Cocktails funktionieren wie Gerichte, Bartender ticken wie Köche und man sollte genauso wenig in schlechte Bars oder gruselige Hotelbars gehen, wie in schlechte Restaurants. Das durfte ich in den letzten Jahren lernen. Vorher waren meine Erfahrungen sehr begrenzt und ich habe um Cocktails und Bars einen sehr großen Bogen gemacht.

Bis ich, vor über 10 Jahren, zwei junge und sehr motivierte Bartender kennengelernt habe und das erste Mal in meinem Leben ein Menü mit Cocktailbegleitung erleben durfte. (Link zum Menü) Danach ging es Schlag auf Schlag. Ich war plötzlich Mitglied im Münchner Barzirkel und durfte tolle Persönlichkeiten von Charles Schumann über Klaus St. Rainer bis zu Andi Till, Bill Fehn, Oliver von Carnap, Marco Beier, Richie Link, Cihan Anadoglou, Emanuele Ingusci, und viele andere mehr kennenlernen. Da habe ich zum ersten Mal verstanden, was für eine großartige Barszene München hat. Ein Highlight war ein Gimlet-Workshop wo ich für Charles Schumann einen Cocktail mixen durfte. Er hat zumindest freundlich genickt. (Link zum Bericht)

Ich habe Cocktails gemixt, Cocktail-Bücher renzensiert, durfte hochwertige Spirituosen in einem professionellen Umfeld kennenlernen und hatte neue kulinarische Erfahrungen, die mich sehr bereichert haben. (diverse Berichte sind hier zu finden)

Mit Corona hat sich vieles verändert und so langsam finden wieder interessante Veranstaltungen statt. Als ich entdeckte, dass sich der Münchner Spitzenkoch Christoph Kunz (2 Michelin-Sterne im Restaurant Alois) und der renommierte Schweizer Spirituosen-Experte Peter Jauch zusammen getan haben, um ein RARE Infused Dinner zu veranstalten, war klar, dass wir dabei sein wollen. 

Peter Jauch und Christoph Kunz Bildrechte: Anja Prestel Fotografie

Restaurant Sophias im Charles Hotel

Cognac Mule mit V.S.O.P. Bisquit & Dubouché

Hiramasa | gepickelte Gurke | Ingwerbier

Old Cuban Twist mit Appleton Estate 12 Years Old

Heilbutt | Blumenkohl | Vermouth

Basil Smash Twist mit Montelobos Espadin

Seeteufel | Bittersalat | Sanchopfeffer

Whisky Sour mit The Glen Grant 12 Years Old

Rind | Sellerie | Zitrone | Kerbel

Milk Punch mit Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre

Karamellisierte weiße Schokolade | Käsekuchen | Ananas

Digestif-Auswahl

Ich gehe gerne auch einmal in eine gute Bar. Zu einer guten Bar gehört für mich hauptsächlich, dass es dort eine eigenständige und kreative Barkarte gibt. Zu meinem großen Glück haben wir hier in München, was gar nicht so bekannt ist, eine ausgezeichnete Barszene. Es gibt einige Bars, in denen Bartender arbeiten, die international ausgezeichnet wurden und einige Bar-Wettbewerbe gewonnen haben. Unter ihnen ist auch, der von mir sehr geschätzte, Oliver von Carnap. Bartender in seiner Liga sind vergleichbar mit Spitzenköchen. Sie verwenden nur hochwertige Spirituosen, vorzugsweise aus kleinen Manufakturen oder stellen die Zutaten für einen Cocktail wie Sirups, Limonaden oder Bitters selbst her. Sie entwickeln Rezepte für Cocktails, wie ein Koch dies für Gerichte macht.

Vor kurzem hat im Hilton Hotel, in der Nähe des Gasteig, eine neue Bar eröffnet, die mir gleich auf Anhieb sehr gut gefallen hat. Ihr Name ist Juliet Rose und die Rose zieht sich wie ein roter Faden durch Einrichtung, Konzept und Barkarte. Auch wenn die Bar in einem Hotel ist, handelt es sich nicht um eine Hotel-Bar, sondern um eine eigenständige Bar mit einem ganz anderen Anspruch.  Oliver von Carnap zeichnet für das Barkonzept verantwortlich und in der Küche sorgt Roman Kotte dafür, dass es auch kleine, feine Gerichte gibt und nicht nur Knabberzeugs.

Sobald man die Barkarte in der Hand hält, versteht man den Namen Juliet Rose. Es wurde darauf geachtet, dass die Rose sozusagen von der Wurzel bis zur Blüte zur Geltung kommt. So sind die Cocktails nach Aromen wie pflanzlich (herbal), blumig (floral), holzig (woody) oder fruchtig (fruity) zusammen gestellt.

Das Juliet Rose versteht sich als gastronomischer Ort, wo die Gäste den ganzen Tag mit guten Getränken und einer frischen Marktküche verwöhnt werden. Man kann bereits zum Frühstück mit hochwertigem Kaffee und Tee kommen oder Mittags einen gepflegten Lunch bestellen. Auch Abends besteht die Möglichkeit eines Dinners und dem Ausklang des Tages mit individuellen Cocktails.

Selbstgemachte Grapefruit-Limonade

Eine Auswahl der kreativen Barkarte: Berry Basil Smash, Thyme Travel und Sparkling Rose Margarita

Der Küchenchef Roman Kotte und einige der kleinen Gerichte von der Karte: Süsskartoffel & Dorsch, Lauch & Miso, Wiesenkraut & Huhn

Regelmäßig führen kleine Manufakturen von Spirituosen Workshops durch, damit die Mitarbeiter die Grundprodukte gut kennen und die Auswahl hochwertiger Spirituosen gewährleistet bleibt.

Italienische Bitter von Gagliardo

Pisco von Barsol mit Ceviche

Vor vielen Jahren habe ich einmal einen Fotografie-Kurs gemacht. An meinen Fotos sieht man, dass da nicht viel hängen geblieben ist und ehrlich gesagt, fotografiere ich nicht gerne, sondern sehe es als notwendiges Übel an, um Essen zu dokumentieren und virtuell zu teilen. Eine Aussage des Referenten habe ich mir gemerkt. Die schönsten Fotos könne man zur blauen Stunde machen, also die Zeit, wenn die Sonne untergegangen ist, die ersten Lampen angehen und noch genug Licht da ist, um zu fotografieren. Ich liebe diese Stimmung und bevorzuge es, einen Apero zu mir zu nehmen, anstatt mit der Kamera zu hantieren. Ich bin eine sehr große Liebhaberin der Apero-Kultur und leider nehme ich die Gelegenheit kaum wahr, liebe Menschen auf eine Einstimmung auf den Abend einzuladen. Aber, ich arbeite an mir.

Seit ich erfahren habe, dass Stevan Pauls nächstes Buch den Titel "Blaue Stunde - Rezepte, die den Abend feiern" tragen wird, habe ich mich darauf gefreut. Und jetzt ist es endlich erschienen.


Kaum ein Kochbuch-Autor versteht es so gut, wie Stevan Paul, in einem Kochbuch den Bogen zu spannen von gelingsicheren und geschmackvollen Rezepten über schön erzählte Geschichten bis hin zur musikalischen Untermalung, um Lust auf Kochen, Genießen und Teilen im Kreis von Gleichgesinnten zu machen. Exemplarisch möchte ich in dieser Reihe das "Craft Beer Kochbuch", das "Open Air Kochbuch" und das Kochbuch über die japanische Küche, die bereits sehr viele Liebhaber gefunden haben. In meiner Rezension zu Stevan Pauls japanischer Küche habe ich ein paar Worte zu seiner Vita geschrieben.

Die Rezepte in diesem Buch versinnbildlichen eine Reise um die Welt dem Sonnenlauf folgend. Der Start ist in Samoa und die Reise endet in Mexiko. Dazwischen liegen Stationen wie Australien, China, Türkei, Italien, Österreich, Schweden, Marokko, Brasilien, die USA und noch viele andere mehr. Zu jedem Land gibt es eine kleine Erläuterung, wie dort typisches Barfood aussieht, untermalt mit stimmungsvollen Reisefotos. Die stammen von der Fotografin Daniela Haug, mit der Stevan Paul bereits bei einigen Kochbüchern zusammen gearbeitet hat. Daran schließen sich eine Handvoll landestypische Rezepte an. Die Auswahl ist sehr gemischt, da sind Knabberzeug, Burger, feine Vorspeisen, klassische Hausmannskost und vieles mehr zu finden. Rezepttexte und Zutatenlisten sind unterschiedlich gestaltet. Bei einfacheren Rezepten stehen die Zutaten nur im Rezepttext, sind aber durch Fettdruck hervorgehoben. Ansonsten entspricht die Darstellung meiner Vorliebe für übersichtliche Auflistung der Zutaten und der ausführlichen und gut beschriebenen Zubereitungsanweisung. Hilfreich sind die Personenangabe bei jedem Rezept und Empfehlungen für das passende Getränk. Besonders gut gefallen haben mir die kleinen Geschichten, die zu manchen Gerichten interessante Hintergrundinformationen geben. Wie es sich für ein optisch ansprechendes Kochbuch gehört, gibt es zu jedem Rezept auch das passende Foto des fertigen Gerichts. Meist auf der Seite, die dem Rezepttext gegenüber ist. Manchmal auch auf der Seite davor oder danach. In diesen Fällen gibt es eine Art "Gruppenbild", bei dem alle Gerichte einer Region gemeinsam auf dem Tisch stehen. Das ist auch attraktiv, weil man sich gleich vorstellen kann, was gut zusammenpasst.

Für das leichte Auffinden von Rezepten gibt es im Anhang eine alphabetische Rezeptübersicht. Wer sich in die Plätze auf den Fotos verliebt hat, der freut sich über die Liste mit den Lokalitäten, wo sie entstanden sind. Zur guten Stimmung trägt immer die passende Musik bei. Damit die Leser das nachempfinden können, gibt es auf youtube eine Playlist, die über einen QR-Code heruntergeladen werden kann.


Wie eingangs erwähnt, liebe ich die Apero-Kultur und habe mich schwer getan, eine Auswahl zu treffen, da mich sehr viele Rezepte angesprochen haben. Ich wollte so gerne viele unterschiedliche Kleinigkeiten anbieten. Und das ist es dann auch geworden, ein Sammelsurium an Köstlichkeiten aus unterschiedlichen Regionen, zu denen wir einen neuen Wermut verkostet haben. Little Crab heißt er und stammt von Freunden, die sich zusammen getan haben, um diesen handwerklichen Wermut zu machen. Die Kombination ist einfach ideal, wenn sich zwei Winzer (Weingut Dalgaard & Jordan) und ein Schnapsbrenner (Destillerie Kohler) zusammentun.

Wir verbrachten einen sehr schönen Abend mit gutem Essen, einem guten Getränk und guten Gesprächen. Die begleitende Musik habe ich leider noch nicht ausprobiert, aber das kommt noch.

Die Rezepte sind in der bewährten Qualität von Stevan Paul. Sie funktionieren, sind leicht nachzuvollziehen und das Resultat ist sehr schmackhaft. Bei der Schlichtheit, die manche Rezepte haben, sollte man auf die beste Qualität der Zutaten achten. In der Regel kann man diese in gut sortierten Supermärkten finden. Für das ein oder andere Produkt empfiehlt sich ein Wochenmarkt oder ein Spezialist, wie ein Fischhändler.

Alcafochas con Anchovas
oder: Artischocken mit Sardellen und Basilikumsauce (Spanien)

Es ist wirklich nicht mehr und die Genialität liegt in der Einfachheit und im Geschmack.
Negi Maguro
oder: Thunfisch mit Frühlingszwiebeln und Sojasauce (Japan)

Anderes Land, aber gleiches Konzept das mit einer Mischung von hochwertigen Zutaten und möglichst naturbelassener Zubereitung besticht.
Rumaki
oder: marinierte Geflügelleber mit marinierten Wasserkastanien in Speck gewickelt und im Ofen geröstet (USA)

Blitzschnell gemacht und endlich mal eine schöne Abwechslung zur Dattel im Speckmantel.
Fremantle Sardine Plate
oder: der klassische griechische Bauernsalat mit einer süchtig machenden Marinade und dazu gebratene Sardinen (Australien)

Ich habe dafür Tomaten, Gurken und Oregano aus dem eigenen Garten verwendet. Dazu gebratene Sardinen, die nach dem Ausnehmen fast keine Arbeit mehr machen. Der Aufwand und der Luxus dieser Rezepte besteht nicht in der Zubereitung, sondern im Verstehen des Zusammenspiels und der Beschaffung der Zutaten.
Geröstete Macadamia
oder: Sichimi Togarashi (Australien)

Macadamia und Cashew werden mit Eischnee und Gewürzen vermengt und im Ofen getrocknet. Das Ergebnis ist süchtig machendes Knabberzeug mit einer gelungenen Geschmackskombination aus sauer und scharf. Dazu darf es dann auch etwas Besonderes zum Trinken sein, wie der handwerklich gemachte Wermut Little Crab. Eine Kooperation eines Rheingau-Weinguts und einer Stuttgarter Schnapsbrennerei.
Eingelegte Paprika mit Salamibroten
oder: Baguettescheiben, mit Butter bestrichen, Salami belegt und gekrönt von der eingelegten Paprika (Ungarn)

Zum Rezept für die eingelegte Paprika, die uns so gut gefallen hat, dass wir ein Glas davon in unseren Badeurlaub mitgenommen haben, geht es hier.
Fazit:
Das Feierabend-Kochbuch: Blaue Stunde von Stevan Paul bietet viele schöne Anregungen für unkomplizierte Gerichte und geselliges Beisammensein. Mit den wunderbaren Fotos und Geschichten lädt es auf eine kulinarische Weltreise ein. Die Rezepte sind so gut beschrieben und gelingsicher, dass auch weniger erfahrene Hobbyköche damit zurecht kommen. Ich halte es für auch für sehr geeignet, wenn man zum ersten Mal Gerichte eines Landes ausprobieren und Gäste zum Themenabend einladen möchte.

Gin hat sich bei vielen Menschen zu einer Lieblings-Spirituose entwickelt. Es gibt viel zu entdecken und immer mehr Brennereien bringen einen eigenen Gin mit besonderen Botanicals - so heißen die Zutaten, die den Geschmack beeinflussen - auf den Markt. Seine Beliebtheit als Cocktail-Spirituose ist sicher auch auf den Gin Tonic zurück zu führen. Einfach Gin und Eis ins Glas, mit Tonic auffüllen und fertig ist ein erfrischender Cocktail. Das bewältigt jede Hausbar, auch wenn sie nur einfach bestückt ist.

Wenn man ehrlich ist, gibt es mittlerweile so viele gute Gins, die man sogar pur geniessen kann. Allerdings ist es gar nicht mehr so einfach, den Überblick zu bewahren. Auch als regelmäßige Besucherin der Messe "finest spirits" in München, entdecke ich immer wieder neue Gins. Da kam der aktuelle Gin-Führer aus dem AT-Verlag wie gerufen.




Karl Rudolf ist Profi-Koch und hat auch die Prüfung zum Küchenmeister abgeschlossen. Bereits in den 70ern wechselte der zur schreibenden Zunft als Redakteur für gastronomische Fachzeitungen. Anfang der 80er spezialisierte er sich auf Spirituosen. In seiner 30-jährigen Erfahrung als Fachjournalist hat er viele Brennereien besucht und an unzähligen Tastings teilgenommen. Er ist u. a Träger des "World Press Award" der International Bartenders Association.

Für einen guten Cocktail kann ich mich sehr begeistern. Zu meinem Glück haben wir hier in München eine ausgezeichnete Barszene. Cihan Anadologlu gehört hier zu dem Kreis der Spitzen-Bartender. Diese Profis sind gleichzusetzen mit Spitzen-Köchen. Sie bekommen keine Sterne oder Punkte, sie messen sich in Wettbewerben und da hat Cihan einiges an ersten Plätzen vorzuweisen.

Selten, leider viel zu selten gibt es zu den ausgefeilten Cocktail-Kreationen die passenden Gerichte. Meist gibt es ein Tellerchen mit Nüssen. Dabei bietet das Pairing von Getränk und Essen so spannende Möglichkeiten. In Cihans "Bar Bibel" hat mich das Kapitel "Food- & Cocktail-Pairings" besonders neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt ein Pairing für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobieren. Dabei habe ich mich auf das Gericht konzentriert und war von dem Rezept für Spareribs und Zuckerschoten sehr angetan. Der passende Cocktail hatte den vielversprechenden Namen "Like a Zombie".

Die Rezepte stammen von Florian Gürster, dem Küchenchef des Münchner Heart Clubs. Er ist Weggefährte von Stefan Marquard und hat u. a. bei Frank Heppner und in der Londoner Restaurant-Szene seine Liebe zur Euroasiatischen Küche entdeckt. Beim Nachkochen und bei Tisch habe ich verstanden, wie elegant er die beiden Richtungen kombiniert. Das Rezept für die Spareribs liest sich auf den ersten Moment nicht so aufregend. Obwohl die Sauce sehr schlicht aus drei Zutaten besteht, ist sie geschmacklich hervorragend. Das Topping aus Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili macht die Spareribs zu den besten, die ich je gegessen habe. Als "Abfallprodukt" bleibt sogar noch ein würziger Fond, der uns eine wunderbare "Reste-Suppe" beschert hat. Kleiner Wermuts-Tropfen: die Rezepte sind sehr rudimentär formuliert und ich hoffe, ich habe Herrn Gürsters Stil richtig interpretiert.

Dazu kommt der Zombie ins Glas, der einiges an Spirituosen voraussetzt und mit Cola aufgefüllt wird. Die Idee des Pairings habe ich gut verstanden und finde die beiden sehr passend. Mein Problem ist nur, dass ich nicht sehr gerne Fernet Branca trinke. Das wurde mir wieder bewusst, als ich eine uralte, verschlossene Flasche aus der hintersten Ecke unserer Bar gefischt habe.



Cocktail Like a Zombie

1 Glas

2 cl Gin
2 cl weißer Rum
2 cl Tequila
2 cl Portwein
1 cl Fernet Branca
20 cl Coca-Cola

Garnitur: Zitronenzeste

Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben, Gin, Rum, Tequila, Portwein und Fernet Branca dazugeben und mit einem Barlöffel verrühren. Mit Coca Cola auffüllen und einer Zitronenzeste garnieren.




Baby Back Ribs mit Asia Crust 

für 4 Personen

2 kg Spareribs
100 gr. frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 Stangen Zitronengras
Meersalz
Backpapier

Marinade:
100 gr. Ketchup
30 gr. Honig
1/2 Glas Hoisinsauce

Garnitur:
Wasabi-Erbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Chilischote

Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch in der Schale andrücken und grob hacken, die Chilischote in Ringe schneiden, das Zitronengras mit dem Messerrücken klopfen und grob schneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, kräftig salzen, alle vorbereiteten Zutaten hineingeben und erhitzen. In der Zwischenzeit die Spareribs zerteilen.

Wenn das Wasser leicht köchelt, die Spareribs dazugeben und die Hitze reduzieren. Die Spareribs sollten nun eine Stunde gekocht werden, dabei darf das Wasser nur leicht simmern. Danach den Schaum abschöpfen und die Spareribs mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Fond durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und anderweitig verwenden. (Er ergibt eine kräftige Suppe mit asiatischen Noten und kann eingefroren werden.) Die Spareribs etwas abkühlen lassen und dann auf das mitgekochte Gemüse kontrollieren und dies evtl. entfernen. Anschließend das Fleisch für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Ketchup mit Honig und Hoisinsauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Wasabi-Erbsen grob hacken, die Frühlingzwiebeln und den Chili in feine Ringe schneiden. Die Spareribs aus dem Kühlschrank holen und auf das Blech legen. Mit der Marinade großzügig bestreichen und für 10 Minuten in den Backofen geben. Danach mit Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili bestreuen und sofort servieren.

Für die Marinade Ketchup, Honig und Hoisinsauce verrühren. Die Spareribs großzügig marinieren und auf das Backblech geben. In den Ofen schieben und ca. 10 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit Nüsse klein hacken und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die fertigen Spareribs damit bestreuen.



Sesam-Schneeerbsen

für 4 Personen

500 gr. Zuckerschoten
2 EL weißer Sesam
Sesamöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kresse oder Sprossen für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren. Den Sesam in einem Wok rösten.

Das Sesamöl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen, dann die Hitze etwas reduzieren und die vorbereiteten Zuckerschoten hineingeben, anbraten und immer wieder rühren. Von der Hitze nehmen und mit etwas Zitronensaft ablöschen.

Den Wok beiseite stellen und die Zuckerschoten für 5 Minuten halb mit einem Teller abdecken. Mit Salz, Pfeffer und dem gerösteten Sesam würzen. Auf einer Platte anrichten und mit Kresse oder Sprossen garnieren.




Die Brühe, in der die Spare-Ribs gegart werden, ist viel zu köstlich, um sie wegzuschütten. Ich habe daraus eine schnelle Reste-Suppe gemacht und sie einfach mit den restlichen Frühlingszwiebel- und Chiliringe und Steakfleisch-Reste (vom T-Bone, ganz nah am Knochen) als Einlage serviert. Dazu gab es noch Reisnudeln. Das war ein sehr schönes und schnelles Mittagessen.

Mit der "Bar Bibel" hat Cihan Anadologlu sein erstes Buch veröffentlicht. Hinter dem Titel verbirgt sich natürlich auch ein Anspruch. Die Barwelt ist sehr interessant für mich, da ich viele Parallelen zur Spitzengastronomie ziehen kann. Während die Köche auch bei klassischen Rezepten unzählige Varianten kennen, die oft nur in Nuancen abweichend sind, gibt es für die klassischen Cocktails weniger Spielraum. Die Kombination aus Spirituose, Süße, Säure und Filler folgt einem festgelegten Mengenverhältnis. Einen Unterschied machen die Zutaten und die Qualität der Spirituose ist hier sehr entscheidend.

In dem Kapitel "Die 200 besten Drinks der Welt" gibt uns Cihan die Möglichkeit ein gutes Rezept für die klassischen Cocktails kennen zu lernen. Deshalb wollte ich für meine Rezension unbedingt einen Cocktail aus dieser Kategorie ausprobieren. Ich habe mich für den Salty Dog entschieden. Mir hat es gut gefallen, dass nur sehr wenig Zutaten gebraucht werden. Um so wichtiger ist es, gute Produkte zu verwenden. Bei mir war das der "Harald Schatz Wodka", für den A WITCH, A DRAGON & ME verantwortlich zeichnen.

Dahinter verbergen sich vier Freunde aus Mainz, die die Leidenschaft für schöne und handwerkliche Dinge vereint. Sie wollten einen Wodka auf den Markt bringen und widmeten diesen Harald Schatz, dem Hausmeister des etablierten Clubs eines der Teammitglieders. Das kann ich gut nachvollziehen, so ein Hausmeister, auf den man sich immer verlassen kann, ist ein wahrer Schatz. Bei einem Wodka ist die Klarheit wichtig. Der Harald Schatz Wodka ist ein fünffach destillierter Getreidealkohol, der mit zweifach gefiltertem Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. Das merkt man gleich, wenn man ihn pur trinkt. Sein feines Aroma bleibt lange auf der Zunge und im Hals brennt nichts, er ist sehr mild.

So war er prädestiniert für diesen sehr reduzierten Cocktail. Wer die Kombination Salz und Limette zu Tequila kennt, wird überrascht sein, dass die Kombination mit Wodka und Grapefruit edler und aromatischer ist. Eine kleine Warnung muss ich noch aussprechen, wer den Tequila mit Salz und Säure schon nicht mochte, wird auch kein Freund des Salty Dog werden. Das habe ich mit Herrn bushcook eindrucksvoll erlebt. Dafür schmeckte ihm der Wodka pur sehr gut.

Meine Rezension der "Bar Bibel" ist hier nachzulesen.




1 Cocktail

6 cl Harald Schatz Wodka
1 rosa Grapefruit
20 cl Grapefruitsaft einer rosa Grapefruit, frisch gepesst

Garnitur:
Meersalz
Grapefruitzeste

Die Schale der Grapefruit dünn abschälen für die Garnitur, dann den Saft auspressen. Für den Cocktail werden 20 cl Grapefruitsaft benötigt.

Den restlichen Saft in ein Gefäß geben das etwas größer ist, als das Cocktailglas. Eine dünne Schicht Salz auf einen Teller streuen. Das Glas zuerst in den Grapefruitsaft tunken und danach in das Salz, damit sich eine Salzschicht am Glasrand bildet.

Eiswürfel in das Glas geben und Wodka und Grapefruitsaft dazugeben. Alles einmal mit einem Barlöffel durchrühren.

Mit Grapefruitschale garnieren.

Bereits vor längerer Zeit habe ich verstanden, dass die Arbeit eines Spitzenbartenders viel Ähnlichkeit mit der eines Spitzenkochs hat. Es geht ganz grundsätzlich um die perfekte Kombination von Aromen. Längst haben moderne Methoden des Kochens, wie Vakuumieren oder Einsatz einer iSi-Flasche Einzug in die Barwelt gehalten. Deshalb sind für mich Bücher über Cocktails sehr interessant geworden. Im Callwey Verlag ist kürzlich ein solches Buch, die "Bar Bibel" von Cihan Anadologlu erschienen.




In München gibt es eine respektable Barszene mit einigen Bartendern der ersten Liga, die auch international Anerkennung erfahren haben. Dazu zählt auf jeden Fall Cihan Anaddologlu, der über eine fundierte Ausbildung als Koch und Bartender gemacht hat. Darunter waren Stationen in New York, bei Alain Passard, Paul Bocuse und Tim Raue. In den letzten Jahren festigte er seinen guten Ruf als Chef-Bartender in der weltberühmten Bar von Charles Schumann in München. Er konnte sich seinen Traum von der Selbständigkeit verwirklichen und eröffnete im Münchner Club Hearthouse die Bar Circle. Bereits nach 10 Monaten wurde er vom Mixology Magazin unter die Top 5 der neuen europäischen Bars gewählt und erhielt den Preis für die "most innovative Bar" in Deutschland. Zu seinen großen Erfolgen gehört die Auszeichnung als "Bacardi Grey Goose Global Finals". Das war die Eintrittskarte, mit der er bei der Oscar-Verleihung 2014 einen eigenen Cocktail präsentieren durfte.

Das großformatige Buch ist optisch angelehnt an "Burger Unser" von Hubertus Tzschirner und sollte in diesem Sinne auch als Standardwerk verstanden werden. Nach der Vorstellung von Cihan und seiner Circle Bar werden wir in die Geschichte des Cocktails eingeführt. Besonders gut gefallen hat mir das Schaubild mit der Überschrift "Cocktails, Longdrinks & Spirituosen around the clock". Jetzt weiß ich, welcher Cocktail um welche Uhrzeit angemessen ist. Vielleicht versuche ich einmal einen Milk Punch zum Frühstück um 7.00 Uhr.

Wer regelmäßig Bars besucht weiß, dass es Klassiker gibt, die jeder Bartender kennt und sofort mixen kann. 200 klassische Cocktails aus dem Gebetsbuch der Barwelt stellt Cihan als die 200 besten Drinks der Welt vor. Zur besseren Orientierung sind sie nach der Haupt-Spirituose eingeteilt. Das hilft sehr, wenn man eine Flasche Gin oder Wodka daheim hat und Ideen für Cocktails sucht. Cocktail-Rezepte sind sehr knapp gefasst. Das gilt auch hier, Zutatenliste, kurze Zubereitungsanleitung und Empfehlung für das passende Glas. Das ist ausreichend, um die Cocktails auszuprobieren.

Während die Klassiker eher knapp vorgestellt werden, ist viel Raum für Cihans 50 beste Eigenkreationen. Jedem Cocktail wird eine Doppelseite gewidmet. Die brillanten Fotos von Daniel Esswein, der auch "Burger Unser" fotografiert hat, sind auf einer ganzen Seite abgebildet. Auf der zweiten Seite erläutert Cihan die Idee zum Cocktail und die Vorgehensweise (Zutatenliste, Zubereitung, Garnitur und passendes Glas). Bei einigen Drinks wird eine Zutat verwendet, die selbst hergestellt werden muss. Die Anleitung dazu ist ebenfalls genau erläutert.

Cihan ist sehr gut vernetzt und ein sehr guter Gastgeber. Er lädt immer wieder internationale Spitzenbartender ein, um das schöne München kennen zu lernen und ihnen eine Bühne für ihre Arbeit zu geben. Dem trägt er mit 9 Kreationen internationaler Bartender auch in seinem Buch Rechnung. Je eine Kreation haben Agostino Perrone, Geoffrey Canillo, Bar Shira und Dror Alterovich, Serhan Kusaksizoglu, Maro Mahjoub, Marian Beke, Nico de Soto, Philipp Bischoff und Onurcan und Yigitcan Gencer beigesteuert.

Mein Augenmerk wurde besonders auf das Kapitel " Food & Cocktail-Pairings" geleitet. In Zusammenarbeit mit Florian Gürster, dem Küchenchef des Hearthouse entstanden schöne Anregungen für Barfood, zu dem der passende Cocktail aus Cihans Eigenkreationen kombiniert wurde. Diese Rezepte sind sehr kreativ und haben eine wunderbare geschmackliche Tiefe. Leider sind sie nicht im Detail ausgearbeitet. Man sollte schon etwas Kocherfahrung haben, um sie umzusetzen. Meine Hoffnung ist sehr, dass zu diesem Thema einmal ein Buch erscheint. Hier sehe ich noch ein interessantes Thema, zu dem es kaum Literatur gibt. Und man möchte ja zu den excellenten Cocktails nicht immer nur Nüsschen essen.

Im Anhang finden wir die Grundlagen. Cihan verrät seine Rezepte für Säfte, Sirups und Espumas. Außerdem stellt er das grundsätzliche Equipment und die Techniken der Bar vor. Im Serviceteil gibt es Bar-Adressen in Deutschland, Europa und dem Rest der Welt. Das alphabetische Register am Ende des Buches fasst Fachbegriffe, Zutaten und Cocktails zusammen und erleichtert somit das Auffinden eines bestimmten Begriffs.
Salty Dog






Cocktail: Like a Zombie
Bar-Food: Baby Back Ribs mit Asia Crust und Sesam-Schneeerbsen
Fazit:
Die Bar Bibel von Cihan Anadologlu überzeugt mit einer guten Mischung aus klassischen Cocktails, den besonderen Eigenkreationen und den Anregungen zu Barfood. Die hochwertige Aufmachung und die tollen Fotos machen Lust, es öfters in die Hand zu nehmen und darin zu schmökern.


Ein paar Impressionen von der Buch-Präsentation in München habe ich noch mitgebracht:

Die Welt eines Bartenders unterscheidet sich nicht so viel von der Welt eines Kochs. Es geht darum Aromen zu einem perfekten Ergebnis zu kombinieren, um die Gäste zu begeistern. Und so beschäftigen sich Spitzen-Bartender sehr intensiv damit eigene Zutaten, wie Sirups, Limonaden oder Bitters herzustellen. Diese kombinieren sie mit der Vielfalt von alkoholischer Getränke und Fillers zu stimmigen Cocktails. Eine Bewertung in Sternen oder Punkte, wie es bei Köchen üblich ist, bleibt ihnen verwehrt. Dafür nehmen sie an internationalen Wettbewerben teil, um sich im Kollegenkreis zu messen.

Einer dieser Wettbewerbe ist der Diplomático World Tournament, ausgerichtet von dem Rum-Produzenten Botucal aus Venezuela. Für solche Wettbewerbe gibt es mehrere nationale und internationale Entscheidungen und diesmal hat eine deutsche Bartenderin besonders überzeugt. Zuerst gewann sie in Berlin den deutschen Wettbewerb. Danach sicherte sie sich in Venezuela das Ticket für die Endausscheidung in London. Dort überzeugte sie und konnte den 6. Platz gewinnen. Das ist ein sehr großer Erfolg und sie ist damit die beste deutsche Rum-Bartenderin und die 6. beste weltweit.

Im Rahmen eines Rum-Tastings kam sie vor ein paar Tagen nach München und es war mir eine große Freude, sie endlich persönlich kennenzulernen. Virtuell kennen wir uns schon ewig. Marie war Barchef bei Stefan Marquard und somit Mitglied der legendären Jolly Roger Cooking Gang. Sie heiratete einen Küchenchef von Stefan und ging mit ihm zurück in ihre Heimatstadt Münster. Dort eröffneten sie das Restaurant Rotkehlchen, das ich jedem ans Herz legen möchte, der nach Münster kommt. Wir waren vor einigen Jahren dort zu Besuch und Marie war nicht da, da sie vor kurzem Mutter einer Tochter geworden ist. Über das Internet sind wir uns immer verbunden geblieben.

Ihre Spezialität ist das Foodpairing, also die Kombination von Gericht und Getränk. Für die Veranstaltung hat sie drei kleine Löffelgerichte entwickelt, die perfekt zu drei unterschiedlichen Rums von Botucal passen.



Den Auftakt machte ein Grünteesalat mit Sesam und Kokos, für den der Tee viermal überbrüht wurde, damit es die Bitterstoffe ausschwemmt. Dazu hat sie den farblosen Rum Planas kombiniert, der schöne Kokosaromen hat. Der würzige Mantuano braucht stärkere Aromen und das hat mit Melone, Serranoschinken und Röstzwiebeln gut funktioniert. Den Abschluss machte der Reserva Exclusiva, der den runden und süßlichen Geschmack hat, den ich bei Rum besonders schätze. Ich war überrascht, wie gut der leichte und frische Löffel mit Lachssashimi, Pflücksalat und Bananenvinaigrette dazu gepasst hat.




Leider konnte sich Marie nicht teilen und das Foodpairing war so interessant, dass sie den Gästen lange Rede und Antwort stehen musste. Für die Veranstaltung hat sie auch noch einige Rum-Cocktails entwickelt, die Kollegen von ihr für die Gäste mixten. Ich entschied mich für einen ganz klassischen Old Fashioned.


Wer immer noch wissendurstig war, hatte die Gelegenheit bei Peet Schütte viel über Rum im allgemeinen und Botucal im speziellen zu erfahren. Dafür ist er mehr als prädestiniert. Der Gründer der Cocktail Convention Bar- und Cocktailschule in Dortmund hat mittlerweile über 2.500 Bartender ausgebildet. Zusätzlich gab es bei ihm einige Spezialitäten zu verkosten. Ich entschied mich für einen Ambassador Selection, der mindestens 12 Jahre in Eichenfässern lagert.

Schon vor einigen Jahren habe ich die Barkultur für mich entdeckt. Einen guten Bartender vergleiche ich mit einem Spitzenkoch. Beide kombinieren Aromen und Zutaten zu einem Genuss. Dabei wendet ein Bartender viele Methoden an, die man auch aus der Küche kennt. Passenderweise nennt man es Cuisine Style, wenn ein Bartender seine eigenen Zutaten herstellt und dabei, wie die Köche, sich mit einem Mis en Place vorbereitet.

Bar und Küche gehen für mich Hand in Hand und vor kurzem durfte ich ein besonderes Highlight dieser Zusammenarbeit erleben. Der Spitzen-Bartender Timon Kaufmann kehrte zurück an seine Ausbildungsstätte, das Charles Hotel in München, und servierte gemeinsam mit dem Küchendirektor Michael Hüsken, kreative Kaffee-Cocktails mit den passenden Speisen. Dieses Foodpairing war so auf den Punkt, dass es mich interessiert hat, wie die Abstimmung erfolgte. Timon hat die Cocktails entwickelt und den Köchen vorgestellt. Diese haben dann die Gerichte genau auf das Getränk abgestimmt und es ist perfekt gelungen.

Die Bar Sophia im Charles Hotel ist modern und offen gestaltet. Für eine angenehme, warme Atmosphäre sorgen die Beleuchtung und besonders schöne marokkanische Laternen. Ja, es ist eine Hotelbar, allerdings auf einem Niveau, das sich mit einer individuellen Bar messen kann. Wer mich kennt, der weiß, dass ich große Angst vor typischen Hotelbars habe. In der Bar Sophia war ich nun schon ein paar Mal und immer sehr zufrieden.



Timon Kaufmann hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann konnte er, mit einem Stipendium, im legendären Pegu Club in New York arbeiten. Auch als Barista war er schon tätig und hat guten Kaffee kennen und lieben gelernt. Cocktails rund um Kaffee sind seine Spezialität und drei davon hat er bei seinem Gastauftritt mitgebracht.


Den Auftakt machte Berry Berry Lady, ein erfrischender und leichter Cocktail, bei dem Kaffeeschale zum Einsatz kam. Die Kaffeeschale, Cascara genannt, habe ich bereits auf einer Reise durch den Jemen kennengelernt. Die jemenitischen Kaffeebohnen gingen damals in den Export und die Jemeniten behielten nur die Schalen. Daraus kochten sie einen stark gewürzten Tee mit Ingwer, Koriander, Kardamom und Zucker, der koffeinhaltig ist. Uns hat dieser damals sehr gut geschmeckt. Timon hat einen Sirup daraus gemacht und mit Wodka, Hibiskustee und Banane kombiniert. Dieser orientalische Kontext gefiel mir sehr gut, da Karkadeh das ägyptische Nationalgetränk aus getrockneten Hibiskusblüten ist. Aus der Küche kam dazu ein sehr feiner Teller mit Reh, Zweierlei von der Karotte und Hibiskusblütensorbet.


Der Einstieg war schon sehr gelungen. Mein Favorit war der Zwischengang, wenn man von einem 4-Gang-Menü sprechen möchte. Lake Side mit gebeiztem Wolfsbarsch und einem gegenseitigen Spiel der Aromen, wie man es nicht besser machen kann. Im Cocktail ein Sake mit Yuzu und Kirschblüten aromatisiert, dazu nochmals Yuzusaft, Holunderblütensirup und Shisokresse. Der gebeizte Wolfsbarsch kam mit gegrillter Gurke, Granny Smith, Kapuzinerkresse und ebenfalls Yuzu auf den Teller. Diesen Gang hätte ich mir am liebsten nochmal bestellt.


Alleine für die Garnitur des Cocktails Over the Ocean benötigt es bereits Techniken aus der Küche. Die Kirsche wurde mit Kaffee und die Orange mit Portwein vakuumiert, um die Aromen optimal zu vereinen. Der Cocktail selbst wurde mit einem rauchig-torfigen Whiskey, Pandansirup, Zitronensaft, Eiweiß und einer Infusion aus Kaffee und Portwein gemixt. Das kräftige Aroma des Drinks passte perfekt zu dem Tafelspitz mit Jus, knusprigen Kartoffelwürfeln und Dreierlei vom Kohlrabi. Besonders die Fettschicht des perfekt gegarten Fleischs empfand ich als idealen Begleiter zum rauchigen Aroma des Cocktails.


Der letzte Eindruck eines Menüs ist das Dessert. Und dieser Eindruck wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben. Bei Cocktail und Gericht standen Kaffee und Himbeere im Vordergrund. Auf dem Teller wurden daraus Kaffeegelee, Kaffeebaiser, Himbeersponge, Himbeercreme und frische Himbeeren. Im Silberbecher präsentierte Timon den Raspresso. In dem waren Zacapo-Rum, Espresso, Zitronensaft, Vanillesirup und Himbeerpüree. Das ganze aufwändig dekoriert mit geflämmten Baiser, frischen Himbeeren und getrockneten Zitronenscheiben. Der Clou war aber die Aromatisierung mit Kaffeeduft. Dazu kam der fertige Cocktail unter eine Cloche und mit Hilfe eines Vakuumbeutels wurde der Duft von frisch gemahlenem Kaffee dazu gegeben. Das muss man sich so ähnlich vorstellen, wie das Räuchern mit einer Räucherpistole.

Solche Abende sollte es öfter geben. Ich kenne Bars in München, wo man Cocktails auf diesen Niveau trinken kann und natürlich genug Restaurants, die ebenfalls Spitzenküche servieren. Mir ist nicht bekannt, wo man regelmäßig Foodpairing mit Cocktails genießen könnte. Ich werde die Augen offen halten.

Das Charles Hotel feiert heuer sein 10 jähriges Bestehen in München und hat dazu 10 hochwertige Genuss-Veranstaltungen im Programm. Demnächst können wir uns auf Menüabende mit Jeff Blend, Tohru Nakamura, Bobby Bräuer und Johann Rappenglück freuen. Mit den Winzern Philipp Wittmann, Jochen Dreissigacker und dem Champagnerhaus Ruinart Moet Hennessy präsentiert sich auch die Weinwelt bei dieser Veranstaltungsreihe auf Spitzen-Niveau.

Gestern hat das Grapes in der Münchner Altstadt seine Türe geöffnet. Ich durfte vor ein paar Tagen schon mal einen ersten Eindruck bekommen. Schön ist es geworden, kein Wunder da neben dem erfahrenen Gastronom Rudi Kull auch der Architekt Albert Weinzierl seine Hand im Spiel hat. Das Ambiente ist sehr einladend, gemütlich ohne plüschig zu sein und zugleich elegant ohne kühl zu wirken.


Am wichtigsten für das Wohlbefinden der Gäste sind die Mitarbeiter in der Bar und da haben die beiden Inhaber großes Glück gehabt und zwei junge Sommeliers gewinnen können. Mit Markus Hirschler und Stefan Grabler kümmern sich zwei Fachleute um die Gäste, die nicht nur sehr kompetent sind, sondern Wein lieben. Die charmante Freundlichkeit habe sie, als gebürtige Österreicher, bereits in die Wiege gelegt bekommen.


In der Küche steht Alexander Hausherr, der großen Wert auf gute Lebensmittel regionaler Produzenten legt. Guter Wein und gutes Essen gehören einfach zusammen. So ist geplant, dass die Gäste Weine der gleichen Rebsorte aus unterschiedlichen Regionen quer verkosten können. Aus der Speisekarte kann man sich dann das passende Gericht bestellen.

Wer sich gerne aktiv einbringt, kann das beim geplanten "Big Bottle Battle" tun. Die beiden Sommeliers empfehlen jeweils einen Wein aus der großen Flasche und die Gäste können über die sozialen Medien abstimmen, welcher Weine ihnen besser gefallen hat.

Wer es ein bisserl ruhiger mag, der kommt einfach etwas früher zum Apero, auf ein Glas Winzersekt und kulinarischen Kleinigkeiten. Das werden wir nächste Woche machen, bevor wir zum Abendessen in der Nähe gehen.

Mich freut es, dass es in der Münchner Innenstadt eine neue Anlaufstelle für unkomplizierten Genuss gibt: die Grapes Weinbar im CORTIINA Hotel in der Ledererstrasse.