Die hohe mediale Präsenz von Tim Raue hat dafür gesorgt, dass er einem breiten Publikum sehr bekannt wurde. Die wenigsten haben bei ihm gegessen. Ich schätze sein Restaurant Tim Raue in Berlin sehr und bin froh, dass ich schon dreimal dort essen konnte. Es steht immer noch auf meiner Liste, wenn wir wieder einmal nach Berlin kommen.

Parallel betreibt er mittlerweile das Restaurant im Berliner Fernsehturm und drei Brasserien mit dem Namen Colette. Eine davon ist im Münchner Glockenbachviertel. Mir war nicht bewusst, dass er diese regelmäßig besucht und spezielle Menü-Abende mit ihm gestaltet. Inspiriert von der Sendung "Herr Raue reist" stand der Abend im November unter dem Motto "French Canada".

Tim Raue präsentierte jeden Gang, gewürzt mit Anekdoten von den Dreharbeiten und seinen Erfahrungen, die ihn zum jeweiligen Gericht inspiriert hatten. Es war ein schöner und sehr kurzweiliger Abend.

(Besuch vom 19.11.2025)

Besuch vom 01. August 2015 im Restaurant Tim Raue

Besuch vom 17. Mai 2014 im Restaurant Tim Raue

Lachs Ahornsirup, Paprika & Koriander

Caesers Sud Vongole, Süßkartoffel & Meerrettich

"Mushroom & Egg" Trüffel, Sellerie & Piment d'Espelette

Hirschpaillard Gewürzcrumble, Kale & Romanesco

Pekan Cremeux, Caramel beurre salé & Streusel

Gut Ding will Weile haben, ist ein altes Sprichwort. Mir liegt das nicht, ich bin eher ungeduldig. Trotzdem hat es vier Jahre gedauert, bis ich diese Gericht vorstellen kann. Entdeckt habe ich es in dem Kochbuch "My Favorite Things" von Tim Raue und war sofort davon angefixt, wie wohl die Kombination aus Spargel, Holunderblüte, Miso und Chili schmeckt. Ich muss dazu sagen, dass mir die Aromenwelt von Tim Raue sehr gut gefällt und ich mich auch gerne auf vermeintlich "schräge" Dinge einlasse.

Als ich das Rezept entdeckt habe, kam es in so eine Art Ideenspeicher. Nur leider kam es da nicht mehr raus. Zwischendurch fiel es mir wieder ein, aber da war keine Spargelsaison. Also änderte ich die Strategie und druckte mir das Rezept aus und schleppte es so gefühlt ein halbes Jahr in der Handtasche mit mir herum.

Ich bin sehr froh, dass es mir wieder in die Finger fiel, als ich Spargel kaufte. Spargel kaufen ist auch so ein schwieriges Thema bei mir. Ich liebe Spargel, also echten Spargel und bin aus der Kinderzeit sehr geprägt davon, da mein Vater als Jugendlicher in Schrobenhausen lebte. Wir sind jedes Jahr zur Saison, als das noch niemand machte, nach Schrobenhausen gefahren, um Spargel zu kaufen. Blöderweise weiß ich also, wie Spargel schmeckt und das hat nichts mit den blöden Stängeln zu tun, die unter einer dreifach Folie ihr Dasein fristen. Deshalb bin ich dazu übergegangen mir den wunderbaren Schwetzinger Meisterschuss bei den Essbaren Landschaften zu kaufen.

Den gibt es natürlich nicht, wenn Ostern auf April fällt, den gibt es wenn er reif ist. Ich habe dieses wunderbare Gericht Anfang Juni 2018 gekocht und den Beitrag als Inspiration vorbereitet, wenn die Saison nächstes Jahr wieder los geht. Wer auch neugierig ist, wie Spargel, Holunderblüte, Miso und Chili schmeckt, dem kann ich es nur sehr ans Herz legen, es selbst auszuprobieren. Die Aromen passen perfekt zusammen und, obwohl es ein Rezept aus der Spitzengastronomie ist, hat es wenig Zutaten und kann auch gut nachgekocht werden.

Nur beim Anrichten habe ich mich nicht auf das kleinteilige Mosaik eingelassen, wie Tim Raue es vorgibt. Mit meiner Lösung war ich zufrieden und dem Geschmack tut es keinen Abbruch.



für 4 Personen als Vorspeise

grüner Spargel:8 Stangen grüner Spargel
1/2 Liter Wasser
1/2 EL Meersalz
1 EL Zucker

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, bis beides gelöst ist. Bei mittlerer Temperatur den Spargel bissfest kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.


weißer Spargel:
8 Stangen weißer Spargel
1 EL Holunderblütensirup

Den Spargel schälen und flach in einen Vakuumierbeutel mit dem Holunderblütensirup geben. Den Beutel vakuumieren und in einem auf 80 Grad vorgeheizten Wasserbad für 15 Minuten garen.


Miso-Mayonnaise:
1 Eigelb (möglichst frisch)
1/2 EL Senf
1/2 EL Balsamico bianco oder Holunderblütenessig
1 TL Meersalz
75 ml Rapsöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Shiro-Miso

Das Eigelb mit Senf, Essig und Salz mit dem Zauberstab verquirlen. Das Rapsöl in dünnem Strahl dazu gießen und verquirlen. Mit Pfeffer abschmecken. Den Miso zugeben und die Masse nochmals durchmixen. Im Kühlschrank kaltstellen.

Wem die Masse zu dickflüssig ist, der kann auch noch den Sud aus dem fertig gegarten Vakuumbeutel vom weißen Spargel einarbeiten.


Anrichten:
2 Radieschen
1 grüne Chilischote
Kapuzinerkresse-Blätter und -Blüten

Die Radieschen und die Chil in dünne Scheiben schneiden. Damit die Chili nicht zu scharf ist, aus den Ringen die Kerne entfernen.

Den weißen und den grünen Spargel halbieren. Die Miso-Mayo mit einem Löffel kreisrund auf die Teller aufstreichen. Die Spargelsegmente anrichten und mit Radieschen, Chili und Kapuzinerkresse servieren.

Rezepte aus den Kochbüchern von Tim Raue nach zu kochen sind eine Herausforderung, die sich aber lohnt. Wer sich im Dreisatz rechnen üben will, für den ist dieses Rezept geradezu ideal. Wer, so wie ich, sehr gerne gebratenen Reis isst, wird vom Ergebnis begeistert sein.

Fried Rice ist ein geniales Resteessen. So einfach ist es allerdings nicht, um einen guten Geschmack zu bekommen. Die Vorbereitung für den Reis ist aufwändig, lohnt sich aber sehr, da er einen perfekten Biss bekommt. Die restlichen Zutaten in der richtigen Menge machen schon einen Unterschied. Ich habe einen Rest dieses Gerichts mit weiteren Resten kombiniert. Das hat bei weitem nicht so gut geschmeckt, wie das Ausgangsgericht.

Auch die Mushi-Sauce trägt zum harmonischen Geschmack bei. Beim Originalrezept muss man sich im Klaren sein, dass es eine Restaurantmenge ist und im Privathaushalt völlig überdimensioniert. Anstatt der angegebenen Menge von drei Liter Läuterzucker, habe ich mit 100 ml gearbeitet. Bekommen habe ich immer noch 16 EL Sauce, von der ich 2 EL für den Reis gebraucht habe.

Richtig genial ist das Backen des fertigen Gerichts im Ofen. Ich habe eine zweite Portion am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Dann kam der Reis in den Ofen. So kann das Gericht sogar vorbereitet und schnell serviert werden. Machen wir uns nichts vor, Fried Rice ist ein einfaches, aber arbeitsintensives Gericht.

Meine Rezension zu "My Way" von Tim Raue ist hier nachzulesen.




für 4 Personen

250 gr. Basmatireis
Meersalz
Rapsöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 gr. gegarten Schweinebauch, gegart und in Würfelchen geschnitten
2 Kaisergranat
50 gr. Brokkoli
1 Frühlingszwiebel
20 gr. Ingwer
1 EL Chili Bean Sauce von Lee Kum Kee
2 EL Mushi Sauce - S. 256
2 EL Limettensaft

Den Reis zweimal gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in Eiswasser abkühlen und abwaschen. Erneut abgießen und auf einem Blech zum Trocknen ausbreiten. Bei 50 Grad im Ofen etwa eine Stunde trocknen.

Den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Den Kaisergranat von der Schale befreien und entdarmen. Leicht gesalzen in Rapsöl braten und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli in bissfeste Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Den Brokkoli mit Salz und Zucker marinieren. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Rapsöl in einem tiefen Wok erhitzen und den trockenen Reis darin knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Die Masse auf einem tiefen Blech verteilen und bei 220 Grad für 7 Minuten im Ofen backen.



eine kleine Menge Mushi Sauce (ergibt 16 EL):
150 ml Läuterzucker (aus 75 ml Wasser und 75 gr. Zucker gekocht)
50 ml Thailändische Fischsauce
7 gr. Knoblauch geschält und fein gehackt
17 gr. rote Pepperoni, fein gehackt
3,5 ml Essigessenz
1,7 gr. Meersalz
30 ml Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.

Es scheint, dass Tim Raue mit dem Callwey Verlag nun angekommen ist. Nach "Deutscher Wein und deutsche Küche" ist nun "My Way" erschienen. Ich war sehr neugierig auf sein neues Buch, das als sein persönlichstes Kochbuch angekündigt wurde. Und ich war besonders interessiert daran, ob die Rezepte diesmal konsequenter überarbeitet wurden.




Tim Raue hat sich als Spitzenkoch einen Namen gemacht, der auch weit über die deutschen Grenzen einen guten Klang hat. Wer in dem Flaggschiff seiner Restaurants, dem "Tim Raue" in Berlin sitzt, bemerkt sofort das internationale Publikum. Seine Heimat ist Berlin, dort machte er seine Ausbildung als Koch und verdiente sich die ersten beruflichen Sporen in unterschiedlichen Restaurants. Als Küchenchef im Restaurant 44 konnte er sich 2007 über den ersten Michelin-Stern freuen. Sehr prägend waren die Jahre als Küchendirektor im Hotel Adlon für ihn, wo er für mehrere Restaurants verantwortlich war. Âuch dort honorierte der Michelin schnell seine Leistungen mit einem Stern für das Restaurant "Ma Tim Raue". Im September 2010 eröffnete er das Restaurant "Tim Raue" und bereits 2012 leuchteten 2 Michelin-Sterne an der Türe. Die Eröffnung weiterer Restaurants folgten. Seit dem Jahr 2014 ist er auch auf der San Pellegrino Liste der 50 besten Restaurants der Welt gelistet. Einem breiten Publikum wurde er durch seine Auftritte bei Kochsendungen, wie Kitchen Impossible mit Tim Mälzer, bekannt.

Tim Raue polarisiert gerne und gilt als "enfant terrible" der Kochszene. Er beruft sich dabei gerne auf seine schwierige Kindheit und seine Zugehörigkeit einer Gang. Dabei sollte man nicht vergessen, was für ein excellenter Koch er ist. Für mich ist er ein Meister der Aromen und besonders sein Gespür für die Küchen Asiens überzeugt mich sehr. Besonders begeistert bin ich immer noch von einem Koch-Workshop, wo er eindrucksvoll bewiesen hat, dass es geschmacklich einen großen Unterschied macht wie man einen Fisch schneidet.

Zum Auftakt gewährt das Buch einen intensiven Einblick in Tim Raues Leben und seine Gedankenwelt. Dafür hat er auch sein privates Fotoalbum geöffnet und lässt uns teilhaben. Im Unterschied zu anderen Büchern, wo die Biographie auf wenigen Seiten abgehandelt wird, hat man hier seiner Geschichte viel Raum gegeben und rund ein Drittel des gesamten Buchs dafür verwendet.

Die Rezeptkapitel sind nach Themen gegliedert: Vorspeisen und Snacks, Dim Sum, Fisch, Krustentiere und Meer, Geflügel, Fleisch, Desserts und Grundrezepte. Jedes Rezept hat ein wirklich grandioses Rezeptfoto, das Lust darauf macht, den Teller auszuprobieren - egal ob in der Küche oder am Tisch. Die Rezepte sind nach Komponenten aufgebaut - zu jeder Komponente gibt es die Zutatenliste und die Zubereitungshinweise. Es fehlt der Hinweis auf die Personenzahl. Leider weiß ich nichts darüber, wie die Rezepte von Tim Raue in das Buch gekommen sind. Auch das Impressum gibt wenig Aufschluss darüber, dabei ist das eine sehr spannende Schnittstelle. Auch bei diesem Buch, habe ich mit dem nachgekochten Rezept "gekämpft".

Ich habe mich bewusst für ein eher einfaches Rezept entschieden, um einerseits möglichst viele Zutaten leicht einkaufen zu können und andererseits mich beim Nachkochen sehr eng an das Original zu halten. Meine Erfahrung sagt mir, dass die angegebene Menge eine größere Menge ist und im normalen Haushalt zu viel wird. Es ist kein Problem für mich, die Menge zu reduzieren und alle Zutaten umzurechnen, das geschmackliche Ergebnis ist die Mühe immer wert. Für mich stellt sich an dieser Stelle immer die Frage, wer ist die Zielgruppe? Auch für sehr ambitionierte Hobbyköche bedeutet die Umsetzung größeren Aufwand. Für Profis braucht es keine genauen Rezepte, die lassen sich nur inspirieren. Für mich ist ein Kochbuch weder ein Lesebuch, noch ein Bildband. Ein Kochbuch hat es verdient, dass man die Rezept ausprobiert und das sollte einigermaßen schlüssig sein. Dieses Kochbuch begeistert mich in der Optik und der Gestaltung. Ich hätte mir gewünscht, dass der Zugang zum Herzen, den Rezepten, dieses leidenschaftlich gemachten Buchs einfacher ist.

Bratwurst, Weißwurst, Würstchen mit Kartoffelsalat - solche Gerichte fallen mir sofort ein, wenn ich nach typisch deutschem Essen gefragt werde. Wir Deutschen sind berühmt für unsere Würste, nur leider gibt es immer weniger gute Metzger, die mit dieser Handwerkskunst glänzen. Wer in der Nachbarschaft keinen Metzger hat und nicht die Industrie-Würste aus dem Supermarkt essen möchte, dem empfehle ich in der Metzgerei Seefried online zu bestellen.

Ich esse sehr gerne Hauptmahlzeiten mit Wurst. Darunter verstehe ich keine Currywurst mit Pommes und auch keine Weißwurst mit Breze - das ist eher eine Brotzeit. Wurst kommt als gutes Gericht leider viel zu wenig auf den Tisch. In dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue gibt es ein Rezept für eine Bratwurst, die nicht gebraten, sondern gekocht wird. Das wollte ich unbedingt ausprobieren. Die Beilage dazu war ganz klassisch ein Kartoffelsalat und Senf. Beides natürlich mit dem speziellen Pfiff, wie man das von Tim Raue kennt.

Die Rezension zum Buch gibt es hier.




für 4 Personen

Kartoffel-Gurken-Salat:
300 ml Geflügelfond
100 gr. Schwarzwälder Schinken
2 Lorbeerblätter
15 ml Apfelessig
500 gr. vorwiegend festkochende Kartoffeln
Kümmel
1 Salatgurke in dünne Scheiben gehobelt
Meersalz

Den Geflügelfond mit Schinken und Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und dann 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Apfelessig dazugeben.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit Kümmel dämpfen. Etwas auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln nach und nach mit dem Sud mischen und vorsichtig rühren. Dabei löst sich die Kartoffelstärke und es entsteht eine leichte Bindung.

Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Gurkenscheiben unter die Kartoffeln mischen und alles leicht salzen. Den Salat abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.


Pflaumensenf:
50 gr. Pflaumenmus
20 gr. süßer Senf
15 gr. Senf mittelscharf
1 gr. Meersalz

Alle Zutaten miteinander vermischen und gut verrühren.


Bratwurst:
4 - 6 Bratwürste vom Metzger des Vertrauens
Meersalz

Die Würste in heißes Salzwasser geben, etwa 7 Minuten ziehen lassen, bis sie heiß sind.


Anrichten:
1 Frühlingszwiebel

Die Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

Vor kurzem entbrannte in einer facebook-Gruppe ein wütender Disput, ob Wolfram Siebeck in einem Atemzug mit Profiköchen genannt werden darf. Ich mache mir über solche Dinge wenig Gedanken, für mich zählen Geschmack und Konsistenz eines Gerichts. Bei der Gelegenheit erinnerte ich mich, dass ich seit Jahren jede Beurre Blanc nach dem Basis-Rezept von Herrn Siebeck mache. Oder sagen wir mal machte, denn diese Beurre Blanc, die ich in dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue entdeckt habe, ist nochmals eine ganz andere Liga. Hat der Profi-Koch also doch gewonnen? Ach was, lassen wir das....

Für dieses Rezept habe ich mich nicht nur wegen der Beurre Blanc entschieden, die ich sehr liebe, sondern hauptsächlich wegen den groben Stielen des Kopfsalats. Das sind die, die ich in der Mitte zerreiße, damit die Blätter auf dem Teller nicht so groß sind. Manchmal entferne ich sie auch und schneide sie in ganz schmale Streifen. Ich mag ihren Biss, aber ich mag es nicht, wenn ich mich verrenken muss, um sie in den Mund zu bekommen. Bei diesem Gericht werden sie zum Hauptdarsteller.

Die Aromen von der Beurre Blanc und dem zitruslastigen Dressing sind großes Kino. Das Gleiche gilt auch für die Texturen von Fisch, Salat und Erbsen. Das Gericht ist überraschend und elegant zugleich.

Die Rezension zum Buch gibt es hier.




für 4 Personen

Wenn wir den täglichen Kampf gegen die Schnecken gewinnen, dann gibt es Kopfsalat aus dem Garten. Wer so wunderbaren Salat kennt, der tut sich schwer mit dem Angebot aus den Supermärkten. Auch mein Bio-Markt kann diese Qualität und Frische nicht bieten. So ein Kopfsalat ist ein ganz besonderer Genuss für uns und meist mische ich ihn mit Radieschen und Schnittlauch und mache eine Zitronen-Vinaigrette dazu.

In dem Buch "Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue habe ich Rezept für Kochsalat entdeckt, dass mich sofort angefixt hat. Besonders gut hat mir die Idee gefallen, ihn nicht als Salat, sondern "am Stück" zu servieren.

Der Salat selbst ist schnell in die vier Viertel geschnitten. Etwas schwieriger war es, die Erde zwischen den Blättern auszuwaschen und ihn dann wieder zu trocknen. Hier hätte ich mich über Tipps im Rezept gefreut. Das Dressing und die Garnitur sind schnell gemacht und lassen sich auch gut vorbereiten. Dieses Gericht ist geschmacklich so fein und edel, das würde ich jederzeit Gästen als Vorspeise servieren. Die Optik finde ich auch sehr ansprechend und deshalb habe ich es auf den feinen Porzellantellern von Birgitta Schrader angerichtet.

Ich kann Euch nur empfehlen: probiert es aus!

Die Rezension zum Buch gibt es hier.



für 4 Personen

Für das Wein- und Kochbuch "Deutscher Wein und deutsche Küche" haben sich zwei große Namen zusammengetan. Paula Bosch kann man getrost als die "Grand Dame der Sommeliers" bezeichnen. Nach ihrer Ausbildung als Restaurantfachfrau konzentrierte sie sich schnell darauf, die Gäste in Sachen Wein zu beraten. Ihre ersten Bewerbungen als weiblicher Sommelier wurden abgelehnt. Im Hotel Inter-Continental in Köln bekam sie die Stelle als Sommelière und danach war ihre Karriere nicht mehr aufzuhalten. 1988 ernannte sie der Gault Millau zum "Sommelier des Jahres" und ihre Bekanntheit wuchs in den 10 Jahren, als sie Chef-Sommelière im legendären Münchner Restaurant Tantris war. Seit 2011 arbeitet sie als selbständige Weinberaterin.

Tim Raue machte seine Kochausbildung in seiner Heimatstadt Berlin. Bereits mit 23 Jahren war er als Küchenchef tätig und holte 1998 den begehrten Titel "Aufsteiger des Jahres" der Zeitschrift Feinschmecker. Gault Millau ernannte ihn 2007 zum "Koch des Jahres". Seit dieser Zeit wurde ihm, mit unterschiedlichen Restaurantkonzepten, der Michelin-Stern verliehen. Im September eröffnete er das Restaurant "Tim Raue", für das er bereits im Jahr 2012 den zweiten Stern erringen konnte. Er ist bekannt für eine asiatisch inspirierte Küche.

Das macht natürlich neugierig, wie Tim Raue die deutsche Küche interpretiert. Ich habe das große Glück, dass ich zweimal in seinem Restaurant gegessen habe und ihn einmal bei einem Koch-Workshop erlebt habe. Für mich interpretiert er die deutsche Küche genauso, wie die japanische oder die chinesische. Er spielt mit den typischen Aromen dieser Länderküchen und hebt sie so zu einem besonderen Geschmackserlebnis.

 Kopfsalat
 Zander und Beurre Blanc
Bratwurst








Fazit:
"Deutscher Wein und deutsche Küche" von Paula Bosch und Tim Raue bietet viel Anregungen für genussliebende Menschen, die sich mit dem kulinarischen Deutschland beschäftigen wollen. Die Rezepte sind anspruchsvoll, aber im normalen Haushalt gut machbar. Man sollte etwas Erfahrung mitbringen und sich nicht von fehlenden Beschreibungen abhalten lassen. Hier hilft das Rezeptbild oder ein anderes Rezept mit ähnlichen Komponenten. (Beispiel: mixen einer Vinaigrette mit dem Pürierstab wird in einem Rezept beschrieben, in einem anderen nicht.)

Bei meinem letzten Besuch in Berlin war ich mittags bei Tim Raue. Mittlerweile hatte ich mich mit seinem Kochstil intensiver auseinander gesetzt und wollte unbedingt ein zweites Menü bei ihm essen. Auch diesmal habe ich leider niemand gefunden, der mitgehen wollte und so beschloss ich, mir einen Tisch ganz für mich alleine zu reservieren.

Ich möchte da jedem zuraten, das genau so zu machen. Ich würde nicht auf eine kulinarische Erfahrung verzichten wollen, nur weil sich keine Begleitung findet. Mir war keine Sekunde langweilig und war auch nicht peinlich. Im Gegenteil, wenn man mal ehrlich ist, interessiert sich keiner der anderen Gäste dafür und der Service ist so professionell, dass man sich sehr aufgehoben fühlen kann.

An diesem Abend entschied ich mich für das Menü "signature" mit sechs klassischen Gängen aus der Küche von Tim Raue. Es passte mir perfekt von der Menge und hatte viele Komponenten, die ich sehr gerne esse. Es mag seltsam klingen, aber die Rote Johannisbeere brachte mich zum Nachdenken. Es war innerhalb von wenigen Tagen das dritte Mal, dass ich sie in einem pikanten Gericht erlebt habe. Mir hat ihre Säure immer schon sehr gut gefallen und in Kombination mit dem Beef Short Rib hat sie mich begeistert.

Für mich war das ein wundervoller Abend, der mich auch wegen der unerwarteten Ereignisse, die der Service souverän meisterte, sehr amüsierte. Für mich haben die Abläufe in einem Spitzenrestaurant eine Ähnlichkeit mit einem Theaterabend. Diesmal traf das ganz besonders zu und hat mir sehr gefallen.

Kleinigkeiten - zum Dinner noch umfangreicher, als zum Lunch

Gänseleber jiaogulan |nori Gänseleberterrine mit Matchateepulver, Gelee von weißen Trauben, eingemachte und angetrocknete Trauben, frische Wasabipaste, Norialge, Jiaogulan Kraut, weizenfreier Norialgen-Toast

Zander - Kamebishi Soja 10y | Lauch und Ingwer Gedämpfter Zander, geklärte Butter, Frühlingslauch und jungen eingelegte Ingwer, Sud von 10 Jahre gereifter Kamebishi-Soja-Sauce

Kaisergranat - Wasabi | Kanton Style Sud von Fischsauce, Mango & Karotte, Kaisergranat in Stärke eingelegt, im Wok gebacken & mit Wasabi-Mayonnaise mariniert und frittierter grüner Reis.

Schweinekinn - Papaya | Nuoc Mam Geräuchertes Schweinekinn, Jus von Räucherpaprika, Nuoc Mam Gelee, Karotte roh & Creme, eingelegte Papaya, saure Tomate, Trevisano Salat, Basilikum

Manny's Beef - Rote Bete | Frühlingslauch Geschmortes Short Rib, Beef-Tea-Jus mit Madagaskarpfeffer, Rote Bete über Holzkohle gegart, Gelee von Rote Bete & Himbeeressig und Jalapeno Chili, Johannisbeeren & Perlzwiebeln, Püree von Frühlingslauch

Geeister Ingwer mit Trauben

Erdbeeren - Pondicherry Pfeffer | Basilikum Mara des Bois Erdbeeren, Waldmeistergelee & Waldmeisterbaiser, Rhabarber-Erdbeersud, Rahmeis, Pondicherry Pfefferöl

Kleinigkeiten - Rambutan und Himbeeren

Das neue Kochbuch "My Favorite Things" von Tim Raue ist bei mir eingezogen. Beim Durchblättern stellte ich fest, dass es bei mir das gleiche Gefühl auslöste, wie in Gesprächen mit koch-begeisterten Freunden. Die eine Hälfte ist begeistert und schwärmt in höchsten Tönen von Tim Raues Gerichten. Die andere Hälfte verzieht den Mund und weigert sich dort jemals zu essen. Das ist auch der Grund, weshalb ich noch nie in seinem Berliner Restaurant war.

Ich suchte nach einem Zugang zu diesem Buch und war mir sicher, dass ich mir diesen nur durch einen Besuch vor Ort verschaffen kann. Auch diesmal war es so, dass niemand mitgehen wollte. Egal, ich wollte seine Küche unbedingt erleben und habe mich für ein Mittagessen entschieden. Ich fürchte mich nicht, alleine in ein Restaurant zu gehen und es ist mir auch nicht peinlich. Aber es macht zu zweit einfach mehr Spaß, weil man sich austauschen kann. Ein Besuch zum Lunch erschien mir eine gute Alternative zu sein.

Pünktlich um 12.00 Uhr betrat ich das Restaurant und fühlte mich von Anfang an sehr wohl. Das Ambiente ist modern und wohltuend zurückhaltend. Mein Kochbuch hatte ich in der Handtasche dabei und mir fiel auf, wie konsequent das Styling des Restaurants bei der Aufmachung des Buchs umgesetzt wurde. Direkt am Eingang lagen zwei dieser Bücher. Sie wirkten wie eine Ergänzung des Designs und nicht wie ein völlig übertriebenes Produkt-Placement wie bei Johann Lafer oder Alexander Herrmann.

Von meinem Platz aus hatte ich einen sehr guten Blick in die offene Küche. Besonders fasziniert haben mich die Teller mit den Abdeckhauben, die zu Türmen gestapelt wurden. Es erinnerte mich an ein Konzert, bei der sich langsam der Orchestergraben füllt, als die ersten Köche anfingen zu arbeiten. So langsam lief alles auf Hochtouren, schließlich war das Restaurant ausgebucht. Und langsam ebbte es wieder ab. Kaum mehr Tellertürme waren zu sehen, die auf wundersame Weise immer wieder neu auftauchten, und nur noch wenige Köche räumten auf. Jeder Handgriff sass, mit präzisen Bewegungen wurden die Teller für die Gäste zubereitet. Nie kam Hektik oder Unruhe auf, alles war sehr eingespielt.

Sehr aufmerksam wurde ich gefragt, ob ich etwas zu lesen möchte. Nein, vielen Dank, es gab schließlich so viel zu sehen und ich bin leider auch sehr neugierig. Selbst wenn in der Küche gerade nichts los war, erfreuten sich meine Augen an dem eleganten dunkelblauen Farbkonzept, das mit türkis und violett aufgelockert wurde. Besonders begeistert hat mich ein riesengroßes Gemälde mit Müllsäcken und weggeworfenen Kartons an der Wand. Es hört sich seltsam an, aber diese Müllsäcke sahen sehr ästhetisch aus. Das Bild ist wirklich sehenswert.

Meine Vorfreude wurde nicht enttäuscht, als die kleinen Teller mit dem Amuse auf den Tisch kamen.

japanischer Rettich mit Senf Taglilienblüten mit Minze

Gewürz-Cashewnüsse Schweinebauch mit Sesam und Chili

Krake, Purple Curry und Melone

Dim Sum Jakobsmuschel, Shiso und Kamebishi Sojasauce

Dim Sum Lammrippchen, Honig und Birne

Fried Rice, Spanferkel und Kaisergranat

Peking Ente Interpretation TR

Calpico, Himbeere, Rhabarber

Geeiste Birne, Cumin-Joghurt, Fenchel

Neben den Dim Sum war ich besonders gespannt auf die Peking Ente Interpretation TR. Bei der Peking Ente wird die sehr knusprig gebratene Haut in Streifen geschnitten und zusammen mit Streifen von Frühlingszwiebeln in kleine Pfannenkuchen gerollt und dann in eine Sauce gedippt.

Tim Raue greift diese Elemente auf, aber er interpretiert sie auch wieder neu. Das Gericht besteht aus drei Teilen und folgt für mich auch dem Gedanken, das ganze Tier sinnvoll zu nutzen. Die gebratene Entenbrust wird von einer Buchweizenwaffel mit eingebackener Frühlingszwiebel begeitet. Die Leber wurde zur Paté verarbeitet und das Entenklein zu einer Brühe. Wieviel komplexer das Gericht noch ist, habe ich danach in My Favorite Things nachgelesen.

Die chinesische Küche lernte ich vor ca. 25 Jahren sehr schätzen, als ich einige Kochkurse bei einer Chinesin aus Singapur machte. Wie war eine begeisterte Köchin und bereiste regelmäßig mit ihrem deutschen Mann die chinesischen Provinzen, um neue Rezepte mitzubringen. Die Zubereitungsmethoden und der Geschmack hatten nichts damit zu tun, was in den chinesischen Restaurants in München auf den Tisch kam. Auch meine Kochbücher waren leider sehr eingedeutscht. Deshalb hüte ich diese Rezepte heute noch wie einen Schatz und war sehr glücklich, solche Gerichte nun in der Spitzengastronomie zu erleben.

Ich war an einem Samstag Mittag dort essen, jeder Tisch war besetzt. Eine Reservierung ist also dringend notwendig. Leider mussten auch ein paar Gäste, die spontan vorbei kamen, weggeschickt werden.

Bei meinem nächsten Aufenthalt in Berlin möchte ich das unbedingt wieder machen und der Empfehlung meiner Bloggerfreundin Petra folgend, die Teebegleitung zum Menü ausprobieren.