Die ersten rufen bereits begeistert: "Wermut ist der neue Gin!" Na ja, so schlimm ist es nicht. Aber es stimmt, Wermut rückt immer stärker in den Fokus der Genussmenschen, die auch gerne gepflegt trinken. Das Schöne am Wermut ist, dass er nicht so viel Alkohol hat wie andere Spirituosen, da er eigentlich ein Wein ist. Um genau zu sein, ein Wein, der mit Früchten und Kräutern aromatisiert und mit Alkohol "aufgespritet" und Zucker versetzt wird. Da bietet es sich natürlich an, wenn eine Winzerin und ein Schnapsbrenner sich zusammen tun, um einen Wermut zu produzieren. Diese Idee haben Christin Jordan vom Weingut Dalgaard-Jordan und Lars Erdmann von der Destillerie Kohler aufgegriffen und ihren Wermut Little Crab auf den Markt gebracht.

Die Basis für die kleine Krabbe sind trockener und restsüßer Riesling aus der Rheingauer Lage Rauenthal. Dazu kommen der Alkohol und die Botanicals aus Stuttgart. Für den besonderen Geschmack sorgen Wermutkraut, Kamille, Lavendel, Orange und Sternanis. Little Crab hat einen feinen würzigen Geschmack. Mir gefällt besonders gut auch die Farbe.




Einen Wermut trinkt man gut gekühlt und er ist der ideale Auftakt in einen entspannten Feierabend. Wegen dem geringen Alkoholgehalt sollte man ihn immer gekühlt aufbewahren, sobald er geöffnet ist und bald austrinken. Das fällt bei dem guten Geschmack nicht allzu schwer. Der Wermut freut sich immer über einen essbaren Begleiter. Dabei kann man es sich ganz einfach machen und Knabberzeugs dazu servieren.

Ich wollte eine Kleinigkeit dazu kochen und dabei haben mich ganz besonders die Farbe und die aktuelle Situation in meinem Garten inspiriert. Eine schöne große Ananastomate hatte gerade den perfekten Reifegrad und die Rosen blühten sowieso den ganzen Sommer durch. Irgendwie wollte ich die beiden zusammenbringen und eine kleine Salsa daraus machen. Dazu kann ich mir auch einen kleinen Burrata sehr gut vorstellen, aber mir war an dem Tag irgendwie nach Jakobsmuschel.





Die Mengenangaben richten sich sehr danach, wie viele Portionen man macht. In meinem Fall waren das vier und dafür braucht es gerade einmal eine halbe Ananastomate.

Tomaten-Rosen-Salsa:
1/2 Ananastomate
1/2 Duftrose (Die Rose muss bio sein, also am besten aus dem Garten. Wer keine Duftrose hat, kann eine normale Rose nehmen und etwas Rosenwasser in die Marinade geben.)
Vanillesalz (oder Meersalz und etwas Vanilleschote)
Zitronensaft
Olivenöl
Zucker

Die Tomate sehr fein würfeln. Die Rosenblätter abzupfen und den gelben Teil abschneiden, er wird schnell braun. Die Rosenblätter fein hacken.

Aus Zitronensaft, Vanillesalz, Zucker und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und die Tomatenwürfel damit marinieren.

Die Rosenblätter erst kurz vor dem Servieren über die Salsa streuen, da sie sonst zu schnell verfärben.


Jakobsmuschel:
pro Person eine Jakobsmuschel
Butterschmalz
Meersalz

Das Butterschmalz erhitzen und salzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten.

Es hat mich sehr gefreut, dass eines meiner Kochbuch-Lieblingsteams wieder ein neues Buch herausgebracht hat. Um so größer war die Freude, dass das bewährte Duo aus der gelernten Kochin und Foodstylistin Gabriele Halper und der Fotografin Luzia Ellert um die Wiener Gärtnerin Eveline Bach ergänzt wurde. Ihr gemeinsames Thema ist "Kostbare Kräuterblüten" und dieses schöne Buch habe ich sehr gerne rezensiert. Vor eine fast unlösbare Aufgabe, haben mich meine Kräuterblüten gestellt, die heuer einfach nicht so wollten, wie die anderen Jahre. Immerhin entdeckte ich noch reichlich Basilikumblüten an zwei kümmerlichen Töpfen im Bürogarten. Dafür war die Gurke heuer besonders fleißig und hatte ein schönes Exemplar für mich.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



Dieses frische Sommergericht ist schnell gemacht und die Creme kann vorbereitet und im Spritzbeutel aufbewahrt werden. Es eignet sich als Vorspeise für 4 Personen oder als leichtes Mittagessen für zwei. Wer die Gurken nicht aushöhlen möchte, kann sie auch in dicke Scheiben schneiden und Tupfen der Creme darauf setzen. So habe ich es mit den dünneren Enden gemacht. Dann wird daraus ein feines Fingerfood für den Apero.



2 Gurken
250 gr. Frischkäse
80 gr. jungen Pecorino
1/2 Bio-Orange
5 Stiele Basilikum
1 EL Olivenöl
Chilipulver
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblüten zum Bestreuen

Die Gurken waschen, nicht schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Mit einem Kugelausstecher die Kerngehäuse herausdrehen, einen kleinen Boden stehen lassen. Die dünnen Enden in dicke Scheiben schneiden.

Den Pecorino fein reiben und mit dem Frischkäse mischen. Die Orangenschale fein abreiben, die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden, die Basilikumblüten abzupfen und zur Seite stellen. Orangenschale und Basilikum (ein wenig für die Deko aufheben) zur Käsemischung geben und mit Olivenöl, Chilipulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Käsefüllung in einen Spritzbeutel geben und die Gurkenstücke damit füllen, mit Basilikumblüten und Basilikumstreifen bestreuen.

Mit den Kräuterblüten in meinem Garten ist es so eine Sache. Normalerweise habe ich immer welche und ganz besonders fleißig sind meine Kapuzinerkresseblüten. Von denen hatte ich in anderen Jahren so viele, dass ich sie in jeden Salat gebe. Ausgerechnet heuer, als ich das neue Buch "Kostbare Kräuterblüten" von Gabriele Halper und Luzia Ellert vorstellen wollte, war Ebbe. In einer Ecke dümpelten ein paar Thymianblüten vor sich hin und die Kapuzinerkresse hatte immerhin eine gelbe und und eine rote Blüte. Mehr durch Zufall entdeckte ich im Bürogarten ein paar vergessene Töpfe mit abgerupften Stengeln, aber die blühten komischerweise ganz tapfer. So stand dieser Rezension nichts mehr im Wege.



Gabriele Halper und Luzia Ellert sind ein bewährtes Team, die bereits viele schöne Kochbücher gemeinsam auf den Markt gebracht haben. Damals veröffentlichten sie bei der Collection Rolf Heyne. Kochbuch-Liebhabern sind bestimmt noch "Wilde Beeren" und die andere kulinarische Bibliothek mit Titeln wie "Tomate", "Ingwer", "Kartoffel" oder "Citrus" in Erinnerung.

Für ihr aktuelles Kochbuch haben sie sich mit der Wiener Gärtnerin Eveline Bach zusammen getan. Bei meinem letzten Wienbesuch, der leider schon viel zu lange her ist, konnte ich ihre wunderbare Gärtnerei Bach besuchen. Dort gibt es nicht das Standardangebot an Obst und Gemüse, sondern viele alte Sorten und Raritäten. Es macht große Freude im Laden immer wieder etwas Neues zu entdecken. Bei jeweils über 100 Tomaten- und Chilisorten ist das kein Wunder. Aber auch Kräuter, Salate, Bohnen und Auberginen, um nur ein Mal ein paar zu nennen, gibt es in vielen unterschiedlichen Sorten.

Frühlingsfotos dieser schönen Gärtnerei und grundsätzliche Konservier-Methoden stimmen uns gleich auf den ersten Seiten auf das Thema ein. Fotos der anderen Jahreszeiten lockern die Rezeptkapitel immer wieder auf und zeigen den Wandel. Dann geht es gleich mit den 95 Rezepten los, die alphabetisch, nach den unterschiedlichen Kräutern gegliedert sind. Nach einer Vorstellung des Krauts mit einem stimmungsvollen Bild und einer liebevoll gestalteten Infoseite folgen die passenden Rezepte. Das sind immer mindestens zwei, können aber auch bis zu sechs werden.

Ich bin eine große Anhängerin der Rezepte von Gabriele Halper, da sie sehr genau sind und funktionieren. Auch die geschmackliche Tiefe der Gerichte gefällt mir sehr gut. Jedes Rezept hat Platz auf einer Seite bekommen und nennt, neben Zutatenliste und Rezepttext, auch die Zubereitungszeit und die Personenanzahl. Oft gibt es auch noch einen Tipp für eine Variation. Zu jedem Rezept gibt es ein passendes Foto, das nicht immer das fertige Gericht darstellt. Wer die Fotos von Luzia Ellert kennt, der weiß, wie schön sie sind und das macht das Buch auch zu einem herrlichen Bilderbuch, in dem man gerne blättert und sich Anregungen holt.

Abgerundet werden die Rezepte mit einer Sammlung von Gerichten, für die eine Blütenmischung verwendet wird. Im Anhang finden wir noch ein alphabetisches Rezeptregister nach Kategorien, wie Vorspeisen, Hauptspeisen, Süßes oder Drinks. Wer mit der österreichischen Küchensprache nicht so vertraut ist, dem hilft ein kleines Glossar.




















Fazit:
"Kostbare Kräuterblüten" ist ein sehr schönes und hochwertig gestaltetes Kochbuch. Wer gerne mit Kräutern kocht und neue kreative Anregungen für die gehobene Alltagsküche sucht, wird damit fündig. Die Rezepte sind durchaus auch ohne Blüten, also nur mit den Kräutern kochbar. Sie sehen dann einfach etwas weniger hübsch aus. Besonders gut geeignet ist es für Hobbyköche mit eigenem Garten, die die Kräuterblüten gerne mehr nutzen wollen.

Jedes Jahr freue ich mich auf die Holunderblüte und versuche mir diesen feinen Geschmack für das restliche Jahr zu bewahren. Was sonst unproblematisch war, wurde heuer zu einer Suchaufgabe. In meiner Nähe gab es eine riesige Holunderhecke. Sie war bestimmt 300 Meter lang und sie wurde im Rahmen einer Baustelle jetzt einfach entfernt. Die Holunderbüsche standen dort schon einige Jahrzehnte und ich empfinde es als Barberei, dass man so etwas zerstört.

Es gibt Rezepte, für die braucht es Jahre, bis sie endlich einmal gekocht werden. Zumindest mir geht es bei Gerichten mit saisonalen Zutaten oft so. Gerade die Holunderblüten sind so ein Sorgenkind von mir. In der Blütezeit sind wir gerne auf Reisen und dann schaue ich ungeduldig täglich bei der Hecke vorbei und hoffe, dass sie bald schön blüht. Meist klappt das nicht und dann hoffe ich, dass sie während des Urlaubs nicht blüht und der erste Weg danach ist wieder zur Hecke.

Sind wir während der Hauptblüte zuhause, dann regnet es oder ich habe keine Zeit oder es ist sonstwas. Irgendwas ist ja immer. So schlummerte dieses Gericht schon drei Jahre in meinem Gehirn und endlich hat es geklappt. Selbstgemachten Holunderblütenessig habe ich immer da, aber ich wollte unbedingt diese hübsche Deko mit den frischen Holunderblüten machen. Die sind nicht nur attraktiv, die schmecken auch sehr fein.

Alles war perfekt. Die Hecke blühte, es gab seit Tagen keinen Regen und ich hatte Zeit. Fast unglaublich, aber diesmal wäre es beinahe an den Karotten gescheitert. Im Originalrezept werden junge Bundkarotten verwendet. Bei meinen bevorzugten Einkaufsstellen gab es einfach keine. Glücklicherweise habe ich dann noch diese Babykarotten entdeckt.

Das Rezept stammt aus dem ersten Buch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner: "So schmecken Wildpflanzen". Wer einmal bei Meinrad Neunkirchner im Wiener Gasthaus Freyenstein essen war, der weiß, wie großartig er mit Wildpflanzen umgeht. Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich schon zweimal bei ihm essen konnte.






1 Bund junger Karotten
2 EL Hollerblüten-Essig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
2 EL Traubenkernöl
frische gezupfte Hollerblüten

Aus Zucker, Salz, Pfeffer, Essig und Öl mit dem Schneebesen eine cremige Vinaigrette rühren und abschmecken.

Von den Karotten das Grün abschneiden, aber ein kleines Stück stehen lassen. Die Karotten ungeschält in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und die Schale mit Küchenrolle abrubbeln. Die noch warmen Karotten mit der Vinaigrette vermischen und ca. 10 - 15 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit den Holunderblüten dekorieren.



Und wenn man sehr sorgfältig darauf achtet, dass sich in den Holunderblüten keine kleinen Läuse verstecken, dann ist es sogar ein veganes Gericht und dürfte bei Katharina Seisers #tierfreitag mitmachen, wenn ich es geschafft hätte, es an einem Freitag zu veröffentlichen.

Bei Rosen im Essen kann ich nie nein sagen. Ich kann gar nicht begründen, woher das kommt. Vielleicht liegt es daran, dass in unserem Garten einfach keine Rose wachsen will. Also habe ich es aufgegeben und koche lieber damit. Ich habe immer ein Fläschen Rosenblütenwasser und getrocknete Rosenblüten im Vorrat. Glücklicherweise konnten bei diesem Rezept, aus dem Kochbuch der Kochgarage, die frischen Rosenblätter mit getrockneten ersetzt werden. Alle anderen Zutaten waren einfach zu bekommen und deshalb habe ich es mit Freude für meine Rezension ausgewählt.

Damit die Wachtel ein schönes Aroma bekommt, wird sie in einer Paste aromatisiert, die im Original gekochte Maroni erhält. Als Alternative werden vorgegarte Topinambur vorgeschlagen und ich habe mich für diese entschieden. Die Paste ist sehr aromatisch und das liegt an den vielen Gewürzen und Kräutern. Sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich es schade fand, sie abzunehmen und habe sie mit dem Fleisch in den Bräter gegeben. So entstand eine besonders feine und würzige Sauce.

Als Beilage dazu wird ein Kartoffelpüree empfohlen das wirklich sehr schön dazu gepasst hat. Zum Servieren habe ich die Wachteln, die im ganzen gegart wurden, halbiert. Beim nächsten Mal würde ich die Wachteln auch gleich halbiert garen und zum servieren nochmals vierteln. So sind sie leichter zu essen.

Zum ersten Mal habe ich meine neuen Schalen von ASA-Selection aus der Serie A la Plage verwendet. Ich habe da auch Geschirrteile in türkis und grau. Ich liebe einfach dieses Craquelée und die neue hellgrüne Farbe macht einfach Lust auf den Frühling. Eigentlich ist das eine Pasta-Schale, aber mir hat das Gericht darin sehr gut gefallen.




für 4 Personen

4 Wachteln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
150 ml Hühnerbrühe

Aromen:
2 TL Meersalz
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
3 Stiele Minze
3 Stiele Koriander
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Rosenblätter
1 EL Rosenwasser
1 EL Honig
1 grüne Chilischote
1/2 Bio-Limette
150 gr. Topinambur

Garnitur:
einige getrocknete Rosenblätter
einige Minzblätter
einige Korianderblätter

Beilage:
Kartoffelpüree

Die Topinambur schälen, vierteln und in Salzwasser sehr weich kochen. Abkühlen lassen und fein würfeln.

Die Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen.

Alle Zutaten der Aromen in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. Wachteln halbieren und mit der Paste einreiben. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin rundum goldgelb braten (mittlere Hitze). Dann die verbliebene Marinade aus der Schale zugeben und die Hühnerbrühe angießen. Mit geschlossenem Deckel das Fleisch bei mittlerer Hitze für ca. 25 Minuten garen. Zwischendurch die Wachteln öfters wenden.

In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten.

Vor unserem Haus steht ein Fliederstauch, selbstverständlich in fliederfarben und er ist so ein zickiger Edelbusch mit gefüllter Blüte. Wunder-wunderschön, aber auch anstrengend. Die Farbe ist meine absolute Lieblingsfarbe und wenn er endlich blüht, dann erfreue ich mich jeden Tag an den Blüten.

Dieses Jahr war nicht sein Jahr. Komischerweise war er gleichzeitig verblüht und noch nicht erblüht. Die paar Blüten, die geöffnet waren, hätten niemals für einen Verwendung in der Küche gereicht. Glücklicherweise haben unsere Nachbarn auch einen Fliederstrauch, in der gleichen Farben und sozusagen in der einfachen Version. Meine neue Nachbarin stammt aus Taiwan und kannte die Pflanze gar nicht, aber sie war so lieb, mir zu erlauben, ein paar Dolden abzuschneiden. Dafür war ich froh, ihr den Namen in deutsch und englisch sagen zu können. Plötzlich hatte sie auch Freude am Duft.

Und ich hatte glücklicherweise genügend Blüten, um den Fliedersiurp aus "Wilde Beeren" zu machen. Auf den war ich besonders neugierig, weil ich schon lange ein Rezept dafür im Repertoire habe. Wenn man den Sirup so richtig schön fliederfarben haben möchte, dann sollte man dafür die ganz dunklen Blüten nehmen. Geschmacklich ändert sich nichts, es ist nur eine optische Sache.


2 Liter Sirup:

5 voll aufgeblühte frische Fliederdolden
1 Bio-Zitrone
800 gr. Zucker
12 gr. Zitronensäure

Den Zucker mit 2 Liter Wasser in einem großen Kopf sprudelnd aufkochen lassen, damit der Zucker geschmolzen ist. Dann noch ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zitronensäure einrühren. (Vorsicht, das schäumt!) Den Sirup vollständig erkalten lassen. Es empfiehlt sich, das einen Tag vorher zu kochen.

Die Blüten des Flieders sorgfältig von den Stielen zupfen und in ein großes Glas geben. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und ebenfalls in das Glas geben. Den kalten Sirup über Blüten und Zitrone geben. Das Glas verschließen und den Sirup ca. eine Woche ziehen lassen.

Danach den Sirup durch ein grobes Sieb gießen und die Blüten und die Zitronenscheiben abtropfen lassen. Die Flüssigkeit danach ein zweites Mal durch ein sehr engmaschiges Teesieb geben. Den Sirup in Flaschen füllen.

Der Sirup ist kühl und dunkel gelagert ca. 5 Monate haltbar. Ein schönes Sommergetränk ist gleiche Mengen Weißwein und Mineralwasser in ein Glas füllen und mit einem Spritzer Fliederblütensirup verfeinern.

Für meine Rezension von Margit Kunzkes neuem Kochbuch "Tapas vegetarisch" wollte ich unbedingt dieses Rezept ausprobieren. Davon habe ich mich auch verführen lassen, eine Aubergine mitten im Januar zu kaufen. Aber die Kombination von Aubergine, Ziegenkäse und Lavendel hat mich sehr neugierig gemacht.

Als ich mich mit der Aubergine in die Küche stellte, bemerkte ich, dass zwar Rosen- und Veilchensalz, aber kein Lavendelsalz im Vorrat waren. Deshalb habe ich einfach etwas getrocknete Lavendelblüten fein gehackt und mit Salz gemischt. Ein zweiter Fehler ist mir auch noch unterlaufen. Für die Vorspeise unseres Weihnachtsmenüs habe ich mehr Ziegenfrischkäse gekauft, als benötigt. Den Rest wollte ich eigentlich für dieses Rezept verwenden. Dann fiel mir wieder ein, dass es den schon vor ein paar Tagen als gebackenen Ziegenkäse mit Spinat gab, damit er aufgebraucht wird. In meiner Not habe ich einfach Frischkäse aus Kuhmilch mit etwas geriebenem Ziegen-Hartkäse gemischt. Geschmacklich war das sehr gut. Etwas enttäuschend war die Aubergine. Das kommt eben davon, wenn man außerhalb der Saison kauft. Aber auch da habe ich etwas getrickst.




1 mittelgroße Auberginen
Olivenöl

50 ml Milch
50 ml Sahne
20 gr. Frischkäse
1 EL geriebener Ziegen-Hartkäse
1 MSP gehackte Lavendelblüten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lavendelblüten zum Anrichten


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Auberginen auf der Oberfläche schräg, nicht zu tief einschneiden. Auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut vorsichtig abziehen.

Die Auberginen in Längsstreifen schneiden, mit etwas Olivenöl bepinseln, leicht salzen und auf Tellern anrichten

Alle Zutaten für den Ziegenkäse-Schaum in ein hohes Becherglas geben und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Den Ziegenkäse-Schaum über die Auberginen träufeln und mit Lavendelblüten garnieren.

Komischerweise habe ich eine sehr hohe Affinität zu Fisch mit Zimt. Das war das erste Gericht meines Lebens das ich als Teenager ganz alleine gekocht habe. Je länger ich darüber nachdenke, desto mehr reizt es mich diese Rezept nochmal auszuprobieren. Als meine Mutter mich fragte, ob ich mal etwas ausprobieren möchte und ich darf mir ein Rezept aus dem Kochbuch aussuchen, entschied ich mich für Fisch mit Zimt. Dieses Buch steht heute noch in meiner Sammlung und ich könnte vermutlich das Rezept innerhalb von 30 Sekunden finde. Ich habe es ganz fest vor meinem geistigen Auge.

Beim Blättern durch das Jerusalem-Buch blieb ich natürlich an diesem Gericht hängen. Fisch mit Zimt geht ja noch. Aber Fisch mit Zimt, Harissa, Rosen und Rosinen ist so schräg, das muß ausprobiert werden. Sogar ich war skeptisch. Aber es schmeckt genial. Nicht zu süß, nicht zu scharf, nicht zu parfümiert und trotzdem ist auch das Eigenaroma der Dorade zu schmecken. Genau meins, auch die Gästinnen des Jerusalem-Menüs und Herr bushcook waren begeistert.

Aus optischen Gründen mußte die einzige Rose unseres Gartens (sie hat auch nur eine einzige Blüte) ein paar ihrer Blütenblätter spenden.



für 4 Personen als Zwischengericht

2 Doraden
1 EL Harissa
1 TL Cumin
Rapsöl
Meersalz

2 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
1 EL Harissa
100 ml Himbeeressig
1 TL gemahlener Zimt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Wasser
1,5 EL Akazienhonig
1 EL Rosenwasser
60 gr. Rosinen
2 TL getrocknete Rosenblütenblätter
5 Stiele Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Die Doraden entschuppen und filetieren, die Gräten ziehen, die Bauchlappen wegschneiden. Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten, etwas auskühlen lassen und fein mahlen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets kurz auf der Hautseite anbraten. Herausnehmen und die Haut abziehen, das Fischfleisch sollte kalt bleiben. Die Filets zwei Stunden im Kühlschrank in der Harissamischung marinieren. Die abgezogenen Fischhäute im Rapsöl knusprig braten und salzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zwiebeln fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln hineingeben, mit Salz und Zucker würzen und goldgelb anschwitzen. Harissa, Essig und Zimt zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 200 ml Wasser aufgießen. Bei kleiner Hitze die Sauce dicklich einkochen lassen. Dann Honig, Rosenwasser und die Rosinen zugeben und etwas einkochen lassen.

Die Korianderblätter abzupfen und hacken.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Rapsöl auf beiden Seiten braten. Auf einen Teller geben, mit der Sauce überziehen und mit Koriander und Rosenblätter garnieren. Den Hautchip anlegen.


Eine Anregung aus dem wunderschönen Kochbuch von Yotam Ottolenghi:

Der Fliederblüten-Sirup wird am schönsten, mit den dunkelvioletten Blüten. Damit bekommt man einen hellen fliederfarbenen Sirup. Leider kann ich solche nicht mehr bekommen und unser Flieder ist sehr hell und färbt den Sirup eher ganz leicht rosa.

Wichtig ist, daß die Blüten ungefähr 3 Tage Sonne, ohne Regen-Unterbrechung, gesehen haben.


10 Fliederblüten-Dolden
1 ½ Liter Wasser
1 kg Zucker
2 Bio-Zitronen
30 g Zitronensäure
Die einzelnen Blüten sorgfältig von den Dolden abzupfen. Die Zitronen heiß abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Wasser mit dem Zucker und der Zitronensäure zu einem Sirup aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann die Fliederblüten und die Zitronenscheiben hinein geben. Die Blüten müssen ganz vom Sirup bedeckt sein, deshalb mit einem Teller beschweren.

Den Ansatz 5 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Den Sirup abgießen und einmal kurz aufkochen lassen, wenn er zu lange kocht, verliert er an Aroma!

Noch heiß in Flaschen mit Twist-Off-Verschluss geben.

Der Sirup ist sehr aromatisch und schmeckt gut in Sekt und Wasser.

Den Fliederblüten-Sirup hatte ich vor Jahren schon einmal gemacht und dann ein Rezept für ein Fliederblüten-Eis in der Landlust entdeckt. Die Idee hat mich gleich fasziniert aber ich war zu spät dran. Glücklicherweise ist es mir heuer während der Fliederblüte wieder eingefallen und ich konnte endlich am Fliederblüten-Eis basteln. Die Originalversion hat mir in vielen Teilen nicht gefallen.

Bei solchen Arbeiten, ist mir wieder aufgefallen, wie glücklich ich mit meinem AEG-Induktionsherd bin. Für das Aufschlagen der Eigelb verwende ich gerne eine dieser typischen Plastikrührschüsseln. Früher musste ich immer erstmal nachdenken, wo ich sie hinstelle und da passieren schon mal Fehler :-). Heute kann ich sie einfach neben dem Topf mit der heißen Flüssigkeit placieren und es passiert kein Malheur, weil der Herd immer kalt ist. Sehr schön!


2 Fliederblüten-Dolden
300 ml Milch
300 ml Sahne
4 EL Akazienhonig
Prise Salz
1 Blatt Gelatine
4 Eigelb

Den Flieder nach einer trockenen, sonnigen Wetterperiode ernten (ca. 3 Tage wären gut). Die Dolden sollten voll aufgeblüht und noch nicht angewelkt sein.

Die Blüten einzeln von den Stielen zupfen und mit der Milch und der Sahne übergießen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Fliedermischung einmal aufkochen lassen und die Fliederblüten durch ein feines Sieb abpassieren. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Prise Salz und Honig zugeben und gut verrühren.

Die Eigelbe schaumig schlagen und die heiße Flüssigkeit zugeben und weiter rühren. Die Eismasse abkühlen lassen und ein paar Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. In eine Eismaschine geben und gefrieren.



Leider überträgt sich die hübsche Farbe nicht auf das Eis und es sieht aus wie ein Vanilleeis. Für den Flieder-Effekt habe ich ein paar Fliederblüten kandiert. Das ist ein ziemliches Geduldspiel aber es lohnt sich.

Dafür braucht Ihr einzelne, schöne Fliederblüten, Zucker, Wasser, Zitrone und Backpapier.

30 gr. Zucker mit 15 gr. Wasser aufkochen und solange kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den Sirup vollständig erkalten lassen. Die Fliederblüten einzeln in den Sirup tauchen und dann abtropfen lassen. Darauf achten, daß die Blüten nicht zusammenkleben. Zum Abtropfen klebe ich sie kurzzeitig an den Topfrand.

Etwas Zucker in eine kleine Schale geben. Die Fliederblüten hineingeben und mit dem Zucker bestreuen. Darauf achten, daß sie rundum mit Zucker bedeckt sind. Auf einen Teller, der mit Backpapier belegt ist, legen und vollständig trocknen lassen.

Eine kleine Pinzette erleichtert die Arbeit.

Zwischen Fisch und Fleisch im Easy-Asia-Menü wollte ich gerne eine kleine Erfrischung anbieten und habe auf ein bewährtes Rezept zurückgegriffen. Zumindest mit der Mango ist ein kleiner asiatischer Touch gewahrt.



10 kleine Fingerfood-Portionen

Holunderblüten-Sorbet:
100 ml Holunderblütensirup
100 ml Zitronensaft, entspricht ca. 2 Zitronen
100 ml Wasser
1 Bio-Zitrone (Schale)
ca. 1 TL Zucker , nach Bedarf abschmecken

Crusheis
10 Reagenzgläser
10 Spieße

Mangosaft:
1 reife Flugmango
1 Zitrone
100 ml Holunderblütensirup
100 ml Wasser
ca. 1 EL Zucker , nach Bedarf abschmecken


Holunderblüten-Sorbet:

Die Schale der Bio-Zitrone abreiben. Mit Sirup, Zitronensaft und Wasser vermischen. Nach Geschmack mit Zucker abschmecken. Den Saft in der Eismaschine gefrieren lassen.

In der Zwischenzeit die Eisformen vorbereiten. Ich nehme dafür Reagenzgläser. Es ist wichtig, dass die Eismasse schnell in die Gläser gefüllt wird und die Reagenzgläser zügig in den Tiefkühler kommen. Wenn Flüssigkeit eingefüllt und dann gefroren wird, besteht die Gefahr, dass sie zerbrechen.

Ich gehe so vor: in ein hohes Bechergefäß (in das alle Reagenzgläser aufrecht passen) gebe ich Crusheis. Ich entnehme das vorgefrorene Sorbet nur portionsweise aus der Eismaschine und lasse den Kühlakku weiter laufen. Mit einem sehr kleinen Löffel fülle ich das Eis in das Reagenzglas zu ungefähr 2/3. Dann stecke ich einen Spieß hinein. Der Spieß muss oben noch greifbar bleiben. Sobald alles gefüllt ist, kommt es, noch im Bechergefäß stehend, in den Tiefkühler. Das Crusheis vorher ausschütten!

Das Sorbet kann 2 bis 3 Tage vorher zubereitet werden.


Mangosaft:

Die Mango schälen und vom Stein schneiden. Das Mangofleisch mit dem Saft der ausgepressten Zitrone, dem Holunderblütensirup und dem Wasser im Mixer gut pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen.

Nach Bedarf mit Zucker abschmecken. Den Saft kaltstellen. Der Saft kann einen Tag vorher zubereitet werden.


Anrichten:
Den Mangosaft in kleine, hohe Gläser einfüllen. Es darf etwas mehr als zur Hälfte gefüllt werden. Dann ein  hohes Bechergefäß mit warmem Wasser vorbereiten. Die Reagenzgläser aus dem Tiefkühler holen. Jedes Reagenzglas einzeln kurz in das warme Wasser tauchen und das Sorbet vorsichtig am Spieß herausziehen. Das Sorbet in das vorbereitete Glas mit Mangosaft stellen. Schnell arbeiten, damit die zuerst angerichteten Desserts nicht vorzeitig schmelzen.

Schnell, einfach und köstlich. Ich verstehe gar nicht, weshalb dieser Essig noch so wenig bekannt ist. Gerne verschenke ich ihn - er kommt immer sehr gut an. Besonders gut läßt er sich mit Wildkräuter- und Blattsalaten kombinieren.


5 große Dolden Holunderblüten (oder eine entsprechende Menge kleiner)
1 Liter Weißweinessig mit 6 % Säure
Den Essig sollte man vorbereiten und einmal auf 70 Grad erhitzen und dann vollständig abkühlen lassen.






Von den Holunderblüten die dicken Stiele abschneiden und die kleine Blüten in ein großes, weites Gefäß geben. Mit dem Essig aufgiessen. Wichtig ist, daß die Blüten komplett vom Essig umschlossen sind. Gerade am Anfang schwimmen sie oben, da hilft es einen kleinen Teller darauf zu legen. Sobald die Blüten unten bleiben, kann er wieder entnommen werden.






Das Gefäß für mindestens 4 Wochen hell, aber nicht in der prallen Sonne, stehen lassen. Dann abseihen und in Flaschen füllen. Dunkel aufbewahren. Der Essig reift auch in der Flasche noch nach.

Manche Dinge dauern etwas länger. Kennengelernt habe ich das Holunderblütenöl bei Mario Lohninger schon vor zwei Jahren. Das Original-Rezept habe ich auch und bin daran gescheitert. Dabei wird das Öl auf 60 Grad erhitzt. Bei mir werden die Holunderblüten dann dunkelbraun und das Öl schmeckt wie alte Socken.

Jetzt habe ich einfach die gute, alte Methode des Mazerierens angewandt. Bei der Wahl des besten Öls dafür bin ich noch unentschieden und habe eine Testreihe mit zwei Ölen angelegt.



250 ml Traubenkernöl
10 große Holunderblüten-Dolden

oder:

250 ml Rapsöl
10 große Holunderblüten-Dolden


Von den Holunderblütendolden alle dicken Stiele sorgfältig wegschneiden. Die Öle in zwei große Gläser geben und die Blüten dazu. Mit einem Löffel die Blüten nach unten drücken. Sie sollten komplett mit dem Öl bedeckt sein. Evtl. eine Schicht Öl nachgießen.

2 Woche Kühlschrank stehen lassen. Bei frischen Holunderblüten habe ich die Erfahrung gemacht, daß sie leicht schimmeln können, deshalb lasse ich das Öl im Kühlschrank ziehen.

Danach das Öl durch ein Sieb abgiessen und dabei die Blüten mit einem Löffel gut ausdrücken. Das fertige Öl in einer dunklen Flasche kühl lagern.

Na also, geht doch.

Als kleine Erfrischung gab es im Frühlingsmenü diesmal Holunderblüte. Glücklicherweise hatte ich noch Sirup, weil die Büsche noch nicht blühen.




Von einer sehr, sehr geschätzten Blogger-Kollegin, der wunderbaren 180Grad-Blog-Sommelière Susa habe ich den Tip für ein maschinengestütztes Holunderblütensorbet bekommen. Das sollte das Sorbet im Spargelmenü werden.

Als geizige Köchin habe ich mir erlaubt, die Menge zu halbieren - nur keine Reste...
Zur Füllgröße meines Holunderblütensirups hat es auch besser gepasst. Da hat jede Flasche 250 ml!

Dieses Rezept ist verblüffend. Es ist einfach und doch sehr raffiniert. Es ist blitzschnell gemacht, wenn man die Zutaten hat. Oft ist die Beschaffung der Wildkräuter das Aufwändigste. Ich kaufe sie gerne auf dem Wochenmarkt, um zu lernen, wie ich ja schon geschrieben habe.

Diesmal habe ich es gewagt und bin einfach in den Garten zum Pflücken gegangen. In die Schüssel wanderten: Ringelblumen, Gewürztagetes, Kornblumen, Kapuzinerkresse, Blätter von Walderdbeeren, roter Sauerampfer und Frauenmantel.

Beim Servieren sollte man darauf achten, daß der Shot nicht zu lange steht, sonst wird er gerne dunkel. Und man sollte die Gäste rechtzeitig darauf aufmerksam machen, daß der Shot kein Dressing ist.




2 Handvoll Wildkräutersalat
Meersalz
Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Honigessig
Olivenöl

150 gr. Joghurt
100 ml Milch
1 Handvoll Basilikum
Meersalz
Spritzer Olivenöl


Salz, Zucker und Pfeffer in dem Essig verrühren, bis sich die Gewürze ziemlich aufgelöst haben. Das Olivenöl unterschlagen, damit sich eine cremige Vinaigrette bildet.

Das Basilikum in Streifen schneiden, die zarten Stiele mitverwenden. Die Basilikumstreifen mit Milch und Joghurt pürieren und mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Den Salat marinieren und in kleine Weckgläser füllen. Den Glasdeckel auflegen und ein Glas mit dem Shot daraufstellen. Sofort servieren.

Diese Rezeptanregung stammt aus dem Buch Essbare Landschaften von Ralf Hiener, Olaf Schnelle und Anne Freidanck und ist deshalb gut geeignet zur Teilnahme beim Blogevent "Dein Kochbuch das unbekannte Wesen".
Dieses Buch besitze ich schon sehr lange. Ich habe es mir gekauft, um mich intensiver mit dem Thema Wildkräuter zu beschäftigen. Bücher aus dem Hädecke Verlag kaufe ich besonders gerne. Ich kenne das Verleger-Ehepaar und weiß, daß die beiden engagiert und mit Herzblut
auf die Qualität Ihrer Bücher achten.

Schmorgerichte im Hochsommer, ja, perfekt für den Sommer 2011. Tiefgefroren schlummerte das Reh im Keller und wollte raus. Da hat es sich angeboten eine geschmorte Rehschulter mit Blumenkohlpüree zu machen. Die Zubereitung habe ich einfach aus der Hand gemacht, wie man halt so schmort. Auch das Blumenkohlpüree ist eher unspannend, wie man halt Püree macht.

2 Forellenfilets
Meersalz
Zucker
Rapsöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Rote-Bete-Blätter
Ringelblumen
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Honigessig
Holunderblütenöl

Kapuzinerkresseblüte


Mit diesem Rezept möchte ich zeigen, daß bei guten Produkten wesentlich mehr verwertet werden kann und sie somit wieder günstiger werden. Ich hatte auf dem Wochenmarkt einen Bund Rote Bete gekauft. Die Blätter waren noch dran. Darüber habe ich mich sehr gefreut und gleich einen Salat daraus gemacht.

Die Rote-Bete-Blätter gründlich waschen, trocken schleudern und dann in mittlere Streifen schneiden. Die Blüten der Ringelblume abzupfen, beides vermischen.

Salz, Zucker und Pfeffer mit dem Essig verrühren - die Gewürze sollen sich auflösen. Holunderblütenöl zugeben und alles zu einer cremigen Sauce verrühren. Ich benutze dazu entweder eine Kuchengabel oder einen kleinen Schneebesen. (So ein Milchschaumaufschläger tut es auch.)

Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Forellenfilets gründlich auf Gräten prüfen und ggf. entfernen. Die Filets halbieren und auf der Hautseite mit Salz würzen. In die heiße Pfanne legen und nach unten drücken, bis sie von alleine gerade liegen. Knusprig braten. Die Fleischseite mit Salz  und Zucker würzen. Nur ganz kurz auf der Fleischseite braten.

Den Salat auf Teller geben, die Forellenfilets anlegen und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Mit einer Kapuzinerkresseblüte garnieren und sofort servieren.

Am Samstag kaufe ich gerne auf dem kleinen Bio-Markt bei mir um die Ecke ein. Saisonale, regionale Produkte und dann noch Bio, was will man mehr.

Wenn es Wildkräuter gibt, dann kaufe ich immer zwei Hände voll. Nicht nur, weil ich sie sehr gerne esse, sondern weil ich sie nach dem Waschen einzeln liebevoll zupfe. Dadurch lerne ich sie kennen. Ich bin die totale Praktikerin, was ich nicht in den Hände hatte, begreife ich nicht. Mittlerweile bin ich mir sicher, daß vieles davon auch in meinem Garten wächst. Und der nächste Salat wird also perfekt regional sein, mit einem Transportweg zwischen Anbaugebiet und Küche von ca. 10 Metern.

Die Brombeeren stammen zumindest aus meiner Heimatstadt. Aus einem typischen Eisenbahner-Schrebergarten, gleich hinter der S-Bahn. Der Wildschweinspeck ist gereist und ein Urlaubsmitbringsel von der Pfalz.

Den Salat habe ich mit einer Vinaigrette aus Meersalz, Zucker, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Honigessig und Holunderblütenöl angemacht. Unter das ganze Grünzeugs habe ich einige Ringelblumenblüten gemischt und ihn mit Tagetes-, Kapuzinerkresse- und Kornblumenblüten dekoriert.

Der Wildschweinspeck wurde kurz in der Pfanne gebraten. Und die Brombeeren habe ich letztes Jahr schon eingelegt und sie waren die perfekte Ergänzung.

In meinem Garten habe ich Zitronen- und Orangentagetes und kann beide sehr empfehlen. Ich möchte sie auch künftig nicht mehr missen.


1 Gurke
Zucker


Die Gurke längs vierteln und das Kerngehäuse gerade herausschneiden. Die Gurke in schräge Streifen schneiden.

Die Blätter und Blüten der Gewürztagetes abzupfen. Die Blätter mit der Gurke mischen. Die Blüten beiseite legen.

Salz, Zucker und Pfeffer mit dem Essig verrühren. Das Olivenöl zugeben und alles zu einer cremigen Vinaigrette verrühren. Den Salat damit mischen.