Schon länger empfehle ich, unbedingt die Winzerdinner, die Kathrin Kohl vom Weinhandel 225 Liter organisiert, zu besuchen. Warum? Ich kenne kaum jemand, der mit soviel Liebe und Akribie an die Sache heran geht. Zu so einer Veranstaltung veröffentlicht sie jedes Mal ein sehr gut recherchiertes und informatives kleines Heft. Dort gibt es nicht nur das Menü mit den begleitenden Weinen, sondern auch jede Menge Hintergrund-Informationen über den Winzer. Ich lese hinterher immer sehr gerne darin.

Sie sucht sehr sorgfältig kleine und bemerkenswerte Winzer aus, die sie auch regelmäßig auf ihren kleinen Hausmessen vorstellt. Als Weinhändlerin steht sie nicht nur Privatleuten zur Verfügung, sondern beliefert auch die Münchner Gastronomie, die Wert legen auf eine gepflegte Weinkarte. So ist es ihr ein Leichtes Gastronomen, Winzer und Gäste zusammen zu bringen.

Diesmal stand Herbert Zillinger aus dem österreichischen Weinviertel auf dem Plan. Der Herausforderung, auf den Wein zu zukochen stellte sich Sebastian Heil vom Tramin.

Amuse: Dorade | Rhabarber | Ingwer und Papaya | Kaffee INDISKRET Rosé Sekt brut

Der sympathische Winzer hat sich ganz dem Grünen Veltliner und dem Tramin verschrieben. Dabei ist es ihm wichtig, dem Wein Zeit zu geben und sich an den althergebrachten Methoden zu orientieren. Selbstverständlich sind für ihn der biologische Weinbau und das Hauptaugenmerk auf die Arbeit im Weinbau. Im Keller soll seiner Meinung nach, nicht nachgebessert werden, was man im Weingarten versäumt hat. So entstehen Weine mit Ecken, Kanten und Charakter.

Eine große Aufgabe, für das Küchen-Team rund um Sebastian Heil, der sie sich bestimmt gerne gestellt haben. Üblicherweise stellt ein Küchenchef seine neuen Gerichte vor und der Sommelier sucht den passenden Wein für die Weinbegleitung aus. Bei den Winzerdinnern von Kathrin ist es umgekehrt. Die Küche verkostet die Weine und arbeitet danach die Gerichte aus. So kommen wir jedesmal in den Genuss eines ganz speziellen und genussreichen Abends.

Makrele | Spargel | Bärlauch | Menton-Zitrone Grüner Veltliner HORIZONT 2014 Weinviertel DAC

Auch ein wichtiger Grund für schöne Abende im Tramin, der Chef, Holger Baier, der stets alles charmant im Griff hat.

Waller | Artischocke | Chicoree | Senf | Estragon Sauvignon Blanc VOGELSANG 2013

Iberico Presa geräuchert | Blumenkohl | Zimt Grüner Veltliner VOGELSANG Weinviertel DAC Reserve 2013

Tolles und nützliches Objekt, die alte Hobelbank. Sie ist würdig, die beiden Flaschen zu präsentieren, die Herbert Zillinger aus der privaten Vinothek mitgebracht hat. Es gibt noch 10 Flaschen davon, wir hatten die Ehre zwei davon zum Hauptgang und zum Vergleich mit einem jüngeren Jahrgang zu trinken. Das war ganz großes Kino. Da hat man deutlich gespürt, welches Potential die Weine haben und es sich lohnt, die Flaschen zu lagern.

Zweierlei vom Rind | Bohne | Kartoffel | Holzkohle | Romanasalat Grüner Veltliner WEINTALRIED Weinviertel DAC Reserve 2013 Grüner Veltliner WEINTALRIED Weinviertel DAC Reserve 2007

Allgäuer Bergkäse | Heuschaum | Mirabelle | Kamille Traminer IN HAIDEN 2013

Das beeindruckende Line-Up perfekt gestellt von Holger :-)

Es hatte sich ganz lieber Besuch aus Wien angekündigt. Meine Bloggerfreundin Bine und ihr Mann haben ein paar Tage in München verbracht und da wollten wir gemeinsam schön essen gehen. Unsere Wahl fiel auf das Tramin, ein sehr feines und kleines Restaurant in Haidhausen.

Die beiden waren in Wien sicherlich Parkplatz-Kummer gewohnt, aber Haidhausen kann das um Längen toppen und so kreisten die Armen sichtlich verzweifelt um den Weißenburger Platz und seine kleinen Straßen. Irgendwann hat sich doch einer erbarmt und hat eine Parklücke frei gemacht. Der Chef, Holger Baier, bewahrte die Ruhe und servierte den beiden erstmal einen tollen Sekt aus der Heimat und dann konnten wir uns so richtig auf das Menü freuen.

Sebastian Heil, der Küchenchef hat wieder einmal gezeigt, dass es in München keinen Stern braucht, um großartig zu essen. Wir hatten so viel Freude an dem Abend und er wurde ganz schön lang. Schließlich wollten wir keinen der feinen Gänge auslassen und zu erzählen hatten wir uns auch viel.

Liebe Bine, hoffentlich kommt ihr bald wieder......




Erbsensuppe und Brokkoli



Seeforelle, weiße Zwiebel, Rote Bete, Mandarine, Pistazie



Kabeljau, Sherry, Bohne, Trüffel, Südtiroler Speck



Kaninchen & Gamba Rocha, pikante Karotte, Grünkohl



Hirschrücken, Topinambur, Petersilie, Bergamotte, Tardivo



Birne, Pekannuss, Salzkaramell



Milchreis

Das Tramin im Münchner Stadtteil Haidhausen liegt in einer kleinen Seitenstraße, die nicht so belebt ist wie ihre Kolleginnen, die sternförmig vom Weißenburger Platz abgehen. Trotzdem ist es schnell zu einer bekannten Größe für gute Küche und gepflegte Weine geworden. Bei den ersten Besuchen gab es Überraschungsmenüs, die sehr kreativ und fein waren.

Das Küche des damaligen Küchenchefs Daniel Schimkowitsch entwickelte sich laufend weiter und wir haben es ab und an besucht. Dann wurde es im November 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wir besuchten es, nach einer längeren Pause, letztes Jahr wieder. Ich war überrascht, über den sehr hohen Aufwand, der betrieben wurde. Den damaligen Stil der Küche konnte ich nicht mehr entdecken. Es war ein tolles Menü, sehr modern und raffiniert. Den ursprünglichen Tramin-Charme hatte es nicht mehr, obwohl sich an der entspannten Atmosphäre und dem lässigen Stil des Restaurants nichts geändert hatte.

Tramin-Chef Holger Baier entschied sich zu einer Rückkehr des alten Konzepts und, nach dem Weggang von Daniel, konnte er Sebastian Heil für die Küche gewinnen. Das war für beide ein Glücksfall, da Sebastian, als Küchenchef der Terrine frei wurde. Und nun steht wieder eine aromenreiche Küche mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region im Fokus. Wie schön, dass ich das testen durfte.



Zum Empfang lernten wir gleich den Mondino Frizzante kennen, den uns der Tramin-Chef Holger Baier auch gleich näher erklärte. Dafür gibt er einen Kräuterlikör, bestehend aus Amalfi-Zitronen und Bergenzian, auf Eis und gießt ihn mit einem Frizzante auf. Das war ein sehr schöner "Anreger" für das feine Menü, das uns serviert wurde.

Dosenfisch, Zuckerschote, Erbse, Pomeranze, Chorizo, Karotten-Gazpacho, Fenchel, Passionsfrucht

Seeforelle, Holunder, Buttermilch, Chicoree, Dill, Apfel

Radieschen und Mairübe, Zitronen-Nussbutter-Majo, Pfifferlinge, Senfkräuter

4 - Poltinger Maibock, Spargel, Mango, Purple Curry

Valrhona Opalys, weiße Luftschokolade, Waldmeister, Johannisbeere und -Ast

Gateau au chocolat, Mispel, Karamalz, Vanille

Sebastian kam bei jedem Gang aus der Küche, um uns zu erklären, was wir auf dem Teller haben. Da leuchteten seine Augen und es war genau zu spüren, wie viel Freude ihm das macht, was er tut. Er schwärmt von den tollen regionalen Zutaten, die er verarbeiten darf und erklärt einzelne Kochschritte bis ins letzte Detail. Eine richtig spannende Neuentdeckung für mich war das Johannisbeer-Ast-Eis. Dazu werden junge Triebe der schwarzen Johannisbeere zerkleinert und eingefroren, damit die Zellwände aufplatzen. Die Äste werden in einer Eismasse ausgekocht und aromatisieren sie wirklich mit dem Johannisbeer-Aroma, aber feiner und ein kleines bisschen anders. Es ist schwer zu beschreiben, am besten probiert Ihr es mal selbst.

Zwei schöne Weine aus dem feinen Weinkeller von Holger Baier begleiteten das Menü perfekt. Holger stellte uns jeden Wein mit viel Engagement vor und pflegt zu "seinen" Winzern schon eine jahrelange gute Partnerschaft.



Die Besinnung auf "alte Stärken" hat dem Tramin gut getan und es ist eine sehr gute Empfehlung für feine Küche in entspannter Atmosphäre. Deshalb nehme ich es auch sehr gerne in meine München-Karte bei den Genussregionen auf.