Damit aus dem Besuch des Kulinarik-Festivals ein kleiner Kurz-Urlaub wird, sind wir bereits früher in den Bayerischen Wald gereist. Wir wollten das Restaurant Johanns in Waldkirchen besuchen. Das stand schon seit einem Jahr auf dem Plan, als ich den Küchenchef Michael Simon Reis beim CookTank der Sternefresser in München kennenlernte.

In dem Ort Waldkirchen, der so grob zwischen Passau und Deggendorf liegt, dominiert die charmante Altstadt das Modehaus Garhammer. Dort befindet sich das Restaurant Johanns, benannt nach dem Gründer Johann Garhammer. Eigentlich ist es nur konsequent, wenn ein anspruchsvolles Modehaus seinen Kunden auch die Möglichkeit gibt, in einem tollen Ambiente, gepflegt zu essen. Der Blick, durch die großen Glasscheiben, in die schöne Landschaft macht soviel Freude, dass ich beim nächsten Mal unbedingt auf der Terrasse essen will - falls das Wetter mitspielt......

Vor fünf Jahren feierte das Hotel Waldschlößl seinen 150. Geburtstag. Ich bin heute noch davon überzeugt, dass der jüngste Sohn des Hauses, Ludwig Maurer, eine spontane Eingebung hatte, dass man das feiern könnte. Befreundete Köche gab es genug und die Familie Maurer hat in der Region, da wo der Bayerische Wald am schönsten ist, genug Verbündete aus der Gastro- und Kulinarik-Szene. Gesagt, getan: Lucki lud' zum Kulinarik-Festival ins Waldschlößl. Seine Mama und Hotel-Chefin, Marianne Maurer, erklärte ihn für verrückt und hoffte, dass alles irgendwie gut gehen wüde.

Der große Tag kam und alle, die vorher noch lange gerätselt haben, wo Neukirchen beim heiligen Blut ist, programmierten ihre Navis und waren da. Endlich gab es wieder einen Ort für das Klassentreffen, das seit dem letzten Sommerfest der Jolly Roger Cooking Gang, heimatlos geworden war. Die Teilnehmer waren Köche die kochten, Köche die feierten und die, die immer da waren. Um 10.00 Uhr war der Wein aus, macht nichts - es gab' ja noch genug Bier. Die Insider schmunzelten in den darauf folgenden Jahren bei den Untertiteln zur jährlichen Ankündigung des Kulinarik-Festivals: "mehr Wein...." und "noch viel mehr Wein....".

Seit der ersten Veranstaltung ist das Kulinarik-Festival Kult und weit über die Grenzen der Region bekannt. Mittlerweile kommen die Gäste aus ganz Deutschland, der Schweiz und Österreich. Es ist gewachsen, nicht nur beim Weinausschank, auch bei der Anzahl der Gäste. 1.000 Gäste lautete heuer die stolze Zahl. Und jeder dieser Gäste ist so begeistert, dass alle wieder kommen wollen. Das sind mindestens 1.000 Gründe, weshalb man dieses Festival besuchen und Lucki nächstes Jahr wieder eins machen muss.

Heuer gab es viel, viel mehr Wein und auch viel, viel mehr Köche, die viel, viel mehr Essen schickten. Nein, es gab keine langen Schlangen, kein Gedränge, keine Hektik. Es gab keinen Parkplatz mehr. Der wurde kurzerhand zur "Bad-Boy-Area" umfunktioniert und dorthin wurde ein Schwerpunkt der Bewirtung verlagert. Der Grillbereich nebenan wurde zur "Fleisch-Aera" und doppelt so viele Grillstationen aufgebaut. Der Sternebereich war wieder hochkarätig besetzt und an der schmalen Straße direkt beim Waldschlößl reihten sich die bewährten Köche, Brauer, Winzer, Käse- und Dessertspezialisten aneinander. Zu später Stunde waren besonders die "süßen" Kräfte sehr gefragt. Und so schlängelte sich die "Schokoladen-Schlange" bergauf und in Windeseile schwanden die Pralinen dahin.

Eine Woche habe ich jetzt gebraucht, um die vielen, vielen tollen Eindrücke zu verdauen. Schon am Gruppenfoto bin ich gescheitert, weil links und rechts bestimmt noch zwei bis drei Protagonisten stehen, die nicht mehr in mein Handy gepasst haben. Es ist mir leider auch nicht gelungen, wirklich ALLE "einzufangen". Trotz größter Mühe ist es mir nicht gelungen alles zu probieren, irgendwann war ich mehr als satt. Das was ich gegessen und getrunken habe war großartig, die Stimmung war sowieso großartig und ich kann nur ein ganz großes Dankeschön aussprechen, für das große Engagement des ganzen Teams und nächstes Jahr versuche ich es einfach nochmal. Ich freue mich schon auf die Neuauflage des Kulinarik-Festivals von Lucki Maurer im Waldschlößl. (PS: wenn ich bei facebook auf den Kartenvorverkauf hinweise, dann meine ich das ernst. Die Karten waren innerhalb weniger Stunden weg :-) )

Kulinarik-Festival im Rückblick
Der Auftakt
"mehr Wein"
"viel mehr Wein"
"noch viel mehr Wein"

Never change a winning team, und so standen der köstliche Osten, Xiao Wang und Heiko Arndt wieder gemeinsam am Teppanyaki-Grill. Das gleiche Motto gilt für Stefan Marquard und seinen ehemaligen Küchenchef Michael Wurm. Einer der fleißigsten, der immer zur Stelle ist, wenn etwas unklar ist, war wie jedes Jahr Michael Riedl. Dafür gibt es von ihm wieder einmal kein vernünftiges Foto. Zumindest als "Fotobombe" auf Stefans Schulter taucht er auf. Der Titel des bestangezogenen Kochs, ging wie jedes Jahr an Katja Hack.

Benedikt Faust und sein Team sind nach ein paar Jahren Pause wieder im Sternebereich am Start. Die Kochbox aus Berlin hat kein Jahr ausgelassen und ist auch heuer wieder dabei. Unter die Arme gegriffen hat ihnen Johann Pilz. Neugierig waren die Gäste auf zwei neue Teams, den Sternekoch Mathias Achatz und Thorsten Hauk, von der Villa Mittermeier.

Diesmal wurde eindrucksvoll bewiesen, wie unterschiedlich gegrillt werden kann. Ein besonderer Hingucker waren die "fliegenden Hühner" von Marcel Speidel und die ganzen Lämmer von Fabian Beck. Beim Grill-Dream-Team Heiko Brath und Tom Heinzle gab es gegrilltes Schwein - Alte Wutz. Und Wolfgang Müller demonstrierte wieder eindrucksvoll, dass er nicht nur gelernter Koch, sondern auch Metzger ist.

Angi und Robert Geißler hatten wieder hessische Küche und ihren Bauchladen im Gepäck. Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus erlebte seine Premiere auf dem Kulinarik-Festival. Alte Bekannte sind die Olivenöl-Produzentin Spyridoula Kagiaoglou und der Koch und Kaninchenzüchter Thomas Schindler.

So schön hat sich der ehemalige Parkplatz herausgeputzt.

Es gehört zur Tradition des Kulinarik-Festivals, dass dort Köche zusammen arbeiten, die sich sonst ein Jahr lang nicht sehen. Im Lauf der Zeit sind da grandiose Teams wie Heiko Antoniewicz und Wolfgang Laschtowitz entstanden. Bei Jockel Kaiser und Torsten Pistol merkt man, die haben auch das ganze Jahr Spaß. Der Gasthof Hack unterstützt, wie jedes Jahr, Christoph Brand und die Chocolatiers Vater und Sohn Clement haben sich heuer im Outfit den "Bad Boys" angepasst.

In friedlicher Eintracht servierten Hannes Arendholz vegetarische Wraps und Frieder Ziebs ein Fleischgericht. Bei Rainer Heubeck war wieder einmal "alles Käse" und der Sternekoch Michael Simon Reis bereicherte mit seinem Team die Sternekoch-Area. Wir waren zwei Tage vorher noch bei ihm essen - der Bericht folgt bald.

Veronique Witzigmann, unterstützt von Stefan "Eisi" Eisenreich, steuerte wieder eine ihrer köstlichen Dessertkreationen bei. Für den flüssigen Menü-Abschluss sorgte Richard Söldners Vodrock und der Kaffee von Heiko Rehorik. Die ganze Nacht am Zapfhahn versorgte Dom Perras die Gäste mit Rhaner Bier.

Der Trüffelpapst Ralf Bos hatte den Trüffel gleich kistenweise dabei. Ich glaube, da ist trotzdem nichts übriggeblieben, bei dem Andrang auf die Trüffelpasta. Frank Buchholz macht noch ein paar Aufwärm-Übungen, bevor er richtig Gas gibt. Wolfgang Otto hat es leider nicht auf das Foto geschafft, aber sein Küchenchef Stefan Schneider hatte den Stand perfekt im Griff. Toni Woertz ist mit einem größeren Team aus Österreich angereist und hatte zu später Stunde auch noch Essen am Start.

Der kleine Eiswagen von Original Beans machte den Gästen viel Freude. Stefan Marquard überraschte mit einem Kartoffelstampf, der mein Lieblingsgericht auf dem Festival war. Er reiste bereits einen Tag vorher an, um die 125 kg Kartoffeln zu schälen. Beim Stampfen holte er sich die tatkräftige Hilfe von Dominik Rossmann. Die charmante Veronique Witzigmann hatte auch noch Volker Debus an ihrer Seite. Dieses Jahr habe ich extra aufgepasst und die köstlichen Dim Sum von Ulf Tassilo Muench als erstes probiert. Letztes Jahr gingen die bei mir leider unter.

Sehr beliebt war heuer die "Fleisch-Area", wo sich die vielen Grill-Profis postiert hatten. Und wer steht da mitten im Bild? Ein Koch :-).

Bastian Jordan hat sein Olivenöl zur Verkostung geschickt und bei Sebastian Völkl vom Jedermann in Straßkirchen gab es heuer feines Fleischgericht. Viele Hände, rasches Ende dachten sich wohl Georg Schweisfurth und Simon Tress. Zur Verstärkung waren Louis Lingnau, Reinhard und Katharina Angerer am Stand. Die Jungs vom Metzger "Der Ludwig" rissen um Mitternach die Gäste zu Begeisterungsstürmen hin, als sie plötzlich einen riesigen Mett-Igel hervor zauberten.

Der Weinausschank stand heuer unter dem Motto: "harte Jungs und charmante Damen". Sandra Sauer hatte fränkische Spitzenweine im Gepäck und der Winepunk, Marco Giovanni Zanetti seine bewährten "Schweinereien".  Die Sommeliere Helen Mol verstärkte das Damen-Team von Emil Bauer & Söhne.  Mit Sebastian Class gab es erstmalig auch Weine aus Rheinhessen und Familie Schroll stand wieder gemeinsam am Stand. Auch heuer hatten sie eine Überraschung geplant und luden um 23.00 Uhr zur Sektparty. Ja, Gerhard Liebl mit seinen tollen Schnäpsen war auch dabei. Sorry, Gerhard, ich habe leider heute kein Foto für Dich. Holen wir nächstes Jahr nach.

Kleiner Auftakt

Köstlich ging es weiter.

Und jetzt noch ein paar köstliche Teller.

Vielleicht hilft zwischendurch was Süßes?

Langsam werden wir ziemlich satt.

Irgendwie blöd, wenn man den netten Eric Söllner und seine Austern erst entdeckt, wenn man fast nichts mehr essen kann. Auch Andreas Schießel, der das Gourmet-Menü am Vorabend gekocht hat, war als "Mädchen für Alles" erst zu sehr später Stunde für ein Foto erreichbar. Und für die Pralinen wird einfach der Dessertmagen zugeschaltet.

Vielleicht doch noch ein Häppchen zu später Stunde?

Herrliche Stimmung auf einem ganz besonderen Fest.

Wer im Netz auf der Suche nach kompetenten Berichten über die Spitzengastronomie ist, landet sehr oft auf der Seite der Sternefresser. Unter diesem Begriff haben sich vier ess-affine Herren zusammen getan, besuchen Restaurants und berichten darüber. Immer wieder einmal kommt es zu, nennen wir es einmal, "kleinen Scharmützeln", weil sie dies auf Einladung des Restaurants tun und, wenn es angezeigt ist, auch eine unangenehme Kritik veröffentlichen. Ich lese bevorzugt ihre Berichte über Restaurants, die ich auch schon besucht habe. Meine Meinung deckt sich größtenteils mit ihrem veröffentlichten Bericht. Bis jetzt gehe ich nur bei einem Restaurant nicht mit ihnen konform.

Man kann jetzt von der ganzen Geschichte halten, was man will. Es ist aber Fakt, dass sie sich einen festen Platz im ganzen Sterne-Gastronomie-Zirkus erarbeitet haben. Stark dazu beigetragen haben die Cook Tanks, die sie seit 2011 veranstalten. Gastgeber des ersten Cook Tanks war Juan Amador in seinem damaligen Drei-Sterne-Restaurant "Amador". Zu Gast waren drei weitere Köche und Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut. Gekocht haben die Sternefresser für die Köche. Das war die erste und einzige Veranstaltung dieser Art. Bei allen anderen Cook Tanks standen die Profis hinter dem Herd.

Bei den Cook Tanks geht es in erster Linie um den kreativen Austausch und die gegenseitige Inspiration. Um den Blick über den Tellerrand zu ermöglichen wird auch eine kleine Anzahl von Medienvertretern (print und online) eingeladen. Ein wichtiger Bestandteil ist auch die Nachwuchsförderung. Deshalb werden, neben den eingeladenen Küchenchefs, auch drei Wildcard-Plätze vergeben. Einen davon bestimmt eine Jury und die beiden anderen können sich über facebook qualifizieren.

Die Jubiläumsveranstaltung Cook Tank 10 fand am 14. September 2015 in München statt. Gastgeber war Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr.

Die Aufgabe der Küchenchefs bestand darin, ein völlig neues Gericht zu kreieren, das so noch nicht auf der Karte stand und zum Thema "Stadt - Land - Fluss" passt. Zum Charakter der Veranstaltung passt, dass es eigentlich nur zwei Regeln gibt: "jeder hilft jedem beim Anrichten" und "die Teller werden geteilt", da nur 25 Portionen bereit stehen. Ansonsten stehen der Spaß und der ungezwungene Austausch an erster Stelle.



Nach einer kurzen Begrüßungsrede von Christian Stromann, Sternefresser, servierte Tohru Nakamura vom Werneckhof das Amuse: "Hirschpastrami, Holunder, Haselnuss und Hanfsamen". Auch die erste Vorspeise wurde von ihm und seinem Kollegen Dominik Schmid serviert. Zur Makrele kombinierten sie Myoga, Muskatkürbis und Muschelvinaigrette mit Myrtel. Damit zeigten sie, dass sie das Spiel kannten und verstanden haben. Sie entwickelten das Gericht auf Papier, in dem sie zu den Buchstaben H und M alle Produkte auflisteten, deren Name mit diesen Buchstaben beginnt. Aus dieser Liste wählten sie dann aus und kombinierten es zu einem Gericht. Kaum zu glauben, aber es scheint so, dass nicht nur Zutaten aus der gleichen Saison gut zueinander passen, sondern auch Zutaten mit dem gleichen Anfangsbuchstaben.




Das Hauptthema "Stadt - Land - Fluss" wurde noch durch "Die neue bayerische Küche" ergänzt. Dazu hielt Michael Simon Reis vom Johanns im niederbayerischen Waldkirchen einen sehr interessanten Vortrag. In seiner Küche möchte er Gerichte servieren, deren Aromatik der bayerischen Küche entspricht. Er sagt, dass es noch nicht so lange her ist, als z. B. Kapern für uns noch exotisch waren. Deshalb entwickelt er innovative Gerichte, die einen Bezug zu bayerischen Traditionen haben und vor allem dem Gast schmecken, der wenig Erfahrung mit Spitzengastronomie hat. Von diesen Überlegungen hat er sich bei seinem "Bayerischen Brotzeitteller" mit Starkbier leiten lassen. Zusammen mit seinem Chef de Partie, Matthias Kolbeck, servierte er eine fein geriebene Entenleber mit gebeiztem Alpenlachs, Erdäpfel-Gurkenvinaigrette, süßem Liebstöckelsenf und Laugenbrioche. Dazu gab es ein Glas "Infinium" von der Brauerei Weihenstephan.


Der Niedersachse Jan Hartwig vom "Atelier" im Bayerischen Hof hat sich von vielen Küchen inspirieren lassen. Aufgrund seiner Herkunft sieht er sich nicht als der Experte für peruanische oder bayerische Küche und doch ist ihm eine spannende Fusion gelungen. Der "Zander mit Ceviche-Sud, Mandelcreme, Bayrisch Kraut und gebeiztem Iberico" war einer meiner Lieblingsgerichte an diesem Tag. Die Optik, mit dem satten Grün hat mir ganz besonders gut gefallen. Unterstützt haben ihn seine beiden Kollegen, Sous-Chef Julian Stowasser und Saucier Stephan Werner.


Bobby Bräuer und Philipp Jäger vom Esszimmer hielten sich sehr getreu an das Motto und kombinierten Kaninchen vom Land mit Aal aus dem Fluss und Muskatkürbis aus dem Stadtgarten. In diesem Garten kümmert sich Bobby Bräuers Frau um den Anbau verschiedener Gemüse und Kräuter. Der Kürbis stand für mich sogar im Mittelpunkt und kam in verschiednen Texturen und unterschiedlich aromatisiert auf den Teller.

Alle Köche stellten ihr Gericht und ihr Konzept im Plenum vor. Danach wurde noch ein weiterer Teller für das Foto angerichtet. Dazu gab es einen vorbereiteten Fotoplatz und auch die passenden Teller aus jedem Restaurant, die die Köche mitgebracht hatten.



Jetzt war der Zeitpunkt gekommen, dass mit Marcel Görke vom Restaurant Stüffel der erste Gewinner einer Wildcard an der Reihe war. Er und sein Sous-Chef Peter Lex hatten ein typisches Gericht aus ihrer Heimatstadt dabei: "Hamburger Aalsuppe neu interpretiert" - Schinkensud, salzige Dampfnudel, Ackergemüse und Kräuter. In dieser Suppe war ursprünglich kein Aal enthalten, der Name stammte daher, dass man früher alles verwendet hat, um eine Suppe zu kochen. Die Interpretation von Marcel Görke ist dafür besonders edel umgesetzt. Große Freude hat er allen Anwesenden auch mit dem zweiten, für Hamburg sehr typischen, Mitbringsel gemacht. Es gab köstliche Franzbrötchen, ein Plunderteig-Gebäck mit viel Zimt.



Der Hausherr Diethard Urbansky präsentierte "Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel, Rauchaal, Malzbier und Bohne". An seiner Seite waren sein Sous-Chef Christoph Kunz und noch weitere Köche aus dem Dallmayr-Team.

Er wollte auch weniger geliebte Teile, wie das Schweineschwänzchen, in Szene setzen und machte einen knusprigen Chip daraus. Für die Bierstadt München kam eine Malzcreme auf den Teller. Interessant waren auch die Maulbeeren, die püriert und in einer Negativform von einer Brombeere wieder in Form gebracht wurden. Dies hatte den Vorteil, dass die vielen Kerne der Maulbeere entfernt werden konnten.


Aus der Innerschweiz waren Nenad Mlinarevic und Pascal Steffen vom Restaurant Focus angereist. Sie stellten die Ente in den Fokus und zeigten, ihre Version der Ente auf dem Land, am Fluss und in der Stadt. Die Präsentation war sehr außergewöhnlich und begeisterte die Teilnehmer.

Stadt - HOT DUCK
Bratwurst, Sauerteigröstzwiebelbrot, Weisskohl, Apfel, Alpkräutersenf

Land - BROTZEIT
Paté, Entenbrust, Zwiebel, Schalotte

Fluss - BRÜTEN
Entenei, Spinat, Liebstöckl, Kerbel, Petersilie, Raps, Buchweizen



Mit Christian Sturm-Wilms vom Yunico betrat der zweite Wildcard-Gewinner die Bühne. Die Interpretation der Leber Berliner Art mit Landbrot, Pastinake, Apfel, Yodo, Flusskrebse und Aal ist typisch für seine Küche mit vielen japanischen Elementen. Neu für mich war die deutliche Süße des eigentlich pikanten Gerichts. Begleitet wurde er von seinem Kollegen Mari Estelli Ibabao aus Thailand, der als Spüler begonnen und nun mit viel Fleiß eine Kochausbildung abgeschlossen hat.



Mit Philipp Rümmele vom Restaurant Adler war die Riege der Wildcard-Gewinner komplett. Sein Gericht "Milchkalb hoch 3, Bachkrebse, Holunderessig und feine Erbse" überzeugte die Jury so sehr, dass sie für ihn und seinen Sous-Chef Max Speyer gleich eine Einladung zum Cook Tank vergaben. Zu meiner großen Freude war eine der drei Milchkalb-Komponenten Kalbsbries.


Den wunderbaren Tag schloss Anton Schmaus vom "storstad" ab. Zusammen mit seinem Azubi Lukas Schafstadler servierte er "Stör, Händlmaier-Senfcurry, Mango und Sauerkraut". Seine typische Zutat aus der Stadt war der süße Händlmaier-Senf, den er für ein Curry einsetzte. Und ich freute mich sehr über meinen netten "Mitesser", mit dem ich viele Tellerchen teilte und der sehr aufmerksam das Sauerkraut aus dem Gericht verputzte.