Es ist sehr selten, dass ich bei einem Rezept die Nerven verliere und völlig abweiche. Hier musste das sein. Bereits im Vorfeld habe ich mir überlegt, dass eine Milchlammkeule nicht die übliche Zutat für das entspannte Kochen daheim ist. Gut, das kann man sehr leicht mit einer Lammkeule ersetzen und die Garzeiten etwas anpassen. Wie man bereits am Foto sieht ist das bestens gelungen.

Die Idee, wie Andreas Caminada sie in seinem Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" beschreibt, dazu eine Gremolata zu servieren, hat mir sehr gut gefallen. Ich gebe es zu, dass es mein Fehler war, das Rezept nicht ganz zu lesen. Dann hätte ich wahrscheinlich die Finger davon gelassen, da die Cherrytomaten in feine Scheiben geschnitten werden sollen und bei 80 Grad Umluft für 2 Stunden im Ofen getrocknet werden. Das kombiniert jetzt nicht so sehr mit meiner Vorstellung von "gepflegter Alltagsküche". Ich habe mir erlaubt die Tomaten einfach in sehr feine Würfel zu schneiden und entsprechend abzuschmecken. Und, ja ich kann mir vorstellen, dass diese getrockneten Tomatenscheiben einen ganz wunderbaren Geschmack haben.

Als eine Art Nebenprodukt entsteht beim Kochen eine ganz wunderbare Sauce. Die kommt aber im Original-Rezept nicht mehr vor. Da wir mit der Lammkeule ein größeres Stück Fleisch hatten, als mit einer Milchlammkeule, gab es danach noch wunderbare Reste mit Sauce, Fleisch und unterschiedlichen Beilagen.

Meine Rezension ist hier zu finden.


für 2 Personen
(restliche Lammkeule in der Sauce aufwärmen und eine Beilage, wie Kartoffelpüree oder Polenta dazu servieren)

Lammkeule:
1 Lammkeule
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Liter Lammfond
1 TL Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Butterschmalz
trockenen Weißwein

Die Lammkeule parieren, den Knochen entfernen und binden. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Lammkeule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundum kräftig anbraten, dann herausheben. Im restlichen Fett nun die Gemüsewürfel und die Kräuterzweige anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und diesen einreduzieren. Mit dem Lammfond auffüllen, den Wacholder dazugeben und die Lammkeule wieder in den Bräter geben.

Den Bräter mit geschlossenem Deckel für ca. 90 Minuten in den Ofen geben. Die Lammkeule sollte ca. 50 Grad Kerntemperatur haben. Die Lammkeule herausheben und in der Restwärme des Ofens warm halten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abpassieren und die Sauce bei kleiner Hitze reduzieren lassen. Die Sauce abschmecken und evtl. mit Butter montieren.


Gremolata:
20 Cherrytomaten
Meersalz
1 - 2 Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
1 kleiner Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zucker

Die Tomaten fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Petersilienblättchen ebenfalls abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Alles in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Evtl. noch eine Prise Zucker zugeben.

Mit seinem ersten Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" möchte der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada traditionelle Rezepte seiner Heimat Bünden und neue zeitgemäße Kreationen vorstellen. Unter letzteres fällt wohl dieses Gericht. Auch wenn ich einen Kartoffel-Espuma nicht für eine einfache Alltagsküche halte, hat es mich sehr gereizt diese Rezept auszuprobieren. In den letzten Jahren habe ich verschiedene Varianten davon ausprobiert. Von der Konsistenz her, hat mir dieses sehr gut gefallen. Geschmacklich war es mir einen kleinen Tick zu säurebetont, aber ich gebe zu, dass ich Milchsäure nicht so gerne habe. Beim nächsten Mal würde ich versuchen, die Buttermilch mit Milch zu ersetzen.

Der Saibling ist toll, das kann man gar nicht anders beschreiben. Aber, es macht schon Mühe ständig den Fisch im Ofen zu wenden. Im Alltag bin ich ein Freund davon etwas in den Ofen zu schieben und in der Zwischenzeit etwas anderes zu machen. Vor einigen Jahren durfte ich einen Kochkurs bei Hans Haas machen und da habe ich eine ähnliche Methode kennen gelernt. Das Ergebnis ist das selbe, der Aufwand ist deutlich kleiner. Ich habe dies als Variante im Rezept vermerkt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



für 2 Personen

Saibling:
2 Saiblingsfilets ohne Haut
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Saibling rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl bestreichen.

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen und die Saiblingsfilets in je ein großes Stück Frischhaltefolie einwickeln. Den Fisch in den Ofen geben und alle 2 Minuten wenden. Dies dauert 8 - 10 Minuten, bis er glasig gegart ist.

Wem das zu umständlich ist, der kann es auch nach der Methode von Hans Haas machen. Dabei wird der Fisch ebenfalls gewürzt und mit Öl eingestrichen. Man legt ihn auf einen Teller und bedeckt alles mit Frischhaltefolie. Der Teller kommt für ca. 10 Minuten bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.


Kartoffel-Buttermilch-Espuma:
200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
50 gr. Butter
50 ml Sahne
100 ml Buttermilch

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz pürieren, damit sich die Zutaten verbinden und die Kartoffel nicht schleimig wird. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben. Vor dem Servieren die Masse sanft erwärmen und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Gaspatronen nacheinander eindrehen und den Espuma auf den Teller sprühen.

Wer die Aromatik der Milchsäure genauso wenig mag wie ich, der kann statt der Buttermilch auch Milch verwenden.

Anrichten:
Schnittlauchröllchen
Röstzwiebeln
1 Zwiebel
Butterschmalz

Auch im Alltag will ich gut essen und trotzdem nicht lange Zeit dafür in der Küche verbringen. Deshalb gehören Kochbücher von Spitzenköchen, in denen sie kleine Tricks verraten, wie ganz normale Gerichte aufgewertet werden können, zu meinen Lieblings-Kochbüchern. Mein Interesse an dem ersten Kochbuch des Schweizer Spitzenkochs Andreas Caminada war also sofort geweckt, als ich den Titel "Pure Leidenschaft - Meine einfache Küche" erfahren habe. Das passte genau zu meiner Vorliebe.

Heinz Winkler gehört zu den großen Köchen im deutschsprachigen Raum. Geboren und aufgewachsen in Südtirol begann er mit 14 Jahren eine Kochlehre in Bozen. Seine Lehr- und Wanderjahre absolvierte er in verschiedenen Restaurants und Hotels in Deutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz. Er verbrachte ein Jahr bei Paul Bocuse, bis ihn der Ruf des Tantris ereilte und er 1979 die Nachfolge von Eckart Witzigmann antrat. Die beiden Michelin-Sterne konnte er halten und bereits 1982 gelang es ihm, den dritten Stern zu bekommen. Diese drei Sterne konnte er 10 Jahre lang verteidigen.


1991 eröffnete er seine Residenz Heinz Winkler in Aschau, Chiemgau. Mehrmals wurden dem Haus die drei Sterne verliehen. Aktuell ist die Residenz mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seit 25 Jahren gehört dieses Haus zu den am besten bewerteten Restaurants in Deutschland und das war Heinz Winkler ein Anliegen gebührend zu feiern. Seinem Ruf folgten viele Weggefährten, um mit ihm und den Gästen einen glanzvollen Abend zu erleben. Man kann fast schon von einem Sterneregen sprechen, der zu einer ausgelassenen Stimmung und grandiosem Essen führte.


Zwei Gänge steuerte die Residenz, unter Küchenchef Steffen Mezger, bei und diese Gastköche wirkten am Gala-Menü mit:

Heinz Beck, Ristorante La Pergola in Rom (3 Sterne)
Peter Knogl, Restaurant Cheval Blanc in Basel (3 Sterne)
Silvio Nickol, Palais Coburg in Wien (2 Sterne)
Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein (3 Sterne)
Mario Lohninger, Restaurant Lohninger in Frankfurt (1 Stern für Restaurant Silk)
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher in Kirchberg, Tirol (2 Sterne)
Kevin Fehling, Restaurant The Table in Hamburg (3 Sterne)


Es war ein sehr beschwingter und heiterer Abend. Dafür sorgten auch die musikalischen Einlagen und die Freude der Köche an der Abwechslung und dem Austausch. Das Menü war selbstredend großartig.

Heinz Beck: Frutti di Mare und Algen

Peter Knogl: Espuma Jalapeno | Carabinero

Silvio Nickol: Entenleber | Pilze | Moos | Schokolade

Andreas Caminada: Walensee-Forelle | Karotte | Rauchfisch

Mario Lohninger: Alaska Black Cod | geräucherte Consomme | Rettich-Canneloni | Süßkartoffel

Heinz Beck: Mare... & Fagotelli "La Pergola"

Heinz Winkler: Montgelas-Ei wachsweich | weiße Trüffelsauce

Simon Taxacher: Reh aus Kitzbüheler Alpen | Rote Rüben

Heinz Winkler: Chicorée | Fourme d'Ambert

Kevin Fehling: Oliven mit Estragoneis | Mandelcreme | Martiniperlen

Zum Abschluss unserer kleinen kulinarischen Schweizreise gönnten wir uns noch etwas ganz Besonderes und fuhren in den Kanton Graubünden zu Andreas Caminada, dem einzigen Schweizer Koch mit drei Michelin-Sternen.

Er wuchs in Graubünden auf und machte dort seine Kochlehre. Danach ging es auf Wanderschaft in Spitzenrestaurants in der Schweiz und Deutschland, unter anderem im Restaurant Bareiss in Baiersbronn und in die Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon. Seit 2003 ist er zurück in seiner Heimatregion und übernahm in Fürstenau Schloss Schauenstein, in dem er heute ein Restaurant und ein Hotel betreibt. Bereits 2007 folgten die Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres" von Gault-Millau und der erste Michelin-Stern. Schon ein Jahr später folgte der zweite und auch auf den dritten musste er nicht lange warten, im November 2010 war es dann soweit.

Einem breiteren Publikum in Deutschland wurde er bekannt durch Gastauftritte in den Fernsehsendungen "Lanz kocht", "The Taste" und bei "Kitchen Impossible", als er ein strenges Auge auf Tim Mälzer hatte.




Fingerfood

Gleich nach der Ankunft bekamen wir ein lauschiges Plätzchen auf der schönen Terrasse und viele kleine Köstlichkeiten zum Apero. Danach wurden wir an unseren Tisch im Restaurant gebracht und mit einer unglaublichen Vielzahl an Amuse bouche verwöhnt.



Kopfsalat, Gazpacho geeist



Felchen, Kohlrabi, Grapefruit, Avocado Lammbauch geschmort, Topinambur eingelegt, Sanddorn Saibling leicht gegart, Rote Bete mariniert, Eis, Chip

Der Menü-Auftakt war für das Auge spektakulär, mit einem Gemüsegericht, das auf einem Lichtkunstwerk serviert wurde. Wer die Titel der Gerichte liest, dem wird auffallen, dass nur wenig Komponenten auf dem Teller sind. Diese werden aber in einer Vielzahl von Zubereitungsarten serviert. Das hat uns sehr gut gefallen, da wir beim Essen nicht unzähligen Komponenten erschlagen wurden, es aber trotzdem sehr facettenreich war.

Splendur - Hexenring Sellerie geschmort, Püree, Salat, Preiselbeeren, Brombeeren, Pilze, Chip, Püree, roh Sauerklee

Klassiker 2008 Langustine gebraten, Tatar, Bouillon Karotte eingelegt, Püree

Rind, Carpaccio, Röllchen, gebraten Zwiebel, Sud, eingelegt, frittiert, Püree

Zander poeliert Spargel roh, gekocht Estragon, Emulsion, Jus

Val Lumnezia Huhn am Stück gebraten, geräuchert, Keule Mais, Polenta, Spoom, Püree, Baiser Blumenkohl eingelegt

Litchi, Spoom, mariniert Himbeer, Sorbet, Beerenchip

Vanillesoufflé Rhabarber, Kugel, Gel, Kompott, Schaum, Eis, Sud Sauerampfer, Marshmallow, Gel Joghurt, Créme

Pralinen

Der wunderschöne Abend endete, wie er begann - auf der Terrasse mit unzähligen Kleinigkeiten und nur einem Unterschied: diesmal waren sie süß.