Den zweiten Abend in Nürnberg haben wir im Essigbrätlein verbracht, das wir sehr schätzen. Mittlerweile versuchen wir bei jedem Aufenthalt dort zu essen. Die beiden Küchenchefs Andree Köthe und Yves Ollech haben bereits vor vielen Jahren, als Farm to table noch kein Thema war, die Zusammenarbeit mit Produzenten intesiviert.

Bei ihren Menüs zeigen sie eine fast unglaubliche Kreativität, auch noch den letzten Bestandteil einer Pflanze genussvoll zu verwerten. Gerade diese Dinge, die es niemals in den Handel schaffen, machen den Reiz aus. Der Aufwand, den sie in der Küche betreiben ist enorm. Oft werden einzelne Produkte mehrfachen Kochmethoden, wie trocknen, fermentieren, garen, usw., unterzogen.

Für uns ist es immer eine sehr große Freude, dass Andree Köthe oder Yves Ollech persönlich an den Tisch kommen und genau erklären, wie sie das Gericht gekocht haben. Das ringt uns immer eine große Bewunderung ab, mit wieviel Sorgfalt und Liebe zum Detail sie vorgehen.

Ergänzend dazu schätzen wir sehr die Weinbegleitung von Ivan Jakir, der immer überraschende Weine aus seiner Heimat dabei hat. Wir freuen uns auch darüber, dass wir bei den Kollegen im Service immer bekannte Gesichter sehen und das seit Jahren. Das ist ein gutes Zeichen für ein gutes Miteinander und letztendlich kommt das den Gästen zugute.

(Besuch vom 12. März 2025)

Besuch vom 6. September 2024

Besuch vom 3. September 2021

Besuch vom 1. Dezember 2018

Besuch vom 17. September 2015

Besuch vom 16. Oktober 2014

Besuch vom November 2011

Paprika

Salatherz

Rosenkohl

Weißkraut

Schwarzer Rettich

Brot mit Bohnenbutter

Grünkohl

Lauch

Schwarzwurzel

Rote Bete

Forelle mit Pilzen

Ente mit gesalzenen Blüten

Zitroneneis mit Bergamotte

Schokolade

Das Essigbrätlein steht immer auf unserer Agenda, wenn wir in der Nähe von Nürnberg sind. Seit sehr vielen Jahren stehen die beiden Küchenchefs Andree Köthe und Yves Ollech für eine kreative Küche, bei der sehr darauf geachtet wird von Gemüse, Obst und Kräutern möglichst alles zu verwenden. Das was man farm to table nennt, haben sie schon seit vielen Jahren umgesetzt. Sie arbeiten eng mit Landwirten zusammen, um die Pflanze bestmöglich auf den Tisch zu bringen. Das wird vom Guide Michelin seit vielen Jahren mit 2 Sternen bewertet.

Wir genießen jeden Abend in dem kleinen Restaurant mit historischen Ambiente und der sehr aufmerksamen Betreuung des Sommeliers Ivan Jakir und seinem Team. Auch diesmal hatten wir einen sehr schönen Auftakt einer kleinen kulinarischen Reise nach Franken.

Kleinigkeiten

Bohnenbutter | Brot

Tomate

Bohne

Kohlrabi

Saibling mit Paprika

Pfifferlinge

Hirsch und Rote Bete

Eukalyptuseis mit gebratener Schokolade

Schokolade

passende Kochbuch-Empfehlungen:

Wenn man in Deutschland von Gemüseküche auf höchstem Niveau spricht, dann denkt man unweigerlich an Andree Köthe und Yves Ollech, die in Nürberg das Essigbrätlein führen. Gemüseliebhaber und -spezialisten sind die beiden schon lange und entwickeln ihre Gerichte, und die vielfältigen Möglichkeiten Gemüse einzusetzen, immer weiter. Herr bushcook und ich waren schon öfters dort essen und hatten immer ein paar Jahre Abstand dazwischen. Es fällt uns auf, dass die Gerichte immer ausgefeilter werden und Gemüse niemals langweilig ist. Was so einfach auf dem Teller scheint, wie "Rote Bete und Salat" ist geschmacklich ein filigranes Kunstwerk. Begeistert hat uns auch, was man aus Kohlrabi alles machen kann. Besonders überraschend war der gegarte Kohlrabideckel mit Schale. Beim Hauptgang gab es eine weitere Premiere mit den Fäden des Maiskolbens, die ich sonst immer in den Kompost gebe. Die kann man essen und sie schmecken ausgezeichnet.

Eine große Freude ist jedes Mal die Weinbegleitung des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir. Ich habe mir angewöhnt in den Restaurants die Weinkarten zu lesen. Nicht um einen Wein auszusuchen, sondern, um mir einen Eindruck über den Weinkeller zu verschaffen. Seit ich das mache, fällt mir auf, dass es eine Handvoll deutscher Weingüter gibt, die fast überall zu finden sind. Eigentlich schade, da wir in Deutschland so viele gute Winzer haben und die Reduktion auf die "üblichen Verdächtigen" wird dem nicht gerecht. Im Essigbrätlein macht das Lesen der Weinkarte und auch die Weinbegleitung besonders viel Freude. Hier bekommt man besondere Weine, die nicht an jeder Ecke zu finden sind auch es ist auch einmal eine Magnum in der Weinbegleitung zu finden.

Wir hatten wieder einmal einen ganz wunderbaren und genussvollen Abend. Wer sich zuhause mit der Gemüsezubereitung auf höchstem Niveau auseinander setzen will, der findet viele Anregungen in dem neuesten Kochbuch der beiden "Gemüse 2: Rezepte aus dem Essigbrätlein"

Eingelegte Radieschen, Ackerrettich, Meerrettichmolke Saft von gegrillter Paprika mit Johannisbeer-Strauch-Öl

Eingelegte Wachsbohne mit Verveine und Sesam Lauchherz, Fenchelblüte und -sud Grüne- Bohnen-Butter und Brot Fermentierte Radieschenbutter mit gedämpftem Brot

Seeforelle mit Senfgurke 214 Sauvignon Blanc, Weingut Luckert Sulzfeld Franken

Bohnen mit Birnen und Zwiebeln 2012 Silvaner, Weingut Wittmann Rheinhessen

Kohlrabi mit Hefe 2012 Posip majstor, Weingut Stina, Insel Brac, Dalmatien Kroatien

Saibling mit Brunnenkresse 2012 Riesling Kirchspiel, Weingut Keller, Rheinhessen

Rote Bete mit Salat 2012 Pinot Crni, Weingut Krauthaker, Kroatien

Reh mit Mais 2011 Chateau Tertre de la Mouleyre DMG, Saint Emilion Grand Cru

Schokoladeneis mit Grapefruit und Sauerampfer 2009 Seewinkel Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland

Schokolade