Lorbeer und Buchweizen für ein Eis klingt erst einmal ungewöhnlich. Aber ich habe mit Lorbeerblättern auch schon für eine andere Süßspeise experimentiert und mir gefällt dieses Aroma sehr gut. Beim Nachkochen des Buchweizeneis aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" habe ich es mir einfach gemacht und kein Mulltuch verwendet, sondern die Masse nach dem Kochen einfach abgesiebt. Dafür braucht man allerdings ein sehr feinmaschiges Sieb.

Ansonsten funktioniert diese Eismasse sehr gut und bindet auch schön ab. Das einzige Problem ist, dass es so gut schmeckt, dass die Menge fast schon zu wenig ist. Als Beilage dazu wird pochierter Rhabarber gereicht. Ich hatte noch eine kleine Menge eingefroren und schnell mit etwas Zuckersirup gekocht. Genauso gut passt auch anderes Obst dazu.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



für 4 Personen

100 gr. Buchweizen
10 frische Lorbeerblätter
250 ml Milch
250 gr. Crème double (2 Becher)
1/2 TL Salz
4 Eigelb
100 gr. Zucker

Den Buchweizen in einer großen Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe rösten, bis er eine goldene Farbe bekommt. Darauf achten, dass er nicht verbrennt. Der Buchweizen soll knusprig und gut zu essen sein. Dann auskühlen lassen.

Die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstossen. Die Milch mit der Crème double in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Buchweizen und den Lorbeer hineingeben und mit dem Salz abschmecken.

Kurz bevor die Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde durchziehen lassen.

In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.

Die Milchmischung durch ein Sieb geben und wieder beinahe zum Sieden bringen. Unter ständigem Rühren die heiße Milch zur Eimischung gießen, dann alles wieder zurück in den Topf geben und auf kleiner Flamme weiterhin unter Rühren, etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Masse leicht eindickt.

Den Topf mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und die Masse abkühlen lassen.

Die Eiercreme in die Eismaschine füllen und zu Eis verarbeiten. Mit pochierten Rhabarber oder anderem Obst servieren.

Wenn das Gemüse geschnippelt ist, dann ist die Suppe schnell gekocht. Ich war sehr überrascht über den feinen Geschmack. Besonders gut gefallen hat uns auch das verquirlte Ei. Heute bekommt man das fast nicht mehr. Als ich ein Kind war, gab es sehr oft eine Suppe, in die ein Ei untergerührt wurde. Sehr angenehm war auch das ausgewogene Verhältnis von Flüssigkeit und Einlage. Diese Suppe habe ich nicht zum letzten Mal gekocht.

Im Original wird Wasser verwendet. Da ich vom Vortag noch eine leichte Geflügelbrühe hatte, habe ich die verwendet. Ich kann es mir aber auch nur mit Wasser sehr gut vorstellen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan". Meine Rezension findet Ihr hier.




für 6 Personen

50 gr. Butter
2 große Kartoffeln
2 Liter leichte Geflügelbrühe oder Wasser
2 EL mildes Olivenöl
1 Zwiebel
2 Karotten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
2 große reife Tomaten
70 gr. Basmatireis
eine große Prise Chiliflocken (z. B. Pul Biber)
2 Eier
2 kleine Knoblauchzehen
1 Bund Estragon
Meersalzflocken

Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Die Karotten schälen und in feine Julienne hobeln. Die Paprikaschoten in Segmente teilen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, leicht salzen und mit der flachen Messerschneide zu einem feinen Mus zerreiben.

In einem großen Topf die Butter erhitzen, die Kartoffeln hineingeben, in der Butter schwenken, dann die Brühe oder das Wasser hinzugießen und großzügig salzen. Alles aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten kochen.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin ca. 7 Minuten sautieren, danach die Karotten hinzufügen und etwa 3 Minuten dünsten, bis auch sie anfangen, Farbe zu bekommen. Schließlich die Paprikastreifen dazugeben und ein paar Minuten sautieren, danach die Tomaten. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

Das sautierte Gemüse und den Reis zu den Kartoffeln in den großen Topf geben und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kartoffeln und der Reis gar sind.

Den Herd herunterschalten, so dass die Brühe nur noch schwach siedet, die Chiliflocken hineinstreuen und die Eier verquirlen und nach und nach unterrühren.

Als letztes den Knoblauch unterrühren, den Estragon hinzugeben, mit Salz abschmecken und servieren.

Bei Kochbuch-Rezensionen reizt es mich immer ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren. So erging es mir, als ich diesen Pfirsichsalat mit Estragon, Chili und Knoblauch in dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" entdeckt habe.

Georgien tritt kulinarisch immer stärker in den Fokus. Das liegt einerseits an dem traditionellen Ausbau von Wein in Amphoren, der auch bei uns immer mehr Interesse findet. In diesem Jahr ist Georgien Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Naturgemäß gibt es dann auch passende Bücher dazu.

Meine Erfahrungen mit der georgischen Küche sind leider sehr klein. Ich habe einmal in Wien in einem georgischen Restaurant sehr gut gegessen. Da war es für mich sehr interessant, mehr über diese Küche zu erfahren und als geeignetes Studienobjekt wählte ich das Kochbuch aus dem Knesebeck Verlag "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" aus.


Für die Autorin, Olia Hercules, war die Arbeit an diesem Buch eine Reise in die Kindheit. In dem lesenswerten Vorwort beschreibt sie die Spannungen zwischen den unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen des Kaukasus, die auf ein ähnliches kulinarisches Erbe blicken können. Ihre armenische Familie musste durch den Krieg die Heimat verlassen und ging nach Zypern. Für ihr Studium an der Leith's School of Food and Wine ging sie nach London. Danach konnte sie ihren Traumberuf in einem Restaurant von Ottolenghi ausüben. Heute arbeitet sie hauptsächlich als Autorin und Foodstylistin.

Bereits beim ersten Durchblättern ist mir aufgefallen, wie bodenständig und authentisch die Rezepte sind. Da gibt es keine Trend-Zutaten, sondern eine Küche, die davon lebt, was Garten und Hof hergeben. Den Löwenanteil der Rezepte übernimmt das Kapitel "Quer durch den Garten". Hier hat man den Nutzgarten vor dem geistigen Auge. Es finden sich Rezepte für eingemachte Saucen oder Würzpasten, die hilfreich sind, wenn man Überfluss hat. Konsequent werden diese selbstgemachten Basis-Zutaten dann für unterschiedlichste Gerichte verwendet. Mich reizt es immer noch, einen Rote-Bete-Salat mit Pflaumensauce (Tkemali genannt) auszuprobieren, wenn unser Pflaumenbaum soweit ist.

Im Kapitel "Mehl und Asche" finden sich Rezepte für Brot, pikante Kuchen, Nudeln und Teigtaschen. In traditionellen Küchen sind Fleisch und Fisch etwas ganz besonderes und kommen eher selten auf den Tisch. Dem wird im Buch mit einigen Rezepten Rechnung getragen, bei denen immer noch viel Gemüse oder andere Beilagen mit auf den Tisch kommen. Ungewöhnlich ist es Rezepte in einem Kapitel mit dem Titel "Schmerz, lass nach!" zusammenzustellen. Diese Gerichte sollen gegen einen Kater, aber auch gegen Erkältung helfen. Ich habe eine Suppe aus dieser Kategorie gemacht und kann mir gut vorstellen, dass sie bei so einigen Wehwehchen heilsam ist. Den Abschluss machen "Süße Sachen" mit Gebäck, Obst und Getränken

Zu jedem Rezept gibt es einen kleinen einleitenden Text mit interessantem Hintergrundwissen. Angegeben werden Personenzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Manchmal gibt es noch Tipps oder Varianten. Die Zutaten sind manchmal sehr saisonal und eigentlich gut zu bekommen. Gerade bei dem saisonalen Obst und Gemüse kann ich mir vorstellen, dass es Sinn macht auf einem Markt einzukaufen. Fast jedes Rezept hat ein Foto. Bei diesen Bildern hat man das Gefühl, auf den Tisch eines Privathaushalts zu blicken. Es wirkt alles ganz normal und alltäglich. Im Anhang werden die wichtigsten Zutaten erläutert und Bezugsquellen aufgelistet. Das alphabetische Rezeptregister umfasst den Rezeptnamen und auch Bestandteile eines Rezepts. Das macht das Auffinden leichter.

Ausprobieren wollte ich unbedingt Geschmackskombinationen, die ich vorher noch nie gegessen habe. So viel meine Wahl auf einen pikanten Pfirsichsalat mit Knoblauch und Chili, auf eine bunte Gemüsesuppe mit viel Estragon und ein Eis aus Buchweizen. Alle drei Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt und waren richtig rund und harmonisch im Geschmack. Die Zubereitung war einfach und hat auch kein besonderes Equipment (von der Eismaschine mal abgesehen) benötigt.


 pikanter Pfirsichsalat mit Estragon
Estragonsuppe

















Buchweizeneis



















Fazit:

"Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" ist ein sehr interessantes und schön gemachtes Kochbuch über die traditionelle Küche des Kaukasus. Wer neugierig darauf ist, oder gezielt ein Buch zu dieser Länderküche sucht, wird damit sehr glücklich werden. Es ist für Hobbyköche gut geeignet, da keine ungewöhnlichen Zutaten benötigt werden und die Zubereitung gut beschrieben ist. Profiköche, die Inspiration suchen, werden bei den ungewöhnlichen Kombinationen ebenfalls fündig.