Gurke und Zucchini wirken auf den ersten Blick langweilig, dabei sollte man gerade bei Gemüsen mit zartem Eigengeschmack auf gute Qualität, vorzugsweise Bio-Ware, in der richtigen Saison geerntet, achten. Schon seit Jahren bauen wir verschiedene Zucchini- und Gurkensorten im Garten an und haben viel Freude daran. Sie eignen sich für so viel mehr, als gefüllt zu werden oder in einem Salat zu landen.

Genau das beweist das Rezept von Nico Sackmann aus dem aktuellen Kochbuch Sackmann - unser Kochbuch, für das er gemeinsam mit seinem Vater Jörg Rezepte zusammen getragen hat. Für diese Vorspeise kommen verschiedene Gurken- und Zucchinisorten auf den Teller. Es war mir nicht möglich, alle Varianten einzukaufen und in unserem Garten hatten wir zwar einige passende Pflanzen, aber die trugen noch keine Früchte. So habe ich variiert und das Ergebnis hat uns trotzdem sehr überzeugt.

Dieses Gericht lebt eigentlich von dem Schafmilch-Joghurtlassi und dem Gurkenkaviar. Beides lässt sich ganz einfach zubereiten und auch die Zutaten sind einfach zu bekommen. Da es uns so gut geschmeckt hat, habe ich am nächsten Tag aus der zweiten Hälfte der Gurke noch einmal den Kaviar gekocht. Das Lassi war reichlich bemessen, sodass ich in der Beschreibung hier die Menge halbiert habe. Die verschiedenen Gurken- und Zucchinireste habe ich am nächsten Tag in größere Stücke geschnitten und gegrillt. Auch das hat ausgezeichnet geschmeckt.

Ich sehe den Kaviar und das Lassi als eine tolle Basis für Gurken und Zucchini. Man kann also mehr Zeit investieren und kleinteilige Komponenten erstellen, aber auch beides für ein tolles vegetarisches Grillgericht verwenden, indem man Zucchini in breite Scheiben schneidet, auf einen Holzspiess (mit den Schnittflächen nach oben) steckt und grillt. Das Schöne daran ist, dass man beide Komponenten bereits am Vortag zubereiten könnte und auch die Spieße lassen sich ein paar Stunden vorher fertig stellen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen als Vorspeise

Gurkenkaviar:
1/2 Gurke
25 gr. gelbe Senfsamen
Meersalz
1 TL Zucker
25 ml Apfelessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gurke schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse wegschneiden. Die Gurke fein würfeln, mit Salz und einer Prise Zucker mischen und in ein Sieb zum abtropfen geben. Eine Schüssel darunter stellen, um den Saft aufzufangen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Senf zweimal in kochendem Wasser blanchieren. Das Wasser dabei wechseln. In ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Essig und Zucker in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Etwas reduzieren und mit Pfeffer würzen.

Anrichten: Abgetropfte Flüssigkeit der Gurke mit dem reduzierten Essig verrühren. Gurkenwürfel und Senf dazugeben und mischen.


Schafmilch-Joghurtlassi:
100 ml Weißwein
1 EL Feigensenf
1 Prise Fenchel
1 Prise Anis
150 gr. Schafmilchjoghurt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette

Weißwein, Feigensenf, Fenchel und Anis aufkochen und etwas reduzieren lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb streichen und zum Joghurt geben. Alles mit dem Stabmixer aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

Es empfiehlt sich, das Lassi einen Tag vorher zu machen. Durch das Mixen wird der Joghurt sehr flüssig und nach etwas Standzeit wird er wieder kompakter und kann leichter angerichtet werden.


Gegrillte Gurken:
2 Mini-Salatgurken
Olivenöl
Fleur de Sel

Die Gurken ungeschält in mitteldicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und etwas Olivenöl dazugeben. Die Gurkenscheiben auf beiden Seiten grillen, bis das typische Grillmuster zu erkennen ist. Die Gurken auf einen Teller geben und kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel würzen. Sie werden mit Zimmertemperatur serviert.


Gegrillte Babyzucchini:
4 Babyzucchini
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Die Zucchini längs halbieren und schräg in Rauten schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen und etwas Olivenöl dazugeben. Die Zucchinirauten auf beiden Seiten grillen, bis das typische Grillmuster zu erkennen ist. Die Zucchini auf einen Teller geben und kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Sie werden mit Zimmertemperatur serviert.


Mexikanische Mini-Gurken:
6 Mexikanische Mini-Gurken
1/2 EL Butter
Meersalz
Zucker

Die Gurken halbieren. Die Butter erhitzen und die Gurkenhälften darin anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen.


Zucchini-Röllchen:
1/2 grüne Zucchini
1/2 gelbe Zucchini
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zucchinis längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zucchinischeiben darin garen, damit sie formbar werden. Sie sollten nicht gebräunt sein. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Röllchen drehen. Sie werden kalt angerichtet.


Anrichten:
ein paar Zweige Gewürztagetes mit Blüten
Kresse

Lassi und Kaviar auf den Tellern verteilen. Die verschiedenen, vorbereiteten Gurken und Zucchini darauf anrichten und mit Kräutern und Blüten dekorieren.

Familie Sackmann aus Baiersbronn sind eine Institution im Schwarzwald. Seit knapp 30 Jahren betreiben sie ein Hotel mit Spitzengastronomie. Der Vater Jörg Sackmann hat es 1993 eröffnet und gibt langsam den Kochlöffel an seinen Sohn Nico ab. Bereits zwei Kochbücher hat Jörg Sackmann veröffentlicht. Nun ist das erste gemeinsame Kochbuch von Vater und Sohn erschienen und dokumentiert sehr schön den Mix aus Tradition und Moderne.



So richtig in mein Bewusstsein, ist die Familie Sackmann vor vielen Jahren durch eine Fernsehsendung gelangt. Tim Mälzer hat damals ein Experiment durchgeführt, um aufzuzeigen, dass gutes Essen nicht zwangsläufig etwas mit viel Geld zu tun hat. Dieses Thema ist heute aktueller denn je. Damals tauschten die Sackmanns ihr Lebensmittel-Budget mit einer Familie, die Hartz 4-Leistungen bezog. Sie ernährten sich schlecht, hauptsächlich mit Convenience-Produkten von Discountern und beklagten sich, dass sie gerne besser einkaufen würden, wenn sie das Geld dazu hätten. Nun stand ihnen ein deutlich höheres Budget zur Verfügung und sie freuten sich sehr darüber, dass sie sich jetzt etwas leisten können. Sie kauften also noch mehr Convenience und unter dem Strich ernährten sie sich schlechter als zuvor. Familie Sackmann musste nun mit weniger Geld auskommen und sie überlegten, was sie machen können. Sie gingen in den Wald, um Pilze zu sammeln. Sie versuchten auf Bauernmärkten "hässliches" Gemüse und Reste zu kaufen. Sie investierten in Arbeitszeit, um aus wenig viel zu machen. Im Nachgang stand fest, dass sie sich besser ernährt haben, als vorher. Das deckt so ganz stark mit meiner Überzeugung, dass man mehr Zeit und Kompetenz in seine Ernährung stecken sollte, als Geld.

Der kleine Ort Baiersbronn im Schwarzwald gilt als Gourmet-Hotspot in Deutschland. Dort sind zwei der zehn deutschen Restaurants zu finden, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Auch das Gourmet-Restaurant der Familie Sackmann ist mit einem Stern ausgezeichnet. Wie der Titel "Sackmann: Unser Kochbuch" schon verspricht, geht es um diese gehobene Küche. Das Besondere dabei ist, dass Rezepte von Vater (Jörg) und Sohn (Nico) vorgestellt werden und man durchaus eine unterschiedliche Stilistik erkennen kann.

Baiersbronn ist ein kleiner Ort, der für kulinarisch interessiertes Publikum sehr interessant ist. Dort finden sich auf kleinstem Raum ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und zwei Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen bewertet werden. Schon lange wollten wir diesem kulinarischen Ort einen Besuch abstatten. Es ist ziemlich schwierig die drei Restaurants über ein verlängertes Wochenende zu besuchen, da sie gut gebucht sind. So war ich sehr froh, dass es uns gelungen ist, in zwei dieser Restaurants einen Tisch zu bekommen.

Das kulinarische Programm starteten wir im Schlossberg-Restaurant der sympathischen Familie Sackmann. Wir wohnten auch im Hotel Sackmann und konnten erleben, was einen Familienbetrieb ausmacht. Während ein Sohn von Jörg Sackmann mit ihm in der Küche steht, musste sich der zweite Sohn mit uns herum plagen. Und es war wirklich toll, wie er auf unsere Unzufriedenheit mit dem Zimmer reagierte und schnell eine perfekte Alternativlösung gefunden hatte. Beim Frühstück durften wir dann erleben, dass auch der Seniorchef noch eingebunden ist und ständig ein wachsames Auge auf das Buffet hatte, um bei Bedarf nachzulegen.

Jörg Sackmann machte seine Ausbildung in der benachbarten Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt. Danach kochte er im Restaurant Maître in Berlin, im Brenners Parkhotel in Baden-Baden und bei Eckart Witzigmann in der Aubergine in München. Danach kehrte er in das Hotel Sackmann zurück und baute dort das Gourmet-Restaurant Schlossberg auf. Seine Kochkünste wurden 2013 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Jörg Sackmann ist auch regelmäßig bei der Sendung ARD-Buffet zu sehen.

Wenn ich mich richtig erinnere, dann ist die Familie Sackmann sehr musikalisch und so empfand ich den Verwendung von zerlegten Blasinstrumenten als sehr passende Dekoration im Restaurant. Wir fühlten uns mit so liebevollen Details, wie Butter mit unserem Namen am Tisch, gleich sehr willkommen. Besonders gut gefallen hat uns auch die Weinbegleitung und Beratung des Sommeliers Teoman Mezda zu dem aromenreichen und optisch sehr attraktiven Menü.

Tatar mit gebratenen Artischocken

Auster mit grünem Apfel

Blaue Garnele mit Wasabi, Estragonöl, Erbsenschoten, Kohlrabi, Wasabiperlen

Galgantwurzelsud, Meeresspinne, Finger-Ingwer, Kabeljau, Daikonrettich

Jakobsmuschel mit Cornichons, Octopus, Kapernaioli

Rehrücken in Bourbon-Vanille gebeizt, Sanddornbeere, Spitzkohl-Joghurt, Cashewkerne

Kokosnussbaiser mit Bocksdornbeere, Mango, Maracuja-Limettenblätter-Sorbet, karamellisierte Ananas

Schokolade-Caraibe, Sorbet von gerösteten Bananen, Sesam Feuillatine, Yuzu

Petit Four