Glutenfreies Kochen ist auf der einen Seite einfach, in dem man Zutaten verwendet, die kein Gluten haben und das sind eine ganze Menge. Schwierig wird es immer bei Gerichten, die den Kleber benötigen, der in Gluten enthalten ist. Dazu gehören einfach Suppennockerl. In dem aktuellen Kochbuch Pollo d'Oro von Bernie Rieder habe ich seine Suppe entdeckt mit Nockerln aus Kichererbsenmehl und Hühnerfleisch. Das musste natürlich ausprobiert werden und die Nockerl zerfallen nicht beim Kochen in Wasser und schmecken sehr fein.

Die ganze Rezension zum Kochbuch findet ihr hinter diesem Link.




Hühnerfond:
1 Huhn
3 Karotten
1 Staudensellerie
1 kleiner Lauch
1/2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer

Brüste und Keulen auslösen. Die Hühnerbrüste für die Nockerl aufbewahren. Die Karkasse und die Keulen für die Suppe verwenden. Das Gemüse nicht schälen und in grobe Stücke schneiden. Einen großen Topf Wasser aufsetzen und in das noch kalte Wasser Gemüse, Lorbeer, Salz, Pfeffer und die Hühnerkarkasse geben. Zum Kochen bringen und danach die Hitze reduzieren, bis es nur noch leicht simmert. Für rund 2 Stunden köcheln lassen. Sollte die Flüssigkeit zu wenig werden, immer wieder Wasser nachgeben. Am Schluss alles durch ein Sieb passieren. In der noch heißen Suppe die Hühnerkeulen für rund 45 Minuten geben, bis sie gar sind.


Hühnersuppe:
1,5 Liter Hühnerfond
2 gekochte Hühnerkeulen
300 gr. gekochte Kichererbsen
2 Karotten
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
2 TL Kurkuma
Olivenöl
1 große Tomate
1 Chili
1/2 TL gemahlener Cumin
5 Stiele Petersilie
1 MSP Safranfäden
1 Bio-Zitrone

Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Beides in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Das Kurkuma dazugeben und rösten. Die Mischung in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Die Haut der Hühnerkeulen abziehen und anderweitig verwenden. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Hühnerfleisch, Petersilie und Cumin mit der Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermengen und für mind. 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank marinieren. (Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, damit das Fleisch nicht zu kalt ist.)

Die Tomate in grobe Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Die restliche Zwiebel-Knoblauch-Mischung in einen großen Topf geben. Falls sie zu trocken ist, noch etwas Olivenöl dazugeben. Tomatenwürfel, Karottenscheiben, Chilistreifen und Safran ebenfalls dazugeben und etwas anrösten, mit dem Hühnerfond aufgießen. Die Suppe einmal aufkochen lassen und sofort die Hitze reduzieren, damit sie nur noch leicht köchelt. Zum Schluss die gekochten Kichererbsen und den Zitronenabrieb dazugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Ghondi-Nockerl:
2 rohe Hühnerbrüste ca. 350 gr.
70 gr. Kichererbsenmehl
2 Eiweiß
Meersalz

Das Fleisch der Hühnerbrüste durch den Fleischwolf drehen. Das Eiweiß halb steif schlagen. Eiweiß und Kichererbsenmehl abwechselnd mit dem Fleisch verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse für rund eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Danach mit einem feuchten Löffel aus der Masse Nockerl abstechen und diese in kochendem Salzwasser rund 20 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.


Anrichten:
Erdnüsse
Koriander
Petersilie
Lauchzwiebel
Hühnersuppe
Ghondi-Nockerl
mariniertes Hühnerkeulenfleisch

Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. Koriander- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Die Lauchzwiebel in sehr feine Ringe schneiden.

Mariniertes Hühnerfleisch und die Ghondi-Nockerl in Suppentellern verteilen und mit der heißen Hühnersuppe aufgießen. Mit Erdnüssen, Koriander, Petersilie und Lauchzwiebeln garnieren.

Die Vielfalt der Rezepte in dem aktuellen Kochbuch Pollo d'Oro von Bernie Rieder hat mich sofort nach dem Aufschlagen in den Bann gezogen. Ich wollte unbedingt die ganze Bandbreite der Rezepte, schon beim Nachkochen, zeigen. Nachdem ich bereits Hühnerbrust für ein thailändisches Gericht verwendet hatte, musste es jetzt etwas mit Keule sein. Dieses indische Rezept hat mich sofort angesprochen und es ist wirklich eine fein gewürzte Aromen-Explosion und genau in der Aromatik, wie mir indische Gerichte gefallen.

Die Rezension zum Kochbuch findet Ihr hinter diesem Link.



für 4 Personen

1 kg Hühnerkeulen
Rapsöl

Die Hühnerkeulen am Gelenk zerteilen und das Fleisch einschneiden. Die Keulen mit der Marinade gut vermengen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag die Keulen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen auf allen Seiten anbraten. Die Marinade aufheben.


Marinade:
3 Knoblauchzehen
250 gr. Joghurt
1 Zitrone
1 EL Honig
1 TL Kurkuma
2 EL Garam Masala
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren.


Soße:
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
200 ml Hühnerbrühe
4 EL Ghee oder Butterschmalz
450 ml passierte Tomaten
250 ml Sahne
4 EL Mandelblättchen
etwas Honig
1 EL rote Currypaste
2 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Garam Masala
1/2 Bund Koriander oder Petersilie

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Das Ghee in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze rösten, bis sie glasig sind. Dann Ingwer, Kardamom, Zimt und Garam Masala dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Hühnerfond ablöschen und aufkochen lassen. Passierte Tomaten und die Currypaste dazugeben.

3 EL der Marinade in die Soße rühren und die gebratenen Keulen einlegen. Etwa für 35 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Wenn die Keulen gar sind, herausheben und kurz warmstellen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Zum Schluss die gerösteten Mandelblättchen dazugeben. Sauce und Keulen auf Tellern anrichten, mit den Kräutern bestreuen.

Dazu schmeckt Reis.

Die Aromatik thailändischer Gerichte essen wir sehr gerne. Dieser frische Gemüsesalat, der ein interessantes Dressing mit pürierten Cashewnüssen bekommt, hat mich sofort angesprochen. Dazu machen ein paar Spieße aus Hühnerfleisch viel Spaß. Das ist ein Gericht, das schnell gemacht ist und jedem schmeckt. Ich kann mir das auch im Sommer ganz toll vorstellen, wenn die Spieße auf den Grill kommen und der Salat lässt sich gut vorbereiten. Es ist auch eine schöne Abwechslung zur Erdnuss-Sauce, die oft zu solchen Spießen serviert wird. Entdeckt habe ich das Rezept im aktuellen Kochbuch Pollo d'Oro von Bernie Rieder.

Meine Rezension findet Ihr hinter diesem Link.



für 4 Personen

Sesam-Hähnchenspieß:
4 kleine Hähnchenbrüste ohne Haut
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
1 Limette
3 EL Hoisin-Soße
3 EL Sesamöl
weißer Sesam zum Bestreuen
Holzspieße
Bei den Hähnchenbrüsten die Innenfilets auslösen und die Brüste dann längs in etwa gleichgroße Streifen schneiden.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Saft der Limette auspressen. Alles mit der Hoisin-Soße und dem Sesamöl zu einer Marinade verrühren.

Die Hähnchenstreifen darin marinieren und dabei die Marinade gut einmassieren. Alles abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Die Holzspieße in kaltes Wasser legen.

Den Backofen auf 170 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenstreifen auf die Holzspieße geben und auf ein Backblech legen. Für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Danach die Grillfunktion zuschalten und kurz grillen. Dabei einmal wenden. Wer keine Grillfunktion hat, kann die Spieße auch in der Pfanne nachbraten.

Mit dem Sesam bestreuen und sofort servieren.


Thai-Kohlrabi-Salat:
4 kleine Kohlrabi
3 Karotten
2 Lauchzwiebeln
4 EL Cashewnüsse
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund Minze

Die Kohlrabi und die Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Die Blätter der Kräuter abzupfen (beim Koriander auch die dünnen Stiele verwenden) und in feine Streifen schneiden. Alles in einer großen Schüssel mischen und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen.

Dressing:
2 EL Cashewnüsse
60 ml geröstetes Sesamöl
60 ml helle Sojasoße
1 Limette
3 EL Fischsoße
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 kleine Thai-Chili

Die Cashewnüsse mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann durch ein Sieb abgießen und in ein hohes Bechergefäß geben. Den Saft der Limette auspressen. Die Chili entkernen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten zu den Cashewnüssen geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Schon als Kind habe ich sehr gerne Huhn gegessen und das beste gab es einmal im Jahr auf dem Oktoberfest. Da kam es frisch vom Grill und war mit Petersilie gefüllt. Auch heute noch koche ich gerne mit Huhn und ich schätze besonders die Vielfältigkeit. Da kam das neueste Kochbuch von Bernie Rieder gerade recht. Bei Pollo d'Oro geht es nämlich nur um das Huhn.

In Bernie Rieders Kochbuch "Österreichische Küche reloaded" ist ein ganzes Kapitel dem Kaiserschmarrn in vielen Varianten gewidmet. Da kam ich einfach nicht daran vorbei und so habe ich für meine Rezension den geeisten Schmarrn ausgesucht. Er wird mit Butterkeksen gemacht und die kann ich mit glutenfreien ersetzen.

Dieses Dessert lässt sich blitzschnell zubereiten und macht ganz wenig Aufwand. Beim nächsten Mal würde ich die Karamellmandeln lieber mit dem Messer hacken, als sie in der Moulinette zu zerkleinern. Mit meiner gibt es nur zwei Varianten, grobe Brocken oder feines Pulver. Das habe ich bereits zweimal versucht und bekomme es leider nicht anders hin.

Für die Kaiserschmarrnmasse habe ich weniger Honig genommen, da der unsere sehr fest war. Dafür durfte ein Esslöffel von meinem neuen Lieblings-Jagertee von Sissis, den ich letztes Jahr entdeckt habe, noch dazu.




für 4 Personen

500 gr. Vanilleeis
1 TL Vanillezucker
2 EL Honig
1 EL Sissis Jagertee
300 gr. glutenfreie Butterkekse
50 gr. Kristallzucker
50 gr. Mandeln
6 Amarettini
1/2 Tafel Schokolade mind. 60 % Kakaoanteil

Die Mandeln in heißes Wasser geben und dann häuten. In einer Pfanne trocken rösten. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Mandeln einrühren. Die Masse auf Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen. Mit einem Messer in Stücke hacken.

Die Schokolade grob raspeln. Die Amarettini zerbrechen.

Die Butterkekse in einer Küchenmaschine zerkleinern, Eis, Vanillezucker, Honig ung Jagertee zugeben und alles gut verrühren. In eine flache Schale geben und für 2 Stunden einfrieren.

Die Masse auf Tellern anrichten und mit Mandelkrokant, Amarettini und Schokolade bestreuen. Sofort servieren.

Ein Paprikahendl habe ich schon ewig nicht mehr gegessen. Das gehört wirklich zu den Klassikern der österreichischen Wirtshaus-Kultur. Als ich das Rezept in dem Kochbuch "Österreichische Küche Reloaded" von Bernie Rieder entdeckt habe, war mir klar, dass ich das für meine Rezension nachkochen musste. Damit stimme ich mich schon auf das Bloggercamp im Mai in Salzburg ein, zu dem die 6 Mädels von Salt and the City einladen.

Er empfiehlt Petersilien-Spätzle dazu und ich habe beschlossen, die Herausforderung anzunehmen. Wegen der Gluten-Intoleranz habe ich sein Rezepte auf die kleinste mögliche Menge - 1 Ei - reduziert und es nur für mich gekocht. Sein Rat ist es, für ungeübte Köche wie mich, ein Spätzlesieb zu verwenden. Leider habe ich keins, weil ich nie Spätzle mache. Also erinnerte ich mich an einen Kochkurs, wo ich das Schaben vom Brett mal ausprobiert habe. Ich war mir sicher, dass ich es theoretisch kann. Aber praktisch sieht es natürlich anders aus. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen den ziemlich zähen Teig von meinem kleinen Plastikschneidebrettchen mit einer Palette in den Topf mit heißem Wasser zu schaben. Das geht sicher besser, aber geschmeckt haben sie mir sehr gut.

Beim Paprikahendl habe ich mich ziemlich streng an das Rezept gehalten, außer bei der Bindung. Eine Mischung aus Mehl und Sauerrahm kam für uns natürlich nicht in Frage und ich habe mein neues Lieblings-Bindemittel Kuzu verwendet. Das ist eine japanische Wurzel, die als gepresstes Pulver erhältlich ist. Das muss man nur in Wasser lösen und dann in der Sauce einmal aufkochen, im Prinzip funktioniert es wie Kartoffelstärke.

Ich hatte eine wunderbare sämige Sauce, die auch nicht zu stark püriert habe, weil ich noch ein paar Gemüsestückchen spuren wollte. Aber ich hatte unglaublich viel Sauce, dass ich es beim nächsten Mal genauso, aber mit 2 kleinen Hühnchen zubereiten würde. Das Huhn habe ich auf dem Wochenmarkt bei mir um die Ecke, der übrigens der einzige Bio-Wochenmarkt in München ist, bekommen. Es war ein ganz winziges und zartes Huhn mit nur 800 Gramm. Ich habe die Keulen ausgelöst und die Brüste mit dem ersten Gelenk des Flügelknochens als Supreme heraus geschnitten. Vermutlich war es deshalb auch weniger Fleisch, als Sauce. Aber ich wollte unbedingt die Karkasse extra als Geflügelbrühe auskochen, da ich keine Vorräte mehr hatte.




für 4 Personen

2 kleine Hühner
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
4 Zwiebeln
1 Karotte
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 guter Schuss Weißwein
2 EL Paprikapulver edelsüß
1 L Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Kuzu oder Kartoffelstärke zum Binden
200 gr. Sauerrahm

Die Keulen der Hühner auslösen. Die Brüste heraustrennen und dabei das erste Glied des Flügels an der Brust lassen. Aus den Flügeln, den Karkassen und den Gemüseabfällen eine Geflügelbrühe kochen.

Die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote in Segmente schneiden und Kerne und das Weiße entfernen, dann in grobe Würfel schneiden.

Die Geflügelteile rundum gut salzen und pfeffern und in einem Schmortopf in Rapsöl auf beiden Seiten anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und im verbliebenen Fett die Gemüsewürfel anrösten. Das Tomatenmark zugeben und bei reduzierter Hitze mitrösten. Sobald sich das Tomatenmark am Topfboden anlegt, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen und das Paprikapulver einrühren und etwas anrösten lassen.

Den Topf zurück auf den Herd geben und den Geflügelfond angießen. Das Lorbeerblatt zugeben und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Hühnerteile zurück in den Topf geben und alles etwas 30 Minuten köcheln lassen.

Fleisch und Lorbeer aus dem Topf nehmen und die Sauce mit dem Zauberstab pürieren. Falls notwendig, die Sauce etwas einkochen lassen und/oder binden. Zum Schluss den Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren und das Fleisch wieder einlegen. Alles bei kleiner Hitze fertig kochen. So können Sauce und Fleisch auch später erwärmt werden.



Petersilien-Spätzle für eine Person:

35 ml Milch
1 Ei
85 gr. Mehl
1 TL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss

1 - 2 EL Butter
3 Zweige Petersilie

Milch und Ei miteinander verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter ständigem Rühren in das Mehl gießen. Die Butter erwärmen und flüssig dazu geben. Mit einem Kochlöffel den Teig kräftig "schlagen". Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Teig auf ein Brett streichen und mit einer Palette in kochendes Salzwasser schaben. Fertige Spätzle schwimmen oben und werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft. So kann man portionsweise vorgehen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Spätzle mit der Petersilie in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken.






Mein Beitrag für das Blog-Event von Zorra:

Die österreichische Küche hat viele Berührungspunkte mit der bayerischen. Deshalb ist sie mir auch so nah. Trotzdem ist sie mir manchmal ganz fern und ich bin überrascht, was ich alles nicht kenne. In der Vergangenheit habe ich versucht mein fehlendes Wissen mit den Rezensionen einiger österreichischer Kochbücher und kulinarischen Reisen nach Österreich auszugleichen. Ich verfolge gerne Foodblogs aus Österreich und stelle jeden Tag weitere Lücken fest.

Jetzt gab es eine gute Gelegenheit einen neuen Blick auf die österreichische Küche zu werfen. Im Braumüller Verlag erschien das erste Kochbuch von Bernie Rieder: "Österreichische Küche reloaded".




Bernie Rieder ist seit 1996 als Koch tätig. In seiner beruflichen Laufbahn war er in vielen renommierten österreichischen Hauben-Restaurants tätig. (Für deutsche Leser: Die Hauben entsprechen den Gault Millau-Punkten). Zu seinen Stationen gehören das Restaurant Taubenkobel von Walter Eselsböck und das Ikarus im Hangar 7 bei Roland Trettl. Seit 2004 zeichnet er als Küchenchef in verschiedenen Hauben-Restaurants verantwortlich. Aktuell ist er als Küchenchef im Restaurant Österreicher in Wien tätig.

"Österreichische Küche reloaded" ist ein richtiges "Schwergewicht" und bietet auf 439 Seiten eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten. Für das Kochbuch hat sich der Autor auf seine Wurzeln der traditionellen österreichischen Küche besonnen und mit seinen Erfahrungen in der Spitzengastronomie ergänzt. So entstand ein großer Rezeptfundus mit durchaus bodenständigen Rezepten, aber auch mit dem gewissen Etwas.

Die Rezeptkapitel sind so umfangreich, dass sogar noch Zwischentitel vergeben wurden. Die Einteilung der Rezepte erfolgt ganz klassisch nach Vorspeisen, Suppen, Salate, Gemüse, Knödel, Nockerl & Nudeln, Fisch & Co., Hendl, Reis & Co., Schwein, Rind, Erdäpfel und Süsses. An den Kapiteln merkt man schon, dass österreichische Fachbegriffe verwendet werden. Deshalb findet sich am Ende des Buchs noch ein Glossar Österreichisch - Deutsch. Den Abschluss macht ein alphabetisches Register mit den Rezepttiteln.

Die meisten Rezepte nehmen eine Doppelseite ein, mit Zutaten und Beschreibung der Zubereitung auf der einen Seite und dem Rezeptbild auf der Seite gegenüber. Bei einigen wenigen Rezepten, die eher als Variation zu sehen sind, fehlt das Rezeptbild.

Bei der Fülle an Rezepten sind mir sehr viele Gerichte ins Auge gestochen, die ich gerne gekocht hätte. Letztendlich haben praktische Gründe überwogen. Für das Weihnachtsessen mit der Familie brauchte ich eine kalte Vorspeise, möglichst OHNE grünes Gemüse oder Salat. Da war das Rote Bete-Carpaccio ideal. Es konnte gut vorbereitet werden und geschmacklich war es ein Highlight. Das Paprikahendl musste es einfach sein, da es ein feiner Klassiker ist, den ich schon jahrelang nicht mehr gegessen habe. Und im Kapitel Süsses überwiegen die Kaiserschmarrn-Variationen, da Bernie Rieder ein großer Liebhaber dieses Desserts ist. Eines davon, der Geeiste Dänische Butterschmarrn, hat sich in eine glutenfreie Variante ändern lassen und wurde deshalb von mir ausgewählt.

Die Zutaten sind im normalen Supermarkt erhältlich und die Rezepte sind gut und verständlich beschrieben. Bei den Mengen habe ich Anpassungen vorgenommen. Das ist aber leicht möglich, wenn man sich vorher Gedanken macht, ob es ein Gang in einem Menü oder eine ganze Mahlzeit werden soll. Geschmacklich waren alle drei Gerichte sehr gut.

Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen



Geschmortes Paprikahendl mit Petersilien-Spätzle















Geeister Butterkeks-Schmarrn, glutenfrei














Fazit:
"Österreichische Küche reloaded" ist ein Standardwerk und besonders gut geeignet für Hobbyköche, die traditionelle Gerichte kochen und dabei auf ein funktionierendes Rezept mit "Pfiff" zurück greifen wollen. Als Zielgruppe kann ich mir auch ambitionierte Hobbyköche vorstellen, die Inspiration und Basisrezepte für Menüs suchen. Auch Anfänger können damit glücklich werden, da die Rezepte sehr gut beschrieben sind.