Als sich Angie und Robert kennen lernten, waren Angies Kollegen mehr als schockiert. Kein Wunder, arbeitete sie doch als Köchin in der Jolly Roger Cooking Gang und in der Roten Gourmet Fraktion von Ole Plogstedt. Statt Kochjacken trug man schwarze T-Shirts, hörte laute Punkmusik in der Köche und versuchte nach dem Motto zu leben "alles anders, als alle anderen". Auf den ersten Blick schien Robert das genaue Gegenteil zu sein. Er war zwar ebenfalls gelernter Koch, trug aber eine schneeweiße Kochjacke und arbeitete als Leiter der Kochschule von Alfons Schuhbeck. Man munkelte, dass er nicht tätowiert ist und das galt fast schon als der größte Skandal. Die beiden ließen sich nicht beirren und heirateten. Das schönste ihrer Hochzeitsfotos erinnert mit einem kleinen Augenzwinkern an diese Geschichte.

Wenn wir könnten, dann würden wir öfter bei Michael Kammermeier vorbeischauen, aber leider können wir den Besuch immer nur bei einer kulinarischen Reise einplanen. Auch dann ist es nicht so einfach, weil das Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden eine Institution und öfters mit Veranstaltungen gebucht ist. Mit einer kleinen organisatorischen Änderung der Reise haben wir es aber doch geschafft, endlich wieder bei ihm am Tisch zu sitzen.

Viele Wiesbadener haben eine jahrzehntelang geprägte Erwartung an das Restaurant und ja, es steht auch eine halbe Ente auf der Karte. Wobei es toll ist, wenn ein Spitzenrestaurant ein Produkt anbietet, das am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert wird. Michael Kammermeier schafft perfekt den Spagat zwischen einem modernen Menü und der klassischen Tradition. Wir haben uns für das Menü entschieden, da es uns gut gefällt, wie er mit seinen Gerichten Geschichten erzählt, wie beim Cesars Salad oder beim Lachs Bellevue. Eine große Überraschung hatte er auch noch für uns parat und schickte im Hauptgang, statt des angekündigten Roastbeef, ein Tomahawk-Steak. Eine besondere Freude war auch wieder die kreative Weinbegleitung der Sommelière Marcella Schaefer, die inzwischen zusätzlich auch noch die Funktion der Restaurantleiterin übernommen hat.

Die Zusammenfassung unserer kulinarischen Reise in den Rheingau, an die Mosel und die Ahr, findet Ihr hier.hier

Tatar von der roten Wildgarnele Fenchelsalat, Apfeleis, schwarzer Quinoa, Reischips, Koriander

Eismeerlachs "Bellevue" Fenchelpollen, Gurke, Joghurt, Forellenkaviar

Warmer Cesar Salat Tomberries, Maishähnchen, Cesar Dressing

Iberico Pluma in Teriyaki glasiert Wasabierbsen, schwarzer Knoblauch, Rettich

Bretonischer Wolfsbarsch Bohnenragout, Chorizo, Artischockenchips

Tomahawk Asche, Kartoffelschaum, Perlzwiebel, Lauch

Amalfi Zitronencanneloni Mandeln, Holunderblüte, Holunderbeereneis

Bei der Überschrift zu meinen Blog-Beiträgen versuche ich kurz und knapp das Thema zu umreißen. Bei dieser Überschrift habe ich lange überlegt, ob ich es so schreiben soll, weil es im Restaurant Lohninger in Frankfurt nicht darum geht, einem Lifestyle-Trend zu folgen. Mario Lohninger ist selbst von dieser Unverträglichkeit betroffen und kennt die speziellen Bedürfnisse. Glutenfreie Ernährung ist grundsätzlich einfach, wenn man glutenhaltige Speisen vermeidet und bei Brot und Nudeln auf das, mittlerweile große und gute, Angebot des Handels zurück greift. Auf manche Gerichte muss dann eben ganz verzichtet werden, oder man nimmt es in Kauf, dass es nicht so gut schmeckt. Dazu gehören ganz besonders handgemachte Nudeln und Kaiserschmarrn. Ich habe schon einiges ausprobiert und war leider nie zufrieden. Es war mir immer klar, dass es einen Spitzenkoch braucht, der eine starke Motivation hat, wenn er selbst betroffen ist. Für Gluten-Allergiker ist es ein Glücksfall, dass all das auf Mario Lohninger zutrifft. So gibt es auf seiner Karte nur sehr wenige Gerichte, die Gluten enthalten. Die Spaghetti für die Trüffel macht er selbst und schneidet sie auf der Chittara, andere Nudeln gibt es nicht. Das Gleiche gilt für die Spätzle aus Buchweizenmehl, die Knödel aus Polenta und den glutenfreien Kaiserschmarrn. Alles schmeckt so gut, dass er es allen Gästen serviert.

Mario Lohninger stammt aus einer österreichischen Gastronomenfamilie. Nach der Ausbildung als Koch begannen seine Wanderjahre bei den Obauers in der Nähe von Salzburg und bei Hans Haas im Tantris. Danach zog es ihn ins Ausland und er kochte u. a. in New York, Los Angeles und Paris. So war er beim Attentat auf das World Trade Center vor Ort und versorgte mit Kollegen die Hilfskräfte am Ground Zero. Sein, sehr bewegender, Bericht ist nachzulesen in seinem Kochbuch "Mario Lohninger: Cocoon Club Menues".

2004 zogen er und seine Eltern, Erika und Paul Lohninger, nach Frankfurt und eröffneten die Restaurants "silk" und "micro" im angesagten CocoonClub von Sven Väth in Frankfurt. 2010 kam noch das Restaurant "Lohninger" dazu, auf das sich heute alle Aktiväten der Familie konzentrieren. Der Vater Paul unterstützt in der Küche und die Mutter Erika im Service.

Auf seiner Karte bleibt Mario Lohninger seinen österreichischen Wurzeln treu, aber auch den Einflüssen seiner kulinarischen Weltreise wird Rechnung getragen und so wird ein "Heimat-" und ein "Welt-Menü" angeboten. Besonders viel Spaß macht es, wenn man beides kombiniert, so wie wir das getan haben. Die kleine und sehr gepflegte Weinkarte ist ebenfalls heimat-verbunden und so kommen einige sehr renommierte österreichische Winzer ins Glas.

Das absolute Highlight bleiben die glutenfreien Gerichte, die von glutenhaltigen nicht zu unterscheiden sind. Wer einem Gluten-Allergiker, der gerne genießt, einmal eine ganz besondere Freude machen möchte, der sollte unbedingt dort zum Essen gehen. Für alle anderen gilt: ebenfalls hingehen, weil mit viel Liebe und handwerklichem Können gekocht wird.

Als die E-Mail mit dem Betreff "WTF is' Spundekäse" kam, da musste ich lachen und fühlte mich durch intensives Blog-Lesen gut informiert. Hat doch Arthurs Tochter schon längst das Geheimnis um dieses lokale Gericht gelüftet (hier nachzulesen).

Das Land Rheinhessen feiert seinen 200. Geburtstag und aus diesem Anlass hat Rheinhessenwein e.V. zu einem Rezeptwettbewerb eingeladen. Dabei waren sie großzügig und haben gleich ein Lebensmittel-Paket geschnürrt. Die Idee ist, aus regionaltypischen Zutaten etwas zu kochen. Sozusagen Rheinhessen-Küche "reloaded". Obwohl meine Zeit sehr knapp bemessen war, hat mich diese Aufgabe sehr gereizt und ich habe mein Paket einfach in den Urlaub mitgenommen. So gibt es jetzt Silvaner aus Rheinhessen mit Rheinhessischen Kleinigkeiten auf einem Mosel-Weingut. Ich darf schon mal vorweg nehmen, dem Winzer hat alles sehr gut geschmeckt. Seit Jahren plädiere ich dafür, mehr Wein aus Deutschland zu trinken. Wir haben tolle Anbaugebiete, gut ausgebildete Winzer und grandiose Weine. Besonders bei den Weißweinen ist Deutschland nur schwer zu schlagen.

Im Lebensmittelpaket waren
1 Wirsing
1 Hokkaidokürbis
1 kg Kartoffeln
2 Gläser Weingelee - eins weiß und eins rot
1 Glas Rieslingsenf
1 Ring Blutwurst

Von den sechs Zutaten sollten vier für das Gericht verwendet werden. Schon bevor das Paket ankam, hatte ich eine spontane Eingebung, was daraus wird. Also habe ich mir die Basis-Rezepte zusammengesucht, eine große Kiste mit den Kochutensilien eingepackt, eine ganz tolle Liste geschrieben und...... die Blutwurst vergessen!!! Die fiel mir dann kurz nach Augsburg auf der Autobahn wieder ein. Es war Samstag und ich wollte das Gericht unbedingt am Sonntag kochen. Da blieb uns nichts anderes übrig, als in Günzburg einen Metzger aufzusuchen, der glücklicherweise eine optisch ähnliche hatte. Liebe Jury, bitte verzeiht mir, auf meinem Teller liegt eine schwäbische Blutwurst. Aber es wären dann immer noch fünf der Zutaten im Rennen.

Für mein Gericht war es mir wichtig nur noch wenig Zutaten dazu zu kaufen und die sollten auch alle in der Region Rheinhessen gut erhältlich sein. Ich meine, dass mir das ganz gut gelungen ist.



Rheinhessische Kleinigkeiten
mit gebratener Blutwurst, Wirsing-Kartoffel-Rolle, scharfen Kürbis-Würfeln und Senf-Espuma

Gebratene Blutwurst:
Blutwurst
Mehl
Butter
Rapsöl

Die Blutwurst in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben. Butter mit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst kurz auf beiden Seiten braten.


Wirsing-Kartoffel-Rolle:
4 Blätter Wirsing
500 gr. Kartoffeln
150 gr. Sahne
1 Schalotte
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Schnittlauch

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und den unteren, harten, Teil mit dem breiten Strunk abschneiden. Daraus kann man Streifen schneiden, mit etwas Zwiebel in Butter anschwitzen und als Gemüse essen.

Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und zu der Kartoffelmasse geben.

Die Sahne stark mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Gewürze gut verrühren. Dies hat den Vorteil, dass die Kartoffeln gleichmäßiger gewürzt werden. Die Sahne zu den Kartoffeln gießen und vorsichtig umrühren, um die Masse zu verbinden. Um so sanfter man dies macht, um so lockerer wird es.

Die Wirsingblätter auslegen und die Kartoffelmasse darauf verteilen. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und die Kartoffelmasse gleichmäßig auf den Wirsingblättern verteilen. In die Mitte die Schnittlauchhalme legen und die Wirsingblätter einrollen. Die Rollen auf die Nahtstelle legen und mit dem Messer in Stücke schneiden.



Scharfe Kürbis-Würfel:
150 gr. Hokkaido-Kürbis
1/4  Vanilleschote
1 EL Rapsöl
150 ml Gemüsebrühe
1 EL Weingelee
1 Scheibe altbackenes Weißbrot
1 EL Olivenöl
1 rote Chilischoten
1 Knoblauchzehen
1 Bio-Limette
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einem weiten Topf das Rapsöl erhitzen. Dann die Kürbisstücke rundherum bei starker Hitze 2 Minuten anbraten und sofort leicht salzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, das Vanillemark, das Weingelee und die Schotenschale zugeben. Den Topf abdecken und den Kürbis bei kleiner Hitze in ca. 5 Minuten bissfest garen.

Den Saft der Limette auspressen. Die Kürbis-Würfel leicht auskühlen lassen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Darauf achten, dass alle Kürbisstücke mit der Flüssigkeit bedeckt sind.

Das getrocknete Weißbrot in feine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren und die Kerne herauskratzen, dann in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfelchen darin knusprig braten, gegen Ende der Bratzeit Knoblauch und Chili zugeben und alles gut vermischen. Die Croutons herausheben und auf Küchenkrepp entfetten, sofort salzen.

Die Kürbiswürfel auf Zahnstocher stecken und in den Brotbröseln wälzen.


Senf-Espuma:
2 1/2 EL mittelscharfen Senf
75 ml Sahne
50 ml Apfelsaft
2 Prisen Meersalz
1 Prise Zucker

Alle Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb streichen. In eine iSi-Flasche mit 250 ml Fassungsvermögen füllen und eine Kapsel eindrehen. Die Flasche dabei sehr kräftig schütteln. Der Espuma kann bereits nach kurzer Zeit verwendet werden. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben und die Flasche dabei hinlegen. Zum Servieren den Espuma erneut aufschütteln und aufsprühen. Sollte er am Boden der Flasche kleben, etwas heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und kräftig schütteln.



Wer jetzt Hunger bekommen hat und sich fragt, was man aus Wirsing, Kartoffeln, Blutwurst, Kürbis, Senf und Weingelee noch kochen kann, der findet hier die Rezepte der am Wettbewerb teilnehmenden Blogger:

Dila vs. Kitchen
Süß-Scharf glasierte Kürbis-Gnocchi mit Blutwurst

Dreams on a Plate
Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und
Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd
scharfe Kokos-Kürbissuppe mit geröstetem Tofu, Vermicelli-Nudeln und Wirsing-Chips
Mango-Frühlingszwiebel-Salat mit Blutwurstbröseln und Garnelen
Fisch in einem Bananenblatt gegrillt und dazu Avocado mit Tomatensalsa, Kartoffelchips und Senf-Kokosmayo
Dessert aus Maracuja- und Rote Bete-Saft mit Mascarpone-Orangencreme

Katha kocht
Kürbis-Kartoffel-Küchlein mit Blutwurst und Wirsing

Lecker & Co.
Bratapfel mit Kürbis-Kartoffel-Füllung und Blutwurst-Jam

Lecker muss es sein
Rheinhessische Summer-Roll

Liebstöckelschuh
Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Moderne Topfologie
Rheinhessisches Duett: Blutwurst-Apfel-Praline im Teigmantel &
Blutwurstbällchen mit Birne- und Spundekäs-Kern

Baby rock my day
Rheinhessischer Kürbis-Zwiebel-Kuchen mit lauwarmem Wirsingsalat

Voll Gut & Gut Voll
Rheinhessischer Kürbisauflauf mit Wirsingchips

Am nächsten Tag, nach unserem schönen Abend, im Restaurant Ente bei Michael Kammermeier, stand ein Ausflug in den Rheingau auf dem Programm. Der Rheingau begeistert mich immer wieder mit seiner herrlichen Landschaft. Wir kennen dort einige Ziele, die wir gerne besuchen. Dazu gehören die Abtei St. Hildegard, das Kloster der Hildegard von Bingen, Schloss Vollrads und Schloss Johannisberg mit ihren Weingütern und das weltbekannte Kloster Eberbach, in dem der Roman "Im Namen der Rose" von Umberto Eco verfilmt wurde. Kloster Eberbach gehört zu den Hessischen Staatsweingüter und ganz aktuell ist ein prächtiger Bildband über seine Geschichte und die Weine erschienen.

Diese klangvollen Namen lassen uns aber nicht vergessen, dass es in der Region auch kleine Familienweingüter gibt, die mit großem Fachverstand ausgezeichnete Weine machen. Dafür sorgt auch die renommierte Universität für Weinbau in Geisenheim. Wir besuchen im Rheingau am liebsten Désirée Eser Freifrau zu Knyphausen, die das VDP-Weingut August Eser leitet.




Zufällig fiel unser Besuch auf den "Tag des offenen Weinkellers" und in der eleganten Vinotheque stand alles für die Verkostung bereit. Es war gar nicht so einfach, sich zwischen den feinen Lagen-Rieslingen zu entscheiden. Neben den trockenen Rieslingen haben uns der Rosé "Pretty in Pink" und der spritzige, alkoholarme Perlwein "Leichtsinn" sehr gut gefallen.

Désirée und ihr Ehemann Dodo sind begeisterte Genussmenschen und kombinieren ihre Weine gerne mit passenden Gerichten. Deshalb haben sie auf ihrem Weingut jetzt auch eine kleine Kochschule eingerichtet. Dort wird in kleinen Gruppen gekocht und anschließend an dem gemütlichen Esstisch gemeinsam gegessen. Selbstverständlich gibt es dazu die passenden Weine.

Nach der Weinprobe ging es zum Mittagessen. Diesmal wollten wir ein neues Restaurant ausprobieren und entschieden uns für die Ankermühle in Oestrich-Winkel. Die Ankermühle liegt sehr schön, mitten in den Weinbergen unterhalb von Schloss Johannisberg.


Das Foto von der Terrasse täuscht, die Ankermühle war sehr gut besucht und wir haben nur einen Tisch bekommen, weil wir sehr spät angekommen sind. Aufgrund der schönen Lage und der schönen Speisekarte mit kreativen und frischen Gerichten, ist das Lokal sehr beliebt. Am Wochenende empfiehlt es sich auch für den Mittagstisch zu reservieren.

Brät vom Duroc-Schweinefilet im Schweinenetz, Kohlrabi, Kirschen, Mini-Rösti und Spätburgundersauce

Kalbstafelspitz, Niedergarmethode, Staudensellerie, Bundmöhrchen, lila Kartoffeln, Apfelmeerrettich und Rieslingsauce

Pumpernickelmousse, Kirschespuma, Macadamia-Streusel und Kirsch-Chips

Pfirsich-Joghurt im Glas, Himbeeren und dunkle Schokolade

Bei so einem Anblick schmeckt es natürlich besonders gut und ich freue mich immer sehr, wenn bei einem Restaurant nicht nur das Ambiente stimmt, sondern auch das Essen gut ist und der Service nett. Alles das passt bei der Ankermühle gut zusammen.

Ich werde oft gefragt, wie ich so etwas entdecke? Dafür nutze ich verschiedene Quellen und recherchiere oft im Internet. Ich vertraue nur Empfehlungen, wenn ich jemand gut kenne. Leider musste ich schon ein paar Mal feststellen, dass die Ansprüche an die Qualität der Küche unterschiedlich gesehen werden. Besonders freue ich mich über kulinarische Reiseführer und nach denen halte ich immer die Augen auf. Da kommt mir oft der Zufall zu Hilfe. So war es auch diesmal.

In Wiesbaden besuchten wir am Vortag die kleine und feine Buchhandlung von Katrin Wetzel. Mit ihrem "Buchgenuss" gehört sie zu den letzten tapferen Buchhändlerinnen, die sich auf Kochbücher spezialisiert haben. Leider sind solche Läden in Deutschland in den letzten Jahren wieder weniger geworden. Dabei kann man hier besondere Schätzchen, abseits der Massenware, entdecken. Obwohl ich einen guten Überblick über den Kochbuch-Markt habe, hatte Katrin eine Überraschung für mich parat: "Rheingaumen Kitzel" von Birgit Kallerhof. Und in diesem Buch habe ich die Ankermühle entdeckt.



Noch mehr kulinarische Tipps für die Region gibt es in meiner Hessen-Karte.

Das Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden gehört zu Kategorie legendäre Restaurants in Deutschland. Seit 1980 ist es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Aktuell sorgt der Küchenchef Michael Kammermeier dafür, dass das auch so bleibt. Mit dem Küchenchef Hans-Peter Wodarz als "Ente vom Lehel" begründete sich der Ruf des Restaurants. Er gehörte neben Eckart Witzigmann und Otto Koch zu dem Trio, das München zum Ausgangspunkt des sogenannten deutschen Küchenwunders gemacht und die Entwicklung der Spitzengastronomie in Deutschland maßgeblich gestaltet hat.

Viele Stammgäste der Ente wünschen sich heute noch ihre Lieblingsgerichte und dazu gehört natürlich auch die klassische Ente auf dem Teller. Dafür sorgt Michael Kammermeier, der sich bei Heinz Winkler das Rüstzeug für die klassische französische Küche geholt hat. Bei Stefan Marquard hat er einen sehr innovativen Küchenstil kennengelernt. Zwischen diesen beiden Polen bewegt sich heute seine Karte. Er ermöglicht es, dass die Stammgäste zufrieden bleiben und überzeugt mit einem kreativen Menü. Ich würde trotzdem immer das Menü bevorzugen.

Seit meiner Rezension seines ersten Kochbuchs "Ente: Das Kochbuch" war ich sehr neugierig auf einen Besuch. Die Gelegenheit ergab sich bei unserer letzten Reise an die Mosel. Wir entschieden uns an dem Abend nicht für einen der Klassiker auf der Karte, sondern für das Menü "Reise um die Welt" und waren damit sehr glücklich. Zum Gelingen des schönen Abends trugen auch der charmante Service um den Restaurantleiter Cem Yoldas und die ungewöhnliche Weinbegleitung der jungen Sommelière Marcella Pickelein bei.

Tom Kha Gai mit Kokosschaum Blumenkohl, weiße Schokolade, Imperialkaviar Wasabi-Maceron mit Lachs gebackener Pulpo

Kagoshima Kobe Rind roh mariniert mit Reisweinconsommée angegossen Schwarzer Knoblauch, Koriander, Ingwer

Galizische Flusskrebse Gurken, Krustentiertapioka, Fromage blanc, Passionsfrucht, Curry

Gehobelte Entenleber mit Johannisbeergelee und Brioche

Rosa gebratenes Kalbsherz Senfkruste, Majoran, Kartoffelschaum, Sommerbeete

Bretonische Rotbarbe Chimichurri, Pimentos, Avocado, Piquillos

Black Cod Bacon Dashi, Erbsen, Zuckerschoten, Zitrone

Himbeersorbet

Rehrücken mit Bircher Müsli Sellerie, Apfel, Birne, Haferflocken, Joghurt

Geeister Veilchen-Champagner Donut Beeren, Brioche, Schmand

Eispralinen