Nachdem wir unseren "Selbstmörderbaum" um die jungen Triebe beraubt haben, gab es zuerst Spaghetti mit dekonstruiertem Lärchenpesto. Aus dem gepflückten Rest habe ich dann diese gepickelten Lärchenspitzen gemacht. Das geht sehr schnell und dann muss man eben 4 Wochen warten, bis sie durchgezogen sind.

Ich habe mich sehr bewusst für eine kleine Menge entschieden, da ich nicht zu viel Vorrat haben möchte und nächstes Jahr lieber ein neues Pickle mache. Es ist aber kein Problem das Rezept zu vervielfachen. Meine Menge ergibt nur ein kleines Glas.

Der Einsatz ist vielfältig. Wir haben es mit Robiola (das ist ein italienischer Frischkäse) und Cocktailtomaten gegessen, aber auch einfach zu einer Birne mit Käse passt es gut. Zu Rindfleisch-Carpaccio und zu rohem Schinken habe ich es auch schon serviert.

Gepickelte Lärchenspitzen:
6 gr. Lärchenspitzen
50 ml Weißweinessig
20 gr. Zucker
5 gr. Salz
10 gr. gelben Senfsamen

Ein kleines Einmachglas (ca. 150 ml Inhalt) auskochen bzw. sterilisieren.

Die Lärchenspitzen so schneiden, dass sie nicht mehr zusammengehalten werden, sondern jede kleine Spitze lose ist. Die Lärchenspitzen in das Einmachglas geben.

Essig mit Zucker, Salz und Senf aufkochen und über die Lärchenspitzen gießen. Das Glas verschließen und vier Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen.

Unverhofft kommt oft und ich bin zu 10 kg herrlichen Birnen aus einem Garten gekommen. Immer, wenn ich von einem Obst größere Mengen habe, mache ich es ein. Leider bin ich eine bekennende Marmeladen-Hasserin und deshalb mache aus Obst eine pikante Konserve. Seit Jahren habe ich ein großes Repertoire solcher Rezepte und probiere immer wieder gerne etwas Neues aus. Diesmal hatte ich die Idee die Birnen mit Senfkörnern zu kombinieren.

Wenn die ersten Tomaten reif werden, gibt es nichts schöneres, als jeden Tag frische Tomaten zu essen. Irgendwann kommt der Punkt, wo mehr Tomaten reif sind, als man noch bewältigen kann. Das ist dann der richtige Zeitpunkt die Tomatenflut für die tomatenlose Zeit einzumachen.

Dieses Rezept macht wenig Aufwand, man muss nur die Trocknungszeit einplanen und schon hat man ein schönes Apero, wenn man die Tomaten mit Schinken und Salami kombiniert. Auch zu Ziegenfrischkäse schmeckt es sehr gut.

Link zur Rezeptsammlung #tomatenliebe

Olivenöl
Meersalz
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1 EL schwarze Oliven
2 EL Rosmarinnadeln

Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech oder eine große Auflaufform mit Olivenöl auspinseln.

Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech setzen und salzen. Die Knoblauchzehen halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchscheiben über die Tomaten streuen. Alles für 5 Stunden in den Ofen geben zum Trocknen. Dabei einen Kochlöffel in die Backofentüre klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und mit den etwas zerkleinerten Oliven unter die getrockneten Tomaten mischen. Alles, mit dem ausgetretenen Saft, in ausgekochte Gläser füllen. Mit den Rosmarinnadeln bedecken und mit Olivenöl auffüllen.

Die Gläser für mindestens eine Woche an einem kühlen Ort ziehen lassen. Die Tomaten sind ein schönes Antipasto und lassen sich mit Schinken oder Salami gut kombinieren. Nach dem Öffnen einmal alles verrühren, damit Rosmarinnadeln und Pinienkerne gut verteilt sind.

In den letzten Jahren mussten wir unseren Rhabarber dreimal umziehen und so langsam nimmt er uns das übel. Letztes Jahr hat er sich kaum blicken lassen und heuer waren zumindest eine Handvoll sehr dünner Stängelchen vorhanden. So richtig konnte ich damit nichts anfangen und war froh, dass ich ein passendes Rezept von Tanja Grandits im Kochbuch "Einfach Tanja" entdeckt habe.

Es hat nicht einmal für die einfache Menge des Rezepts gereicht, aber ungefähr die Hälfte an Rhabarber hatte ich. Ich war auch froh, dass das Rezept unkompliziert ist und sich schnell umsetzen lässt. Der eingelegte Rhabarber passt gut zu Käse und besonders gut hat er uns zu jungem Emmentaler geschmeckt. In Würfel geschnitten und mit Rhabarber belegt hat man so sehr schnell eine kleine Knabberei.

Vor einigen Jahren waren wir genau zu der Zeit an der Mosel, als die Pfirsichbäume Früchte trugen. Unser Winzerfreund Uli Stein hat unterhalb des Hauses viele Bäume stehen und von dort haben wir uns den Roten Weinbergspfirsich mitgebracht. Die Kerne steckten wir daheim in die Erde und kurz danach hatten wir viele kleine Bäume, von denen wir auch viele verschenkt haben. Zwei durften bleiben und sind mittlerweile so groß, dass sie Früchte tragen. Heuer waren es so viele, dass wir sie gar nicht essen konnten. So habe ich mein bewährtes Chutney gekocht und einen Essig angesetzt.

Das Chutney macht etwas Arbeit, da die Pfirsiche dafür geschält werden müssen. Wenn sie perfekt reif sind, dann geht das ganz einfach. Falls man Früchte kauft, muss man sie überbrühen, da man sie nicht in diesem Reifegrad bekommt. Wir essen es gerne zu Ziegenfrischkäse. Wenn es mal schnell gehen muss, freuen wir uns über solche Vorräte. Dann gibt es Feldsalat, mit ein paar Pinienkernen, Ziegenfrischkäse und dieses Chutney.






1 kg Rote Weinbergspfirsiche
40 gr. grüner Pfeffer in Lake
250 ml trockenen Weißwein
150 gr. Zucker

Die Pfirsiche halbieren, schälen und den Kern entfernen. Die Pfirsichhälften fein würfeln.

Den Pfeffer in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Alle Zutaten in einen weiten Topf geben und bei mittlerer Hitze für ca. 45 Minuten einkochen lassen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit die Masse nicht anbrennt.

Das fertige Chutney in Gläser geben und diese sofort verschließen.

Wenn der Herbst kommt, dann schaffen es die Tomaten meist nicht mehr rot zu werden. Bevor der Frost sie völlig ungenießbar macht, ernte ich sie lieber ab. Einen Teil davon lasse ich gerne auf der Fensterbank nachreifen. Das klappt immer ganz gut. Einen anderen Teil mache ich gerne zu diesem Chutney ein. Das ist ein Rezept, das ich schon sehr viele Jahre kenne. Es stammt von meiner Koch-Freundin Sivi, die es einmal bei Chefkoch.de veröffentlicht hat. Da ich es selbst lange nicht mehr gekocht hatte und in meinen Aufzeichnungen nicht gefunden habe, musste ich im Internet recherchieren. Da hat sich aber was getan, in der Vergangenheit. Es gibt Rezepte für grünes Tomatenchutney in unzähligen Variationen. Es hat mich neugierig gemacht und ich habe mich ein bisserl durchgeklickt. Das Basisrezept ist schon noch erkennbar, aber es hat sich an manchen Orten sehr eigentümlich entwickelt. Statt Senfkörnern wird Senfmehl zugegeben. Das Wort Mehl hat wohl manche bestärkt gleich Weizenmehl bis hin zu Stärkemehl in das Chutney zu rühren.

Ich habe das Chutney schon immer etwas anders gemacht, da ich die Flüssigkeit, die sich nach dem Salzen bildet, nicht weggegossen habe. Hier steckt ja der Geschmack drin und der darf natürlich mit ins Glas. Die Menge habe ich auch etwas angepasst, da es bei mir meistens nur
1 oder 2 kg grüne Tomaten gibt.




1 kg grüne Tomaten
300 gr. Schalotten
30 gr. Meersalz
150 gr. Zucker

75 gr. getrocknete Datteln
1 Stück Ingwer, daumengroß
300 ml milder Weißweinessig

1 EL gelbe Senfkörner
1 EL Currypulver
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Kurkuma
1 TL edelsüßes Paprikapulver


Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Tomaten ebenfalls fein würfeln. Beides in einem großen Topf mit Salz und Zucker vermischen. Dabei alles mit den Händen gut durcharbeiten, damit sich alles gut verteilt. Den Topf abdecken und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Datteln entkernen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Beides zusammen mit dem Essig zum vorbereiteten Gemüse geben und gut vermischen. Alles auf kleiner Hitze aufkochen lassen und langsam köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit reduziert und eine sämige Masse entsteht.

Die Gewürze in einer Schüssel mischen und gegen Ende der Kochzeit dazugeben. Nochmals gut durchrühren, damit sich alles gut vermengt.

Das Chutney noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen.

Es passt gut zu gegrilltem Fleisch oder kalten Braten. Es kann auch als Basis für ein Currygericht verwendet werden.

Der Kürbis ist leider organisatorisch ein schwieriges Gemüse. Zur Saison wird überall der Hokkaido in rauen Mengen angeboten. Er hat sich wohl beim Verbraucher durchgesetzt, da er nicht zu groß wird und nicht geschält werden muss. Mir schmeckt er nicht besonders gut, ich finde ihn zu mehlig. Meine Favoriten sind Butternut und Muskatkürbs. Ersteren kann man inzwischen auch schon ganz gut kaufen, beim Muskatkürbis ist die Größe das Problem und manchmal werden einzelne Spalten angeboten. So ganz ideal ist das alles nicht und so habe ich beschlossen, dass wir heuer von jeder Sorte eine Pflanze im Bürogarten anbauen. Das Ergebnis war überwältigend. Der Butternut entschied sich, fünf Kürbisse in sehr unterschiedlichen Größen zu produzieren. Mit dem haben wir uns zuerst beschäftigt und es gab über längere Zeit immer wieder Kürbis zu essen.

Der Muskatkürbis schaffte es nur auf zwei Exemplare, aber was für welche. Beide waren einfach riesig und ich taufte sie Detlef und Egon. So langsam musste auch mit den beiden was passieren. Für Detlef fand ich einen Abnehmer und er durfte in der Münchner Spitzengastronomie auf die Karte. Mit Egon habe ich mich selbst beschäftigt. Nach einigen Kürbisgerichten war klar, dass er auch eingemacht werden muss. Neben bewährten Rezepten war ich auf der Suche nach neuen Ideen und entdeckte ein Rezept von Heinz Reitbauer. Das Gute daran war, dass auf einen Schlag 2 kg Kürbis aufgebraucht wurden.



2 kg Muskatkürbis
30 gr. Ingwer
4 Bio-Orangen
375 ml Weißweinessig (mild)
1 Liter Wasser
5 Nelken
1 kleines Stück Zimtrinde
10 Pimentkörner
1 TL Salz
2 Zweige Rosmarin
200 gr. Rohrohrzucker
100 gr. Ahornsirup
Den Kürbis schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einen großen Topf geben.

Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schale der Orangen fein abreiben und den Saft auspressen.

In einen zweiten Topf, Essig, Wasser, Ingwer, Orangensaft und -schale, die Gewürze, den Zucker und den Ahornsirup geben und gemeinsam aufkochen. Den heißen Sud über die Kürbiswürfel geben und einmal gut verrühren. Den Topf drei Tage kühl stellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Heißes Wasser bereitstellen.

Die Kürbiswürfel durch ein Sieb abseihen und den Sud auffangen. Den Sud auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Kürbiswürfel dazugeben und bissfest kochen. Kürbis und Sud heiß in Einmachgläser geben und sofort verschließen.

Die Kürbisgläser in die Fettpfanne des Ofens stellen. Sie dürfen sich nicht berühren. Mit heißem Wasser aufgießen und in den Ofen geben. Bei 200 Grad einkochen. Nach ca. 60 Minuten beginnt es in den Gläsern zu perlen. Jetzt den Ofen ausschalten und die Gläser für weitere 30 Minuten im Ofen lassen. Die Backofentüre sollte nicht geöffnet werden.

Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal Birnen als Gewürzbirnen eingemacht. Die kamen so gut an, dass manche Gäste sogar glaubten, es handelt sich um Quitten. Da war natürlich die Idee geboren, dieses Rezept mit Quitten zu probieren. Mein kleines Quittenbäumchen hat auch ganz tapfer mitgemacht und mir eine Ernte von 3,5 Kilo beschert.

Ein bisschen musste ich das Rezept verändern, da die Quittenstücke "sperriger" als die Birnen waren und es somit mehr Sud für die Gläser gebraucht hat. Meine Quitten hatten eine ganz feine, dünne Schale und ich habe sie nicht geschält. Wenn die Schale recht fest ist oder viel Flaum hat, würde ich die Quitten schälen.



für 4 Gläser zu 500 ml

1 kg Quitten
1 Bio-Zitrone
330 ml Weißweinessig
420 gr. Zucker
3 Zimtstangen
10 Gewürznelken
15 schwarze Pfefferkörner
3 Sternanis
1 TL Salz

Die Quitten, vierteln und das Kernhaus entfernen. Diese Quittenviertel, je nach Größe der Quitte, halbieren oder vierteln. Die Zitrone mit einem Sparschäler schälen und den Saft auspressen. Die Zitronenschalenstreifen in dünne Julienne schneiden.

In einen weiten Topf einen Liter kaltes Wasser mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale geben und sanft erhitzen. Die Quittenstücke zugeben und aufkochen lassen. Sofort die Hitze reduzieren und die Quitten abgedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Man kann den Gargrad testen, wenn man einen Zahnstocher in die Quitten sticht. Er muss sich ganz leicht einstechen lassen.

Wenn die Quitten weich genug sind, durch ein Sieb abgießen und den Kochsud auffangen. 500 ml von dem Kochsud zurück in den Topf geben. Essig, Zucker und alle Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nun die Quittenstücke zurück in den Sud geben und bei kleiner Hitze für 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gläser vorbereiten. Die Quitten in die Gläser füllen und mit dem Sud aufgießen. Sofort die Deckel zudrehen und alles auskühlen lassen. Sollte das Einfüllen länger dauern und der Sud etwas abgekühlt haben, kann man diesen nochmals erhitzen und kochend heiß über die Quitten geben.

Der Sud, der dann übrig bleibt kann auch noch als Getränk verwendet werden, entweder mit Mineralwasser, Sekt oder auch mit einem Schuss Gin genießen.

Die Gläser halten ein paar Wochen im Kühlschrank. Wer sie länger aufbewahren möchte, sollte sie einkochen und dann im kühlen Keller lagern.

Letztes Jahr trugen die Zwetschgenbäume unglaublich viele Früchte. Wo man hinsah, war alles blau-violett. In meinem Umfeld gibt es einige Gärten mit Zwetschgenbäumen und ich bin reichlich beschenkt worden. Das habe ich zum Anlass genommen, zusätzlich zu meinen bewährten Rezepten, neue Einmach-Ideen für Zwetschgen auszuprobieren.




Dabei habe ich festgestellt, dass es gar nicht so viele Rezepte mit Zwetschgen sind, die ich bisher veröffentlicht habe und werden es mit diesem und dem Zwetschgen-Ketchup zwei mehr:

Essig-Zwetschgen

Zwetschgen-Chutney mit Orangen

Ingwer-Zwetschgen

Franzis flotte Zwetschgenmarmelade




9 Gläser je 200 ml

2 kg Zwetschgen
100 gr. Zucker
3 TL Meersalz
6 Knoblauchzehen
2 TL geräuchertes Paprikapulver
10 Stängel Dill

Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und grob würfeln. (Eine Zwetschgenhälfte sollte ungefähr 6 Würfel ergeben.) Die Zwetschgen in einen großen Topf geben und mit Zucker und einem TL Salz marinieren. Abgedeckt stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen, mit der breiten Messerschneide zerdrücken und mit zwei TL Salz bestreuen. Nun die Knoblauchzehen mit Hilfe des Messers zu einem Brei zermahlen. Den Dill fein hacken.

Die Zwetschgen zugedeckt, bei schwacher Hitze, dünsten, bis die Früchte etwas weich geworden sind. Knoblauch und Paprikapulver zugeben und ohne Deckel für ca. 10 Minuten weiter dünsten. Die Konsistenz sollte sämig sein, evtl. die Früchte mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

Ganz zum Schluss den Dill unterrühren und das heiße Chutney in Gläser füllen. Die Deckel sofort schließen.

Es hält im Kühlschrank eine Woche und, wenn man es zusätzlich einkocht, ein Jahr im kühlen Keller. Es passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch und schmeckt besonders gut zur Roten Bete.

Letztes Jahr trugen die Zwetschgenbäume unglaublich viele Früchte. Wo man hinsah, war alles blau-violett. In meinem Umfeld gibt es einige Gärten mit Zwetschgenbäumen und ich bin reichlich beschenkt worden. Das habe ich zum Anlass genommen, zusätzlich zu meinen bewährten Rezepten, neue Einmach-Ideen für Zwetschgen auszuprobieren.




Dabei habe ich festgestellt, dass es gar nicht so viele Rezepte mit Zwetschgen sind, die ich bisher veröffentlicht habe und werden es mit diesem und dem georgischen Zwetschgen-Chutney mit Knoblauch zwei mehr:

Essig-Zwetschgen

Zwetschgen-Chutney mit Orangen

Ingwer-Zwetschgen

Franzis flotte Zwetschgenmarmelade



8 Gläser 200 ml

1 kg Zwetschgen
500 gr. Tomaten
2 Zwiebeln
300 gr. Zucker
2 TL Salz
200 ml Weißweinessig
2 EL Berbere
1 Sternanis
1 TL Korianderkörner od. gemahlen
1 TL Kardamomkörner (ohne Schale) od. gemahlen

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Tomaten vierteln, die grünen Stellen entfernen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Ringe schneiden. Alles in einem großen Topf mit  Zucker und Salz mischen und abgedeckt stehen lassen, bis es Flüssigkeit gezogen hat.

Den Essig und die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Gut durchrühren und erneut 30 Minuten köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit reduziert.

Die Masse portionsweise in einen Standmixer geben und sehr fein pürieren. Sollte es noch zu dünnflüssig sein, kann es auch weiter durch sanftes köcheln reduziert werden.

Den heißen Ketchup in Gläser füllen und diese sofort verschließen. An einem kühlen Ort hält er sich 6 Wochen. Wer ihn länger aufbewahren möchte, sollte ihn nochmals einkochen. Zwetschgen-Ketchup passt zu allem, wie auch der bekannte Ketchup.

Die lange Hitzeperiode im letzten Sommer sorgte für Obstbäume, deren Äste kaum mehr die schwere Last der Früchte tragen konnten. So kam ich auch wieder in den Genuss einer größeren Portion Birnen. Es waren mehr, als wir hätten essen können und so habe ich mich entschlossen, sie einzumachen. Eine kleine Menge kam als Chutney mit Rosmarin und Zitrone ins Glas.




2 kg Birnen
500 gr. Zwiebeln
1 Bio-Zitrone
2 TL Salz
250 gr. Zucker
2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Nelken
500 ml Weißweinessig
1 großer Zweig Rosmarin

Die Schale der Zitrone fein abreiben und die Zesten mit einem EL Zucker mischen, damit sie sich nicht verfärben. Den Saft auspressen

Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem Zitronensaft mischen, damit sie hell bleiben.

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebelringe in einen großen Topf geben und mit 1 EL Zucker und dem Salz vermengen. Mindestens eine Stunde stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Die Birnenwürfel mit dem Zitronensaft zu den Zwiebeln geben und erhitzen. Den restlichen Zucker, die Gewürze und den Essig dazugeben. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und langsam dickflüssig einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen.

Gegen Ende der Garzeit die Zitronenschale und die Rosmarinnadeln dazugeben und regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht anbrennt.

Das heiße Chutney in Gläser füllen und sofort verschließen. Es sollte vor dem Verzehr 6 Wochen durchziehen und kühl aufbewahrt werden. Geöffnete Gläser können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer sie länger im kühlen Keller aufbewahren möchte, sollte das Chutney einkochen.

Uns hat es mit gebratener Hühnerleber und etwas Blattsalat ausgezeichnet geschmeckt.

Letztes Jahr wurde es im Frühling schnell warm und die Sonne schien unentwegt, dass der Übergang in den Sommer nahtlos war. So kam es zu einer überbordenden Obsternte. Zum ersten Mal habe ich sehr viele Birnen aus einem Garten bekommen. Auf die Schnelle wusste ich gar nicht, was ich damit machen werde. Wichtig war mir, dass es schnell geht und wenig Schneidearbeit zu leisten ist. Herausgekommen sind diese Gewürzbirnen. Es ist ungewöhnlich Birnen so pikant zu essen, aber es hat wunderbar gepasst. Alle, denen ich ein Glas geschenkt habe, waren ganz begeistert davon. Auch uns hat es, besonders zum Schweinebauch, sehr gut gefallen. So gut, dass ich das heuer wieder mache, selbst wenn ich Birnen kaufen muss. Man sollte bei gekauften Birnen darauf achten, dass sie richtig reif sind.




für 3 Gläser zu 500 ml

1 kg Birnen
1 Bio-Zitrone
200 ml Weißweinessig
250 gr. Zucker
2 Zimtstangen
6 Gewürznelken
8 schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
Prise Salz

Die Birnen schälen, vierteln und das Kernhaus entfernen. Die Zitrone mit einem Sparschäler schälen und den Saft auspressen.

In einen weiten Topf einen Liter kaltes Wasser mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale geben und sanft erhitzen. Die Birnenviertel zugeben und aufkochen lassen. Sofort die Hitze reduzieren und die Birnen abgedeckt für 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Reife der Birnen. Man kann den Gargrad testen, wenn man einen Zahnstocher in die Birnen sticht. Er muss sich ganz leicht einstechen lassen.

Wenn die Birnen weich genug sind, durch ein Sieb abgießen und den Kochsud auffangen. 300 ml von dem Kochsud zurück in den Topf geben. Essig, Zucker und alle Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nun die Birnenviertel zurück in den Sud geben und bei kleiner Hitze für 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gläser vorbereiten. Die Birnen in die Gläser füllen und mit dem Sud aufgießen. Sofort die Deckel zudrehen und alles auskühlen lassen. Sollte das Einfüllen länger dauern und der Sud etwas abgekühlt haben, kann man diesen nochmals erhitzen und kochend heiß über die Birnen geben.

Ich verarbeite gerne zwei Kilo Birnen hintereinander und nehme für die zweite Portion den restlichen Kochsud als Basis. Dafür hebe ich mir auch die Hälfte der abgeschälten Zitronenschale auf. Somit ist nur eine Bio-Zitrone notwendig. Zucker, Essig und alle Gewürze werden doppelt benötigt. Der Sud, der dann übrig bleibt kann auch noch als Getränk verwendet werden, entweder mit Mineralwasser, Sekt oder auch mit einem Schuss Gin genießen.

Die Gläser halten ein paar Wochen im Kühlschrank. Wer sie länger aufbewahren möchte, sollte sie einkochen und dann im kühlen Keller lagern.


Gewürzbirnen mit Schweinebauch



Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden und in einem Beutel vakuumieren. 12 Stunden bei 74 Grad Sous-vide-garen. Den Bauch herausnehmen, das Fett abgießen und den Bauch in Scheiben schneiden. Ein bis zwei Minuten auf jeder Seite im Beefer aufknuspern.


Birne-Bohne-Speck





Die Breiten Bohnen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Wenn sie Wasser gezogen haben, etwas Olivenöl dazugeben und mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze dünsten. Eine Zitronenschale aus dem Glas mit den Gewürzbirnen entnehmen und in dünne Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit zu den Bohnen geben.

Den Bacon in eine beschichtete Pfanne geben, Backpapier auflegen und mit einem Topf beschweren. Langsam und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dabei regelmäßig umdrehen.

Manchmal kommt man auf verrückte Ideen und so eine Idee hatte mein Mann, als er meinte, wir kaufen ein paar neue Bücherregale und sortieren meine Kochbücher um. Anfangs war ich wenig begeistert, aber inzwischen bin ich sehr froh, dass wir seinen Plan umgesetzt haben. Es war ganz schön viel Arbeit, sie neu zu sortieren und endlich einmal vernünftig in der Datenbank "LibraryThing" zu erfassen.

Natürlich konnte ich kaum widerstehen, in dem einen oder anderen Buch zu blättern. Dabei bin ich immer wieder auf Rezepte gestoßen, die ich am liebsten sofort ausprobiert hätte. Sozusagen als "Abfallprodukt" meiner Räumaktion stelle ich Euch künftig diese Rezepte vor. Den Anfang macht ein eingemachtes Kaninchenfilet, das ich in dem Buch "Cuisinier" von Werner Tobler entdeckt habe.

Das Schöne daran ist, dass es sich blitzschnell zubereiten lässt und mit etwas Salat ist genauso schnell ein Essen auf dem Tisch. Das hat mir jetzt schon zweimal aus der Patsche geholfen, als es so heiß war und ich auch kaum Zeit hatte, etwas zuzubereiten. Kräuter und Blüten für den Salat kann ich mir aus dem Garten holen und ein schöner Weißwein passt auch sehr gut dazu. Da habe ich mal Wildschwein mit Kaninchen kombiniert :-). In das Glas kam eine Martinsthaler Wildsau, ein Riesling vom befreundeten Weingut Dalgaad & Jordan. Die beiden wohnen mitten im schönen Rheingau, sind bekennende Rieslingfans und haben ihre Weinstöcke links und rechts vom Rhein. Sehr viele ihrer Rieslinge sind trocken ausgebaut. Die Wildsau ist feinherb und passt damit perfekt zur Marinade des Kaninchens, bei der auch ein feinherber Wein zum Einsatz kommt. Die Wildsau wäre zu schade dafür gewesen, da habe ich eine einfachere Qualität genommen.





für zwei Gläser mit je 500 ml Inhalt

1 ganzer Kaninchenrücken (mit Knochen oder zwei ohne Knochen)
250 ml Olivenöl
250 ml feinherben Weißwein
1 EL Dijonsenf
1 Chilischote
1 MSP Safranfäden
1 Sternanis
1/2 EL Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL Honig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
Blattsalat bzw. Wildkräutersalat
essbare Blüten
Zitrone

Den Kaninchenrücken auslösen, parieren und halbieren, damit er später in die Gläser passt. Die Innenfilets ebenfalls auslösen. Das Fleisch in die beiden Gläser geben.

Die Chilischote halbieren und entkernen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen. Olivenöl mit dem Weißwein und allen weiteren Zutaten aufkochen und gut verrühren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud kochend heiß über das Fleisch gießen und sofort die Deckel verschließen. Die Gläser mit etwas heißem Wasser auf ein Blech geben und im Backofen bei 80 Grad für 15 Minuten einkochen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser darin vollständig abkühlen lassen.

Zum Servieren, die Gläser ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch wird das Olivenöl wieder flüssiger. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Marinade lasse ich im Glas und gebe den Saft einer Zitrone dazu. Dann verschraube ich das Glas wieder und schüttle es kräftig, um die Marinade gut zu mischen. Fleisch und Salat auf Tellern anrichten und mit Marinade beträufeln. Mit Baguette servieren.