Die bayerische Köchin Michaela Hager widmet sich in ihrem neuen Kochbuch "Festtagsküche" Menüs zu unterschiedlichen Anlässen. In einem Herbst-Menü serviert sie zum Dessert ein Preiselbeerparfait, das mich sofort angesprochen hat. Leider habe ich keine frischen Preiselbeeren bekommen und fertig eingemachte wollte ich nicht nehmen. So entschied ich mich ganz spontan für frische Cranberries.

Zuerst war ich unschlüssig, ob die Beeren nicht zu groß und zu hart sind. Dann entschloss ich mich, sie in einer Fleißaufgabe zu halbieren und deutlich länger zu kochen. Das hat sehr gut geklappt. Die restlichen Angaben im Rezept habe ich genau befolgt und bin mit dem Rezept sehr gut zurecht gekommen. Die Idee zu diesem Rezept ist es, das Parfait in einer größeren Form einzufrieren und dann wie eine Torte den Gästen zu präsentieren. Leider hatte ich keine passende Form und es war in naher Zukunft auch keine größere Einladung geplant. Damit ich das Parfait auch in kleineren Mengen servieren kann, habe ich es in mehrere kleine Formen eingefroren. Insgesamt hatte ich somit 12 Portionen zur Verfügung.
Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


Cranberryparfait für 10 bis 14 Portionen (je nach Größe)

250 gr. frische Cranberries
150 gr. Zucker
Prise Salz
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
20 ml Weinbrand
370 gr. Magerquark
4 Eigelb
50 gr. Puderzucker
250 gr. Sahne
1 Birne
1 EL Honig

Die Cranberries waschen und halbieren, damit Stiele entfernen, falls vorhanden. Die Beeren mit Zucker und Salz in einen Topf geben und alles gut durchmengen. Etwa 30 Minuten abgedeckt stehen und Saft ziehen lassen. Die Schalen der Orange und der Zitrone abreiben. Die Orange auspressen und die Hälfte des Safts zugeben. Nun ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis alle Beeren weich sind. Etwas abkühlen lassen, etwas von dem Orangen- und dem Zitronenabrieb und den Weinbrand unterrühren.

Die Beerenmasse mit dem Quark mischen. Falls gewünscht, etwa 1 EL von der Beerenmasse für die Dekoration aufheben.

Eigelbe und Puderzucker über einem heißen Wasserbad cremig schlagen und mit etwas Orangenabrieb mischen. Die Masse leicht abkühlen lassen, dann mit der Quarkmasse mischen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Die Parfaitmasse in eine große Form, oder in kleine Förmchen füllen und über Nacht in den Tiefkühler geben.

Die Birne in sehr feine Scheiben hobeln und auf das Parfait legen. Etwas Honig darüber träufeln und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Alternativ: mit Cranberries garnieren.



Dazu haben wir uns einen Süßwein vom Chateau Arricau Bordes aus der Gascogne gegönnt.

Wenn man die Küche von Michaela Hager mit einem kurzen Statement beschreiben möchte, dann wäre "bayrisch fein" richtig. Das ist ein Küchenstil, der leider auch in Bayern immer schwieriger zu finden ist. Ihr erstes Kochbuch "Echt bayerisch kochen - Ein Lebensgefühl" bietet eine Fülle an bodenständigen Rezepten mit feiner Note. (Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen). Aktuell ist ihr zweites Kochbuch "Festtagsküche - Herzlich, Saisonal, Entspannt" im Brandstätter Verlag erschienen.


Schon als Kind wusste sie, dass sie Köchin werden möchte und begann ihre Ausbildung am Tegernsee. Danach ging es in die Schweiz, um ihre Kenntnisse zu erweitern und dort lernte sie ihren Mann Andreas, ebenfalls Koch, kennen. 1992 bekamen sie die Chance die "Tölzer Schießstätte am Buchberg" zu übernehmen und dort haben sie ihren Wirkungskreis gefunden und das Vereinsheim der Schützen zu einer gepflegten Gaststätte mit sehr guter Küche gemacht. Regelmäßig ist Michaela Hager im Bayerischen Fernsehen bei "Wir in Bayern" zu sehen.
Cranberryparfait



















Fazit:
Wer gerne Gäste bewirtet und dabei auf saisonale Küche viel Wert legt, für den ist "Festtagsküche - Herzlich, Saisonal, Entspannt" eine sehr schöne Inspirationsquelle. Die Zutaten sind gut erhältlich. Manchmal muss man schon einen sehr gut sortierten Edel-Supermarkt aufsuchen, aber trotzdem müssen keine außergewöhnlichen Exoten besorgt werden. In der Küche genügt das Standard-Equipment - Profi-Geräte sind nicht notwendig. Die Gestaltung ist so schön, dass es schon Freude macht, sich damit auf die Couch zu setzen und zu blättern.

Letztes Jahr habe ich das Kochbuch "Echt bayerisch kochen - ein Lebensgefühl" von Michaela Hager rezensiert und wollte am liebsten gleich zu ihr in die Tölzer Schießstätte fahren. Es sollten noch ein paar Monate ins Land gehen und ich habe mich auch ein bisserl unter Druck gesetzt, damit es überhaupt klappt. Schließlich hatte ich dem Gewinner des Buchs, im Rahmen meines Blog-Events, versprochen es signieren zu lassen. Und dann gab es noch einen weiteren guten Grund nach Bad Tölz zu fahren, weil wir uns auch noch mit Freunden aus der Region treffen wollten.

Die Anfahrt haben wir uns ganz einfach vorgestellt, schließlich kennen wir uns da aus. Aber die Abzweigung kam nicht da, wo wir vermutet hatten und mussten doch auf das Navi zurück greifen. Dann kamen wir auch noch zu spät und unsere Freunde waren schon irritiert, ob sie sich im Termin geirrt hatten. Aber letztendlich hat es doch noch gut geklappt.

Ursprünglich wollte ich gar nicht reservieren, weil ich für Freitag Mittag nicht viel Betrieb erwartet hatte. Das war ein Irrtum, das sehr gepflegte und gemütliche Restaurant war bis auf den letzten Platz besetzt und ich war froh um die Reservierung. Also merken: vorher reservieren und mit Navi anreisen. Dann ist alles ganz unkompliziert.


Die Speisekarte am Eingang verspricht gleich ein schönes Mittagsmenü und wenn man zu viert am Tisch sitzt, hat es den Vorteil verschiedene Gerichte kennenzulernen. Das Foto von der wirklich köstlichen Spargelsuppe ist leider sehr verwackelt, aber Ihr könnt sie Euch bestimmt optisch vorstellen.

Bayerisches Vitello mit Bärlauch

Hausgemachte Bärlauchtascherl mit gebratenem Spargelragout und Tomaten

Geschmorte Jungbullenschulter in Rotweinsauce mit Preiselbeeren und Semmelknödel, das gab es für Herrn bushcook mit Kartoffeln, statt den Knödeln. Es war überhaupt kein Problem, für ihn glutenfreie Gerichte zu finden. So ist das halt, wenn man wo hingeht, wo noch selbst und frisch gekocht wird.

Topfen-Gratin, überbackene Früchte mit Topfenhaube

Hausgemachtes Sauerrahmeis auf Himbeermark mit Früchten

Frau Hager hat sich nach dem Service noch die Zeit für ein kleines Gespräch und die Signatur des Kochbuchs für den Gewinner genommen. Sie und ihr Mann meistern die Küche der Tölzer Schießstätte mit Bravour und viele Gäste sind extra angereist, um einmal bei ihr zu essen. Das kann ich gut verstehen, so charmant und sympathisch, wie sie in den Sendungen des Bayerischen Fernsehens ist, so ist sie auch im echten Leben. Das war ein richtig schönes Mittagessen.

Im Buch "Echt bayerisch kochen" erzählt Michaela Hager davon, dass sie diese Köstlichkeit bei ihrer Lehrerin kennengelernt und sie um das Rezept gebeten hat. So eine ähnliche Leckerei wurde von meiner Oma auch gemacht. Da war es natürlich sofort klar, das will ich ausprobieren. Und einen weiteren Vorteil haben die Trüffeln, sie sind glutenfrei, da ich die geplanten Oblaten weggelassen habe.

Die sind so schnell gemacht, da lohnt es sich auch nur die Hälfte zuzubereiten, wenn man sie nicht so schnell essen kann.



ca. 35 Stück

2 Eier
125 gr. Zucker
3 EL Kakao
200 gr. Palmin
4 EL Haselnüsse gemahlen
1 EL Rum
kleine Oblaten

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, etwas auskühlen lassen und dann mahlen. Das Palmin schmelzen und etwas auskühlen lassen.

Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, Kakao, Palmin, Nüsse und Schnaps dazugeben. Abgedeckt kaltstellen, damit die Masse anzieht. Mit einem Teelöffel Nocken abstechen und in Pralinenförmchen setzen. Die Trüffeln müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind zum baldigen Verbrauch bestimmt.

Für Kinder verwendet man statt dem Schnaps Vanilleschote.



Mit solchen Rezepten vermittelt Michaela Hager in ihrem stimmungsvollen Buch "Echt bayerisch kochen", das bayerische Lebensgefühl. Erschienen im Christian Brandstätter Verlag.

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Das ist bayerisches Soulfood und gerade jetzt in der grauen Jahreszeit ein wunderbarer Lichtblick. Sobald es Herbst und grau wird, gibt es bei uns regelmäßig Kartoffelpüree. Die Kombination mit der zarten Kalbsleber, dem gebratenen Gemüse und der aromatischen Sauce ist wunderbar.

Der Arbeitsaufwand für dieses schöne Gericht ist so gering, das werde ich uns öfters gönnen.





2 Portionen

200 ml Kalbsjus
etwas Kartoffelstärke
300 gr. Kalbsleber, abgezogen und in Streifen geschnitten
2 EL Butterschmalz
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Thymian
100 ml Sahne
1,5 EL Sherry medium
1 rote Zwiebel
1/2 Bund Frühlingszwiebeln

Kartoffelpüree - natürlich selbstgemacht


Die Zwiebel schälen und achteln, die Frühlingszwiebeln putzen und auf die gewünschte Länge schneiden. Von zwei Thymianzweigen die Blättchen abrebeln. Von der Leber die Haut abziehen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in die gewünschte Größe der Streifen schneiden.

Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und in den warmen Kalbsjus mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, damit die Sauce bindet. Die Sahne und den Sherry unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die Zwiebelachtel darin braten, dann die Lauchzwiebeln und den Thymian zugeben - alles leicht salzen und mit Pfeffer würzen, dann herausnehmen und warmstellen.

Den zweiten EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kalbsleberstreifen kräftig, aber mit Gefühl anbraten. Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die gerebelten Thymianblätter zugeben. Wir mögen die Leber gerne rosa, deshalb brate ich sie nicht durch, sondern lasse sie leicht nachziehen.

Anrichten:
Das Kartoffelpüree auf den Teller geben, mit der Sauce begiessen, die Kalbsleberstreifen auflegen und mit dem gebratenen Gemüse dekorieren. Sofort servieren.



Mit solchen Rezepten vermittelt Michaela Hager in ihrem stimmungsvollen Buch "Echt bayerisch kochen", das bayerische Lebensgefühl. Erschienen im Christian Brandstätter Verlag.

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Diese Suppe ist einfach ein Volltreffer. Sie läßt sich einfach und schnell zubereiten, passt in jede Jahreszeit, ist edel für Gäste und hat einen sehr feinen Geschmack. Auch in einem Weihnachtsmenü kann ich sie mir sehr gut vorstellen.

Wer den Fischfond, so wie ich, vorbereitet und eingefroren hat, der braucht wirklich nur wenig Zeit dafür. Wer keinen bayerischen Saibling bekommt, so wie Michaela Hager vorschlägt, der kann die Suppe auch sehr gut mit Forelle oder Lachs zubereiten.




2 Portionen

500 ml Fischfond
MSP Safranfäden
MSP kräftiger Honig
etwas Zitronensaft
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Karotte
ein kleines Stück Sellerie
ein kleines Stück Lauch
200 gr. Saiblingsfilet
1 Schuss Noilly Prat
Dill zum Garnieren

Sellerie und Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch ebenfalls längs in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Das Saiblingsfilet sorgfältig auf Gräten kontrollieren und häuten. Den Fischfond erhitzen. Die Safranfäden mit wenig Salz sehr fein mörsern und in der heißen Suppe auflösen. Die Gemüsestreifen in der heißen Suppe ziehen lassen. Die Suppe mit Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken.

Den Saibling in Portionen schneiden und in die Suppenteller verteilen. Die heiße Suppe darübergeben und mit Dill garnieren. Wer den Fisch mehr durch haben möchte, schneidet ihn in kleinere Stücke oder gart ihn zusammen mit den Gemüsestreifen.



Mit solchen Rezepten vermittelt Michaela Hager in ihrem stimmungsvollen Buch "Echt bayerisch kochen", das bayerische Lebensgefühl. Erschienen im Christian Brandstätter Verlag.

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Der Saibling schwimmt gerne mit, bei Peggys schönem Event "Süßwasserfisch"

Auf dem Cover-Foto von ihrem ersten Kochbuch "Echt bayerisch kochen" lacht Michaela Hager und drückt beherzt das Brot an den Körper um eine Scheibe abzuschneiden. Genau so, wie ich das bei meiner Großmutter in den Ferien in Bad Tölz gelernt habe. Ganz in der Nähe ist die Wirkungsstätte von Michaela Hager, das Restaurant Tölzer Schießstätte.

Mich hat das Lebensgefühl, das sie uns mit diesem Buch vermitteln möchte, sofort gepackt. Die stimmungsvollen Fotos vom Tölzer Land und den Traditionen wie der Leonhardifahrt sind Heimat für mich. So geht es mir auch mit den vorgestellten Gerichten. Das ist bayerisch: nicht deftig, sondern feinsinnig und dabei immer traditionell. Kein Wunder, dass Michaela Hager ihre Kochkünste auch im Bayerischen Fernsehen, in der Sendung "Wir in Bayern", präsentiert. Von ihrem beruflichen Alltag erzählen kleine Geschichten und Fotos in diesem Buch.

Die Rezepte kommen mit einer überschaubaren Menge an Zutaten aus und sind leicht nachzuvollziehen. Die großformatigen Rezeptbilder sehen so köstlich und natürlich aus, man möchte am liebsten sofort ein Stück naschen.

Für jeden Geschmack ist etwas dabei und die Rezepte sind alltags-tauglich, machen aber auch bei Gäste-Einladungen eine gute Figur. Die Einteilung der Kapitel orientiert sich an der klassischen Menüfolge "Suppen und Vorspeisen", "Hauptspeisen" und "Süsses". Ergänzt wird dies mit "Salate, Beilagen, Sossen, Jus". Im Kapitel "Zum Nachschlagen", wird an die Bayern-Fans gedacht, die Untertitel benötigen. Es gibt ein Glossar Bayerisch - Deutsch und typisch bayerische Rezept-Titel sind im Rezeptregister zusätzlich in Hochdeutsch aufgenommen.





Zum Ausprobieren habe ich mir Rezepte ausgesucht, die schnell gemacht werden können und nicht so bekannt sind. Begeistert hat mich der Geschmack und die schnelle, problemlose Zubereitung. Die Mengen habe ich reduziert, da ich nur für uns zwei gekocht habe. So sind wir ganz unverhofft zu einem charmanten Menü gekommen und ich behalte das im Hinterkopf, falls ich mal kurzfristig Menü-Gäste und wenig Zeit habe.



Saibling im Safran-Gemüse-Sud










 Kalbsleber mit Kartoffelpüree und Thymian-Rahm-Sauce
Trüffeln












Ein Lebensgefühl vermittelt Michaela Hager in ihrem stimmungsvollen Buch "Echt bayerisch kochen", erschienen im Christian Brandstätter Verlag.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.