Für ein paar Wochen habe ich, nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi, Tropea-Zwiebeln mit Miso im Ofen geschmort. Nun ist mir etwas ähnliches mit Auberginen über den Weg gelaufen. Das Rezept ist aus dem neuen Kochbuch "Vegetarisch" von Paul Ivic.

Aubergine ist ja ein schwieriges Gemüse und begeistert nicht jeden. Wir haben ein paar Lieblingsrezepte, nach denen ich sie zubereite und dieses gehört künftig auch dazu. Die Zubereitung ist einfach und geht schnell. Die Vorbereitung kann man sogar einen Tag vorher machen. Dann muss man am nächsten Tag nur noch die Aubergine mit der Miso-Mischung einpinseln und in den Backofen schieben. Den Salat oder eine andere Beilage kann man leicht in der Backzeit zubereiten.

Manchmal ist es wie verhext. Paul Ivic habe ich vor rund 10 Jahren auf einer Genussmesse am Bodensee kennen und schätzen gelernt. Bereits damals hat er mit großer Überzeugung seine Idee einer vegetarischen Küche auf fine dining Niveau vorgestellt. Mein Interesse war geweckt, aber irgendwie hat es mit einem Besuch in seinem Wiener Restaurant Tian nie geklappt. 

Zwischenzeitlich hat er in München ein zweites Tian eröffnet. Die Küchenchefs dort haben gewechselt, bis sein Landsmann Christian Schagerl einen Michelin-Stern erkocht hat. In dieser Zeit konnte ich ihn bei der Vorstellung seiner Kochbücher dort treffen. Mein Wunsch seine Küche in Wien zu erleben war ungebrochen. Aber, persönliche Umstände und Corona haben es immer irgendwie verhindert.

Letzte Woche ergab sich die schöne Gelegenheit zum ersten Mal ein Menü aus seiner Hand zu essen. Nach dem Weggang von Christian Jürgens aus der Überfahrt am Tegernsee kochen dort verschiedene Gastköche, bis die neue Küchenchefin Cornelia Fischer übernimmt. Da dachte ich mir, wenn ich es nicht nach Wien schaffe und Paul Ivic so nahe zu uns kommt, dann soll das so sein.

Paul ist nicht alleine an den Tegernsee gekommen. Mit ihm waren vier Köche, darunter der Patissier, sein Restaurantleiter und eine weitere Mitarbeiterin aus dem Service dabei. Sie wollten das Wiener Tian mitbringen und haben das gleiche Menü gekocht, wie es aktuell in Wien den Gästen serviert wird. Dieser Eindruck ist ihnen mehr als gelungen. Wir erlebten ein beeindruckendes vegetarisches Menü, das zu keiner Zeit Fisch oder Fleisch hat vermissen lassen. Es hat uns sehr gut gefallen und irgendwann schaffen wir das mit einer kulinarischen Reise nach Wien.

Wirsing | Totentrompete | Raps

Wirsing | Totentrompete | Raps

Rettich | Rubinette | Kren

Steckrübe | Walnuss | Kletze

Seinerzeit Brot | Butter | Kartoffelkaas | Dirndln | Sellerie-Karotte-Rote Bete | Stosuppe

Bärlauch | Rollgerste | Tomate

Topinambur | Hanf | Vin Jaune

Austernseitling | Rose | Zwiebel

Knollensellerie | Kräuterseitling | Perigord Trüffel

Kokosmilchreis | Zitrus | Buchweizen

Don't call me Donut Piura Porcelana | Rhabarber | Hirse

Petits Fours

Die Kochbücher von Paul Ivic:

Seit ein paar Jahren gibt es den Münchner Ableger des vegetarischen Restaurants TIAN aus Wien. Dort verantwortet Paul Ivic die Küche und ist seit 2014 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Von Anfang an habe ich mich gefragt, welche Pläne der Unternehmer Christian Halper in München verfolgen möchte. So richtig klar war es mir nicht.

Ganz aktuell verändert sich viel, wie ich anlässlich einer Presseeinladung erleben durfte. Paul Ivic hat nun auch die "kulinarische Oberhoheit" und die Geschäftsführung für das Münchner Restaurant übernommen. Da er sich nicht zerteilen kann, gelang es ihm den Niederösterreicher Christian Schagerl als Küchenchef zu gewinnen. Mit Robert Stohs und Matthias Götz wurden auch die Positionen Gastgeber und Sommelier mit renommierten Kräften besetzt.

Gekocht wird ausschließlich mit Bio-Produkten und diese hochwertigen Zutaten werden so komplett wie möglich verwendet. Das kann man sich so vorstellen, wie ein vegetarisches nose-to-tail und war in unserem Menü ganz deutlich beim Zwischengang mit der Sonnenblume zu erkennen. Dort kamen die Wurzel, die Kerne, die Triebe und die Blütenblätter zum Einsatz. Die Wurzel hat einen schönen Geschmack, der an Topinambur erinnert und die Triebe ähneln Kresse.

Mir hat der Lunch unglaublich gut gefallen. Das lag nicht nur am ausgezeichneten und kreativen Essen, sondern ganz besonders auch an der sympathischen Persönlichkeit der beiden Köche. Sie verstehen vegetarische Küche als unerschöpfliche Möglichkeit kreativ zu kochen. um die Gäste Genuss erleben zu lassen. Da ist nichts dogmatisch, verkopft oder verkrampft. Es geht um Geschmack und es geht um Freude an gutem Essen. Dazu beigetragen hat auch die gut abgestimmte Weinbegleitung von Matthias Götz.

Die aktuelle Entwicklung in der Münchner Sternegastronomie stimmt mich im Moment traurig, da wir bis zum Ende des Jahres zwei langjährige Protagonisten verlieren werden. Da freut mich so ein Lichtblick natürlich ganz besonders, wo man sich viel Mühe gibt und mit Begeisterung bei der Sache ist, und sich dem Wettbewerb um den Michelin-Stern stellt. Wenn ich einen Michelin-Stern-Joker gehabt hätte, ich hätte ihn gleich gezogen und ich drücke fest die Daumen, dass es in absehbarer Zeit auch für das Restaurant TIAN in München klappt.

Christian Schagerl war, nach seiner Anstellung bei Michael Kempf (**) als Junior-Sous-Chef bei Christian Jürgens (***) und als Sous-Chef bei Heinz Winkler (**) tätig. In Berlin konnte er als Küchenchef des Restaurants Richard bereits seinen eigenen Stern erkochen. Auch dort gab es bereits ein vegetarisches Menü.

Christian Schagerl und Paul Ivic

Fingerfood

Tomatillosalat, Paprikaaufstrich, Olivenöl und Butter zur Brotauswahl

Gurkengazpacho

Distel, Powerade, Estragon

Sonnenblume, Johannisbeere, Belugalinsen

ein kleiner Blick in die Küche

Breite Bohnen, Knoblauch, Pepperoncini

Ratatouille, Tomate, Aubergine, Paprika

Zucchiniblüte, Pfifferlinge, Petersilie

Melonenkaltschale Yuzu-Granite mit Kokosschaum

Weinbergpfirsich, Basilikum, Mascarpone

Schokoküchlein

Meine Kochbuch-Rezensionen versuche ich sinnvoll in meinen Alltag zu integrieren, sonst würde ich es zeitlich gar nicht schaffen. Beim Blick auf den Hokkaido-Kürbis, der immer noch auf der Fensterbank wohnte, war klar, dass dieses Rezept aus dem zweiten Kochbuch von Paul Ivic, der vegetarischen Winterküche, ideal wäre.

An seiner vegetarischen Küche gefällt mir grundsätzlich die Raffinesse - leider sind einige Rezepte für uns nicht möglich, da mein Mann eine Gluten-Intoleranz hat. Die Verwendung von Teig und die zusätzliche Knusper-Komponente halte ich gerade für diese Küche für wichtig und interessant. Deshalb habe ich mich so über die überbackenen Kartoffeln mit Kürbistatar gefreut, da das Gericht unterschiedliche Konsistenzen hat und ohne Gluten auskommt.

Das Nachkochen ging mir leicht von der Hand und das Resultat hat uns sehr gut geschmeckt. Ich würde das jederzeit auch als Hauptgang für Gäste in einem Winter- oder Herbst-Menü servieren. Eine kleine, aber wesentliche, Änderung am Rezept gebe ich Euch gerne mit. Wie man auf dem Foto sieht, kippen die Kartoffeln auf die Seite. Da kann man leicht Abhilfe schaffen, indem man auf der Unterseite der Kartoffeln eine ganz dünne Scheibe abschneidet. Dann stehen sie schön gerade.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die vegetarische Küche ist längst über eine Modeerscheinung hinausgewachsen. Immer mehr Menschen möchten sich vegetarisch ernähren. Vegetarische Gerichte sind auch für Fleischliebhaber interessant, die gerne Fleisch essen, aber weniger davon essen möchten und lieber auf die Qualität achten. Profi-Köche haben Freude daran, die Gäste mit kreativen Gemüsegerichten zu verwöhnen, da dort viel mehr Kreativität gefragt ist, als bei Fleischgerichten. Vegetarische Küche ist salonfähig und sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Rechtzeitig zur kalten Jahreszeit ist nun das neue Kochbuch von Paul Ivic - "Vegetarische Winterküche" erschienen.

Im Sommer sind Desserts mit Obst ein Muss für mich. Zu keiner Saison ist die Auswahl an köstlichen Früchten so groß, wie im Sommer. Ganz besonders köstlich sind natürlich Beeren und ich freue mich das ganze Jahr schon auf den Juni, denn vorher kaufe ich keine Erdbeeren. Ein Dauer-Liebling sind bei mir auch Passionsfrüchte, auch Maracuja genannt. Im Tiefkühler habe ich immer eingefrorenes Püree. Deshalb habe ich diese beiden Desserts aus dem Buch "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic kombiniert und für meine Rezension ausprobiert.

Beide Desserts sind schnell gemacht. Sie überzeugen natürlich mit dem feinen Geschmack der Früchte. Die Mascarpone Creme wird mit Orangenlikör aromatisiert, was sehr gut mit den Erdbeeren harmoniert. Wenn ich keinen selbstgemachten Likör habe, dann bevorzuge ich Angel d'Or aus Mallorca.




Crème Brulée von der Passionsfrucht
für 4 Schälchen

380 ml Sahne
70 gr. Zucker
Mark 1/2 Vanilleschote
100 gr. Passionsfruchtmark
140 gr. Eigelb - ca. 7 Eier

Zucker zum Abflämmen

Den Ofen auf 110 Grad vorwärmen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schale, dem Zucker und dem Passionsfruchtmark mit der Sahne verrühren und alles leicht erwärmen. Die Eigelb einrühren und die Masse durch ein Sieb in Förmchen füllen. Die Vanilleschale in kaltem Wasser waschen und zum trocknen auf einen Teller geben. Sie kann in Zucker gesteckt werden und aromatisiert diesen.

Die Förmchen auf ein tiefes Blech stellen und bis zur Mitte der Förmchenhöhe mit heißem Wasser auffüllen. Alles im Ofen für ca. 45 Minuten garen, bis die Creme stockt.

Die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag eine Schicht Zucker aufstreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Eine zweite Schicht Zucker aufstreuen und erneut abflämmen. So entsteht eine besonders knackige Kruste.




Erdbeer-Mascarpone-Creme
4 Portionen

3 Eigelb
60 gr. Zucker
250 gr. Mascarpone
Mark 1/2 Vanilleschote
20 ml Orangenlikör
250 ml Schlagsahne
1 Schale reife Erdbeeren

Die Eigelbe mit Zucker und dem Vanillemark über einem Wasserbad schaumig rühren, bis eine sämige Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und den Mascarpone untermengen. Den Orangenlikör einrühren. Die Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Die Erdbeeren gut waschen, vierteln und mit der Creme anrichten.