff - Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes" ergänzen sich diese beiden Schwerpunkte wunderbar.



Heiko Antoniewicz, der bereits während der Ausbildungszeit den Titel "Stadtmeister der Köche" in Dortmund erringen konnte, begann seine Karriere in der Sternegastronomie. Danach gründete er sein eigenes Catering-Unternehmen und eröffnete das gleichnamige Restaurant "Art Manger" in Dortmund, für das er mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Danach wechselte er nach Frankfurt zu Kofler & Company als Küchendirektor. Dort verantwortete er die gesamte Konzeption und wurde zweimal als "Caterer des Jahres" ausgezeichnet. Seit 2007 ist er als Berater und Trainer tätig. Wer ihn einmal persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei den Veranstaltungen der AEG Taste-Academy erleben.

Adrien Hurnungee wurde auf Mauritius geboren und hat das Kochgen seines Vaters, eines Top-Ten-Kochs der Insel, geerbt. Seit 1998 lebt der ausgebildete Koch in Deutschland und steht gemeinsam mit Heiko hinter dem Herd. Aus den Kollegen wurde im Lauf der Jahre gute Freunde und Geschäftspartner.

Das großformatige Buch besticht als erstes durch seine excellenten Fotos. Sie sind ein Augenschmaus und illustrieren die Rezepte. Ich habe mich dabei ertappt, dass ich sie betrachtet habe, wie Grafiken. Trotzdem steht nicht der künstlerische Aspekt im Vordergrund, sondern die Freude am Gericht. Nichts lenkt davon ab, kein Teller, kein Hintergrund und vor allem kein unnötiger Tüchlein-Chi-Chi.

Die Struktur des Kochbuchs ist schnell beschrieben: Vorwort der beiden Autoren, sehr großer Rezeptteil, der von einem Glossar und einem Rezeptregister ergänzt wird. Die Rezepte bekommen den Raum, den sie verdient haben. Bei jedem Rezept steht ein Produkt im Fokus. Das kann eine Wildpflanze sein, aber auch eine besondere Zutat. Wie in den aktuellen Speisekarten in der Spitzen-Gastronomie sind diesem Produkt weitere Zutaten zugeordnet und dies ergibt den Titel des Gerichts. Zu jeder Hauptzutat gibt es eine kleine Beschreibung über Bezugsquellen, Erntezeitpunkt, Geschmack und Empfehlung für die Verwendung.

Die Rezepte sind klar strukturiert und für jede Komponente der Gerichte gibt es eine Zutatenliste und eine Kochanleitung. Das schätze ich sehr, weil komplexe Rezepte somit besser erfasst und umgesetzt werden können. Und es lässt auch die Möglichkeit zu, nur einzelne Teile zu kochen bzw. neu zu kombinieren. Das Nachkochen erfordert eine gute Küchen-Ausstattung, bis zu Profi-Geräten und auch entsprechende Vorkenntnisse.
Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline


















Fazit:
"Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee ist ein großartiges Buch, das einlädt Neues auszuprobieren. Vieles, was wir aus unserem Alltag kennen, ist essbar und die beiden zeigen, wie wir es auf den Teller bringen können. Die Fotos, die klare Struktur und die Innovation laden ein, sich mit den Rezepten zu beschäftigen und seinen eigenen Horizont zu erweitern. Es bietet viel Inspiration für Profi-Köche und sehr ambitionierte Hobbyköche. Voraussetzung, um die Gerichte nachkochen zu können sind spezielle Profi-Geräte, wie z. B. Sous-Vide-Garer und gute Einkaufsmöglichkeiten.