Letztes Jahr trugen die Zwetschgenbäume unglaublich viele Früchte. Wo man hinsah, war alles blau-violett. In meinem Umfeld gibt es einige Gärten mit Zwetschgenbäumen und ich bin reichlich beschenkt worden. Das habe ich zum Anlass genommen, zusätzlich zu meinen bewährten Rezepten, neue Einmach-Ideen für Zwetschgen auszuprobieren.




Dabei habe ich festgestellt, dass es gar nicht so viele Rezepte mit Zwetschgen sind, die ich bisher veröffentlicht habe und werden es mit diesem und dem Zwetschgen-Ketchup zwei mehr:

Essig-Zwetschgen

Zwetschgen-Chutney mit Orangen

Ingwer-Zwetschgen

Franzis flotte Zwetschgenmarmelade




9 Gläser je 200 ml

2 kg Zwetschgen
100 gr. Zucker
3 TL Meersalz
6 Knoblauchzehen
2 TL geräuchertes Paprikapulver
10 Stängel Dill

Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und grob würfeln. (Eine Zwetschgenhälfte sollte ungefähr 6 Würfel ergeben.) Die Zwetschgen in einen großen Topf geben und mit Zucker und einem TL Salz marinieren. Abgedeckt stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen, mit der breiten Messerschneide zerdrücken und mit zwei TL Salz bestreuen. Nun die Knoblauchzehen mit Hilfe des Messers zu einem Brei zermahlen. Den Dill fein hacken.

Die Zwetschgen zugedeckt, bei schwacher Hitze, dünsten, bis die Früchte etwas weich geworden sind. Knoblauch und Paprikapulver zugeben und ohne Deckel für ca. 10 Minuten weiter dünsten. Die Konsistenz sollte sämig sein, evtl. die Früchte mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

Ganz zum Schluss den Dill unterrühren und das heiße Chutney in Gläser füllen. Die Deckel sofort schließen.

Es hält im Kühlschrank eine Woche und, wenn man es zusätzlich einkocht, ein Jahr im kühlen Keller. Es passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch und schmeckt besonders gut zur Roten Bete.

In dem Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818 gibt es einen ausführlichen Rezeptteil mit sehr interessanten Getränken. Dabei wird ein Schnaps mit einem Aroma versetzt und danach noch ein zweites Mal gebrannt. Ich habe dazu im Internet recherchiert und bin auf Fotos von Brennblasen für den heimischen Bedarf gestoßen. Meist war auch noch ein Warnhinweis dabei, dass bei nicht sachgerechter Anwendung die Gefahr der Entstehung von Methylalkohol besteht. Ich kann mir gut vorstellen, dass es zur damaligen Zeit gang und gebe war, seinen Schnaps selbst zu brennen. Natürlich auch mit schwerwiegenden Folgen für die Gesundheit.

In Ermangelung einer eigenen Brennblase wollte ich lieber Abstand davon nehmen und entschied mich für einen Ratafia, der mit einem Likör vergleichbar ist. Mir hat der Ansatz mit Rosenblättern sehr gut gefallen. Leider hatte ich nur getrocknete Rosenblätter zur Verfügung, vermute aber stark, dass das Original mit frischen Blättern gemacht wird. Insofern war ich gezwungen, das Rezept stark anzupassen. Leider oxidieren die Rosenblätter stark und so gab es keine hübsche rosa Farbe, die ich mir erhofft hatte. Dies wäre bei frischen Blättern aber auch passiert.

Wer die Rezension zum Kochbuch nachlesen möchte, kann das mit diesem Link gerne tun.





200 gr. Zucker
200 ml Wasser
15 gr. getrocknete Rosen
1/2 Bio-Zitrone
500 ml Wodka

Das Wasser mit dem Zucker erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Schale der Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen. Dann die Rosenblätter und die Zitronenschale dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und in ein großes Gefäß geben. Mit dem Wodka auffüllen.

Den Ansatz einen Monat stehen lassen, dann durch ein Sieb gießen und den fertigen Likör in Flaschen füllen.

Bei meinen Kochbuch-Rezensionen ist es mir sehr wichtig, Rezepte möglichst originalgetreu nachzukochen, um zu beurteilen, ob die Rezepte funktionieren. Grundsätzlich bin ich da immer misstrauisch und neige dazu Dinge zu verändern, da wir alles hinterher essen und ich keine Lebensmittel verschwenden möchte. Da war es natürlich eine Herausforderung für mich, mich auf historische Rezepte einzulassen, von denen der Verlag selbst sagt, sie wollten sie so wenig wie möglich verändern.

Meine Auswahl fiel sehr spontan auf ein pikantes Rezept, bei dem Quitten verwendet werden. Mein winzig kleiner Quittenbaum hat heuer alles gegeben und ich konnte 3,5 Kilo herrliche Birnenquitten ernten. Zwei davon sollten in dieses Gericht wandern. Im Original kommen noch Pflaumen, die konnte ich kaufen und zwei unreife Pfirsiche dazu. Normalerweise kann man mehr unreife als reife Pfirsiche bekommen, aber leider nicht zur gleichen Zeit, wie reife Quitten. So entschloss ich mich die Pfirsiche mit einer Quitte und einer Pflaume mehr zu ersetzen. Das hatte zur Folge, dass bei der Sauce die Säure fehlte. Ich habe deshalb mit Zitronensaft entgegen gesteuert.

Das Rezept lässt völlig offen, welches Fleisch man verwenden soll. Die Rede ist von knochenfreiem Rindfleisch. Da es sich um eine Art Schmorgericht handelt, habe ich mich für Ochsenbacken entschieden. Zwei davon entsprachen genau der geforderten Menge und Knochen haben sie sowieso nicht. Ich war mir sehr unsicher, ob das Fleisch weich und wie es schmecken wird. Aber, ich wurde eines bessern belehrt. Es war zart und es hatte noch einen sehr schönen Biss. Es hat uns geschmacklich sehr überrascht. Ein wirklich gutes und ungewöhnliches Schmorgericht. Ein paar Kleinigkeiten habe ich bei meiner Veröffentlichung verändert und so würde ich es immer wieder kochen und auch Gästen servieren.

Mit diesem Link geht es zur Rezension von "Das Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818".



für 4 - 6 Personen
man kann es so essen, wie es ist, oder Kartoffeln dazu servieren

2 Ochsenbacken, insgesamt ca. 1 kg
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Olivenöl
3 kleine Quitten
5 Pflaumen, frisch
1 große Karotte
1 EL Honig
1 Bund Petersilie
1 Zitrone

Die Ochsenbacken in je drei Stücke schneiden. Die Quitten und Pflaumen vierteln und entkernen. Die Karotte schälen und in große Spalten schneiden. Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Ochsenbacken mit Salz würzen und kräftig von allen Seiten anbraten. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach dem Anbraten das Obst und die Karotte auf dem Fleisch verteilen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Honig beträufeln. Den Bräter abdecken und bei 200 Grad für eine Stunde in den Ofen schieben. Nach der Stunde mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen. Wenn sich die Gabel leicht herausziehen lässt, dann ist das Fleisch fertig. Wenn nicht einfach noch 10 bis 15 Minuten garen lassen.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Georgien war heuer das Gastland auf der Frankfurter Buchmesse und rückte damit mehr in den Fokus der Öffentlichkeit. Was Georgien kulinarisch zu bieten hat, zeigten uns einige Kochbuch-Neuerscheinungen in der letzten Zeit. Ergänzend dazu gibt es mit dem "Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818" die Gelegenheit historische Rezepte aus der Region kennen zu lernen.



"Das Buch zur Kreation der besten Speisen, Zuckerkandis und Getränke" wurde 1818 in Sankt Petersburg von Prinz Bagrat, dem Sohn des letzten Königs von Kartli und Kacheti, herausgegeben. Er hatte in den letzten Jahren des georgischen Königreichs wichtige administrative Ämter inne und wurde 1803 mit seiner Familie nach Russland zwangsübersiedelt. Als Autor war er vielseitig interessiert und veröffentlichte neben historischen Abhandlungen auch verschiedene Ratgeber, wie "Die Behandlung der Pferde und anderer Tiere".

Sein Klassiker der georgischen Küche wurde von Vakho Babunashvili überarbeitet und erscheint nun im neuen Gewand zum 200. Jubiläum. Der Künstler hat als Dozent bei der Kakha Bendukidze auch 10 Jahre praktische kulinarische Erfahrung.

Suppen, Hauptgerichte, Saucen, Desserts, Getränke und Zuckerkandis und Eingemachtes lauten die Überschriften der Rezeptkapitel. Mit diesem Begriffen kann man leicht umgehen, bei den Rezepttiteln merkt man dann schon, dass es sich um historische Rezepte handelt und sensibel bei der Neuauflage vorgegangen wurde. So kommt es bereits bei den Suppen zu Rezepten wie "Wir nennen es Nudelsuppe mit Huhn", "Hstshi a la Francaise" oder "Suppe des Fleisches". Mir gefällt das, weil man daran erinnert wird, aus welcher Zeit die Gerichte stammen. Wenn man sich darauf einlässt, kann man eine interessante und schmackhafte Küche entdecken. Der Fokus liegt sehr stark auf dem historischen Rezept. Zur besseren visuellen Unterstützung hat jedes Rezept ein Bild, das allerdings nicht dem heutigen Geschmack entspricht. Sprachlich sind die Rezepte in ihrem historischen Kontext geblieben und doch so verständlich, dass man sie gut nachkochen kann.

Zu der Zeit, als ich an der Rezension gearbeitet habe, hatte mein kleiner Quittenbaum die stolze Ernte von 3,5 Kilo Früchten. So habe ich mich schnell für das "vorzüglich gekochte Rindfleisch" entschieden, bei dem neben Quitten auch noch Pflaumen zum Rind kommen. Das Rezept hat mich sehr neugierig gemacht, da es sich um ein Schmorgericht handelt, das allerdings nichts gemeinsam hat mir dem klassischen Schmoransatz. Ein geschmacklich sehr feines Gericht, das ich jederzeit wieder kochen würde.

Da in dem Buch viele Rezepte für Getränke enthalten sind, wollte ich gerne etwas aus dieser Kategorie ausprobieren. Da war vieles dabei, was ich gerne probiert hätte. Leider sind die Rezepte ausgefallen, bei denen man Alkohol mazeriert und dann nochmal brennt. Dafür fehlen mir die Möglichkeiten. So entschloss ich mich zu einem Ansatz, ähnlich wie Likör.

Lorbeer und Buchweizen für ein Eis klingt erst einmal ungewöhnlich. Aber ich habe mit Lorbeerblättern auch schon für eine andere Süßspeise experimentiert und mir gefällt dieses Aroma sehr gut. Beim Nachkochen des Buchweizeneis aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" habe ich es mir einfach gemacht und kein Mulltuch verwendet, sondern die Masse nach dem Kochen einfach abgesiebt. Dafür braucht man allerdings ein sehr feinmaschiges Sieb.

Ansonsten funktioniert diese Eismasse sehr gut und bindet auch schön ab. Das einzige Problem ist, dass es so gut schmeckt, dass die Menge fast schon zu wenig ist. Als Beilage dazu wird pochierter Rhabarber gereicht. Ich hatte noch eine kleine Menge eingefroren und schnell mit etwas Zuckersirup gekocht. Genauso gut passt auch anderes Obst dazu.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.



für 4 Personen

100 gr. Buchweizen
10 frische Lorbeerblätter
250 ml Milch
250 gr. Crème double (2 Becher)
1/2 TL Salz
4 Eigelb
100 gr. Zucker

Den Buchweizen in einer großen Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe rösten, bis er eine goldene Farbe bekommt. Darauf achten, dass er nicht verbrennt. Der Buchweizen soll knusprig und gut zu essen sein. Dann auskühlen lassen.

Die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstossen. Die Milch mit der Crème double in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Buchweizen und den Lorbeer hineingeben und mit dem Salz abschmecken.

Kurz bevor die Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde durchziehen lassen.

In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.

Die Milchmischung durch ein Sieb geben und wieder beinahe zum Sieden bringen. Unter ständigem Rühren die heiße Milch zur Eimischung gießen, dann alles wieder zurück in den Topf geben und auf kleiner Flamme weiterhin unter Rühren, etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Masse leicht eindickt.

Den Topf mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und die Masse abkühlen lassen.

Die Eiercreme in die Eismaschine füllen und zu Eis verarbeiten. Mit pochierten Rhabarber oder anderem Obst servieren.

Wenn das Gemüse geschnippelt ist, dann ist die Suppe schnell gekocht. Ich war sehr überrascht über den feinen Geschmack. Besonders gut gefallen hat uns auch das verquirlte Ei. Heute bekommt man das fast nicht mehr. Als ich ein Kind war, gab es sehr oft eine Suppe, in die ein Ei untergerührt wurde. Sehr angenehm war auch das ausgewogene Verhältnis von Flüssigkeit und Einlage. Diese Suppe habe ich nicht zum letzten Mal gekocht.

Im Original wird Wasser verwendet. Da ich vom Vortag noch eine leichte Geflügelbrühe hatte, habe ich die verwendet. Ich kann es mir aber auch nur mit Wasser sehr gut vorstellen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan". Meine Rezension findet Ihr hier.




für 6 Personen

50 gr. Butter
2 große Kartoffeln
2 Liter leichte Geflügelbrühe oder Wasser
2 EL mildes Olivenöl
1 Zwiebel
2 Karotten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
2 große reife Tomaten
70 gr. Basmatireis
eine große Prise Chiliflocken (z. B. Pul Biber)
2 Eier
2 kleine Knoblauchzehen
1 Bund Estragon
Meersalzflocken

Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Die Karotten schälen und in feine Julienne hobeln. Die Paprikaschoten in Segmente teilen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, leicht salzen und mit der flachen Messerschneide zu einem feinen Mus zerreiben.

In einem großen Topf die Butter erhitzen, die Kartoffeln hineingeben, in der Butter schwenken, dann die Brühe oder das Wasser hinzugießen und großzügig salzen. Alles aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten kochen.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin ca. 7 Minuten sautieren, danach die Karotten hinzufügen und etwa 3 Minuten dünsten, bis auch sie anfangen, Farbe zu bekommen. Schließlich die Paprikastreifen dazugeben und ein paar Minuten sautieren, danach die Tomaten. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

Das sautierte Gemüse und den Reis zu den Kartoffeln in den großen Topf geben und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kartoffeln und der Reis gar sind.

Den Herd herunterschalten, so dass die Brühe nur noch schwach siedet, die Chiliflocken hineinstreuen und die Eier verquirlen und nach und nach unterrühren.

Als letztes den Knoblauch unterrühren, den Estragon hinzugeben, mit Salz abschmecken und servieren.

Bei Kochbuch-Rezensionen reizt es mich immer ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren. So erging es mir, als ich diesen Pfirsichsalat mit Estragon, Chili und Knoblauch in dem Kochbuch "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" entdeckt habe.

Georgien tritt kulinarisch immer stärker in den Fokus. Das liegt einerseits an dem traditionellen Ausbau von Wein in Amphoren, der auch bei uns immer mehr Interesse findet. In diesem Jahr ist Georgien Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Naturgemäß gibt es dann auch passende Bücher dazu.

Meine Erfahrungen mit der georgischen Küche sind leider sehr klein. Ich habe einmal in Wien in einem georgischen Restaurant sehr gut gegessen. Da war es für mich sehr interessant, mehr über diese Küche zu erfahren und als geeignetes Studienobjekt wählte ich das Kochbuch aus dem Knesebeck Verlag "Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" aus.


Für die Autorin, Olia Hercules, war die Arbeit an diesem Buch eine Reise in die Kindheit. In dem lesenswerten Vorwort beschreibt sie die Spannungen zwischen den unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen des Kaukasus, die auf ein ähnliches kulinarisches Erbe blicken können. Ihre armenische Familie musste durch den Krieg die Heimat verlassen und ging nach Zypern. Für ihr Studium an der Leith's School of Food and Wine ging sie nach London. Danach konnte sie ihren Traumberuf in einem Restaurant von Ottolenghi ausüben. Heute arbeitet sie hauptsächlich als Autorin und Foodstylistin.

Bereits beim ersten Durchblättern ist mir aufgefallen, wie bodenständig und authentisch die Rezepte sind. Da gibt es keine Trend-Zutaten, sondern eine Küche, die davon lebt, was Garten und Hof hergeben. Den Löwenanteil der Rezepte übernimmt das Kapitel "Quer durch den Garten". Hier hat man den Nutzgarten vor dem geistigen Auge. Es finden sich Rezepte für eingemachte Saucen oder Würzpasten, die hilfreich sind, wenn man Überfluss hat. Konsequent werden diese selbstgemachten Basis-Zutaten dann für unterschiedlichste Gerichte verwendet. Mich reizt es immer noch, einen Rote-Bete-Salat mit Pflaumensauce (Tkemali genannt) auszuprobieren, wenn unser Pflaumenbaum soweit ist.

Im Kapitel "Mehl und Asche" finden sich Rezepte für Brot, pikante Kuchen, Nudeln und Teigtaschen. In traditionellen Küchen sind Fleisch und Fisch etwas ganz besonderes und kommen eher selten auf den Tisch. Dem wird im Buch mit einigen Rezepten Rechnung getragen, bei denen immer noch viel Gemüse oder andere Beilagen mit auf den Tisch kommen. Ungewöhnlich ist es Rezepte in einem Kapitel mit dem Titel "Schmerz, lass nach!" zusammenzustellen. Diese Gerichte sollen gegen einen Kater, aber auch gegen Erkältung helfen. Ich habe eine Suppe aus dieser Kategorie gemacht und kann mir gut vorstellen, dass sie bei so einigen Wehwehchen heilsam ist. Den Abschluss machen "Süße Sachen" mit Gebäck, Obst und Getränken

Zu jedem Rezept gibt es einen kleinen einleitenden Text mit interessantem Hintergrundwissen. Angegeben werden Personenzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Manchmal gibt es noch Tipps oder Varianten. Die Zutaten sind manchmal sehr saisonal und eigentlich gut zu bekommen. Gerade bei dem saisonalen Obst und Gemüse kann ich mir vorstellen, dass es Sinn macht auf einem Markt einzukaufen. Fast jedes Rezept hat ein Foto. Bei diesen Bildern hat man das Gefühl, auf den Tisch eines Privathaushalts zu blicken. Es wirkt alles ganz normal und alltäglich. Im Anhang werden die wichtigsten Zutaten erläutert und Bezugsquellen aufgelistet. Das alphabetische Rezeptregister umfasst den Rezeptnamen und auch Bestandteile eines Rezepts. Das macht das Auffinden leichter.

Ausprobieren wollte ich unbedingt Geschmackskombinationen, die ich vorher noch nie gegessen habe. So viel meine Wahl auf einen pikanten Pfirsichsalat mit Knoblauch und Chili, auf eine bunte Gemüsesuppe mit viel Estragon und ein Eis aus Buchweizen. Alle drei Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt und waren richtig rund und harmonisch im Geschmack. Die Zubereitung war einfach und hat auch kein besonderes Equipment (von der Eismaschine mal abgesehen) benötigt.


 pikanter Pfirsichsalat mit Estragon
Estragonsuppe

















Buchweizeneis



















Fazit:

"Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan" ist ein sehr interessantes und schön gemachtes Kochbuch über die traditionelle Küche des Kaukasus. Wer neugierig darauf ist, oder gezielt ein Buch zu dieser Länderküche sucht, wird damit sehr glücklich werden. Es ist für Hobbyköche gut geeignet, da keine ungewöhnlichen Zutaten benötigt werden und die Zubereitung gut beschrieben ist. Profiköche, die Inspiration suchen, werden bei den ungewöhnlichen Kombinationen ebenfalls fündig.