Im Moment gibt es bei uns schnelle Küche und, in Vorbereitung auf die Weihnachtsfeiertage, wenig Fleisch. Für solche Situationen greife ich gerne zu Kochbüchern, die ich schätze und suche mir passende Rezepte heraus. Dieses Gericht habe ich bei Stevan Paul in "Meine japanische Küche" gefunden.

Wir essen sehr gerne Lachs, meist als Sashimi oder als Tatar. Gerne auch bei 80 Grad sanft im Ofen gegart. In der Pfanne gebraten gibt es ihn nur selten und deshalb habe ich es gerne auch mal nach dieser Methode gemacht. Wichtig für uns ist, dass der Lachs nicht trocken wird und wenn man ihn nur kurz brät, klappt das sehr gut.

Die Miso-Butter kann man sehr gut vorbereiten und wenn es schnell gehen muss, auch mal im Tiefkühler fest werden lassen. Spinat und Lachs sind sehr schnell gemacht und deshalb ist das ein wunderbares Gericht für die Mittagspause.

für 2 Personen

Miso-Butter:
60 gr. Butter
1 TL Miso
Zitrone

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Das Miso unter die Butter rühren und mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Die Masse in Frischhaltefolie stramm, wie ein Bonbon, einwickeln und dann in Alufolie wickeln. Im Kühlschrank (oder, wenn es schnell gehen muss, im Tiefkühler hart werden lassen).

Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Spinat:
150 gr. junger Spinat
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
Meersalz
Rapsöl

Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in etwas Öl anschwitzen und leicht salzen. Den nassen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz abschmecken und warm stellen.

Lachs:
2 Streifen vom Lachsfilet (zwischen 150 und 200 Gramm pro Stück)
Meersalz
Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten.

Anrichten:
Fingersalz

Spinat auf die Teller geben, den Lachs darauf legen und salzen. Die Scheibe Miso-Butter darauf legen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Schon sehr lange stand das japanische Sushi-Restaurant ASKA auf unserer to-do-Liste ganz weit oben. Irgendwie kam immer etwas dazwischen, aber anlässlich eines Besuchs im Bayerischen Wald war es klar, dass wir es mit einem kulinarischen Aufenthalt in Regensburg verbinden.

Mitten in der historischen Altstadt von Regensburg befindet sich das ASKA im fünften Stock und ist somit unmittelbarer Nachbar des Restaurants storstad von Anton Schmaus, der auch das ASKA betreibt. Beide Restaurants sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Bisher habe ich die japanische Küche nur sehr selten in dieser Liga erlebt und meine Erwartungen wurden sogar übertroffen.

Zu meiner großen Freude hatten wir einen Platz an der Bar, genau gegenüber des Küchenchefs Atsushi Sugimoto. Es hat uns den ganzen Abend fasziniert, mit welcher Präzision und guter Organisation er arbeitet. Stück für Stück bereitet er das Sushi-Menü während des Service zu. Da sitzt jeder Handgriff und die einzelnen Teller gehen zeitgleich an die Gäste.

Bei anderer Gelegenheit, durfte ich schon einmal erfahren, dass der Schnitt bei Fischen den Geschmack entscheidend beinflussen kann. Atsushi ist ein Meister seines Fachs und das schmeckt man bei jedem Bissen. Ein Menü im ASKA ist ein tolles Erlebnis und ein großer Genuss. Dazu tragen auch der sehr professionelle Service und die spannende Sake-Begleitung bei.

Die japanische Küche wird bei uns immer beliebter, allerdings umfasst das kulinarische Angebot meist nur einen ganz winzigen Ausschnitt. Im Fokus stehen Sushi, gegrilltes wie Yakitori oder Gerichte mit Miso. Da ich nie in Japan war, hatte ich bisher kaum die Gelegenheit tiefer in diese Länderküche einzutauchen. 

In meiner wirklich sehr umfangreichen Kochbuch-Sammlung ist Japan auch nicht sehr stark vertreten und so richtig etwas daraus gekocht habe ich aus zwei, die eher eine adaptierte japanische Küche zum Inhalt haben. "Hensslers Küche" von Steffen Henssler und "Meine japanische Küche" von Stevan Paul würden wahrscheinlich jeden Japaner schockieren, aber ich finde sie bieten eine gute Möglichkeit für einen unkomplizierten Einstieg in das Thema.

Mir war bewusst, dass japanische Köche mit viel Traditionsbewusstsein und Demut arbeiten. Die Ausbildung dauert lang und erfordert viel Disziplin, einzelne Arbeitsschritte müssen tausende Mal ausgeführt werden, bis jemand die erforderliche Qualifikation hat. Dies gilt besonders für die japanische Hochküche, dem Kaiseki. Kaiseki ist ein Menü mit vielen kleinen Gängen, das Menüregeln beachtet, so wie es bei Menüs der Spitzenküche üblich ist. Zusätzlich werden aber auch das Geschirr und die Saisonalität und Regionalität der Lebensmittel einbezogen, um ein kulinarisches Gesamterlebnis zu schaffen. Wer jetzt neugierig ist und mehr wissen möchte, dem empfehle ich die Erläuterungen im Blog des Restaurants SUSHIYA sansaro.

Ein Kaiseki-Menü kann man in Deutschland nur selten erleben. Um so glücklicher bin ich, dass das SUSHIYA sansaro in München ein paar Termine im Jahr anbietet. Vor ein paar Wochen besuchte ich das Frühjahrs-Kaiseki, das unter dem Motto der Kirschblüte stand. Und das bedeutet, dass sich die Kirschblüten nicht nur im Essen, sondern auch bei den Stäbchenbänken und den Tischsets wiederfinden. Faszinierend ist für mich auch diese sensible Auswahl der unzähligen Tellerchen und Schüsselchen, passend zum Gericht. Die einzelnen Gänge waren etwas sehr besonderes für mich, was ich in dieser Art noch nie gegessen habe. 

Dazu bietet sich natürlich eine Sake-Begleitung an und die Bandbreite ist enorm. Jeder Sake kam in einem anderen Glas bzw. Becher und mit einer anderen Temperatur auf den Tisch. Dieser rundum gelungene Abend war so außergewöhnlich und speziell, dass er mir noch lange in Erinnerung bleiben wird. Auch künftig werden Kaiseki-Dinner angeboten werden und es gibt wenig Plätze, die sehr begehrt sind. Bei Interesse kann man sich zum Newsletter anmelden.

Hashiwari - Vorspeisen Garnelen und Kirschblüten mit Grüner-Spargel-Miso-Creme Gegrillte Bambussprossen, Frühkartoffel-Kräcker

Wanmono - Suppe Frühlingsbrasse und Domyoji-Reis, Kirschblätter, Pestwurz, Kinome, Reiscracker

Otsukuri - Sashimi Bluefin-Thunfisch Kobu-jime, Tororo-Seetang, Tintenfisch, Wolfsbarsch, frischer Wasabi, Tosa-Shoyu

Kuchitori - Köstlichkeiten zum Sake Oktopus geschmort, geröstete Sojabohnen, Gelbschwanzmakrele gegrillt, Sakura-Daikon-Rettich, Koya-Tofu gefüllt mit Hühnchen und Gemüse, Aal geschmort, pikante Konnyaku, Bambussprossen gekocht in Bonito-Brühe, Kinome-Sauce

Shiizakana - Fischgericht Suppe mit Sakuradai (japanische Dorade), Yamswurzel, weißer Spargel, Karotte, Lauchzwiebel

Sunomono - Speise mit Essig Gegrillte Jakobsmuscheln und Brandungsmuscheln mit Erdbeegelee, Gurke, Radieschen, Myogoa-Ingwer, italienischer Petersilie

Oizakana - Fleischgericht Wagyu in Yuba eingewickelt und ausgebacken frischer Ingwer, Algensalz, Yuzu-Pfeffer

Shokuji - vorletzter Gang Inaniwa-Udon mit Wildgemüse und Daikon-Rettich, Nameko-Pilze, Ingwer

Kanmi - Dessert Sakura-Mascarpone-Terrine Langues de Chat Biscuits mit Erdbeeren

Sake-Begleitung

Von Steffen Henssler gibt es inzwischen sehr viele Kochbücher und unzählige Rezepte im Netz. Ich komme immer wieder auf seine Gerichte zurück, die von seiner Ausbildung zum Sushi-Koch in Kalifornien inspiriert wurden. Auch sein erstes Kochbuch, Hensslers Küche, halte ich immer noch für sein bestes.

Über dieses Rezept bin ich zufällig gestolpert und es hat mich sofort neugierig gemacht, wie wohl die Kruste auf dem Thunfisch aus zerstoßenen Pfefferkörnern und zerkleinerten Nori-Algen schmeckt? Anfangs dachte ich noch, dass die Pfeffermenge zu groß ist. Das war ein Irrtum. Der Pfeffer ist deutlich zu schmecken, aber er ist nicht zu scharf und er brennt nicht. Die Noriblätter habe ich für ein anderes Rezept bereits einmal in der Pfanne geröstet und wusste, dass sie knusprig werden. Das passt natürlich für eine Kruste perfekt.

Die Ponzusauce ist schnell gemacht und kann auch vorbereitet werden. Wem es zu aufwändig ist, der kann einfach auch nur Sojasauce nehmen. Eine interessante Variante zum Wasabi ist der geraspelte Rettich, der eine schöne Schärfe mitbringt. Das werde ich mir auch für andere Gerichte merken.


Stück weißen Rettich (etwa fingerlang)

Vor zwei Jahren eröffnete der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa im Münchner Hotel Mandarin Oriental sein erstes Restaurant in Deutschland. Er steht für die japanisch-peruanische Fusionsküche und betreibt unter den Namen "Nobu" und "Matsuhisa" eine Vielzahl von Restaurants auf der ganzen Welt. Von den Gourmet-Restaurants "Matsuhisa" gibt es nur neun weltweit.

Um den gleichen Standard in allen Restaurants zu gewährleisten, wird bei jeder Neueröffnung ein erfahrener Koch aus seinem Team mit der Küchenchef-Aufgabe betraut. Zusätzlich gibt es regelmäßig "Gastauftritte" eines Kochteams aus dem Ursprungs-Restaurant in den Vereinigten Staaten.

Anläßlich des zweiten Restaurant-Geburtstags in München ist Nobu Matsuhisa für zwei Tage persönlich zu Besuch gekommen. Neben einem Lunch und einem Food-Festival, bei dem er und ein Team bestehend aus Chefköchen je einen Gang präsentierten, gab es auch die Möglichkeit ein siebengängiges Omakase-Degustationsmenü zu erleben. Dafür habe ich mich entschieden und wir konnten einen sehr genussreichen Abend erleben. Leider ist das Licht im Restaurant so schlecht, dass die schöne Optik der Gerichte auf den Fotos nicht zur Geltung kommt. Letztendlich ist der Geschmack im wichtigsten und der kann auf den Bildern sowieso nicht zum Ausdruck kommen. Mit viel Charme und Aufmerksamkeit bewegte sich Nobu Matshuhisa zwischen den Gästen und hat sich viel Zeit für Fragen und Kochbuch-Signaturen genommen. Das hat Spaß gemacht und, wie richtig meine Entscheidung für den Abend war, habe ich daran gesehen, dass am Nachbartisch der Chefkoch eines hochdekorierten Münchner Restaurants sass.



Hiramasa Gelbschwanzmakrelen-Tatar mit Caviar und Dry Miso Gillardeau Speciale Oyster New Style mit Seeigel Rote Fleckbrasse mit Spicy Tomaten Salsa



Königslachs Tataki mit wilden Pilzen und Akadashi Dressing

Nobu Matshuhisa Sushi Selection

Soja-gedämpfter schwarzer Seehecht mit verkohltem Lauch und Radieschen-Pickles

Kagoshima Wagyu mit Foie-Gras-Miso und Mandarinen-Ponzu

Grüntee Soba Nudeln

Yuzu-Cheesecake mit weißer Schokoladencreme und Mandarinensorbet

Wer den Geschmack von Schweinenacken schätzt und ihn bisher nur auf den Grill gelegt hat, sollte unbedingt einmal dieses Rezept probieren. Die Süße der Zwiebel und die Würze der Teriyaki-Sauce passen perfekt zum Schweinefleisch. Der Reis ist ideal um die Sauce aufzunehmen und der gebratene Spitzkohl bringt einen knackigen Biss.

Das Gericht besteht aus drei Komponenten, die gleichzeitig war auf den Teller müssen. Deshalb ist eine gute Organisation wichtig. Dem Dilemma mit drei Kochgeschirren gleichzeitig hantieren zu müssen, kann man ein wenig entgehen, wenn man den Reis in einem Reiskocher zubereitet. Basmatireis lässt sich aber genauso gut in einem normalen Topf kochen. Wer keine Hektik am Herd möchte, kann den Reis als erstes garen und dann im Herd warmstellen. Für das Fleisch und den Kohl braucht es zwei Pfannen. Ich mache es bei solchen Gerichten anders, da ich einen uralten und heißgeliebten IKEA-Wok habe. Den besitze ich seit mehr als 25 Jahren und der hat damals nur ein paar Mark gekostet. Hergestellt ist er original Made in China, über die Produktionsbedingungen mag man heute gar nicht mehr nachdenken. Auf jeden Fall ist er aus hauchdünnem Metall und innen beschichtet. Er wird in Sekunden heiß, also richtig heiß und ich finde ihn für solche Gerichte perfekt. Deshalb würde ich den Kohl zuerst garen und ebenfalls im Ofen warm stellen. Dann kann man das Fleisch im Wok machen, ohne ihn zwischendurch spülen zu müssen. Wie gesagt, ein bisserl Aufwand macht es, aber der lohnt sich für ein köstliches Gericht. Und dazu darf es auch gerne ein Glas von einer schönen fränkischen Scheurebe sein.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" könnt Ihr hier nachlesen.





für 3 Personen

150 gr. Basmatireis
450 gr. Schweinenacken am Stück
2 EL Sake
2 kleine Zwiebeln
1 kleiner Kopf Spitzkohl
7 EL Rapsöl zum Braten
1 TL Zucker
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Teriyaki-Sauce Meersalz


Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, dabei schwenken, damit sich die Stärke löst. Das Wasser vorsichtig abgießen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in einem Reiskocher oder einem Topf kochen. Falls notwendig, im Backofen warm stellen.

Den Schweinenacken in 8 dünne Scheiben schneiden und mit Sake marinieren. Die Zwiebeln schälen und längs in feine Spalten schneiden. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und in eine große beschichtete Pfanne oder Wok 3 EL Öl geben und erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen und von jeder Seite 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Nun die Zwiebeln mit 2 EL Öl in die Pfanne geben und 4 - 6 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Den Zucker dazugeben und verrühren, mit Brühe und Teriyaki-Sauce auffüllen und offen 3 - 4 Minuten dicklich einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Schnitzel aus dem Ofen dazugeben und bei milder Hitze weitere 2 Minuten leise simmern lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kohl in einer zweiten Pfanne mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in 4 - 5 Minuten hellbraun braten, mit Salz würzen. Reis mit Kohl und Schnitzeln in vorgewärmten Schalen anrichten.


Letztes Jahr besuchte ich das Weingut Ernst Popp in Franken und entdeckte dort mein Herz für trocken ausgebaute Scheureube. Sie war ein wunderbarer Speisebegleiter.